OS

Fig. 12. — Saccharomyces Gris-Meunier N° 3. Asques obtenus sur milieu de Gorodkowa.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélaliné. — Colonie blanche, à contour régulier, légèrement granuleuse dans la région centrale, et présentant un sillon concentrique très marqué, équidistant du centre et du bord. (Voir PI. II, B, photo 3).

Action sur les principaux sucres :

Glucose + Saccharose : + Fructose : + Maltose : + Mannose : + Lactose — Galactose : + au bout de 2 jours Raffinose + faible.

Saccharomyces Gris-Meunier n° 4

Végélation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt. Elle forme de larges îlots au bout de trois semaines. Finalement, un voile complet recouvre la surface au bout d’un mois. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1308 d'alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche et brillante. Après 3 jours de croissance, à 25°, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 8,25 X4,5 u, 9 X4,5 u, 15 x4u et 8 X6,5 u. Celles des deux premiers types sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus normal.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, on obtient une sporulation abondante, au bout de 4 jours. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques, mesurant, en général, de 3 à 3,5 w de diamètre.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, en goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent et se conjuguent presque toujours deux à deux. Dans quelques cas, elles forment des cellules haploïdes qui copulent, bientôt, deux à deux.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — (Colonie blanchâtre, à contour régulièrement découpé, présentant quelques stries concen-

triques peu marquées et un sillon concentrique équidistant du centre et du bord. (Voir PI. II, B, photo 4).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + très active.

Fructose : + Maltose 1 +

Mannose : + Lactose 3 —

Galactose : + au bout de 2 jours Raffinose : + faible.

Saccharomyces Gris-Meunier n° 5

Végétation sur moût de bière liquide. — HEnsemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt et ne forme jamais de voile. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1095 d’alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent au fond et légèrement sur les parois de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La coionie est humide, blanche et brillante et devient granuleuse, dans la région centrale, en vieillissant. Après 3 jours de croissance, à 25°, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 9 X6u, 9,75 X7,5u, 16,5 x4,5u et 10,5 x7,5u. Celles des deux premiers types sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideo-paslorianus.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, au bout de 4 jours, la sporulation est abondante. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores rondes, mesurant, en général, de 3 à 3,5u de diamètre.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent rapidement et, le plus souvent, se conjuguent deux à deux. Toutefois, dans certains cas, elles bourgeonnent directement et les cellules haploïdes ainsi formées copulent deux à deux.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie géante blanchâtre, à contour découpé, plissée radialement et granuleuse dans la région centrale. (Voir PI. II, B, photo 5).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose : + Mannose — Lactose : — Galactose : + au bout de 40h, Raffinose : + faible.

Saccharomyces Gris-Meunier n° 6

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt et forme quelques granulations, en surface, au bout de 21 jours. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu'à 1204 d'alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent au fond et légèrement sur les parois latérales de l'Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide et blanchâtre. Après 3 jours de croissance, à 290, elle est formée de plusieurs sortes de cellules, telles que :9,75 x6w et 12 X6u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus normal.

Sporulalion ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 25°, au bout de 8 jours, on obtient quelques asques renfermant de 1 à 4 ascospores sphériques, mesurant, en moyenne, 3,254 de diamètre. Certaines sont plus petites (2,75 u) et d’autres beaucoup plus grosses (4,75 u).

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent, très lentement, et peuvent se conjuguer, deux à deux, ou former de petites cellules haploïdes, qui copulent deux à deux ; mais les cas de parthénogénèse sont assez fréquents.

pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanchâtre, à contour légèrement découpé, dont la surface présente des stries concentriques très marquées dans la zone centrale. (Voir PI. II, B, photo 6).

Action sur les principaux sucres

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose : + Mannose : + Lactose L — Galactose : au bout de 40 heures Raffinose + faible.

Levures isolées

des vins de Vouvray (Indre-et-Loire) en 1935,

Vouvray-Barre.

Vouvray-Bourg.

Saccharomyces Vouvray-Barre n° 1

Végétation sur moût de bière liquide. — KEnsemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe activement, en

Fig. 13. — Saccharomyces Vouvray-Barre N° 1. Cellules provenant d’une culture sur moût de bière gélosé âgée de 3 jours.

dépôt, et ne forme jamais de voile en surface. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair pouvant titrer jusqu’à 1407 d’alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche et brillante. Après 3 jours de croissance, ‘à 250, elle est formée de plusieurs sortes de cellules, telles que : 9 X5,25 u, 13,5 x4,5 u et 7,5 X6 uw. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus à petites cellules.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Au moment de l'isolement, sur Gorodkowa, à 259, nous avons obtenu une bonne sporulation au bout d’une vingtaine de jours. Les asques renferment

: Q Fig. 14, — Saccharomyces Vouvray-Barre N° 1. Asques obtenus sur milieu de Gorodkowa.

de 1 à 4 ascospores sphériques mesurant, en moyenne, de 3 à 3,25 u de diamètre. Il y a parfois dimorphisme d’ascospores dans le même asque : une ascospore de 4 4 accompagnant par exemple deux autres de 3 p.

Actuellement, cette Levure perd progressivement sa propriété de sporuler.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent très lentement et peuvent se conjuguer deux à deux. Mais les cas de parthénogénèse sont très fréquents.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanche, à contour régulier, dressée en forme de cône. (Voir PI. IV, photo 1).

Action sur les principaux sucres

Glucose : + Saccharose : +

Fructose : + Maltose : +

Mannose : + Lactose —

Galactose : + lente, commence Raffinose + faible, commenau bout de 4 j. ce au bout d’un

jour.

Saccharomyces Vouvray-Barre n° 2

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe activement en dépôt et ne forme jamais de voile. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1408 d'alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche et brillante. Après 3 jours de croissance, à 25°, elle est formée de plusieurs sortes de cellules, telles que : 8,25 X5 u, 13,5 X5 u et 8,25 X7,5 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus à petites cellules.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, au bout de 4 jours, à 259, la sporulation est abondante. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques mesurant, en moyenne, 3 x de diamètre. Parfois, dans un même asque, une ascospore de 4u et une de 2,5 u sont côte à côte.

Thèse Renaud. 6

Liquéfaction de là gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanchâtre, plate, à contour découpé, à bords plissés radialement, et dont la surface est légèrement granuleuse dans la région centrale. (Voir PI. IV, photo 2).

Aclion Sur les principaux sucres:

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose : + Mannose : + Lactose —— Galactose : — au bout de 5 j. Raffinose : + faible.

Saccharomyces Vouvray-Barre n° 3

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe activement, en dépôt, et ne forme jamais de voile en surface. Avec le moût de raisins, elle proäuit un vin d’abord trouble, qui se clarifie lentement et peut titrer jusqu’à 1408 d’alcool.

Dimensions des cellules. Végélation sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche et brillante. Après 3 jours de croissance, à 259, elle est formée de plusieurs sortes de cellules, telles que : 8,25 X5 u, 13,25 X5u et 8,25 X7,5u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Le S. Vouvray-Barre N° 3 appartient au type ellipsoideus à petites cellules.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, au bout de 9 jours, la sporulation est abondante. Les asques renferment des ascospores sphériques au nombre de 1 à 4 par asque et mesurant, en moyenne, 3 de diamètre. Dans un même asque, les deux ascospores peuvent être d’inégale grosseur, comme pour les races précédentes.

Phénomènes sevuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent et se conjugüent

deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes qui copulent, bientôt, deux à deux.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanchâtre, à contour régulier, dressée en forme de cône. (Voir PI. IV, photo 3).

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose 5 + Mannose : + Lactose : — Galactose : + au bout de 5 j. Raffinose. :; + faible.

Saccharomyces Vouvray-Bourg n° 1

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût liquide, cette Levure se développe activement, en dépôt, et ne forme jamais de voile en surface.

Avec le moût de raisins, elle produit un vin très clair pouvant titrer jusqu’à 11°. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, brillante et jaunâtre. Après 3 jours de culture, à 259, le type le plus courant de cellules mesure : 9,75 X5,25 u.

Cette race appartient au type ellipsoideus normal.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, au bout de 4 jours, la sporulation est abondante. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques, mesurant, en moyenne, 3u de diamètre, On rencontre également des formes plus petites (2,5 u) qui n’occupent pas complètement le volume de l’asque.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent très lentement et peuvent se fusionner deux à deux suivant le mode habituel. Mais les cas de parthénogénèse sont très fréquents.

Liquéjaction de la gélatine. — La culture en strie sur moût gélatiné ne produit aucune liquéfaction pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie jaunâtre, à contour régulier, dressée en forme de cône. (Voir PI. IV, photo 4).

Aclion sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose : + Mannose : + Lactose — Galactose : + au bout de 3 j. 1/2 Raffinose : + faible.

Saccharomyces Vouvray-Bourg n°2

Végétation sur moût de bière liquide. — KEnsemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe activement, en dépôt, et forme quelques granulations, en surface, au bout d’une dizaine de jours. Avec le moût de raisins, elle produit un vin trouble, se clarifiant lentement et pouvant titrer jusqu’à 13° d’alcool.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, brillante et jaunâtre. Après 3 jours de croissance, à 250, elle est formée de plusieurs sortes de cellules, telles que : 9,75 X5,25 uw, 12 X4,5 u et 8,25 X7,25 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus normal.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 259, au bout de 7 jours on obtient une bonne sporulation. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques mesurant de 3 à 3,29 p de diamètre.

pendante de moût gélosé, les ascospores germent et se conjuguent, deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules qui copulent, bientôt, deux à deux.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie plate, jaunâtre, à contour légèrement découpé, présentant quelques stries concentriques peu marquées. (Voir PI. IV, photo 5).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + Fructose + Maltose : + Mannose : + Lactose il — Galactose : + active, commen- Raffinose : + faible.

ce au bout d’un j.

Levures isolées des vins de Vouvray 1936 (Indre-et-Loire).

Saccharomyces Vouvray 1936 n° 1

Végétalion sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt et ne forme jamais de voile en surface. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1205 d’alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l'Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, brillante, d’un blanc légèrement jaunâtre. Après 3 jours de croissance, à 25°, elle est formée de plusieurs sortes de cellules, telles que : 8,25 x6u, 18 X3,25u et 11,5 X9u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race, peu homogène, appartient au type ellipsoideus à petites cellules.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 259, au bout de 4 jours, la sporulation est assez abondante. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques mesurant, en moyenne, 3 u de diamètre.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent et peuvent se conjuguer deux à deux, ou donner naissance à de petites cellules haploïdes, qui copulent deux à deux. Toutefois, les cas de parthénogénèse sont assez fréquents.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanche, légèrement jaunâtre, à contour régulier, dressée en forme de cône. (Voir PI. IV, photo 6).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose : + Mannose + Lactose : — Galactose : + au bout de 5 j. Raffinose : + faible.

Saccharomyces Vouvray 1936 n° 2

Végétalion sur moût de bière liquide. — KEnsemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt et forme un voile épais, vermiculé, bien caractérisé au bout de 14 jours. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 12025 d'alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent au fond et sur les parois latérales de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moûtl gélosé. — La colonie est humide, blanchâtre, et vermiculée. Après 3 jours de croissance, à 25°, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 9 xX4,5u, 16,5 x3,75 u et 9 X7,5 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideo-pastorianus.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, ou sur plâtre, à 250, la sporulation est {rès abondante. Elle commence au bout de deux jours. Après 4 jours, 90% des cellules se sont transformées en asques. Ceux-ci renferment de 1 à 4 ascospores le plus souvent deux. Les ascospores sont sphériques et mesurent, en moyenne, 3 4 de diamètre. Mais à côté d’ascospores de 3u, beaucoup d’autres mesurent 4,5 .

Phénomènes sexuels. — En germant, quelques ascospores se conjuguent ou forment des cellules haploïdes, qui copulent deux à deux. Mais plus de 95% des germinations s'effectuent par parthénogénèse. (Voir au chapitre de la sexualité).

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie plate, d’un blanc légèrement jaunâtre, à contour légèrement dentelé, présentant des stries concentriques assez espacées et très accusées. (Voir PI. IV, photo 7).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose : + Mannose : + Lactose — Galactose : + au bout de 2 j. Raffinose : “+ faible.

Saccharomyces Vouvray 1936 n° 3

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt et forme un mince anneau, bien caractérisé au bout de 3 semaines. Avec le moût de raisins, elle produit un vin très clair, pouvant titrer jusqu'à 1406 d'alcool. Les cellules, formées au cours de la fermentation, possèdent la propriété de s’agglomérer fortement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est sèche, d’un blanc brillant, légèrement teinté de jaune. Après 3 jours de croissance, à 25°, elle est formée de plusieurs sortes de cellules, telles que : 9X6u, 14,5 x4,5u et 9xX7,5u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus normal.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 25°, au bout de 4 jours, la sporulation est assez abondante. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques, mesurant de 2,5 à 3& de diamètre.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent et se conjuguent, deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes, qui copulent, bientôt, deux à deux.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie plate, d’un blanc jaunâtre, à contour assez régulier, présentant une pointe dans la région centrale. (Voir PI. IV, photo 8).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose HSE Mannose : + Lactose ! —

Galactose : + au bout de 60 h. Raffinose : + faible.

Levures isolées d'un vin rouge de Bourgueil (Indre-et-Loire)

Saccharomyces Bourgueil n° 1

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe activement, en dépôt, et forme une mince pellicule, en surface, au bout de trois semaines. Avec le moût de raisins, elle produit un vin d’abord légèrement trouble, mais s'éclaircissant vite, et pouvant titrer jusqu’à 12025 d'alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche, brillante et devient légèrement granuleuse en vieillissant. Après 3 jours de croissance, à 25°, la culture présente trois sortes de cellules, telles que : 9,5 X5u, 15 x4,5u et 9 X9,75 y. Celles du premier type sont plus les nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus normal.

Sporulation et dimensions des ascospores. — La sporulation est très faible, sur Gorodkowa, ou sur bloc de plâtre. Sur le premier milieu, à 25°, au bout d’un mois, on obtient quelques asques, renfermant deux ascospores sphériques, qui mesurent 34 de diamètre.

LEiquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanchâtre, à

contour régulier, dont la partie centrale se dresse en forme de cône. (voir PI. V, A, photo 1).

Aclion sur les principaux sucres :

Glucose + Saccharose : +

Fructose : + Maltose 1 +

Mannose : + Lactose L —

Galactose : + au bout de 50 h. Raffinose : + faible. Saccharomyces Bourgueil n° 2

Végétation sur moût de bière liquide. — KEnsemencée sur

moût de bière liquide, cette Levure se développe activement, en dépôt, et forme, en surface, une pellicule bien nette au bout de

Fig. 15. — Saccharomyces Bourgueil N°2. Cellules et zygospore provenant d’une culture sur moût de bière gélosé âgée de 3 jours.

3 semaines. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1203 d'alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l'Erlenmeyer.

présente surtout deux sortes de cellules telles que : 9x7,5u et 12 X7,5 p. Celles du premier type sont les plus nombreuses. Cette race appartient au type cerevisiae.

Sporulalion el dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, au bout de 7 jours, on obtient quelques asques, renfermant des ascospores sphériques, qui mesurent, en général, 3x de diamètre.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent et se conjuguent

Jon

Fig. 16. — Saccharomyces Bourgueil N° 2. Asques obtenus sur milieu de Gorodkowa.

deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes qui copulent, bientôt, deux à deux.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanchâtre, à contour régulier, présentant une pointe centrale et un sillon concentrique équidistant du centre et du bord. (Voir PI. V, A, photo 2).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + active.

Fructose : + Maltose : +

Mannose — Lactose : —

Galactose : + au bout de 36 h. Raffinose : + très faible commence au bout de 30 heures.

Saccharomyces Bourgueil n° 3 Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur

moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt et forme, en surface, de nombreux flots, bien caractérisés au bout de trois semaines. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1205 d’alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent presque uniquement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est d’abord humide, blanche et brillante, mais au bout de 2 mois, toute la surface est vermiculée. Après 3 jours de croissance, à 259, la culture présente trois sortes de cellules telles que : 10,5 X6u, 13,5 x4,5 u et 16 X4,5 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideo-pastorianus.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, au bout de 7 jours, on obtient quelques asques, renfermant de 1 à 4 ascospores sphériques, qui mesurent, en général, de 3 à 3,5 u de diamètre.

Liquéjaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanchâtre, large-

ment étalée, à contour découpé, parcourue de plis radiaux, allant de la périphérie jusqu'au centre. Nombreuses stries concentriques très rapprochées. (Voir PI. V, A, photo 3).

Action sur les principaux sucres.

Glucose : + Saccharose : +

Fructose : + Maltose : +

Mannose : + Lactose —

Saccharomyces Bourgueil n° 4

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur

moût de bière liquide, cette Levure se développe activement en dépôt, et forme un voile épais en surface, dès le septième jour. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1393 d'alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent au fond et sur les parois latérales de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche et brillante. Après trois jours de croissance, à 250, la culture présente deux sortes de cellules, telles que 9,5 x6uet 15 x4,5u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideo-pastorianus.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 259, au bout de 6 jours quelques asques se sont formés. Ils renferment deux ascospores sphériques, mesurant, en moyenne, 3u de diamètre. La proportion d’asques a augmenté par chauffage de la culture sporulée, pendant une nuit, à 550.

Phénomènes sexuels. — En ensemençant un grand nombre de cellules et d’ascospores sur moût gélosé, nous avons trouvé, entre lame et lamelle, des zygospores issues de copulations entre ascospores deux à deux. Cette Levure a donc une sexualité analogue à celle des autres espèces de Saccharomyces.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l'ensemencerment.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanchâtre, largement étalée, à contour découpé, parcourue de plis radiaux, allant de la périphérie jusqu’au centre. Nombreuses stries concentriques peu accusées. (Voir PI. V, A, photo 4).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose : + Mannose : + Lactose ! — Galactose : + au bout de 36 h. Raffinose : + faible.

Saccharomyces Bourgueil n° 5

Végétaiion sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe activement en dépôt, el ne forme jamais de voile.

Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1207 d'alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent presque exclusivement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Vegétation sur moût gélosé. — La colonie est d’abord humide, blanche et brillante. Plus âgée, elle devient granuleuse et légèrement plissée. Après 3 jours de croissance, à 259, la culture présente surtout deux sortes de cellules, telles que : 9,5 X6 u et 15 X4,5 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideo-pastorianus.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, au bout de 8 jours, la sporulation est abondante. Les asques renferment de 2 à 4 ascospores sphériques, mesurant, assez régulièrement, 3,5 u de diamètre.

Liquéjaction de la gélatine. — La culture en strie, commence à diquéfier la gélatine, deux mois après l’ensemencement,

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanchâtre, très étalée, à contour découpé, parcourue de sillons radiaux, allant du centre à la périphérie et présentant des stries concentriques nombreuses mais peu accusées. (Voir PI. V, A, photo 5).

Action sur les principaux sucres :

Glucose — Saccharose : + active.

Fructose : + Maltose 3 +

Mannose : + Lactose i —

Galactose : + au bout de 36 h. Raffinose : + faible. Saccharomyces Bourgueil n° 6

Végétalion sur moût de bière liquide. — KEnsemencée sur

moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt. Elle forme, en surface, de fines granulations assez nombreuses, au bout de trois semaines. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 12025 d’alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent presque exclusivement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est d’abord humide, blanche et brillante. Plus âgée, elle présente une plaque centrale vermiculée. Après 3 jours de croissance, à 259, la culture se compose de 3 sortes de cellules, telles que : 12 X4,5 u, 18 xX4,5 uet 10 X6 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideo-pastorianus.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, au bout de 8 jours, la sporulation est abondante. Les asques renferment de 2 à 4 ascospores sphériques, mesurant de 2,8 à 3u de diamètre. On rencontre quelques ascospores plus petites (2,5 u) et d’autres plus grosses (4,5 u) que le type moyen.

Thèse Renaud. 7

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement. |

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanchâtre, à contour régulier, à surface granuleuse, présentant une pointe centrale et un sillon concentrique équidistant du bord et du centre. (Voir PI. V, A, photo 6).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + active.

Fructose : + Maltose : + Mannose : + Lactose : —

Galactose : + au bout de 36 h. Raffinose : + faible.

Levures isolées des vins blancs de Saumur (Maine-et-Loire)

Saccharomyces Saumur n° 1

Végétation sur moût liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe activement en dépôt, et ne forme jamais de voile. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair pouvant titrer jusqu’à 1205, d'alcool. Les cellules formées

Fig, 17. — Saccharomyces Saumur N° 1. Cellules provenant d’une culture sur moût de bière gélosé âgée de 3 jours.

au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végélation sur moût gélosé. — La colonie est humide, lisse, brillante et de couleur jaune pâle. Après 3 jours de croissance, à 25°, elle est formée de plusieurs sortes de

cellules, telles que : 9,75 X6u, 10,5 x6u, 10,5 xX8 uw et 10,5 X7,5 u. Celles des deux premiers types sont les plus nombreuses. Cette race appartient au type ellipsoideus.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, au bout de 4 jours, à 25°, la sporulation est abondante. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques, mesurant en général de 3 à 3,5 u de diamètre.

ei NN © Fig. 18. — Saccharomyces Saumur N° 1. Asques obtenus sur milieu de Gorod-

kowa.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent et se conjuguent deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes qui copulent, bientôt, deux à deux. Des zygospores, tardivement formées, peuvent se transformer directement en asques, lorsqu'elles sont ensemencées sur Gorodkowa. (Voir figure ci-dessus).

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie à contour régulier,

de couleur jaunâtre, dressée en forme de cône. (Voir PI. VI, B, photo 5).

Aclion sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : +

Fructose : + Maltose : +

Mannose + Lactose —

Galactose : + au bout de 60 h. Raffinose : + faible. Saccharomyces Saumur n° 2

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur

moût de bière liquide, cette Levure se développe activement en dépôt, et ne forme pas de voile en surface. Après 21 jours, on remarque toutefois quelques ilôts transparents. Le S. Saumur N° 2 produit avec le moût de raisins, un vin d’abord trouble mais qui se clarifie rapidement. Ce vin peut titrer jusqu’à 11025 d’alcool.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, brillante, de couleur jaune pâle. Après 3 jours de croissance, à 259, elle est surtout formée de deux sortes de cellules telles que : 9,75 x6u et 9,75 x7,5u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus.

Sporulation ; dimensions des ascospores. Sur Gorodkowa, au bout de 4 jours, à 259, la sporulation est abondante. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques, dont le diamètre moyen mesure 3,25 y.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent très lentement. Une certaine proportion d’entre elles se fusionnent deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes, qui copulent, bientôt, deux à deux. Mais les cas de parthénogénèse sont assez fréquents.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie plate, de couleur jaunâtre, légèrement et régulièrement découpée. La zone externe présente quelques stries concentriques très peu marquées. La zone centrale est granuleuse. (Voir PI. VI, B, photo 6).

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose 1 + Mannose : + Lactose 1 — Galactose : + au bout de 5 ji. Raffinose : + faible.

Levures isolées des vins blancs d'Anjou (Maine-et-Loire).

Saccharomyces Anjou n° 1

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe activement en dépôt et, dès le neuvième jour, forme un voile qui devient très épais au bout d’un mois. Avec le moût de raisins, elle produit un

Fig. 19. — Saccharomyces Anjou N° 1. Cellules provenant d’une culture sur moût de bière gélosé âgée de 3 jours.

vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1201 d’alcoo!. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent au fond et sur les parois latérales de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche, brillante et devient granuleuse en vieillissant. La culture présente au bout de 3 jours de croissance, à 25°, plu-

sieurs sortes de cellules telles que : 11 X4,5 u, 21 X4,5 u et 10,5 X6 up. Celles du premier type sont les plus nombreuses. Cette race appartient au type pastorianus.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, la sporulation est abondante’ au bout de 9 jours. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques mesurant, en moyenne, 3,25u de diamètre.

Aok

Fig. 20. — Saccharomyces Anjou N°1. Asques obtenus sur milieu de Gorodkowa.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie

pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Grande colonie blanche, à contour découpé, présentant de nombreux plis radiaux très marqués

et de nombreuses stries concentriques. Aspect écailleux. (Voir PI. V, B, photo 1).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose ;: + active.

Fructose : + Maltose : + Mannose : + Lactose ! —

Galactose : + au bout de 2 j. Raffinose : “+ faible.

Saccharomyces Anjou n° 2

Végélation sur moût de bière liquide. — KEnsemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe activement en dépôt et forme, en surface, un anneau au bout d'un mois. Avec le moût de raisins, elle produit un vin elair pouvant titrer jusqu’à 1304 d’alcoo!. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent au fond et légèrement sur les parois latérales de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche, brillante et devient granuleuse en vieillissant. Après 3 jours de croissance, à 259, la culture présente plusieurs sortes de cellules telles que : 11 X4,5 u, 21 X4,5 u et 10,5 X 6,5 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses. Cette race appartient au type ellipsoideo-pastorianus.

Sporulation el dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, la sporulation est abondante au bout de À jours. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques, mesurant, assez régulièrement, 3,25 u de diamètre.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine, pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Grande colonie blanchâtre, à contour découpé, présentant des plis radiaux et des stries concentriques nombreuses mais peu accusées. (Voir PI. V, B, photo 2).

Action sur principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + active.

Fructose : + Maltose : + Mannose : + Lactose : —

Galactose : + au bout de 2 j. Raffinose : + faible.

Saccharomyces Anjou n° 3

Végélalion sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe activement en dépôt et forme, en surface, au bout d’un mois, un anneau assez large adhérent sur le verre du tube de culture. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 13075 d'alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche, brillante et devient granuleuse en vieillissant. Au bout de 3 jours de croissance, à 250, la culture présente trois sortes de cellules, telles que : 10,5 X5u, 10,5 x7,5u et 15 X5 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsotdeo-pastorianus.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, au bout de 4 jours, la sporulation est abondante. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques, mesurant, en moyenne, 3 4 de diamètre. On rencontre une proportion sensible d’ascospores plus petites (2 u).

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie, commence à liquéfier la gélatine 60 jours après l'ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie étalée, à contour découpé, blanchâtre, présentant des plis radiaux et des stries concentriques peu accusées. (Voir PI. V, B, photo 3).

Action sur les principaux sucres :

Glucose + Saccharose : + active.

Fructose : + Maltose MIE = Mannose : + Lactose

Galactose : + au bout de 36 h. Raffinose : + faible.

Saccharomyces Anjou n° 4

Végélation Sur moût de bière liquide. — FEnsemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe activement en dépôt et forme un anneau assez bien caractérisé au bout d’un mois. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu'à 1204 d'alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l’Erlenmeyer.

Dünensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche, brillante et devient légèrement granuleuse en vieillissant. Après 3 jours de croissance, à 25°, la culture présente trois sortes de cellules telles que : 9X5,25u, 11 X3,5 u et 9 X6,75 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus normal.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 25°, la sporulation est abondante au bout de 4 jours. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques, mesurant 3 u de diamètre.

pendante de moût gélosé, les ascospores germent et se conjuguent deux à deux ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes qui copulent, bientôt, deux à deux.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Cotonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanchâtre, à contour régulier, à surface granuleuse, présentant une pointe dans

la partie centrale. (Voir PI. V, B, photo 4).

Action sur Les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose + Mannose : + Lactose ! —

Galactose : + au bout de 36 h. Raffinose : + faible.

Saccharomyces Anjou n° 5

Végétation sur moût de bière liquide. — KEnsemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe activement en dépôt, et forme de larges îlots, envahissant presque toute la surface, au bout de trois semaines. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 120,6 d’alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent presque uniquement au fond de l'Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétalion sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche, brillante et devient légèrement granuleuse en vieillissant. Après 3 jours de croissance, à 250, la culture présente trois sortes de cellules, telles que : 11 X4,5u, 18 X4,5u et 10 X6,5 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideo-pastorianus.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, on obtient quelques asques au bout de 25 jours. Ils renferment de 1 à 4 ascospores sphériques, mesurant de 3 à 3,25 u.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie commence à liquéfier la gélatine 60 jours après l'ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie géante à contour légèrement découpé, de couleur blanchâtre. La surface présente

des stries concentriques très marquées dans la région centrale. (Voir PI. V, B, photo 5).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + active.

Fructose : + Maltose : + Mannose : + Lactose : —

Galactose : + au bout de 2 j. Raffinose : + faible.

Levures isolées des vins blancs de Muscadet nantais (Loire-Inférieure)

Saccharomyces Muscadet nantais n° 1

Vegélalion sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe activement en dépôt. Au bout de 20 jours, elle forme en surface un voile épais, vermiculé, qui se désagrège et tombe, progressivement, au sein du liquide fermenté. Avec le moût de raisins, le S. Muscadet nantais

Jop

Fig. 21. — Saccharomyces Muscadet nantais N° 1. Cellules provenant d’une culture sur moût de bière gélosé âgée de 3 jours.

N° 1 produit un vin clair, pouvant titrer jusqu'à 1005 d'alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent au fond et sur les parois de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétatien sur moût gélosé. — La colonie jeune est humide, blanche et brillante. Au bout d’un mois

elle devient vermiculée dans la zone centrale. Après 3 jours de croissance, à 250, elle est formée de plusieurs sortes de cellules, telles que : 12 X5,25 y, 20 X4,79 y et 10,5 X9u. Celles du premiet type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type pastorianus.

Sporulation; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, au bout de 4 jours, la sporulation est abondante. Les asques renferment de i à 4 ascospores sphériques mesurant 3,30 u de diamètre. On remarque quelques formes naines (2,75 u) et quelques

formes géantes (4,75 u).

Fig. 22, — Saccharomyces Muscadet nantais N° 1. Asques obtenus sur milieu de Gorodkowa.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent très lentement et bourgeonnent sans se fusionner. La parthénogénèse est complètement installée dans ce Saccharomyces.

Liquéjaction de la gélatine. — La culture en strie commence à liquéfier la gélatine deux mois après l'ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanchâtre, étalée, à contour découpé, plissée radialement, et dont la surface présente de nombreuses stries concentriques. Aspect vermiculé. (Voir PI. VI, A, photo 1).

LES LEVURES DES VINS DU VAL DE LOIRE il

Action sur les principaux sucres :

Glucose + Saccharose : + Fructose : + Maltose : + Mannose + Lactose : — Galactose : + au bout de 36 h. Raffinose : “+ faible.

Saccharomyces Muscadet nantais n° 2

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe activement en dépôt. Au bout de 21 jours, elle a formé un voile épais. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1009. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent au fond et sur les parois latérales de l'Erlenmeyer.

Dimensions des cellules, Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche et vermiculée, comme la précédente. Après 3 jours de croissance, à 250, elle est formée de plusieurs sortes de cellules, telles que : 12 X6u et 20 X4,75u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette levure appartient au type pastorianus.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 259, au bout de 4 jours, la sporulation est abondante. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques, mesurant, en moyenne 3,30 u de diamètre. On remarque la présence de formes naines ou géantes, comme chez la race précédente.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent très lentement et bourgeonnent sans copuler. La parthénogénèse est complètement installée.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gétatiné. — Colonie blanchâtre, étalée, à contour découpé, plissée radialement, et présentant de nombreuses stries concentriques plus marquées dans la région centrale. (Voir PI. VI A, photo 2).

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose : + Mannose : + Lactose ! — Galactose : — au bout de 5 j. Raffinose :; + faible.

Saccharomyces Muscadet nantais n° 3

Végétation sur moût de bière liquide. — KEnsemencée sur moût de bière liquide, cette levure se développe activement en dépôt. Au bout de 11 jours, elle a formé un voile épais, en surface. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer 1205 d’alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent au fond et sur les parois de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie humide et blanchâtre devient vermiculée au bout d’un mois. Après 3 jours de croissance à 250, elle est formée de plusieurs sortes de cellules, telles que: 9 X6 u, 13,5 X4,5 u et 7,5 X6,5 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideo-pastorianus.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 25°, on obtient des asques renfermant de 1 à 4 ascospores sphériques mesurant, en moyenne, 3,9 4 de diamètre. Il existe également quelques formes naines ou géantes comme chez les deux races précédentes.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent lentement et bourgeonnent sans se conjuguer. La parthénogénèse est complètement installée.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélaliné. — Colonie géante blanchâtre, étalée, à contour découpé, à surface plissée radialement et présentanL des stries concentriques très accusées dans la zone centrale. Aspect vermiculé. (Voir PI. VI, À, photo 3).

Action sur les principaux sucres :

Glucose + Saccharose : + Fruetose : + Maltose ! + Mannose + Lactose : — Galactose : + au bout de 36 h. Raffinose : + faible.

Saccharomyces Muscadet nantais n° 4

Végélation sur moût liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette race se développe activement en dépôt. Au bout de 21 jours, elle forme des granulations épaisses, en surface. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1005. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent presque exclusivement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche et brillante. Au bout de 3 jours, à 259, le type le plus courant des cellules mesure : 9 X5,25 u.

Cette race appartient au type ellipsoideus normal.

Sporulation ; Dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, la sporulation est abondante. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques, mesurant, en moyenne, 3,30 w de diamètre. On remarque quelques formes naines (2,75 y) ou géantes (4,75 u).

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent très rapidement et se conjuguent deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes, qui copulent, bientôt, deux à deux.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie liquéfie la gélatine deux mois après l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanchâtre, plate, à contour régulier, dont la surface est granuleuse dans la région centrale et ornée de quelques stries concentriques peu marquées, dans la zone la plus externe. (Voir PI. VI, A, photo 4).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose + Mannose : + Lactose — Galactose : + au bout de 48 h. Raffinose : + faible.

Thèse Renaud. &

Saccharomyces Muscadet nantais n° 5

__ Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette race se développe activement en dépôt et ne forme jamais de voile. Avec le moût de raisins, elle produit un vin légèrement trouble au début, qui se clarifie rapidement et peut titrer jusqu’à 1206 d’alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l’Erlermeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche et brillante. Après 3 jours de croissance à 259, elle est formée de plusieurs sortes de cellules, telles que 9x5u, 12Xx3,75u et 15 x4,5u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus et peut être assimilée au S. ellipsoideus d’Hansen (souche Baarn).

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent rapidement et se conjuguent deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes, qui copulent, bientôt, deux à deux.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanche, lisse, à contour régulier, qui ressemble à celle de la souche de S. ellipsoideus d’Hansen. (Voir PI. VI, A, photo 5).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose + Mannose : + Lactose : —

Galactose : + au bout de 5 j. Raffinose : + faible.