TROÎSIÈME PARTIE LAITS RL

Les traitements industriels du lait que nous venons

de passer en revue n'avaient d'autre but que sa

conservation et leur idéal était d'obtenir cette conservation en altérant le moins possible ses éléments

constitutifs et son organisation. Bien différents sont

les laits qu’il nous reste à étudier, car les traitements

industriels qu'on leur fait subir sont destinés à les modifier de façon à corriger les imperfections qu’ils présentent dans l'allaitement artificiel.

Nous avons eu déjà maintes et maintes fois loccasion de constater ces imperfections. Le lait de femme

étant le lait parfait pour le nourrisson, logiquement

on fut amené à essayer de rapprocher le lait de vache

du lait de femme. Or, l’étude comparée de ces deux

laits nous a montré que les différences qui existent entre eux portent à la fois sur la quantité et sur la qualité de leurs éléments. Elles portent sur la quantité de ces éléments, puisque le lait de vache contient deux fois plus de caséine que le lait de femme et que, par contre, il est moins riche en beurre et en sucre ; elles portent sur la qualité, puisque la graisse, la caséine, etc., ont des réactions différentes et que la

caséine du lait de vache est moins digestible.

|A ces deux sortes de différences, correspondent deux procédés industriels de correction du ait. Dans l’un, on se propose d'identifier le lait de vache au lait de femme, au point de vue de la quantité de

leurs éléments constitutifs ; les laits fabriqués sui-

ra

vant ce principe sont appelés laits maternisés où laits ee humanisés ; dans l’autre, on se propose de modifier la qualité de la caséine du lait de vache, de facon à

la rendre plus facilement digestible : ce sont les laits

peptonisés..