LE LAIT DE VACHE NATUREL

Eléments constitutifs. — Le lait de vache, le seul É que nous ayons en vue dans ce travail, est, à l’état

2 raturel.,< un. liquide blanc, opaque, de consistance légèrement crêmeuse, de saveur douceâtre et un peu parfumée, d’odeur fade, assez facilement altérable, essentiellement formé d'un plasma opalescent dans

4 lequel sont tenus en suspension des myriades de glo- a ES: bules butyreux de diamètre variant de 1/100e à 4/1000° ne de millimètre, plasmatenant en dissolution plus ou ne: : moins complète des substances albuminoïdes, un sucre spécial et différents sels. » (A. Gautier.)

Ë Le lait, lorsqu'il est pur, présente une densité

2: moyenne de 1 ,032 et se congèle à — 0,53°. Ce deris ares nier nombre, caractéristique du lait, est un excellent +438 __ signe de sa pureté, et lorsque le lait est additionné # d’eau, son point de congélation se rapproche de 0° (1). Sa réaction, lorsqu’il est frais, est amphotère au tournesol, acide à la phénophaléine; cette acidité cor- ,

respondrait à ! gramine environ d’acide phosphorique libre par litre et serait due surtout aux matières pro- | téiques du lait. (Vaudin.)

4 D Les globules butyreux en suspension dans le

4) Parmicntier. La cryoscopie du lait et ses applications. Soc. Med, Hôp. 27 fév. 1903.

plasma, Dirhisdns formés de gouttelettes de corps gras enveloppées d’une très mince enveloppe extensible de nature protéique; il en existe environ 1.500.000 par millimètre cube de lait. La graisse est constituée d’oléine et de margarine avec 2/100 de. butyrine et une faible quantité de stéarine et de myristine : un litre de lait de vache en contient une proportion très variable, de 30 à 82 grammes (37 en moyenne). fit x

Le plasma du lait est une solution aqueuse de substances albuminoïdes, de sucre de lait et de différents sels. Les substances albuminoïdes du laitsont: la caséine, la lactalbumine et la lactoglobuline; encore M. Duclaux n’admet-il pas l'identité de ces deux dernières, la lactalbumine, la lactoglobuline et la caséine n'étant pour lui «qu'une seule et même chose, de la caséine, à des degrés divers de solution ». Un litre de lait en contient une proportion variant de 15 à 55 grammes (33 grammes en moyenne). « Cette caséine n’est pas, à proprement parler, dissoute dans le lait; | elle ne passe pas, en effet, à travers le biscuit poreux de porcelaine, même en s’aidant du vide, lorsqu'on essaie de séparer du lait ses parties solubles par ce mode de filtration ; elle est, dans le lait, comme g gonflée et mucilagineuse, formant une demi- solution opalescente ». On admet, en somme, qu elle existe. dans le lait sous deux états différents, une petite