FIXATION DU LAIT. — LAITS HOMOGÈNES

Les divers traitements industriels du lait que nous venons de passer en revue avaient tous pour but de

conserver cet aliment en empéchant la production

des fermentations qui altèrent sa composition. Tout

différent est le procédé qui nous reste à étudier et

qui est connu dans l’industrie sous le nom de fixa-

DE . . AT . 1 LR tion du lait. Ce procédé, relativement nouveau, ne

permet pas, en effet, la conservation de cet aliment,

il est destiné seulement à compléter les eos

précédentes et à remédier au phénomène de la

désémulsion des graisses que les laits abandonnés

né tardent pas à présenter, quel que soit le procédé

utilisé pour leur conservation.

Nous avons eu déjà plusieurs fois l’occasion de

signaler ce phénomène de désémulsion : « Dans le

lait normal, les globules de beurre sont suspendus à l’état d'émulsion très fine ; après la stérilisation, cette émulsion persiste avec ses caractères pendant

une semaine, mais, après ce temps, une partie de la

graisse perd Pétat d’émulsion, se sépare et surnage

à la surface du lait sous forme de grosses gouttes

qui, à la longue, s'agglutinent en beurre ». Ce phéno-

mène qui se produit d’ailleurs avec les laits crus”

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recueillis aseptiquement, donne au lait conserré un aspect souvent écœurant; si, d'autre part, le lait. conservé est soumis à des chocs brusques et multipliés, si, par exemple, il est ballotté au cours d’un long voyage, la désémulsion des globules butyreux s’accentue encore et sa couche de crème soumise ainsi au barattage ne tarde pas à se transformer en beurre. Ce barattage du lait conservé s'oppose donc à son transport à grandes distances et contribue, pour sa part, à diminuer sensiblement sa valeur commerciale. | É D'ailleurs la désémulsion des laits de conserve n'a pas seulement des inconvénients commerciaux, elle nuit aussi à la valeur digestive de l'aliment. Sans doute « le chauffage au bain-marie vers 40° et l’agitation permettent, au début, de faire prendre à la matière grasse, au moins à une grande partie, son état primitif d’émulsion, mais au bout de deux ou trois semaines cela n'est plus possible. Comme l’état de fine division des matières grasses rend le lait beaucoup plus facile à digérer », la désémulsion des globules butyreux diminue sa digestibilité. La fixauon a pour but de rendre plus stable l’émulsion des globules butyreux du lait sans addition à ce. liquide de produits chimiques.

On se servit d’abord pour la fixation du lait de la machine Julien, utilisée jusqu'alors pour lémulsion des margarines; depuis lors, un constructeur a perfectionné la méthode de Julien et il a imaginé une machine qui a été décrite à la Société d'encoura- |

gement pour l'industrie nationale, par M. Lindet (février 1901) et qui porte. dans l’industrie le nom de lamineuse Gaulin. Cette machine « permet de pulvériser le lait sous une pression de 250 kilos. Trois pompes de compression, calées à 120°, refoulent le lait dans un réservoir commun Où il pénètre par des ajutages d’injecteurs de 0,8 d'ouverture; le lait, reçu ensuite dans les carafes, est stérilisé par les procédés ordinaires »... re

On peut constater € en examinant le lait au micros- - cope que les globules butyreux se trouvent réduits au 1/10 ou au 1/20 de leurs dimensions réelles. On conçoit facilement que la force ascensionnelle de ces globules, qui varie proportionnellement au cube de leurs rayons, soit considérablement diminuée. Les globules ne erêment pas dune façon sensible aile barattage n’est plus à craindre » et, en effet, le lait réémulsionné dans ces conditions, puis stérilisé, conserve, pendant plusieurs mois l'aspect du lait frais. La fixation du lait à l’aide de la lamineuse Gaulin

ou de machines analogues est actuellement utilisée

dans l’industrie pour la fabrication des laits dits homogènes et certains laits stérilisés souvent employés dans l'allaitement artificiel sont des laits fixés; tel est, en particulier, le lait de Val Brenne (Comby, Variot, Société-de Pédiatrie, février, mars et avril 1903). Les discussions dont ce lait a été Pobjét.-en 1903, à Ja Société de Pédiatrie ont, en effet, démontré que ce lait n'est ni dilué, ni modifié, qu'il est absolument pur et intégral, qu'il n’a subi d’ad-

2 ‘ AE jonetion ni de retrait d'aucune sorte et que son point

eryoscopique est normal; les renseignements que

nous avons pu obtenir de notre côté, nous ont appris

3 que ce lait est un lait fixé, stériligé sous pression humide, puis refroidi brusquement dans l’autoclave.

Comme le lait pasteurisé sous pression d° oxygène, le lait fixé, puis stérilisé sous pression humide, a donné des résultats tres satisfaisants à ceux qui l'ont employé dans l'allaitement artificiel. M. Comby déclare formellement à à la Société de Pédiatrie que ce lait est parfait d'apparence ; il ne renferme pas de QTUIMEAUX, il n’est pas caramélisé, il n'a pas le goût de cuit; il déclare aussi que ce lait est très bien digéré, que la nutrition des enfants qui l'ont employé est normale et, qu'en somme, il parait donner de meilleurs résultats que les laits simplement stérilisés. Dans la même séance, M. Guinon déclare, de son côté, que les modifications physiques et chimiques de ce lait le rendent très digestif. |

Mais, d'autre part, ce lait, comme le lait oxygéné,

a à son actil un certain nombre de cas de scorbut

infantile et ces cas, publiés, ont sufli à le rendre suspéct. On s'est demandé si l'opération qu’on avait fait subir au lait n'avait pas modifié sa valeur nutritive ou sa constitution chimique, mais, à vrai dire, on n’a émis à ce sujet que des hypothèses qui n'ont pas été

vérifiées. M. Variot pense, en particulier, que pen-

dant lPopération de la pulvérisation, le lait, qui se

trouve sous pression au contact de l'air, peut se satu-

rer d'oxygène, et il se demande si cette saturation

Nono est pas sans inconvénient el si ce n'est pas elle que l'on pourräil accuser de rendre le laitiscors 100

butigène. En réalité, on n'a pas constaté encore que

les laits fixés aient subi, du fait de la fixation, des Ke

altérations dans leur constitution, et on n’est pas

Eh autorisé à s'appuyer sur ces altérations pour expli-

* ; Lite leur action scorbutigène.

- Les quelques cas de scorbut infantile observés. . a à la suite de leur emploi ne nous paraissent donc pas 4 devoir faire exclure les laits fixés de l'allaitement

k, arüliciel; M. Comby nous a déclaré que telle était son > Æ.. opinion, et il n'hésite pas à prescrire ces laits, 3 __ prétendus scorbutigi ènes, lorsque les laits simplement

: stérilisés par surchauflage sont mal supportés par

. les enfants. | S 2 < Pourtant, à notre avis, la fixation du lait est sus- 14 pis d’une grande objection qui suflit à elle seule 5 J ue à rendre suspects tous les laits qui ont subi cette manipulation industrielle, La lamineuse Gaulin, qui k permet la réémulsion des globules butyreux, permet CE également l'émulsion de toutes sortes de matières grasses, et ilest à craindre‘que des industriels peu

+ consciencieux ne l'utilisent pour la falsification de cet | ‘aliment. Rien de. plus tentant que d'enlever au lait #2 = une partie de sa crème et de remplacer cette crème “Re par des graisses animales où végétales de valeur

insignifiante, et rien aussi de plus facile, puisque cette

falsification du lait met — paraît-il — les fraudeurs à

Pi tlabrnde toute, poursuite : certaines huiles végétales,

FÈ k . à

PERE FAR 4 4e

STE PAPE PER ET CS DA. SOTRE k

éten particulier l'huile de coton épurée, ne peuvent, en effet, être décelées dans les laits émulsionnés qu'avee de grandes diflicultés, et les chimistes n’ont

pas encore découvert une réaction simple qui puisse mettre sur la trace de cette falsification.

On nous assure qu'elle est déjà pratiquée sur une assez grande échelle et qu'il entre chaque jour à Paris, une assez grande quantité de lait dont lacrème aurait été remplacée par de Phuïle de coton émulsionnée. Cette falsification, qui n’a peut-être pas une grande importance pour les adultes, pourrait, si elle se généralisait aux laits destinés à l'allaitement, avoir, sur la santé des nourrissons, des conséquences désastreuses. Aussi, on ne doit pas oublier sa possibilité, et si cette considération ne doit pas faire rejeter. tous les laits fixés, il semble, du moins, qu’elle doive rendre très circonspect dans leur emploi et qu’on ne doive utiliser que des laits fixés de marques connues , et à l'abri de tout soupçon. +