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Teneur du mémoire lu au Conseil pour ce qui concerne la liberté de boucherie

(Conseil du 1er mars 1736)

(Extrait des délibérations du Conseil de ville, archives municipales, tome 40, folio 334)

La boucherie d'Avignon fait depuis longtems une des plus sérieuses occupations du Consulat ; le préjudice qu'en souffre le public est très considérable cependant jusques a aujourd'huy on n’a tenté que deux voyes, celle d’un bail à ferme et celle d’une régie ; lassés d’avoir toujours les mêmes fermiers on à voulu la tenir en régie, fatigués ensuite de la régie or! en est revenu à la ferme et ce n’est plus qu'une funeste alternative de ferme et de régie que nous subissons qui donne toujours nouvelle matière de plaintes et de murmures, essayons enfin une troisième voye qui se présente à nous, c’est la liberté pratiquée dans les plus grandes villes, et pour ne faire pas un mauvais pas dans cette voye examinons en l'utilité qu'elle nous doit procurer, la facilité qu’il y a de l’entreprendre et les maux dont elle nous délivrera.

Avantages de la liberté. — 1° La Liberté doit nous procurer nécessairement de la bonne viande ; chaque nouveau boucher qui ne travaillera que pour son compte voudra se faire des pratiques et s’attirer des chalands, le seul et unique secret est de livrer de la bonne marchandise, autrement sa boutique seroit déserte, on iroit se pourvoir ailleurs ; il y a une grande differance d’un boucher particulier à un fermier et même à MM. les députés des Régies, un fermier et un regisseur ne s’étudient qu'à fournir la quantité et qu'oy qu'ils tachent de se procurer de la bonne marchandise, ils savent que parmy la grande quantité qu'ils acheptent, il s'en trouvera d’inférieure et même par avance, ils en acheptent quelquefois de propos délibéré à cause du bon marché asseuré qu'ils sont de la débitter bonne ou mauvaise.

L'expériance ne nous convaine que trop que nobnostant la vigilance de MM. nos magistrats, il se débitte à la boucherie des moutons qu'on appelle ravats ou courts et des brebis mais un boucher particulier n’osera pas se charger d’une marchandise mauvaise ou inférieure, il courroit le risque de la garder ou de la vendre à perte ou de voir déserter sa boutique, par conséquent, son soin principal sera de se pourvoir des meilleurs moutons et des meilleurs bœufs dont le public profittera.

2° Les bouchers particuliers qui n'auront rien en commun entre eux, pourront aussi nous livrer la viande à bon marché, chacun voulant débitter sa marchandise et grossir son débit, se contentera d’un profit médiocre, l’émulation qui régnera nécessairenrent parmy eux fera diminuer insensiblement la chair de boucherie et la fixera à un prix médiocre, à peu de chose près à celui des petits lieux ; la reison est très sensible, nous voyons que dans les petits lieux, la viande de boucherie est à très bon compte, c’est parce que ces bouchers ne sont pas obligés à acheter des troupeaux entiers, il ne leur faut que de petites posites, il n'est pas nécessaire qu’is fassent des grandes polices, qu'ils fassent des paches longs, tout le monde scait que ce n’est pas ordinairement sur ces paches que les fermiers gagnent, et que ce n'est que sur les petites parties qu'on achepte à part, et que ces paches longs facilitent les fermiers ou la régie obligés de fournir à toutte une ville veulent se tranquilliser et s’asseurer par là, mais les bouchers particuliers qui n’ont pas contractés cette obligation se contentent d’achepter à petites parties en quinze jours par avance ; par raport à cette grande quantité qu'il faut fournir, les fermiers font continuellement des voyages aux foires et marchés qui leur coutent beaucoup, ils faut qu'ils entretienent un grand

nombre de gens à gages, il leur faut achepter des foins et des pâturages, louer des bancs à la boucherie, la tuerie et Saint Roch, au lieu que les bouchers particuliers peuvent épargner facilement ces voyages en s’associant avec les marchands de bestiaux d'Auvergne, de Dauphiné ou de Provence, lesquels conduiront eux mêmes leurs petites menées dans la ville sans qu'ils se remuent et qui s’associeront même dans la suite avec eux, ils épargneront les foins et les pâturages, parcequ'ils ne seront pas obligés à faire des provisions, ils tueront et vendront chez eux, et par là ils n'auront besoin ni des bancs de la boucherie, ni de la tuerie, ni des greniers et écuries de Saint-Roch, par conséquent en épargnant des fraix qui se montent à plus de 14.000 francs et en acheptant à meilleur marché, ils peuvent vendre le bœuf et le mouton à un prix plus bas que les fermiers et la régie et de cette manière le public jouira des avantages des fermes des petits lieux où la viande se débitte à très bon prix, chaque paroisse’et peut-être chaque rue aura son boucher et comme sa petite communauté.

3° La diminution supposée du prix de la viande de boucherie sera la-cause de la diminution du gibier et de la volaille et même du poisson, on se plaint de la cherté de toutes ces choses elle ne vient que de ce qu'il y a long tems que la chair de bœuf et de mouton est fort chère, cette cherté influe sur tout le reste, essayons enfin une liberté et nous verrions sans doute revenir à un prix raisonnable tout ce que nous payons plus cher que dans les villes les mieux peuplées où l’on a pris enfin le libre parti de la liberté.

4° Les pauvres artisans qui se contenteront de manger de brebis auront lavantage d'en achepter à très bas prix, il y aura des petits bouchers qui luy en fourniront à un prix inférieur à celuy du mouton au lieu que dans le tems des fermes et des régies, le prix est égal et les pauvres gens sont toujours très mal servis.

Dans les maisons où il y a grand nombre de domestiques on pourroit profiter de ce bon marché et’nous ne serions pas exposés comme nous sommes, à payer de la même manière la bonne et la mauvaise marchandise.

9° Si l’on accorde la liberté, la ville profittera d’un nouveau droit sur les brebis qui passent à présent toutes en contrebande à l'exception des 8 0/0, suivant les anciens pactes du bail à ferme ; ce qui authorise cette contrebande, c’est qu'on jeur refuse l'entrée, même en payant et qu'on a droit de les canfisquer ; dans ce sistème ceux qui en veulent entrer sont obligés

de les cacher et comme il en entre une grande quantité peutêtre s’accorde-t-on avec les députés des portes qui font les aveugles moyennsnt une petite s mme. Personne n’ignore que les bouchers s’enfournissent comme on ne les oblige plus à porter les moutons tués de la tuerie directement à la boucherie et que soubs des mauvais prétextes elle les porte de la tuerie à leur maison et qu'elle les font passer ensuitte par parties de leur maison à la boucherie, elles ont la faculté par là d'y meler les brebis qu'elles ont acheptées à très bas prix, dont elles n'ont point payé l'entrée, et elles les débittent sur le pied du mouton, et si on veut faire des plaintes, elles disent que messieurs les Régisseurs ne leur fournissent pas de meilleure viande, qu'elles ne font que débitter ce qu’on leur livre et que ce n'est pas de leur faulte, cependant tout le monde crie inutilement contre les régies et on ne rémédie pas aux abbus, il est très difficile même d'y mettre quelqu'ordre, il faudrait un homme exprès pour veiller sur chacunes d'elles, et toujours les particuliers en souffrent et payent et l'hôtel de ville ne reçoit rien de l'entrée des brebis.

Avec une liberté on sauroit aisément qui vend des brebis et on vérifieroit avec la même facilité si les droits ont été payés à la porte et peut-être que ce seul article produiroit plus de mille écus.

6° La liberté remplieroit notre ville de nouveaux habitants, il y a plusieurs marchands de bestiaux qui ne sont occupés qu'à courir les marchés et les foires pour les débitter, lesquels trou vant dans cette ville des habitants qui voulussent s'associer avec eux, seroient ravis d’avoir ce débouché, cette société les attireroient plus souvent dans notre ville, ils y méneroient leurs enfants pour les mettre dans des aprantissages, et insensiblement ils s’habitueroient avec nous et par leur séjour ils augmenteroient nos droits d’entrée. Plusieurs marchands d'Auvergne qui ont tenté inutilement d’avoir nos fermes seroient charmés de faire conduire icy leurs moutons sans aucun risque, ils loueroient des maisons et débitteroient leurs marchandises, plusieurs menus de village qui n’ont pas de village, qui n'ont aucune demeure fixe, viéendroient hvec leur petit fonds dans l'espoir de les grossir et nous verrions dans notre ville un nouveau commerce entretenü par plusieurs personnes comme à Paris, à Lyon et à Grenoble, au lieu que le commerce à présent roule presque tout sur une fnême personne.

Facilité de l'établissement de la Liberté. — La ville d'Avignon n'ayant jumeie éprouvé une liberté de boucherie pleine et entière s'est imaginée qu'elle sera nuisible aux habitants, qu'on risquera

de manquer de viande, qu’elle sera fort chère et qu'on ne pourra pas éviter le monopole ; mais examinons là de biem près et nous nous convaincrons qu'il n'est rien de si facile que de l’établir et nous ne craindrons plus de tomber dans ces mauvais inconvénians dont on nous menace, Paris et Lyon sont deux villes beaucoup plus peuplées que la nôtre, n’ont pas apréhendé par une liberté de manquer de la viande de boucherie, soyons aussi làdessus en pleine assurance puisqu'il nous en faut beaucoup moins qu'à ces deux villes, et qu'il n’y a même nulle proportion quant au nombre des habitants.

On compte qu'il se débitte ordinairement par semaine dans cette ville cinq cens moutons et vingt bœufs, nous avons actuellement douze bouchers de moutons et quatre de bœufs si chacun vouloit fournir son contingent il ne leur faudroit que quarante deux moutons, ce qui produiroit un débit de cinq cens quatre. Chaque boucher de même du bœuf avec cinq bœufs pour son compte contenteroit le public. Il est seur que touts ces bouchers qui n'ont à présent aucune autre industrie continueront leur métier : quarante deux moutons par semaine n’est pas un objet fort considérable, il ne leur faut pas de grands fonds pour faire les avances, ce n’est que quatorze quintaux qu'il faut fournir ; cent écus de fonds suffisent en sorte que quand nous n'’aurions que les bouchers d’aujourd’huy nous n’aurions pas lieu de manquer de viande, ajoutès y les étrangers qui viendront nécessairement à mesure qu'ils seront seurs d’une liberté, mettès y ceux qui vendent des agneaux, et si les revendeurs de cochons veulent essayer ce trafic quelle abondance ne verrons-nous pas, nous aurons une boucherie à toutes les rues comme ailleurs où la liberté subsiste, et nous nous aplaudirons d’avoir pris un aussi bon parti. Avons-nous jamais manqué de veaux, d'agneaux et de cochons, il n’y a pourtant ni ferme, ni régie. Il se consume plus de 18.000 de ces espèces de bettes dans une année, nous verrons même dans la suite que comme on nous mène des troupeaux de cochons on nous fera aussi des menées de moutons. Les marchands qui vont courir les foires et les marchés pour débitter leurs marchandises déserteront ces foires et viendront icy assurés qu'ils seront de vendre à plusieurs bouchers, au lieu que jusqu'à aujourd’huy notre ville leur est interditte parce qu'il n’y a qu'une ferme ou une régie et qu’ils ne peuvent faire marché qu'avec un seul parti. Toutes ces raisons démontrent la facilité qu'il y aura d'établir une liberté de boucherie et le peu de peine qu'auront ceux qui voudront entreprendre ce commerce.