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beaucoup plus lente que celle des autres monoses (glucose, fructose, mannose). Un temps de latence d'au moins 30 heures s'écoule toujours avant qu’elle ne commence. Les cultures des races S. Pouilly- Fumé N° 5 et S. Saumur N° 1 ne sont entrées en fermentation que 3 jours après l’ensemencement. Les cultures des races S. Saumur N° 2, S. Vouvray-Barre 1935 N° 1 et N° 3, S. Quincy N° 3 et S. Muscadet nantais N° 5, sont restées inactives pendant 4 ou 5 jours. Enfin, après 5 jours, la fermentation ne s'était pas encore déclarée dans les cultures des races S. Vouvray-Barre 1935 N° 2, S. Vouvray- Barre 1936 N° 1, S. Sauvignon N° 2, S. Quincy N°8 2 et 5et S. Muscadet nantais N° 2.

Certaines races agissent donc plus lentement sur le galactose que sur les autres sucres étudiés précédemment mais, généralement, après un temps de latence assez long, la fermentation finit par se déclarer. Toutes les Levures qui composent la microflore des Levures du vin ont donc des caractères biochimiques sensiblement identiques. Cette ressemblance biochimique pourrait s'expliquer, dans une certaine mesure, par les récentes recherches de WiINGE et LAUSTEN [86, c] sur les races hétérozygotiques. En croisant une race À, ayant par exemple la propriété de faire fermenter le maltose, avec une autre race B dépourvue de maltase, ces deux auteurs ont constaté que la race hybride C, résultant du croisement, avait la propriété de faire également fermenter le maltose et, d’une manière générale, ressemblait toujours à la race A. Vivant côte à côte les races de Levures de vin sont probablement hétérozygotiques et, d’après les résultats de WiNGE et LAUSTEN, il est permis de penser qu’au cours des croisements leurs propriétés fermentatives se sont améliorées et uniformisées. Mais de toutes façons, sans aller plus avant dans ce domaine encore trop hypothétique, les faits que nous avons constatés montrent la grande homogénéité du groupe des Levures du vin.

Propriétés alcooligènes ; pouvoir clarifiant des races. — Toutes les races ont été ensemencées dans un jus de raisins, préparé à partir d’un moût concentré, renfermant de 850 à 875 gr. de sucres par litre et provenant de la cave coopérative de Boufarik (Algérie). Par addition d’eau, sous le contrôle du mustimètre SALLERON, la quantité de sucres par litre a été abaissée à 262 gr. Le jus obtenu

par eette dilution pouvait produire, après fermentation complète, un vin renfermant de 15 à 1505 d'alcool. Il a été réparti dans des Erlenmeyer, à raison de 100 centimètres cubes par flacon, et pasteurisé pendant 15 minutes à 1000. Après ensemencement, la vinification s’est faite à la température du laboratoire (160-180).

Le « Vin fait », dans tous les cas, titrait au moins 100 d’alcoo!l et presque toujours de 12 à 150.

Presque toutes les races étudiées méritent donc d'être considérées, au point de vue de la fermentation, comme de bonnes Levures. Les expériences précédentes nous ont également permis de faire quelques remarques sur le pouvoir agglomérant des diverses races. Les Levures produisant des vins troubles sont inutilisables dans la vinification. L'étude du pouvoir agglomérant est donc pratiquement très importante. Le vin provenant des races S. Mont N° 7, S. Vouvray-Barre 1935 N93$. Vouvray-Bourg N°2, $. Saumur N°2, s'éclair- €it lentement. Il reste trouble dans le cas de S. Mont N° 4. Enfin, au cours de la fermentation, pour certaines races, les cellules nouvellement formées s’accumulent uniquement au fond de l’Erlenmeyer. Pour d’autres, une certaine partie d’entre elles se déposent sur les parois latérales. Les races S. Pouilly-ordinaire N° 2 et S. Vouvray- Barre 1936 No 3 forment des dépôts compacts et adhérents au fond du flacon. Le vin surnageant peut alors être complètement transvasé sans perdre sa limpidité. Si, après décantation, on verse de l’eau dans les flacons, on constate que, dans les deux cas, les dépôts ne sont pas de même nature. Les cellules de la race S. Pouilly-ordinaire N° 2 restent accolées sur le verre. Celles de la race S. Vouvray-Barre 1936 N° 3 se désagrègent en flocons granuleux, gros comme des grains de sable. Nous considérons les deux races précédentes comme des Levures spéciales. Utilisé en champagnisation, le S. Vouvray-Barre 1936 N° 3 donnerait certainement des résultats intéressants.

Toutes les races précédentes se comportent d’une manière analogue, lorsqu'on les cultive dans de l’eau de Levures additionnée de 6% de fructose par exemple.

ScHŒNFELD [77] pense que le pouvoir agglomérant des espèces de Levures est influencé par la nature chimique du milieu de culture et, notamment, par sa teneur en phosphates; nos observations

Thèse Renaud. 10

montrent que, dans certains cas, cette propriété dépend aussi de la race.

Remarques sur les colonies géantes obtenues sur moût gélatiné.

Les races de Levures de vin diffèrent surtout les unes des autres par les caractères de leurs colonies géantes obtenues sur moût gélatiné à 12% de gélatine. Toutes les photographies de colonies, reproduites à la fin de ce travail, correspondent à des cultures âgées d’un mois. En tenant compte des autres caractères morphologiques, elles nous ont permis de comparer, d’une part, les races une à une, et, d'autre part, les groupes de races d’un vin à un autre.

Nous avons toujours rencontré plusieurs sortes de colonies géantes dans un même vin. En fin de fermentation, la vinification s’accomplit donc toujours par un groupe de Levures distinctes et jamais par une seule.

Sur moût gélatiné, le S. Muscadet nantais N° 5 produit une colonie géante à contour régulier, à surface lisse et dépourvue d’ornements. Il peut être assimilé au S. ellipsoideus d'Hansen conservé au laboratoire de culture des champignons de Baarn (Hollande), car les autres caractères morphologiques de ces deux Levures sont également identiques.

Certaines races de S. ellipsoideus, très peu différentes des précédentes, sont très répandues et jouent vraisemblablement un rôle important dans la vinification. Nous les avons rencontrées dans les vins de Quincy (Race N° 5), de Pouilly-ordinaire (Race N°5), Vouvray-Barre 1935 (Races Nos 1 et 3), Vouvray-Bourg 1935 (Race N° 1), Vouvray 1936 (Race N° 1), Gris-Meunier (Race N°2} et Saumur (Race N° 1). Peut-être existent—elles également dans les autres et, dans ce cas, elles seraient passées inaperçues au cours des triages ? Elles diffèrent du S. ellipsoideus d'Hansen, souche Baarn, par la forme de leurs colonies géantes qui, au lieu de s’étaler, se dressent et prennent l'aspect d'un cône à pointe accusée.

Les S. Quincy N° 5, Vouvray-Barre 1935 No 3, Vouvray 1936 N° 1, sont des races type ellipsoideus à cellules assez petites. Toutes font fermenter les principaux sucres de la même manière. Notam-ment, elles n’attaquent pas le galactose pendant les quatre premiers

jours qui suivent l’ensemencement. Elles ne forment pas de voile à la surface des milieux liquides après fermentation et peuvent produire des vins très riches en alcool. Leurs propriétés sexuelles sont identiques et aucune d'elles ne liquéfie la gélatine, après 80 jours de culture. Nous pensons donc que les S. Quincy N° 5, Vouvray- Barre 1935 N°3 et Vouvray 1936 N° 1, ne représentent qu’une seule race rencontrée dans trois vins distincts. Elle serait plus répandue que le S. ellipsoideus d'Hansen.

Le S. Pouilly-ordinaire N° 5 n’en diffère que par des propriétés sexuelles un peu spéciales, déjà examinées au cours d’un précédent chapitre.

Les S. Vouvray-Bourg 1935 N° 1, Saumur N° 1, Gris-Meunier N° 2, appartiennent aussi au type ellipsoideus et ressemblent beaucoup aux précédentes. Mais leurs cellules sont un peu plus grosses et, d'autre part, elles font fermenter le galactose plus facilement. Enfin, les colonies géantes des S. Vouvray-Bourg 1935 N° let sS. Saumur N° 1 ont un aspect jaunâtre.

Les S. Anjou N° 4 et Sauvignon N°3 ont également des colonies géantes sensiblement identiques et cette ressemblance s'étend aux autres caractères morphologiques. Elles font, notamment, fermenter le galactose assez facilement, après un temps de latence de 36 heures. On peut donc encore considérer que ces deux Levures ne représentent qu’une même race, rencontrée dans deux vins distincts.

Mais les comparaisons entre races provenant de vins différents s'arrêtent à ces quelques exemples. Quelques autres Levures ayant des colonies géantes identiques ne se prêtent pas à une comparaison complète de tous les autres caractères morphologiques. Les races S. Mont N°8 et S. Bourgueil N° 6, par exemple, appartiennent toutes les deux au type cerevisiae. Elles ne diffèrent que par les dimensions moyennes de leurs cellules. Les races S. Anjou N°5 et S. Bourgueil N° 4 ne se distinguent que par des détails du même genre.

Les races S. Muscadet nantais N° 3 et S. Pouilly-Fumé N° 1 montrent également beaucoup de caractères communs. Mais la première ne fait pas fermenter le galactose après 4 jours, tandis que la seconde l’attaque déjà au bout de 36 heures.

Les Levures isolées d’un même vin présentent souvent quelques caractères communs qu’il convient de souligner. Toutes les colonies géantes des races isolées du vin de Sauvignon semblent

recouvertes d’une fine poussière farineuse, visible sur les reproductions photographiques. Celles isolées des vins de Saumur sont uniformément colorées en jaune. Celles provenant du vin de Vouvray- Bourg 1935 également, mais leur couleur est différente de celle des précédentes. De plus, il y a souvent entre plusieurs colonies originaires d’un même vin, des analogies assez apparentes dans le mode d’ornementation. Il y a ressemblance, notamment, entre les colonies géantes :

des S. Pouilly-Fumé N°95 2, 3 et 4.

des S. Pouilly-Fumé N°8 1 et 5;

des S. Muscadet-nantais N9s 1,2 et 3; des S. Bourgueil Nos 2 et 6;

des $S. Bourgueil N°5 2, 3 et 4;

des S. Pouilly-ordinaire N°0S 1 et 5; des S. Pouilly-ordinaire Nos 2, 3 et 4; des $S. Anjou N°5 2,3 et 4.

Certaines races de Saccharomyces rencontrées dans des vins différents sont donc identiques, tant au point de vue de l’aspect de leurs colonies géantes que de leurs autres caractères morphologiques. Une d’entre elles, isolée à diverses reprises, semble très répandue et joue probablement un rôle important dans la vinification. Mais de telles races sont rares et presque toutes les Levures étudiées n’ont été trouvées qu’une seule fois. Par contre, toutes celles originaires d’un même vin ont souvent des caractères communs, traduisant vraisemblablement une adaptation au milieu. Dans son ensemble, la microflore de Levures de chaque vin apparaît donc assez spéciale.

La microflore des Levures du vin.

Son rôle dans la vinification.

Principaux caractères des races. — Les résultats précédents vont nous permettre d'analyser, maintenant, les principaux caractères morphologiques, biologiques et physiologiques des Levures du vin. Nous avons isolé soixante-deux races de Levures des différents vins du Val-de-Loire (Quincy, Sauvignon, Pouilly-sur-Loire,

Gris-Meunier, Mont, Vouvray, Bourgueil, Saumur, Anjou, Muscadet nantais). Elles présentent toutes les mêmes phénomènes sexuels et des propriétés biochimiques sensiblement identiques. Il existe donc, entre elles, des liens de parenté remarquables, qu'il convient de souligner en premier lieu. Aucune d'entre elles n’a pu être rapportée au genre Zygosaccharomyces. Dans toutes, à l’exception d’une seule, nous avons toujours obtenu des asques sur gélose de Gorodkowa, ou sur bloc de plâtre. Les ascospores sphériques, au nombre de 2, 3, 4 par asque, mesurent en moyenne de 3 à 4u. Au moment de la germination elles se conjuguent deux à deux, directement, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes qui se fusionnent bientôt, deux à deux. Les zygotes, formées par conjugaison d’ascospores ou de cellules haploïdes, germent en donnant des cellules diploïdes qui, après s'être multipliées abondamment, finissent par former des asques. Tel est le cycle de développement observé sur toutes les Levures du vin, à l'exception de deux, chez lesquelles la parthénogénèse a été mise en évidence. Du point de vue biochimique, elles ont toutes produit une fermentation avec les sucres suivants : glucose, fructose, mannose, galactose, saccharose, maltose, raffinose. L'action est très lente sur le galactose dans quelques cas. Elle est toujours faible avec le raffinose et le lactose n’est jamais attaqué. Les propriétés sexuelles et biochimiques permettent de rattacher toutes les espèces isolées au genre Saccharomyces.

Très ressemblantes, dans leurs caractères principaux, les Levures du vin se distinguent les unes des autres par leurs caractères secondaires. En étudiant la forme des cellules, nous les avons rangées en quatre types : les types ellipsoideus, pastorianus, ellipsoideo-pastorianus et cerevisiae. Les races type cereviside sont rares, celles des types pastorianus et ellipsoideo-pastorianus plus fréquentes. Mais celles du type ellipsoideus sont, de beaucoup, les plus répandues.

Après fermentation, dans des jus de raisins pasteurisés à 1000, quelques races produisent un vin qui reste trouble pendant un certain temps. Mais celui obtenu, avectouteslesautres, dans ces conditions, se clarifie rapidement. Suivant les races, les dépôts se forment, soit exclusivement au fond des flacons de culture, soit à la fois au fond et sur les parois. Deux Levures ont montré un pouvoir agglo-

mérant spécial et doivent être regardées comme précieuses pour la vinification ou la champagnisation. Le pouvoir alcoologène est toujours très accentué. Le vin obtenu avec cinquante-quatre races titrait 12 à 159 d'alcool ; avec les huit autres, le titre était compris entre 10 et 120. Après fermentation sur moût de bière liquide, selon les races, le mode de végétation en surface est très varié. Certaines ne produisent jamais de voile ou d’anneau, d’autres forment un anneau plus ou moins adhérent sur la paroi du tube de culture. D'autres forment un voile mince, complet ou réparti en îlots, d’autres un voile épais ayant une tendance à se déchirer et à tomber au sein du liquide fermenté. Les colonies en stries, sur moût gélosé, après 60 jours de culture révèlent également des différences notables d’une race à l’autre. Les unes sont vermiculées, d’autres granuleuses, d’autres lisses. Certaines ont une consistance pâteuse, les autres, sèche ou écailleuse. Enfin, certaines colonies sont franchement blanches et brillantes, d’autres grisâtres et d’autres jaunâtres. Sept races liquéfient la gélatine au bout de 80 jours de culture et les autres restent sans action, même après plusieurs mois de culture.

De même, les températures minima, optima et maxima du bourgeonnement et de la sporulation peuvent être différentes d’une race à l’autre. Une étude comparative, faite sur six races distinctes, nous a fourni, à ce sujet, les résultats reproduits dans le tableau ci-après.

Au point de vue du bourgeonnement, on remarque que la race S. Sauvignon N° 1 est nettement plus résistante au froid que toutes les autres. Certaines races isolées de jus de raisins conservés en chambre froide, par Mlle PorcHeT [65], sont actives au voisinage de 00. La race S. Muscadet N° 4, bourgeonne encore à 44°.

Entre 1 et 30, la sporulation ne s’est produite dans aucune des six races en question. La race S. Quincy N° 2 ne sporule plus à 38-399, tandis qu’à cette température, les races S. Muscadet No 4, S. Anjou N03 et S. Pouilly-Fumé N° 1, ont formé quelques asques à 1 ou 2 ascospores. Les races S. Sauvignon N° 1 et S. Bourgueil N° 2, qui étaient sporogènes au début de nos recherches, ne sporulent plus aujourd’hui. Mais c’est surtout par l'aspect des colonies géantes,obtenues sur moût gélatiné à 12%, que les différences d’une race à l’autre sont les plus apparentes. En tenant compte des autres caractères morphologiques, l'étude des photographies de ces colo-

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