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Les citrates alcalins, qui n’existeraient dans le lait de vache qu’à l’état de traces d'après A. Gautier, y seraient en quantité plus appréciable d’après d'autres auteurs. {1 à 1,50 pour Vaudin, pour Denizès, etc.)

L'acide citrique existerait dans le lait frais à l’état de

citrate tribasique de chaux soluble.

On trouve encore dans le lait des traces d’urée, de

créatine, d'alcool, des matières colorantés et par-

fumées, enfin des ferments diastasiques. Ces ferments diastasiques se retrouvent en grande partie dans le petit-lait; dans le lait de vache, on est parvenu à isoler un ferment oxydant, une anaéroxydase très active constante et normale, un ferment saponifiant ou lipase dédoublant les graisses neutres en acides

gras et glycérine, enfin un ferment protéolytique (1),

solubilisant la caséine même coagulée; ferments différents de ceux qui ont été constatés dans le lait de femme. | |

Nous aurons terminé cette énumération des principes contenus dans le lait de vache, lorsque nous

auront dit que « par la pompe à vide, on extrait de 100 volumes de lait environ 3 volumes de gaz formés surtout d’acide carbonique mélangé à un peu d’azote et d'oxygène. » L’acide carbonique parait être faible-

: ment combiné dans le lait en partie à la caséine, en