partie étant en suspension sous forme de fines granu
lations, le reste, la majeure partie se tenant à l'état.
colloïdal, en demi-dissolution. + © Es
RES La caséine du lait de vache est une substance albu-
minoide complexe ; elle est, en réalité, constituée pare Fe
une combinaison d’albumine avec une nucléine, c’est-
à-dire une substance azôtée riche en phosphore. 100 Vard grammes de caséine représentent en effet 0,75 de phosphore organique. Soumise à l'influence du suc
gastrique, la caséine se sépare en deux groupements,
. l’un qui entre en solution et présente tous les carac-
tères des peptones ; l’autre qui reste insoluble, c'est des
le compusé organique phosphoré, la nucléine.
Quant à la lactalbumine et à la lactoglobuline,
- admises par quelques chimistes {Gautier, Béchamp,
__ Lebelin, Hammarten, Arthus), elles n’existeraient
dans le lait qu’en très faible quantité et s’y trouve-
raient à l’état de dissolution complète.
Le sucre de lait, lactine ou lactose est, d’après
M. Gautier, -une bihexose répondant à la formule C1 H22 01, H?0. Un litre de lait de vache en contient de35à55 grammes entièrement dissous dans le plasma;
quand il est séparé du sérum du lait par cristallisa- |
tion, ce sucre constitue « une matière blanche,
craquant sous la dent, peu sucrée, fermentescible ».…
En outre des matières organiques précédentes, on
trouve encore dans le lait, un certain nombre de
substances organiques ou inorganiques qui auraient
une notable importance dans la question qui nous
intéresse, soit en augmentant sensiblement la valeur
nutritive du lait, soit en facilitant sa digestibilité,
soit, enfin, en jouant un rôle important dans la stabilité de ses éléments: ce sont les lécithines, les
Fa
matières minérales et, en particulier les phosphates 5 et les citrates, et enfin les ferments diastasiques.
Les lécithines sont des composés phosphorés organiques complexes, constitués par une combinaison d'acide phospho-glycérique à des acides gras et à la choline. Leur présence dans le lait, non constatée par Duclaux, a été affirmée par Billon (1) et par Bordas et Raczkowski. Elles n'existent dans le lait qu’en petite quantité, puisqu'un litre n’en contient que 50 centigrammes en moyenne; mais cette petite quantité ne serait pas négligeable, étant donné l'importance de cette substance dans la croissance et l’engraissement (Dastre et Morat). Ces lécithines ne seraient pas dissoutes dans le lait, elles y seraient en suspension, à l’état colloïdal. Es
Les sels minéraux se trouveraient dans le lait de vache dans la proportion de 5 à 9 grammes par litre. D'après Filhol et Joly, cités par Gautier, un litre de lait de vache contiendrait 8 gr. 96 de sels minéraux,
dont 0 gr. 81 de chlorure de sodium, 3 gr. 81 de
chlorure de potassium et 4 gr. 74 de phosphates.
Les phosphates du lait sont des phosphates de chaux (3 gr. 87) et de magnésie (0 gr. 87) fort peu solubles. Ils se trouvent en grande partie à l’état colloïdal sous forme de fines granulations souvent accolées aux globules butyreux, en petite partié à l’état de dissolution, due, d’après Vaudin, à l'acide citrique et aux citrates alcalins que contient le lait.
(1) Billon, Revue critique de médecine et de chirurgie, 15 mai 1900.
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