CHAPITRE VI
VUE GÉNÉRALE SUR L'INSPECTION DES DENRÉES ALIMENTAIRES DANS LE COMTÉ-VENAISSIN
Carpentras — Sarrians, Pernes, Bédarrides, Cavaillon, Bonnieux, Mazan — Languedoc et Provence.
Il nous à paru intéressant de donner, à titre de comparaison, quelques renseignements sur l'inspection des denrées alimentaires dans les localités voisines d’Avignon.Partout, les mêmes problèmes s'étaient imposés à l'attention des municipalités, avec plus ou moins de force suivant le chiffre de la population : ils reçurent des solutions du reste tout-à-fait comparables.
À Carpentras (1), capitale du Comté-Venaissin, le conseil de ville, dès 1361, fixa au cinquième le bénéfice licite des bouchers (2). En 1364 il nomma deux inspecteurs de la viande et du poisson (3). En 1406, deux habitants furent désignés pour veiller à ce que l’on ne vendit pas de viandes de mauvaise qualité,ou provenant d'animaux malades ;l’un d'eux eut en outre la mission de surveiller la vente du poisson ;
{) Carpentras comptait environ 6.000 habitants au début du xvrf siècle, 7.000 vers 1700, et 10.000 à la fin de l'Ancien Régime.
(@) Arch. comm. de Carpentras, BB 4, fol. 61 (9 août 1361).
Ceres duo probi.…. ad inspiciendum carnes et pisces qui vendentur an sint putridi vel sint boni...……. » (Ibid., BB 6, fol. 3 : 21 septembre 1364). CF en 1403 (Ibid., BB 30, fol. 15).
deux autres citoyens furent chargés de l'inspection du pain (1).
Ces divers officiers, élus chaque année par le Conseil, sont appelés, les premiers «euslodes macelli et peÿssonerie » (2), « visilalores macelli el peyssonerie »(3), « inspeclores macelli et peyssonerie » (4) ; les seconds, « visitatores panis ».
C'est en 1455 que nous rencontrons le premier règlement dressé par le conseil sur la police de la boucherie et de la poissonnerie (5), pour faire disparaître les abus qui se commettaient journellement au sujet des poids et des prix : nous y trouvons des textes très comparables à ceux des criées de la Cour Temporelle d'Avignon de 1458. Mais les bouchers, jugeant que le tarif imposé ne leur laissait pas un bénéfice convenable, refusèrent d'accepter ce règlement et cessèrent de débiter des viandes. Le conseil persista dans sa résolution ; aussi fut-il forcé de traiter, pour assurer le ravitaillement de la-ville, avec un boucher d’Avignon, Etienne Girard : mais celui-ci mécontenta tout le monde ; le conseil se vit obligé de capituler et d’augmenter le tarif de la viande. Les bouchers finirent donc par obtenir gain de cause (6).
En 1480 (7), en 1510 (8), nous retrouvons toujours les deux inspecteurs des viandes et du poisson, et les deux inspecteurs du pain.
En 1547 (9) le conseil unit ces offices et nomme désormais trois « visitalores carnium, piscium el panis ». C’est en 1587 (10) qu'on les voit pour la première fois appelés
(1) Jbid., BB 32, fol. 8 v° (5 juin 1406).
(2) 1bid., BB 44, fol. 10 (1418).
(3) Ibid., BB 51, fol. 10 v° (1426).
(4) Ibid., BB 54, fol. 8 v° (1429).
o) 1bid., BB 74, fol. 76 v°-78 (28 juin 1455) ; nous donnons ce document en pièce justificative (n° 1).
(6) Ibid. id., fol. 78 à 88 (1455, 2 avril 1456). (7) Ibid., BB 96, fol. 54 v° (3 mai 1480).
(8) Ibid., BB 123, fol. 2.
(9) Ibid., BB 156, fol. 80 v° (8 mai 1547).
(10) /bid., BB 196.
« visiteurs de la boucherie et poissonnerie et maîtres des victuailles ».
Le 3 mai 1648 (1), le conseil, devant les nombreux abus qui se commettaient, supprima ces officiers et les remplaça par deux députés ayant des pouvoirs identiques, tandis que tous les membres du conseil recevaient également les mêmes facultés. Mais on revint bien vite à l’ancienne organisation (2) ; le conseil fixa en même temps à six le nombre des poissonnières ( vendeuses de poisson au détail), déclarant qu'elles seraient choisies par lui, et que si l’une d'elles venait à commettre quelque faute, elle serait punie de deux écus d'amende et immédiatement remplacée par une autre.
En 1690 (3), les habitants se plaignirent violemment et accusèrent les fermiers du mouton et leurs coupadours de vendre de la brebis pour du mouton, ce qui était, disaientils, très préjudiciable aux malades, et d’ailleurs contraire aux articles du bail. Le conseil de ville demanda aux pouvoirs supérieurs que les coupables fussent exposés au pilori, carcan au cou, à la première infraction ; punis du supplice de l’estrapade à la deuxième ; enfin, mis aux galères à la troisième : régime sévère qui devrait bien être appliqué de nos jours aux mercantis et aux fraudeurs des denrées alimentaires. :
Une tuerie communale existait à Carpentras au xvin siècle (4).
Les trois systèmes de la ferme, de la régie et de la liberté de la boucherie y furent également tour à tour employés.
Un règlement de police de 1787 (5) sur la liberté de la boucherie contient beaucoup de dispositions identiques aux règlements avignonais ; quelques détails sont spéciaux à Carpentras.
(1) Ibid. id., BB. 245, fol. 13 v°-14, CF. Pièce justificative n° VET. (2) 1bid., BB 245, fol. 26 (conseil du 11 octobre 1648).
(3) Ibid., BB 253 (pièce justificative n° X.
(4) Ibid., FF 118, fol. 136 v° (9 décembre 1782).
(5) Voir pièce justificative n° XXIV.
Ainsi, sous ce régime, les bouchers fixaient eux-mêmes chaque semaine, sous le contrôle des pouvoirs locaux, les prix de vente des viandes, et ce n'est que quand la déclaration de ces prix n'était pas faite à l'Hôtel de Ville que la municipalité établissait d'office la taxation. De plus, le même boucher ne pouvait tenir à la fois du bœuf et du mouton, ou du bœuf et de la vache. Ce règlement fut suivi quelques jours plus tard d'une ordonnance destinée à expliquer certains articles qui avaient paru peu clairs au public (1).
L'organisation et le contrôle du commerce de la viande et des denrées alimentaires à Carpentras furent donc sensiblement pareils aux usages avignonais. Il est à noter cependant que le service d'inspection fut de meilleure heure purement municipal à Carpentras.
À Sarrians (2), les statuts municipaux de 1401 défendent aux bouchers de vendre la viande provenant d’un animal malade ou simplement suspect ; la boucherie doit se tenir uniquement sur la place publique ; il est interdit aux bouchers de tuer à domicile et de souffler les animaux (3).
À Pernes (4), l’article 46 des statuts de 1468 (6), défend de souffler les animaux, et oblige les bouchers de tuer et d'écorcher sur la place du marché seulement.
À Bédarrides (6), plusieurs articles des statuts de 1413 (7)
(1) Voir pièce justificative n° XXV.
(2) Sarrians, commune du département du Vaucluse, arrondissement et canton de Carpentras.
(3) Arch. comm. de Sarrians, FF 1 (articles 39, 40, 41 des statuts du 7 février 1401).
(4) Pernes, Dépt. de Vaucluse, chef-lieu de canton de l’arrond. de Carpentras.
(>) Arch. comm. de Pernes, AA 3 (statuts du 22 octobre 1468).
(6) Bédarrides, dépt. de Vaucluse, chef lieu de canton de l’arrondissement d'Avignon.
(7) Arch. comm. de Bédarrides, AA I (statuts du 28 février 1413).
s'occupent de la boucherie : il est interdit aux bouchers, sous peine d'amende et de confiscation, de vendre de la viande gâtée ; de souffler les animaux tués « cum ore nec canono » ; de livrer de la truie pour du porc ou de la brebis pour du mouton ; de sacrifier le bétail ailleurs que dans la tuerie.
À Cavaillon (1), dès 1391 (2), le conseil de ville élit deux « inspeclores el cognilores macelli ».
À Bonnieux (3), dès 1385 (4), le conseil nomme deux « inspeclores carnium » et deux « inspeclores ad ponderandum panem ». Ces officiers sont annuels, il y a en 1386 (5) une nouvelle élection.
A Mazan (6), les statuts municipaux en 28 janvier 1381 (7) sont particulièrement complets au point de vue qui nous intéresse : les bouchers ne doivent pas vendre de la vache pour du bœuf et vice-versa ; ils sont obligés de déclarer la viande qu'ils vendent (art. 72) — Il est défendu de souffler les viandes (art. 74) — La vente de la viande de chevreau est autorisée, mais celle de la viande de chèvre n'est permise que dans une boucherie spéciale (art. 75). Les associations de bouchers sont interdites (art. 76) - Les viandes fraîches doivent être vendues, de la Pentecôte à la Saint-Michel, le jour de leur abatage et le lendemain jusqu'à l'heure de tierce, sauf toutefois les jours fériés où la vente est permise toute la journée du lendemain (art. 77) — Il est sévèrement prohibé de vendre de la viande pourrie ou suspecte (art. 78, 81) — Les viandes provenant d’animaux morts naturellement ne peuvent être mises en vente
(1) Cavaillon, dépt. de Vaucluse, chef-lieu de canton de lParrondissement d’Avgnon.
(@) Arch. comm. de Cavaillon, BB I, fol. 3 v° (cons. du 5 novembre 1391).
(3) Bonnieux, dépt. de Vaucluse, chef-lieu de canton de l’arrondis. d’Apt.
(4) Arch. comm. de Bonnieux, BB I, fol. 13 vo.
(5) Ibid., id., fol. 60 vo.
(6) Mazan, dépt. de Vaucluse arrondis. et canton de Carpentras.
(7) Arch. comm, de Mazan, FF 17.
que dans un endroit à ce spécialement affecté (art. 82). Ce texte permet de penser que les viandes morticines étaient alors considérées, à Mazan, comme propres à la consommation - Les bouchers doivent recueillir le sang des animaux abattus dans des « gamates » (1), pour qu'il puisse être transporté hors ville, afin d'éviter la corruption ; il est défendu de creuser sur place des trous en terre pour l'enfouir (art. 104) - Il est interdit de faire boire les animaux malades aux fontaines publiques (art. 169).
Le commerce du poisson est également réglementé. Le poisson doit être vendu très frais (art. 85), dans un local spécial (art. 86), et à la vue du public ; aucun poisson ne doit être caché (art. 84).
Deux inspecteurs de la boucherie et du poisson « cognilores ac inspeclores masselli el piscium corruplorum vendendorum in castro de Masano » sont nommés chaque année par le conseil pour faire exécuter ces prescriptions.
Il est curieux de rencontrer, dans des localités qui n’ont jamais été ni très peuplées ni très importantes, et dès la fin du xiv° siècle, une pareille réglementation. Remarquons aussi que partout ce service d'inspection fonctionne sous le contrôle direct et par délégation de la municipalité, qui désigne des officiers spéciaux.
Si nous voulions étudier ce qui se faisait à ce sujet dans les provinces voisines du Languedoc et Provence, nous pourrions très facilement multiplier les exemples.
À Nîmes, il y avait, dès le milieu du xiv° siècle, des ins-
(1) Auges.
pecteurs de la boucherie (1) ; on mentionne en 1527 (2) des « visiteurs de la chair et du poisson » ; même chose en 1636- : 1638 (3).
À Aiguesmortes, il existait en 1510 des « visiteurs du pain, du vin et de la boucherie (4) » ; À Cassis, en 1674, des inspecteurs de la boucherie (5), en 1734, des inspecteurs de la boulangerie (6) ; à Auriol, en 1568, des « visitadours » pour les viandes et poissons (7).
(1) Arch. comm. de Nîmes (LL I, registre des délibérations de 1339 à 1399) d'après l'inventaire imprimé.
(@) Ibid. RR 40.
(3) Ibid., FF 12.
(4) Arch. comm. d’Aiguesmortes, BB 3.
(5) Arch. comm. de Cassis, BB 12.
(6) Zbid., BB 19.
(7) Arch. comm. d'Auriol, BB 2.
CF. les articles de Sagnier cet de Sauve cités dans la bibliographie.
