Voir annexe I

sions. Potia a un concessionnaire dans chaque ville un peu importante. Ces clients bénéficient du lustre attaché à la marque Potin, ils vendent le prix qu'ils veulent, Potin leur impose un certain chiffre d'affaires qui varie suivant l'importance de

la ville. . ,

Enfin le procédé est particulièrement intéressant

à étudier dans le commerce de la bière. Prenons un exemple précis : celui des brasseurs allemands. 1» Il y a très peu de « Wirte » (débitants, restaurateurs. cabaretiers...)qm soient complètement indépendants; quand cela arrive, il existe toujours entre eux et le fabricant de bière certains contrats spéciaux, pour la vente et l'achat de la bière, nommés « Bierlieferungsvertrâge ».

2° Une seconde situation — fort répandue cellelà — est la suivante. La brasserie commandite le Wirt. elle lui prête de l'argent -Darlehen ou periodische Zuschûsse - et s'il est propriétaire de l'immeuble où il exerce sa profession, elle prend hypothèque sur le dit immeuble - aussi on dit que les « bilans de brasseries sont peu liquides » En revanche, le Wirt doit se fournir entièrement à la brasserie; il ne s'engage pas à prendre tant d'hectolitres par an, mais à se fournir exclusivement chez le brasseur avec lequel il s'est lié. Théoriquement, lorsque le Wirt a remboursé les

sommes qu'on lui a avancées, il est libre, il peut changer de fournisseur; en fait, il y a une entente si étroite entre les brasseurs de Munich, par exemple, que les Wirte n'ont pas cette faculté.

3« Il arrive très souvent que le brasseur est propriétaire ou locataire d'un restaurant et qu'il le loue alors — verpachtet, donne à ferme — à un Wirt. Quelles sont les clauses les plus importantes de ce contrat, de ce « Pacht-Vertrag x>? Le brasseur fait un bail avec le Wirt et lui loue le local tant par an. Le Wirt payera le loyer de Tune ou de l'autre manière suivante ou des deux façons combinées — cela dépend des contrats : — ou bien il donne une somme annuellement comme un locataire quelconque; ou bien il se libérera au fur et à mesure qu'il achètera la bière dont il a besoin : l'hectolitre vaut-il 20 marks? on le lui facturera 24, ainsi il paiera 4 marks de loyer par hectolitre. Le Wirt qui devient le locataire, le fermier du brasseur, s'engage à être son client : cette clause capitale constitue le Bierbezug — le lien de bière, la relation de bière. Le fermier — le Pâchter — doit prendre toute sa bière chez le brasseur avec lequel il a traité; s'il ne respecte pas la convention il sera passible d'une amende qui pourra être très forte et atteindre, par exemple, 100 marks par hectolitre acheté chez un fournisseur

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étranger. Telle est la disposition essentielle du contrat. Il existe des clauses accessoires, intéressantes également à relever. Outre l'amende, le fait d'acheter une bière étrangère peut entraîner la rupture du contrat. Le bailleur s'engage à ne pas faire concurrence au preneur dans un certam rayon : il s'interdit, par exemple, d'exploiter ou de donner à bail aucun restaurant dans un rayon de ISO mètres. Quant au Wirt il s'engage à ne pas s'établir, dans le même rayon, durant un an, après la fin du contrat. Enfin le Wirt doit entretenir le local et les meubles, il doit diriger habilement sa maison, les impôts sont naturellement à sa charge : l'ordre et la propreté sont exigés, la cuisine sera soignée, la bière tenue à une bonne température et mesurée exactement aux buveurs. Ces dernières dispositions s'expliquent aisément : le nom du bailleur s'étalera au-dessus du restaurant, il est naturel qu'il exige que l'établissement soit bien tenu et ait une bonne renommée.

4° Enfin parfois, le brasseur toujours propriétaire ou locataire du local, installe un gérant dans le restaurant qui devient ainsi une succursale. Ce cas est fort rare pour une double raison. D'abord le système des succursales est coûteux, il exige une grande surveillance et entraîne une responsabilité. Ensuite, l'autorisation d'exercer la profes-

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sion de Wirt — die Konzession — est strictement personnelle : elle doit donc être donnée au gérant — qui n'est qu'un salarié — et pas au brasseur : ce qui crée une situation un peu illogique. Sur ce point la loi est formelle K

Les procédés des rubriques 2 et 3 sont très employés. Il semble que la méthode classée sous le numéro 3 aille en se développant de plus en plus. Les brasseries, en effet, achètent souvent le restaurant où elles ont des intérêts ; elles font cette opération, quand les affaires vont mal, pour ne pas perdre de l'argent à cause d'un Wirt maladroit, quand les affaires vont bien, de crainte qu'une brasserie concurrente ne fasse elle-même l'achat en question.

Citons deux exemples. La brasserie Schultheiss de Berlin n'a pas de succursales. Elle avance de l'argent à des commerçants, prend hypothèque sur l'immeuble; en revanche le tenancier doit se

1. « Inhaber einer Gast- oder Schankwirtschaft ist aber derjenige, in dessen Namen und fur dessen Rechnung (nach aussen hin) der Betrieb stattflndet. Ob ein Anderer das Lokal und das Inventar hergegeben hat, ob er hiefûr oder in sonstigerBeziebung aus dem Betriebe indirekt Vorteile zieht, ob er die ganze Einrichtung veranlasst und den Betrieb dem Inhaber nur deshalb ùbertragen hat, weil er sieh die Unannehmlichkeiten und Beschwerden der Verwaltung ersparen wollte, ist an sieh gleichgûitig. Ailes dies flndet sieh bei vielen Schankwirtschaften, in dem bald der Hausbesitzer bald eine Brauerei in solcher Weise hinter dem Wirte stehen. » Voir Das Wirschaftsrecht, par Schmid, 1912, Stuttgart, p. 15 et 16.

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fournir à la brasserie et sur sa boutique il peut inscrire : « Zum Schultheiss, Spezialausschenk der

Schultheiss — Brauerei ». , .^ • u

La très importante firme Pschorr de Munich pratique beaucoup le système du fermage. Nous lisons dans la notice de Pschorr : . In allen Grosseren Stàdten bestehen eigene Auschankstellen der Brauerei. » A Munich les fermiers de Pschorr tiennent les « Pschorrbràubierhallen » ; la c Pschorrbràuhaus » de la Bayerstrasse est une grande brasserie-restaurant très fréquentée, et il en est de même de la « Pschorrbràuhaus d qm se trouve à Berlin au coin de la Friedrichstrasse et de la Behrenstrasse^.

Le système de la concession, où la question du nom joue un rôle, nous conduit à dire quelques mots des restaurants parisiens Chartier. Avec le procédé de la concession il y a louage du nom, avec celui de Chartier il y a vente du nom, si l'on nous permet ces expressions quelque peu osées. Les restaurants Duval sont des succursales, il en est autrement des Chartier.

Les Chartier sont trois frères (Ernest, Camille et Frédéric), ils ont fondé à Paris une trentaine de maisons. Comment procèdent-ils? Ils montent,

1. Avec les maisons étrangères, les brasseries de Munich passent des contrats de vente pour une durée de x années.

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installent un restaurant, puis ils le vendent. Les directeurs des Chartier ne sont donc pas des gérants, mais des « propriétaires » véritables : ils sont tout à fait indépendants. Parfois Chartier vend un établissement avant même qu'il ne soit complètement installé, alors dès le premier jour où il est ouvert au public, on se trouve en présence d'une entreprise autonome. Dans d'autres cas, Chartier, après avoir installé, paré la maison, en quelque sorte, la dirige ou la fait diriger; pendant un certain temps elle est donc une succursale. Généralement cette situation se prolonge jusqu'à la vente : du jour où le restaurant est vendu il cesse d'être une succursale. Parfois il est arrêté, lors de la vente, que Chartier s'interdit d'établir un nouveau Chartier dans les environs, dans un rayon de 1 000 mètres par exemple.

Ainsi, la plupart du temps, ces établissements sont des succursales qui se métamorphosent en affaires privées. De la sorte, nous assistons à ce processus : une grande entreprise concentrée engendre des entreprises indépendantes de moyenne importance. La concentration n'existe que temporairement et elle est génératrice de commerçants indépendants, petits ou moyens. Ce système contredit la loi marxiste : Marx nous montre les petites et les moyennes entreprises peu à peu

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absorbées par les grandes; ici le mouvement est en sens contraire : nous voyons une grande entreprise s'émietter et se transformer en plusieurs entreprises : c'est de la « déconcentration ».

Les Chartier une fois vendus ne sont-ils plus du tout reliés les uns aux autres? Si, par le nom : c'est le seul lien. Le nom de Chartier est connu, il attire la clientèle, il permet à de nouveaux venus de s'établir dans une profession où les débuts sont particulièrement difficiles. Les établissements Chartier, bien qu'indépendants, ont intérêt à maintenir la bonne renommée du nom, à soutenir la marque, à adopter certains procédés d'exploitation analogues : le nom commercial est utilisé ici pour « unifier un certain genre de travail ». Un Chartier ne doit pas se réjouir de la chute d'un confrère, car ce fait peut réagir sur toute la corporation. Les Chartier ne sont pas des succursales, mais ils constituent une sorte de grande famille et la faute des uns peut nuire aux autres. Aussi les Chartier, fondés par les trois frères, redoutent-ils ce qu'ils appellent les faux Chartier. Les faux Chartier sont fondés de la manière suivante : un individu s'appelant Chartier, et qui ignore tout du métier, s'associe avec un restaurateur et on écrit sur l'enseigne « Chartier » : il vend ainsi son nom puis ne s'occupe plus de l'affaire. Les faux Chartier

peuvent discréditer le nom; les vrais Chartier le sentent, aussi leurs propriétaires dès maintenant inscrivent au-dessous de l'enseigne leur propre nom.

Pourquoi avoir adopté ce procédé et n'avoir pas fondé une grande société anonyme à succursales multiples? Les raisons de ce choix sont diverses. Les restaurants — succursales de sociétés anonymes — vendent plus cher. Les actionnaires ignorent le métier. « Si, par exemple, un gigot payé 5 fr., nous disait un restaurateur fort compétent, ne donne que 4 fr. de rendement, les actionnaires déplorent cette perte de 1 fr. ; mais ils oublient que si on perd sur la viande, on gagne sur les potages, sur les hors-d'œuvres 30, 40 ou 50 0/0. De plus le principe étant de vendre à bon marché, un gérant ne peut mener à bien une maison. L'œil du gérant ne vaut pas Vœil du maître. » Une incurie même légère, vu la vente faite à très bon marché, empêcherait tout bénéfice. Pour que la vente à bon marché donne un profit, il faut que l'entreprise ne soit pas dirigée par un gérant, plus ou moins intéressé au succès de l'entreprise, mais par un propriétaire aiguillonné par l'intérêt personnel et, ajoutait notre interlocuteur, qui « tient la queue de la poêle ». Pour les achats, le propriétaire est bien supérieur

PROCÉDÉS VOISINS DU SYSTÈME DES SUCCURSAtES 61

au gérant. Le propriétaire ne prend pas un article trop cher, le gérant, lui, fait l'opération car elle est indiquée sur sa liste d'achat, inversement il ne peut avoir des initiatives et il ne profite pas des occasions. A chiffre d'affaires égal, une maison dirigée par un gérant donne moins de bénéfices qu'un établissement conduit par un propriétaire, même si on vend moins cher dans le second établissement que dans le premier.

En résumé le système Chartier est intéressant car il présente l'originalité de montrer comment la concentration peut être génératrice de petites ou moyennes entreprises.

SECTION II