LA CONSOMMATION A AVIGNON VERS

Population d'Avignon — Le pain — La viande — Le beurre, les œufs — Le poisson - Fruits, légumes, volailles et gibiers.

Au temps des Papes, Avignon fut assurément très peuplée ; d’après certains auteurs, il y aurait eu sous Clément VI (1342-1352) plus de cent mille étrangers dans la ville ; les soixante mille victimes de la peste de 1348 n'auraient représenté qu'un peu plus de la moitié de la population totale. Ces chiffres sont certainement exagérés (1). Il n'y avait en 1801, dans le périmètre des remparts, que 17,175 habitants (2) ; il n'y en a actuellement que 30.000. On peut admettre qu'au xif° siècle la population urbaine était plus dense, mais il faut réduire au moins de 50 % les évaluations données par les contemporains.

L'importance d'Avignon diminua rapidement après le départ de la Papauté. En 1453, le chapitre de Notre-Damedes-Doms se plaignait de ne pouvoir trouver de locataires pour ses immeubles « tant à cause de la peste qu'à cause du petit nombre des habitants ». Cent ans plus tard, vers le milieu du xvr° siècle, la population atteignait à peine 15.000 âmes. Sous le Cardinal Georges d'Armagnac, co-légat de 1565 à 1585, Avignon reprit une certaine importance politique en devenant le centre de la résistance catholique dans

(1) Mollat. Les Papes d'Avignon p. 82 et 86.

(2) Pamard (J. B. A. B.), Topographie physique et médicale d’Avignon, p. 63.

le Midi (1). En 1616, Avignon aurait compté 20.000 habitants, plus une population flottante négligeable (2). Vers la fin de l’Ancien Régime, on estimait communément la population d'Avignon à 25.000 habitants, dont un cinquième pour Morières et la banlieue, et les quatre cinquièmes dans l’intérieur de l'enceinte.

On n'est pour ainsi dire pas renseigné sur ce qui se consommait en Avignon au temps des Papes. Pour une période postérieure, le rapport adressé en 1616 aux consuls par Jouffret Sibille donne des indications intéressantes quoique très générales : on ne saurait en tirer qu'une statistique approximative, mais quelques comparaisons avec l’état actuel des choses peuvent être proposées.

Jouffret Sibille évalue la consommation, pour le pain, à douze émines de blé par an et par tête d’'habitant. Avec une émine de blé on faisait : 39 pains roussets de 18 onces et un demi-quart, soit environ 707 onces.de pain (3). Le pain rousset de 18 onces et un demi-quart coûtait, en blé, à raison de 36 sous l'émine et 39 pains roussets par émine, 11 deniers 3 /10, soit près d’un sou. La consommation parait avoir été très élevée : 600 grammes de pain par personne et par jour. Actuellement la consommation individuelle par jour est de 300 grammes environ (4). Mais le pain est de qualité meilleure et contient plus de farine.

Vers 1616, la consommation annuelle en bœufs ou va ches était de 900 têtes, soit à raison de 500 livres pesant

(1) Girard, Avignon après les Papes, p. 26.

(2) Rapport déjà cité de Jouffret Sibille.

(3) L'once ancienne d'Avignon pesait 27 grammes. (4) Renseignement fourni par la Mairie d'Avignon.

la pièce, 4.500 quintaux (1) ; ce qui donne, par année et par personne, une vingtaine de livres. Celle quantité, bien que la chose puisse paraître extraordinaire, n'esi que faiblement inférieure à celle de la mèine viende consommée actuellement à Avignon ; à l'abattoir de la ville, en 1922, 2625 (2) bœufs ou vaches, donnant en moyenne 220 kilos de viande par tête, ont été sacrifiés, soit 12 kilos par habitant. Mais la livre de bœuf vaut aujourd'hui plus de quatre francs, alors que la taxe était fixée à sept liards (le sou valant quatre liards) du temps de Sibille. Le cinquième quartier était très apprécié, et on mangeait alors beaucoup de triperie.

Toujours d'après la même autorité, Avignon consommait annuellement « 30.000 moutons ou fèdes (brebis), le moins pezant, l’ung pour l’aultre, 36 livres la pièce », ce qui ferait 56 livres par personne : et 2 600 agneaux, à raison de 16 livres de viande lun, ce qui donnerait un peu plus d'une livre et demie par personne et par an. En 1922, on à consommé en Avignon 7.663 moutons ou brebis, et 21.244 agneaux, soit en gros trois kilos de mouton et quatre d'agneau par tête d'habitant : nous prenons le mouton au même poids qu'en 1616, et l'on peut estimer le rendement net en viande d'un agneau moyen à 9 kilos. On consomme donc actuellement beaucoup moins de mouton et beaucoup plus d'agneau qu'il y a trois siècles. Ceci sans doute pour deux raisons : l'agneau est plus apprécié ; d’autre part, la crise que subit actuellement l'élevage du mouton par suite du manque de pâturages et de la difficulté croissante de trouver de bons bergers, n'existait certainement pas en 1616. L'agneau était vendu par quartiers : ceux de devant valaient 5 sous pièce, ceux de derrière six sous.

On ne sacrifiait guère en 1616 que 300 veaux par an « pezant lung pour l’aultre 60 livres », dit Sibille, Ce chiffre

() Le quintal était de 100 livres ; la livre était de 1/7 environ plus faible que le & kilo actuel.

(@) Chiffre fourni par les registres d'abatage de l’abattoir municipal d'Avignon.

de 60 livres surprend un peu : il est inférieur de plus de moitié à la moyenne du poids des veaux abattus aujourd'hui.

Avignon consomme du reste plus de 3.000 veaux par an.

Les porcs vivaient à-demi en liberté et leur engraissement n'était pas poussé à l'extrême : aussi n'est-il pas surprenant de voir Sibille évaluer le poids moyen des 1.200 pores abattus à 150 livres : cette moyenne est actuellement de 120 kilos, et 1.500 têtes sont abattues annuellement. Une partie de la viande est consommée au dehors après avoir passé par les fabriques de charcuterie : en résumé, on ne mange pas beaucoup plus de porc actuellement qu'il y a trois siècles.

La viande de chevreau était plus appréciée dans la campagne qu'en ville.

On utilisait 400 quintaux de beurre frais par an ; ils venaient pour une moitié de neuf ou dix beurreries de la ville ; et, pour l’autre de Bédarrides, Châteauneuf-du-Pape, Châteaurenard, et autres lieux circonvoisins. La livre valait 8 sous, alors qu'elle se vend actuellement au moins 8 fr. A cela s’ajoutaient 800 quintaux de beurre salé, taxé à raison de 4 sous la livre.

Sibille, à qui nous empruntons toujours ces indications, porte à 20.000 par jour le nombre des œufs consommés à Avignon en temps ordinaire, ce qui paraît considérable ; il ajoute encore que ce chiffre était de beaucoup dépassé le vendredi, le samedi, pendant l'Avent, et les quatre-temps et vigiles de l’année ; de même, à cause de la dévotion du peuple, le mardi et le mercredi ; plusieurs communautés religieuses en mangeaient tout le long de l’année. L’œuf

valait alors 5 à 6 deniers, où un demi-sou.

Sibille évalue à 7.000 quintaux le chiffre annuel de la consommation du poisson. Le poisson de mer venait principalement des Martigues et du Grau-du-Roi. On apportait chaque jour, grâce à un service spécial de mulets et de charrettes, organisé avec relais, thons, maquereaux, muges, rougets, sardines, etc... Le poisson d'eau douce abondait, dans le Rhône comme dans la Sorgue ou les autres rivières : saumon, carpe, tanche, anguille, truite, alose et plus rarement esturgeon. Nous avons vu qu'on fixait chaque jour les prix de vente du poisson.

On utilisait également le poisson salé (harengs, morue, anchois, sardines et même carpes et anguilles).

La ville recevait beaucoup de fruits et de légumes. Sibille écrit : « qu'une grandissime quantité de toutte sorte de fruictage arrive journellement et se vend en cette ville, tant de Cavaillon que d’aultres lieux du Comté [Venaissin], de Languedoc, Provence, de Nyons, et aultres lieux du Dauphiné : » il l’évalue à un minimum de 120 charges par jour, la charge étant de 200 livres.

La volaille et le gibier tenaient aussi une place importante dans l’alimentation d'Avignon. Sibille écrit qu'il se consomme « une quantité innombrable de volatilles et animaux terrestres, comme gellines, poulles et poullets, chappons et chaponeaux, pigeons privés (1) et sauvages, coqs d'Inde et poulles d'Inde, dindons, oyes, oysons, et canartz, perdrix, perdreaux, bécasses, bécassons, pluviers, vaneaux, cailhes, et aultres espèces d’oyseaux de chasse tant gros que petitz ; conchons (2), lièvres, levreaux, lapins privés et sauvages ». Aujourd'hui, le gibier est devenu plus

(1) Domestiques.

(2) Sangliers.

que rare, mais la culture des fruits et primeurs, source de richesse considérable, fournit une exportation très importante.

Sibille cite enfin d’autres produits secondaires tels que la graisse, les fromages de toute espèce et de toute provenance, les prunes, les figues, les raisins, les « avelanes » (1), les amandes douces, les noix, ete...

Il ne faut pas demander à toutes ces indications, et surtout aux chiffres, une précision parfaite. N'oublions pas du reste que Sibille, dont le travail est une critique de l’ad- ministration, a pu bien naturellement, pour enfler le total des pertes subies par le public, augmenter le taux de la consommation. Mais il nous donne une idée générale, assez intéressante, de ce que mangeaient les avignonais il y a trois siècles : au point de vue de la viande plus spécialement, on consommait beaucoup de bœuf, de mouton et de porc, mais sensiblement moins de veau et d'agneau qu'aujourd'hui. Mais ce qu'il y a de certain, c’est que la chair des bœufs, vaches et veaux d'aujourd'hui est une substance fort différente au point de vue alimentaire de ce qu'elle était à l’époque que nous étudions. Un bœuf ou une vache d'aujourd'hui est beaucoup plus gras, et fournit un poids de viande bien plus grand. Ceci est confirmé par la comparaison des prix de la graisse, jadis si rare qu'elle se vendait le double de la viande maigre, tandis que c’est le contraire aujourd'hui. D'ailleurs, un fait qui prouve que les bœufs et vaches maigres devaient être très abondants, c'est le bon marché des cuirs, tandis que les chandelles étaient très chères. :

En réalité, dans une livre de chair d'autrefois, on trouvait une proportion énorme de matières peu assimilables, n'ayant pas beaucoup de goût, et dont le pouvoir nutritif était très inférieur à ce qu'on nous sert aujourd’hui.

(1) Noisettes.

Telle fut la manière dont les pouvoirs responsables pensèrent assurer pour le mieux, durant la domination pontificale, le ravitaillement de la population. Ce problème, qui se posa de tout temps, eut, pendant de longs siècles, une gravité dont il n’est possible de se faire aujourd’hui qu’une bien faible idée. Sans cesse, la science rend en effet, par ses applications pratiques, les communications plus faciles et plus rapides : les épidémies, les conflits, les guerres ellesmêmes n'entravent pas dangereusement, de nos jours, le mouvement des échanges, que la moindre alerte suffisait autrefois à interrompre. Il a fallu que certains pays, lancés par suite de conditions spéciales dans une évolution trop rapide, perdissent brusquement le bénéfice de plusieurs siècles de civilisation pour que la famine vint y renouveler ses horribles ravages.

L'action des représentants de l'autorité poursuivait un triple but : d’abord, procurer l’arrivée régulière d’une quantité de denrées suffisant aux nécessités de la population ; en ce qui concerne plus particulièrement la boucherie, trois systèmes étaient employés, suivant les circonstances la ferme, la régie, et la liberté ; ce dernier régime tendait à devenir le seul en usage vers la fin du xvnr° siècle ; il est permis de voir dans ce fait une conséquence des progrès de la sécurité générale et de l’intensification des échanges. En second lieu, éviter sur le marché par une surveillance exacte des vendeurs et des acheteurs en gros, jointe à une taxation vigilante des prix, tout accaparement et toute hausse factice.

Enfin, protéger le consommateur en lui assurant le respect des taxes, le juste poids et la bonne qualité de la marchandise livrée : la garantie de qualité constituait elle-méême une sauvegarde pour la santé publique.

Ces principes reparaissent dans tous les règlements édictés, avec un luxe croissant de détails et de précautions : nous en avons étudié plus particulièrement les modalités au point de vue de la boucherie. :

En Avignon, dès le xim° siècle, le consulat indépendant ayait pris quelques mesures spéciales, que les statuts de 1246 nous font connaître. Mais après la chute de la commune, le pouvoir supérieur de police passa à la cour comtale, devenue cour temporelle sous la domination des papes, au viguier, qui en était le chef, et aux fonctionnaires de tout rang qui l’assistaient. Vers la fin du xv°s., alors que le viguier perdait de plus en plus en importance, par suite de sa subordination à un gouverneur ou légat, la police des victuailles rentra dans les attributions de la municipalité, dont elle constitua désormais le principal souci : La création des maîtres de victuailles remonte à 1462. La cour temporelle opposa bien une timide résistance, mais au début du xvi° s. plusieurs dispositions légales tranchèrent définitivement le conflit en faveur de la ville. C’est alors que les maîtres des victuailles, délégués des édiles, eurent Ha surveillance de tout le trafic des denrées alimentaires et furent chargés d'appliquer les décisions du corps municipal. Les statuts de 1568-70 consacrèrent cet état de choses.

Mais ces officiers manquaient de compétence. On s’en aperçut vite. On essaya de leur donner des auxiliaires, de déléguer quelques-uns de leurs pouvoirs aux maîtres d’abondance. Le-remède fut inefficace. Aussi peut-on voir apparaître au xvin® siècle, à propos de l'inspection des viandes, le premier dessein d’une organisation plus mo-

derne de tendances et pour laquelle on eut recours à des techniciens qualifiés.

En dehors de notre cité, dans les communautés moins importantes qui n'avaient jamais eu de consulat, et où des pouvoirs locaux plus faibles ne pouvaient guère inquiéter le gouvernement, dès la fin du xiv°, un siècle avant Avignon, la réglementation et l'inspection du commerce des denrées sont une affaire purement municipale. Le Comtat fut du reste un pays de vie municipale intense il n’est pas de petit bourg, voire de simple paroisse qui n'ait, dès la fin du xim° s., la faculté de nommer des syndics ; au xv°, on trouve partout des institutions régulières : l’assemblée des chefs de famille propriétaires, des syndics, un conseil élus, avec le droit de choisir des officiers.

Cette réglementation minutieuse fut-elle appliquée avec soin ? Eut-elle pratiquement les résultats qu'on pouvait se promettre ?. Nous ne le pensons pas. Sans doute, quelquesunes des mesures prises furent excellentes ; certaines prescriptions concernant les abattoirs ou les marchés sont encore en vigueur de nos jours. Mais le rôle des maîtres des victuailles était trop étendu, et les personnages trop minces et trop mal armés pour le rôle. Leurs fonctions étaient multiples, absorbantes, difficiles ; ils changeaient chaque année. On sait d’ailleurs.la puissance de la fraude, qui, à peine déjouée, reparaît sous une autre forme, et l’impuissance de la taxation ; des exemples qui sont bien près de nous l’ont encore montré récemment. Quand on voit les mêmes prescriptions Sans cesse renouvelées, les mêmes infractions toujours condamnées dans les livres de la politique, comment ne pas douter du succès de cette réglementation P D'autre part, les municipalités, instables, peu indépendantes, étaient mal qualifiées pour sévir ; elles n’en avaient peut-être pas toujours la volonté : cette loi ne pourrait-elle se vérifier encore actuellement ?

L'organisation moderne, mieux différenciée, jouant avec plus de souplesse dans un cadre moins étroit, donne des résultats très supérieurs. Assurée par des techniciens spécialisés, qui ont à leur disposition tous les moyens fournis par les progrès de la chimie, de la médecine et de l’art vétérinaire, elle est infiniment mieux armée dans la lutte contre la fraude et les maladies. Elle gagnerait. encore à devenir complètement indépendante des municipalités pour foncetionner uniquement sous le contrôle de l'Etat et de ses représentants.

Nous espérons cependant qu'il n’aura pas été hors de propos de montrer que le souci de défendre l'intérêt du consommateur et la santé publique n’est pas exclusivement une préoccupation de notre époque. Dans la limite de leurs moyens, les municipalités du temps et leurs maîtres des victuailles, lointains ancêtres des inspecteurs et contrôleurs modernes, avaient vu le problème et apporté leurs solutions: si imparfaites qu'aient été celles-ci, il ne nous paraît pas inutile de les avoir fait connaître et d’en attribuer le mérite aux responsables d'autrefois.

Vu : 12 Février 1924 Le Président de Thèse, P. VIARD.

Vu : 13 Février 1924 Le Doyen, M. MOYE.

Vu et permis d'imprimer :

Montpellier, le 14 Février 1924.

Le Recteur, COULET.

PEÈGES: JUSTIFICATIVES

Règlement de police dressé par le Conseil de ville sur la boucherie et la poissonnerie de Carpentras

(28 juin 1455)

(Archives communales de Carpentras B. B. 74, fol. 76 ve/-78)

Reverendissime pater et elementissime domine, devoti oratores V. R. P. sindici et consilium presentis civitatis Carpentoractensis, quatinus potuerunt, et non alias, aliter nec alio modo, in presencia venerabilis viri domini judicis majoris ordinarii Carpentoractensis, certa statuta et certas ordinaciones inferius descripta et descriptas super pollicia macelli et peyssonerie dicte civitatis inferius descripta et descriptas fecerant, quorum vero statutorum tenor de verbo ad verbum sequitur et est talis

Et primo, super pollicia macelli, statuerunt dicti sindici et consilium, in presencia cujus scripti et quatinus tamen ut supra potuerunt, quod nullus macellarius civis aut habitator Carpentoractis qui nunc est aut pro tempore fuerit, audeat deinceps occidere in eadem civitate Carpentoractense aliquas carnes in magno macello nisi quod animalia ex quibus carnes hujusmodi procedent eorum propriis pedibus ad ipsum macellum venerint.

Item, quod macellarii presentes et futuri in dicto magno macello carnes ovium, hircorum, caprarum sicuti nec alias carnes indebitas nullathenus vendere habeant seu debeant.

Item, quod dicti macellarii in excoriando animalia tam in magno macello predicto quam in macello bocarie cum ipsorum macellariorum afflatu seu alena carnes ipsorum animalium inflare non debeant.

Item, statuerunt prout supra quod dicti macellarii abinde in antea non sint ausi in presenti civitate Carpentoractense, hine ad festum Pasche proximum, carnes mutonerias et porcinas vendere majori precio septem denariorum pro libra qualibet, et carnes bovinas majori precio quinque denariorum etiam pro qualibet libra ; et, a dicto festo Pasche usque ad festum Pentecostes extunc proximum, carnes mulonerias et porcinas predictas majori prelio octo denariorum' pro libra qualibet, ac etiam carnes

bovinas antedictas majori precio sex denariorum étiam pro libra qualibet, Et deinceps sic procedendo, videlicet quod a quolibet festo Pasche usque ad quodlibet festum Pentecostes extunc proximum, carnes mutonerie et porcine non excedant summam octo denariorum et carnes bovine summam sex denariorum pro libra qualibet ; et ab eodem festo Pentecostes usque ad quodlibet festum Pasche extunc immediate sequentem, carnes mutonerie et porcine non excedant summam septem denatiorum, et carnes bovine summam quinque denariorum etiam pro qualibet libra.

Item, ad obviandum fraudibus que dietim per aliquos macellarios dietim committantur in deceptionem impositionis macelli presentis civitatis Carpentoractensis, statuerunt prout supra quod dicti macellarii visitatoribus et scriptoribus hujusmodi impositionis appercionem realem faciant tam domorum habitationis eorumdem macellariorum quam appotecarum suarum, in quibus soliti sunt ipsi macellarii eorum carnes tenere, et hoc tociens quociens per ipsos visitatores et scriptores fuerint requisiti.

Item, statuerunt pro ut supra quod nullus macellarius a cetero carnes in presenti civitate Carpentoractensi vendere audeat, nisi prius prestita per ipsum macellarium caucione ydonea sindicis et thesaurario universitatis dicte civitatis Carpentoractensis presentibus et futuris, usque tamen ad summam viginti florenorum, et hoc desolvendo dicto thesaurario imposicionem occasione carnium per eumdem macellarium vendendarum delendam ; quod tamen sit in arbitrio eorumdem sindicorum et thesaurarii videlicet de faciendo caucionem hujusmodi per illos macellarios de quibus ipsis sindicis et thesaurario visum fuerit.

Item, statuerunt ut supra quod nullus macellarius civis aut habitator Carpentoractis, hinc ad proximum festum Sancti Michaelis sicuti etiam nec a quolibet festo Pasche usque ad quodlibet festum Sancti Michaelis, sit ausus occidere aliqua animalia pro vendendo in crastinum in macellis duobus presentis civitatis Carpentoractensis, et hoc ante primum pulsum seu primam pulsacionem vesperorum ipsius diei que animalia hujusmodi occident.

Item, quod macellarii hujusmodi pondus debitum carnes ementibus tradere habeant et debeant omni fraude cessante, et quod ipsi macellarii emptores carnium debito pondere et indebitis carnibus fraudantes puniantur ad perdicionem carnium et restitutionem precii duplicati ita quod carnes cedant comodo emptori, precium duplicatum cedat comodo curie majori Venayssini.

Itém, statuerunt pro ut supra quod nullus macellarius audeat esquinare seu in fenestris animalia hujusmodi ponere nisi prius

136 PIÈCES JUSTIFIGATIVES

fuerint descripta per ponderatorem et scriptorem imposicionis macelli.

Îtem, quod nullus macellarius audeat vendere in presenti civitate Carpentoractensi aliquas carnes preter in supradictis duobus macellis, magno videlicet et bocarie, servata tamen forma superius in secundo capitulo contenta.

Item, quod quilibet macellarius teneatur providere in dictis duobus macellis de carnibus debitis, et in illis vendi permissis juxta temporis-exhigentiam, videlicet mutonum, porcorum, boccum, vitulorum et aliarum carnium in eisdem macellis vendere permissorum.

Item, quemadmodum inter magnum macellum et bocariam est differencia carnium ab antiquo introducta, statuerunt ut supra quam pariter sit differencia preciorum, ita quod in bocaria precium libre quantumcumque carnium quantumcumque : sufficientium et bona tamen sint minus uno denario precio magno macello statuto infuturum statuendo.

Item, super pollicia peyssonerie, quia multe fraudes dietim comictuntur per peyssonerios cives’ et habitatores Carpentoractis ac etiam forenses portantes pisces ad presentem civitatem Carpentoractensem in prejudicium impositionis seu vinteni dicte peysonerie, et capitulum vinteni ipsius peyssonerie in hac parte lacius declarando, statuerunt dicti sindici et-consilium prout supra quod abinde in antea quodcumque genus'piscium ad presentem civitatem Carpentoractensem portandorum, piscibus tamen sorgialibus exemptis, de quibus piscibus sorgialibus nulla imposicio exsolvi consuevit, per scriptores dicte impositionis peyssonerie ponderetur, ita quod pro vinteno seu imposicione inde debita exsolvantur dicto thesaurario dicte universitatis Carpentoractensis pro duobus quintalibus piscium videlicet quatuor grossi argenti monete currentis, eum convenitur quelibet saumata piscium competens non excedat seu excedere non debeat pondus duorum quintalium, et pro uno quintali duo gfossi, et pro medio quintali unus grossus argenti menete predicte, et sic deinceps secundum magis et minus procedendo.

Item, eciam ad evitandum fraudes hujusmodi statuerunt prout supra quod peyssonerii quicumque eives et habitatores Carpentoractis ac eciam forenses portantes pisces ad dictam civitatem Carpentoractensem illos exonerare debeant primo et arte «mania in peyssoneria dicte civitatis Carpentoractensis seu saltim illos ibidem apportare seu apportari facere ibidem:- in dicta peyssoneria tam diu permanendos donce scriptor imposicionis dicte peyssonerie pisces hujusmodi videat et illos descripserit.

Item, statuerunt quod nullus scriptor propter fraudes dicte imposicionis peyssonerie pisces aliquos in eadem peyssoneria vel alibi in dicta. civitate Carpentoractensi vendere.audeat seu presumat.

Item, statuerunt ut supra quod non fiat soquetum dé capitibus el dois thonorum nec aliorum grostorum piscium sicuti alias et aethenus extisit usitatum.

Item, eciam statuerunt propter fraudes quod nulla persona civis aut habitator Carpentoractis audeat emere pisces ab aliquibus personis extraneis causa eos in dicta civitate Carpentoractensi revendendi necminus in eadem civitate révendere,

Supplicatur igitur pro parte quorum supra videlicet sindicorum et consilii humilime predicte V. R. P. quatinus pro bono statu dicte civitatis Carpentoractensis dignetur statuta polliciam macelli sicuti et peyssonerie concernéntia supra inserta confirmare et approbare, mandando et precipiendo illa inviolabiliter observari, et ita humilime V. R. P: suppliéamus quam Deus feliciter conservare dignetur. ne : Lee

Visis et perlectis coram nobis statutis et capitulis premissis, ipsa enim statua Nos Rogerius miseratione'divina Tarmensis (sic) episcopus, Rector Comitatus Venaissini, super pollicia macelli que sunt numero duodecim sicuti peyssonerie que sunt numero quinque sie facta, habita deliberacione cum gentibus consilit papalis hic residentis, confirmamus, approbamus illecque observari volumus et jubemus sub penis in eis contentis et alias sub pena vieinti quinque librarum per quemlibet transgressorem et vice qualibet comictenda et fisco majoris curie Venayssini infallabiliter applicanda. Datum et actum Carpentoracta die vicesima octava mensis junii anno Domini millesimo quadringeritesimo:quinquagesimo quinto. R. Rector, ete.

FE

Des maîtres de victuailie, des bouchers, poissonniers et revendeurs

(Extrait des statuts de 1568. - Livre 1, Rubrique VI)

ARTICLE PREMIER. — Nous statuons que les maîtres de victuaille fassent la visite des pains à vendre qui se cuisent dans la présente ville, le lieu où l’on tue les animaux (vulgairement appelé tuadour), la boucherie, la poissonnerie et les places pu- Lliques où l’on vend la victuaille.

Et s’informeront si les pains et poissons se vendent outre et par dessus la taxe et si ces iceux et autres victuailles on garde les statuts et chefs suivants. |

ART. 2. — Item, les dits maîtres de victuaille visitant la boucherie défendront d'y porter chair de bestes malades et infectées, particulièrement de la morie, ni aucune chair de taureau, verras, ou porc chatré et porcs ladres, ni encore de ces veaux, agneaux, chevreaux, qu’on tire du ventre des bestes mortes, n’y aucune chair corrompue ou proche de se corrompre et ne permettront aucunement que telle chair soit vendue sur peine de cinq florins.

ART, 3. — Item, les dits maîtres de victuaille donneront ordre que les bouchers ne tiennent aucune chair cachée dans leur maison ou bancs de boucherie ains publiquement ils ayent à les exposer en vente dans ladite boucherie sur la dite peine.

Ant. 4. — Item, ne permettront les dits maîtres qu'on vende la chair de brebis en même bancs que celle de moutons, et belliers chastrés se vend ains séparément et hors des dits lieux sur la dite peine,

ART. 5. — Item, qu'on ne vende aucunement le sang des susdits animaux excepté celui des agneaux, chevreaux et pourceaux, sur peine de {rois sous tournois.

Arr. 6. — Item, défendons de tuer les jours de vendredy aucuns bœufs, vaches et béliers chastrés, ains seulement les jours de samedy après midy depuis le ler de May jusques à Saint-Michel ; et qu'on ne vendra aucunes chairs, si elles n’ont demeuré mortes 4 heures.

AnT. 7. — Item, qu’on ne tuera aucun animal avant midy au jour du Vendredy Saint.

ART. 8. — Item, ne sera permis aux dits bouchers porter à la boucherie aucuns moutons s'ils ne sont entiers, sur la peine de six sous lournois,

ART. 9. — Item, que tous les autres animaux qu’on n’a coutume vendre en la boucherie ains les places publiques, soit volatille ou animaux terrestres se vendront publiquement aux prix par les dits Maîtres taxés ; sur peine de confiscation d'iceux.

ART. 10. — Item, défendons à tous revendeurs d’aller au devant de ceux qui apportent des victuailles, sur peine de confiscation des choses achetées.

ART, 11. — Item, que nul achète avant midy telles choses pour les revendre sur la dite peine.

ART. 12. — Item, que nul n'ose vendre chair de pore soit salée ou fraîche ny chandelle outre et par dessus le prix par les Consuls taxé, sur la peine de dix sous tournois.

ART. 13. — Item, que les poissonniers ne tiennent aucun poisson soit de mer soit salé ou d’eau douce caché dans leur maison ou bancs de poissonnerie, les exposent en vente ouvertement en ladite poissonnerie sur les dits bancs à ce destinez, au prix constitué par les maîtres de victuaille ou de leurs lieutenants, suivant la qualité et exigence du tems : lesquels faite la dite taxe seront tenus de demeurer en ladite poissonnerie pour le moins une heure, tant de matin que du soir, autrement ils encouriront ipso facto la peine de 20 sous tournois, comme aussi les poissonniers.

ART. 14. — Item, que le prix qui aura été étably au poisson par les maîtres de victuaille, ne pourra être par l’un d'eux diminué ou augmenté, sans le consentement de l’autre. Et n'étant d'accord, l’on demandera au jugement des Consuls sur la dite taxe. Et défendons, sur la pleine sus mentionnée de vendre à même aucun poisson avant qu'il soit taxé ou plus et par dessus la dite taxe.

ART. 15. — Item, parce que quelques uns ont continué de décharger leurs banastes de poissons hors la poissonnerie et les revendre à cachette ou les transporter hors la ville au grand préjudice du peuple ; ces fins nous statuons que tout le poisson qui sera une fois entré dans la ville ne soit transporté hors d'icelle, excepté les jours de mercredi hors du carême, laissant dans la dite ville telle quantité que suffise pour icelle, à l'arbitre des dits maistres de victuaille. Et ce sous la peine de cent sous lonrnois tagnelle peine encouriront a’issi @Pux qu ayant 1'chargé leurs banastes dans la poissonnerie où proche d’icelle transportent ailleurs le poisson que pour choisir les meilleurs et les vendre plus cher.

Arr. 16. — Item, que les revendeurs de poisson ne fraudent

le prix, ny touchent aux dites banastes avant qu'elles soient déchargées sur la.peine susdite.

ART. 17. — Item défendons de mêler le poisson corrompu ou proche de se corrompre avec le bon, ny le salé avec le frais. Et vendre le poisson d’un lieu pour celui d’un autre sur la dite peine.

Arr. 18. — Item, défendons à toute personne de faire aucun signe à ceux qui portent le poisson pour vendre, ou à ceux qui l'achètent pour le revendre par lequel tels vendeurs vendent le dit poisson plus cher ou en la vente. Et en cas que tels poissonniers n'avant vendu leur poisson dans une heure après qu’ils seront arrivés, soyent tenus de le vendre à menu par soy ou par autruy au prix et taxe que sera faites par les dits Maîtres.

Ant. 19. — Celuy qui aura contrevenu à quelqu'un des susdits articles auxquels n'a été apposé aucune peine soit amandé pour la lere fois en 20 sous tournois et si pour la seconde fois, il contrevient à ceux-là ou autres soit puny au double. Et pour la troisième fois au triple applicable pour un tiers à l'Hôpital Sainte- Marthe autrement messire Bernard Rascas pour l’autre ou fise et l’autre sera divisée en 3 parts entre les sus dits maîtres de victuaille et le notaire de la cause laquelle amande si le délinquant re: fuse dé payer dès aussitôt qu'il luÿ sera demandée soit gagée et les gages vendus sans délay en un seul.

Et pour la quatrième contravention soit ipso facto, perpétuellement privé du pouvoir de vendre et revendre et si paraventure tels délinquans et contrevenans tant aux articles auxquels nous avons ajouté peine, qu'aux autres semblent mériter plus griève peine, soient punis d’une plus griève peine : pourvu qu'elle n'excède cent sous tournois. Que si encore, ils doivent être punis et chastiez plus grièvement ; seront renvoyés aux Consuls de la Ville qui les.pourront amander jusques à 15 florins.

Art. 20. — Laquelle contravention se”preuvera par le serement de l'acheteur toutesfois et quantes qu’à l'instance de la partie ou des dits maitres de victuaille ou de l’un d’eux on informera, où il Y aura dispute sur l’excès du prix et taxe où sur la fraude du pois que s’il s’agit des autres cas cy-dessus prohybéz il suffira un témoin avec le serement du querellant.

ART. 21. — Jureront lesdits maîtres d'exercer leurs offices diligemment, et en. gens de bien sans respect d'aucune personne et de s'abstenir tout dire. *