CHAPITRE" HI

ATTRIBUTIONS ET ROLE DES MAITRES DES VICTUAILLES EN DEHORS DE LA BOUCHERIE ET DU COMMERCE DES VIANDES

Pain et Boulangerie — Poisson — Bois, charbons, cercles de tonneaux, chaux — Contrôle des poids et mesures — Taxation des prix — Police des marchés.

Avant la création de la maîtrise des victuailles, le commerce de la boulangerie était surveillé par les maîtres du pain, dont les attributions particulières furent englobées dans celles des maîtres des victuailles, comme nous l'avons vu. Ë

Au xv° siècle, les boulangers devaient se conformer dans la fabrication, la cuisson, et la vente du pain, à certaines prescriptions édictées par la cour temporelle : on distinguait à cette époque trois sortes de pain : le pain de bouche, appelé plus tard pain blanc, le pain rousset et le pain bis.

Contrairement à ce qui est pratiqué de nos jours, le prix de ces diverses qualités était alors immuablement fixé à deux deniers la pièce : c'était le poids qui variait suivant le prix du blé et la qualité, d’après un tarif établi par Île viguier et les juges de la cour temporelle : la preuve en est fournie par un tarif daté de 1441-1442 que les magistrats précités dressèrent: à la requête des bayles de la boulangerie et en présence des délégués du conseil de ville (1).

(1) Tarif des diverses sortes de pain édicté par les viguiers et les juges de la cour temporelle d'Avignon à la requête des bayles des boulangers (Arch. municipales d'Avignon, 10 janvier 1442, boîte XXVI, n° 15).

La publication de ce barème fut précédée, selon l'usage, de la « preuve » du pain, consistant en plusieurs essais destinés à déterminer le poids que devait avoir chaque qualité, en rapport avec les variations du prix du blé.

Les statuts de 1568-1570 prescrivirent que les maîtres des victuailles feraient la visite des pains mis en vente, en fixeraient le prix et surveilleraient la vente pour faire respecter le tarif.

À partir de cette époque, tout en continuant à livrer aux consommateurs des pains de poids différents et de prix fixe, on se basa sur le prix du pain à la livre. Presque tous les mois, les consuls, assistés des maîtres des victuailles, et après avoir entendu les maîtres jurés des fourniers et boulangers, taxaient le pain en tenant compte du coût d’une émine de blé , du change et des impositions. Sachant par ailleurs le nombre de pains de chaque espèce que l’on devait faire avec une émine, on arrivait à établir le prix de la livre.

Les boulangeries étaient visitées très régulièrement par les maîtres des victuailles qui voyaient si les pains avaient Je poids fixé et si les boulangers ne le vendaient pas au-dessus de la taxe. Les sanctions infligées, transcrites aux livres de la politique, indiquent que la surveillance, toujours aiguillonnée par les plaintes des acheteurs, était des plus actives.

Le 14 juillet 1563, Jean, boulanger, qui a fait son pain blanc court de deux onces est condamné à 3 florins d’amende et aux dépens : le 9 novembre, Jean d'Orange, qui a fait son pain rousset court d'une demi-once, est condamné à 1 florin d'amende et aux dépens ; le 19 décembre, Rouget, pour avoir fait son pain blanc de deux liards court de deux onces, se voit infliger 3 florins d'amende avec dépens et défense absolue de fabriquer par la suite cette qualité de pain, sous peine de 15 florins d'amende par infraction ; le 9 janvier 1564, onze condamnations diverses sont encore prononcées contre les boulangers (1). Nous renvoyons aux

(1) Arch. comm. d'Avignon, série FF, livres de la politique, T. I

livres de la politique où pareilles amendes ne sont pas rares (1),

Le poisson constituait un aliment très recherché par le public, surtout aux époques telles que l’avent, le carême, où le maigre était de rigueur. La vente en fut toujours l’objet d'une réglementation très sérieuse. Dès le xrm° siècle, il existait pour le poisson un marché spécial (2). Frais ou salé, le poisson devait être de bonne qualité ; il était interdit aux revendeurs d'aller au-devant des poissonniers apportant leurs poissons en ville : ces derniers portaient directement à la poissonnerie leur marchandise, qui était présentée aux bayles chargés de la visiter, avant de pouvoir être achetée par les poissonniers revendeurs. Il était défendu de vendre du poisson d’eau douce pour du poisson de mer ; de laver le poisson pour lui donner une apparence de fraicheur, de débiter le poisson salé au même comptoir que le frais ; tous les poissons mis en vente devaient être étalés à la vue du public et non cachés. Enfin le prix de chaque espèce était fixé. La violation de ces prescriptions pouvait entraîner pour le revendeur l'interdiction d'exercer son métier (3).

Les maîtres des victuailles, dès leur création, furent chargés de la surveillance et de l'application des règlements, que les statuts de 1568-1570 (4) reproduisent avec beaucoup de détails, en les aggravant même à l’occasion : les maîtres des victuailles, chargés d'établir les prix, devaient, et ceci est intéressant à souligner, demeurer à la poissonnerie une heure le matin et une heure le soir. C’est la seule fois que les règlements ou statuts relatifs aux maîtres des victuailles

(1) Ibid., id., T. IT (1611-1626) fol. 47 (25 octobre. 1613) ; T. LIT 1661-1682), fol. 64 (24 août 1665) ; T. IV (1715-1729), fol. 10 (26 avril 1716)>metc.=

(@) De Maulde, op. cit., statuts 88, 89, 133.

(3) Arch. comm. d'Avignon, registre des délibérations de 1447 à 1457, fol. 17-18.

(4) Voir pièce justificative n° I.

leur imposent des heures de présence, toutefois certaines condamnations prouvent que ces officiers se faisaient remplacer à ces heures par les valets de policè.

Dans les livres de la politique, de nombreuses Ainpaues inscrites montrent que les infractions étaient fréquentes de 27 mai 1594 « Jehanne la Plate, la vieille poyssonnière, pour aultant que sa fille Jehanne a fait Gérault (1) de un demi-quart sur une livre de sardines » est condamnée à un florin d'amende et aux dépens. De plus, Colette, autre revendeuse, pour « avoir fait Gérauld » d’un demi-quart sur une livre de sardines, se voit infliger la même punition (2).

Le 17 août 1667 « la petite Marie », poissonnière, ayant voulu faire payer 9 sous et un pata deux livres et demie de thon, la taxe n'étant que de 3 sous la livre, est condamnée à D florins d'amende et aux dépens (3).

Le 9 septembre 1693, Gabrielle Perière « pour avoir vendu

Moîse de Perpignan, juif de la carrière des juifs de la ville, deux livres de poissons muges dont lui en a demandé quatre sols et demi la livre et la taxe n’estant que de 22 patas, et lui ayant livré le poisson, pendant qu’il le payait, le maître des victuailles estant passé, le juif lui a demandé la taxe des muges, et le maître de police lui ayant dit que la axe était à 22 patas la livre, le dit juif a donné à la poissonnière 44 patas, et le dit maître de police s’estant retiré, la poissonnière a couru après le juif et lui a oté les deux livres de muges qu'il avait payés, et l’a gardé avec l'argent », est condamnée à 15 florins d'amende, aux dépens, et à la restitution des deux livres de muges (4).

Le 19 mars 1711, la nommée Bouchotte, poissonnière, est condamnée à 3 écus d'amende et aux dépens pour avoir

(A) L'expression « faire Girault où Gérault » signifie ne pas faire le poids, du non: d’un particulier qui avait sans doute cette mauvaise habitude. On la trouve dans une délibération du Conseil du 23 mars 1520, T. VIH, fol. 73 v°. On la retrouve également dans les livres dela Politique RAT 101 145 RIT fol 26372 tete).

(2) Arch. comm. d'Avignon, livre de la Politique, T. T, fol. 145 v°.

(3) Ibid., id., T. II, fol. 90.

TDi id EI

refusé de livrer du poisson appelé « mesclade » à la servante de M. de Castellet, alors qu'elle en vendait à d’autres personnes (1).

Le 14 mai 1716, Sibille, poissonnière, ayant étalé pour la vente soixante livres de muges gâtés, voit sa marchandise saisie et jetée au Rhône (2). Le 7 mars 1724, vingttrois barriques de hareng salé appartenant au marchand Constantin sont également saisies et jetées au Rhône à cause de leur mauvaise qualité (3).

En dehors des amendes inscrites et dés pénalités prononcées, les livres de la politique renferment aussi des ordonnances consulaires réglementant le commerce du poisson par exemple, le 2-décembre 1724 (4), il est décidé que les prix du poisson fixés par les maîtres des victuailles doivent être communiqués aux acheteurs, sur leur demande.

Il faut noter, à ce propos, que la taxation du poisson se faisait chaque jour à la poissonnerie et que les prix n'étaient pas publiés ; aussi les taxes ont-elles été rarement conservées: nous n'en avons retrouvé qu'une, datant de 1698 (5), copiée dans un des livres de la politique.

Vers 1727, la taxation du poisson fut supprimée et, avec elle, l'obligation de ne vendre qu'à la poissonnerie. Mais les prix montèrent si rapidement et dans telles proportions qu'une ordonnance consulaire du 3 juillet, 1728 rétablit l’ancienne coutume (6).

Le 25 avril 1720, une autre ordonnance consulaire punit de quatre écus d'amende et de la confiscation du poisson les personnes qui accaparaient les aloses pêchées dans le Rhône pour fâire monter les prix (7).

Les maîtrés des victuailles étaient également chargés de fixer les prix du bois, du charbon, de la chaux, des cercles

(1) Ibid., id, T. V.

(2) Ibid., id., T. VI (1715-1729).

(BEIbid.. id, TNT fol 183:

CDerbid ide, SEL Hol-201v0;

(5) Ibid., id., T. V, 19 février 1698. Voir pièces justificatives n° XII. (OMR eV Sol e272Ev0;

COM MAR EN ol es

de tonneaux, et de surveiller l'application des tarifs. Pour le bois à brüler, dont les cours variaient fréquemment, on obligeait les marchands à communiquer la taxe officielle au client, lorsque celui-ci le désirait (1). Le commerce des cercles pour les tonneaux devait présenter une certaine importance, car on fixait chaque année soigneusement le prix de cet article suivant ses diverses provenances : ceci tiendrait à justifier la thèse des auteurs qui prétendent que les environs d'Avignon, du x au xvir° siècles, étaient déjà couverts de vignes (2).

Ïls avaient encore dans leurs attributions le contrôle des poids et mesures, qu'ils exerçaient de deux façons différentes, soit en vérifiant les poids et mesures dont se servaient les marchands, soit en examinant à l’occasion si les pesées et mesurages étaient exacts. Fréquemment, on poinçonnait poids et mesures. Cette coutume était très ancienne, puisqu'il en est déjà question dans les statuts d'Avignon de 1154 et de 1246 (3). Il est question d’étalons en fer pour les poids dans un acte de 1206. En 1319 un poids public fut installé dans une maison spéciale (4).

En 1466 eut lieu une « visitatio generalis » des poids et mesures, effectuée par les officiers de la cour temporelle, qui prononcèrent de nombreuses contraventions (5). A la suite d’une autre vérification générale, en janvier 1564,

(1) Ordonnance du ? décembre 1724 (Ibid., id., T. VI, fol. 201 v°).

(2) L'importance de la culture de la vigne dans le terroir d'Avignon ressort de nombreux documents. Les baux à acapte et reconnaissances de directes du Chapitre métropolitain du xim° au xvn® siècle par exemple sont probants à ce point de vue (Arch. départ. de Vaucluse, G. 584- 988). Cette culture paraît avoir pris un grand développement au xiv° siècle ; l’on voit à cette époque dans les minutes de notaires du dit Chapitre, de nombreux contrats pour plantations de vignes à Montdevergues, clos des Rivaus, de la Sacristie, etc. (G. 705. Jacques Michaelis, notaire, 1342-44, fol. 5-18-31, 45, 97 et suiv.).

(3) De Maulde, op. cit., statuts 90 et 92.

(4) Id. ibid., p. 91.

(5) Girard et Pansier, La cour temporelle..…, p. 44.

dix-sept: amendes furent infligées à divers commerçants pour balances fausses, poids faux, etc... (1).

Les statuts de 1568-1570 s'occupent dans plusieurs articles du contrôle des poids, qui, à cette daté est complètement rentré dans les attributions des maîtres des victuailles Ils indiquent aussi, à la rubrique intitulée « Du Marc, livre et autres poids et mesures », la manière dont les commerçants doivent faire poinçonner ces objets. Ces prescriptions furent renouvelées et étendues à plusieurs reprises nous rencontrons notamment à la date du 11 décembre 1725 une ordonnance des consuls prescrivant, dans le délai d'un mois, la vérification et la légalisation générales de tous les poids et mesures en usage dans la cité. Passé le délai tous ceux surpris en faute seront punis sévèrement (2).Nous verrons d'ailleurs à propos de la boucherie que tous les règlements s’occupèrent de cette question, et qu’il fut même placé dans la boucherie une balance municipale pour que tous les acheteurs pussent venir contrôler le poids de leurs achats.

Nous avons vu, en citant à propos du pain et du poisson quelques amendes inscrites dans les livres de la politique, combien les fraudes sur le poids étaient fréquentes, mais elles provenaient aussi bien du tour de main du marchand et de sa ruse que de la débilité de ses poids. Le 6 août 1711, un marchand d'huile fut condamné à quatre écus d'amende et à la confiscation de ses mesures, pour avoir mesuré de l'huile vendue en se servant d’une mesure dans le fond de laquelle il y avait disposé des pièces de liège, puis introduit une éponge (3).

Nous ne nous étendrons pas longuement sur la taxation

des prix qu'établissaient, sous l'autorité des consuls, les « . Lé Lé | A æ £

maîtres des victuailles, en général après avoir consulté les

(1) Arch. comm. d'Avignon, série FF, livres de la politique, T. 1, à la date du ler janvier 1964.

(2) Arch. comm. d'Avignon, livres de la politique, T. VI, fol. 230 v°.

(3) Ibid., id., T. V, à la date.

représentants qualifiés des diverses corporations ; nous en avons donné et nous en donnerons encore de nombreux exem-. ples. Notons simplement que les livres de la politique signalent presque à chaque page des infractions quotidiennes contre les taxations.

À propos de la boucherie proprement dite, endroit où se faisait la vente de la viande, nous situerons les divers marchés d'Avignon, et nous verrons que les deux centres des transactions commerciales dans notre cité furent, jusqu'à nos jours, la place de l’Horloge et la Place Pie. Une lutte très vivé s'engagea entre les partisans de chacune des deux places lorsque, vers le xvrr* siècle, la Place Pie devint peu à peu le lieu du grand marché d'Avignon. Les partisans de la Place de l'Horloge, parmi lesquels figuraient les représentants des plus grandes familles, malgré les arguments sérieux et désintéressés qu'ils présentèrent aux consuls et à l'opinion publique, furent obligés de s’incliner, comme par la suite seront obligés de désarmer les défenseurs actuels du grand marché aux primeurs de la place Pie, qui, eux, ne sont pas désintéressés : l’histoire d'Avignon est un perpétuel recommencement ; seuls les hommes changent.

Les marchés étaient réglementés d’une façon sérieuse, et nous trouvons dans tous les textes l'interdiction pour les revendeurs d'aller au-devant des marchands ou des producteurs qui apportaient en ville du poisson, des volailles, du gibier, des fruits ou des légumes et de leur acheter leurs provisions. Les règlements s'efforcent de répartir aussi également que possible les marchandises entre tous les revendeurs, afin qu'aucune tentative d’'accaparement ne puisse réussir. On fixe une heure avant laquelle il est défendu d'acheter au-delà d’une quantité donnée, afin que le consommateur puisse s'adresser directement au producteur et faire ses emplettes.

Un guidon dressé bien en vue sur la place où se faisaient les transactions indiquait que le marché n'était pas ouvert,

cette coutume est encore en vigueur aujourd'hui sur les principaux marchés d'Avignon (bétail et légumes) ; elle se retrouve d'une façon générale dans toute la région.

Les pénalités suivantes, citées à titre d'exemples, montrent bien que les maîtres dés victuailles s’occupaient avec soin de faire respecter ces prescriptions.

Le 11 juillet 1676, le nommé Gaspard, hôtelier à la grand’ place, est condamné à 5 florins d'amende et aux dépens,pour avoir acheté de l’agneau avant l'heure permise (1) ;

Le 14 juillet suivant, Antoine, hôtelier à la Coupe d'Or, commet le même délit et se voit infliger la même sanction (2), ceci prouve que les hôteliers devaient attendre une heure fixée pour s’approvisionner.

Le 14 juillet 1676,1a nommée Marie, repétière (revendeuse), ayant acheté à la place Pie des abricots avant l’heure où il était permis aux repétières d'acheter où même d'entrer sur la dite place, est condamnée à dix florins d'amende et aux dépens (3).

Le 14 août 1614, autre pénalité à une repétière trouvée achetant et marchandant avant l'heure « parmi le fruit » de la place Pie (4). Le 13 octobre 1695, Louise, poulassière (marchande de volailles), attrape dix florins d'amende pour avoir acheté des poulets quand le guidon de défense était encore exposé (D).

Le 17 avril 1696, un revendeur est condamné à deux écus d'amende pour avoir acheté à l'auberge « où pend l’enseigne de St-Pierre de Luxembourg », et « contre les règlements et défense d'acheter en dehors du marché public », une charge de limons et d’oranges à Claude, muletier d’'Eyragues (6).

Enfin le 6 octobre 1704, les consuls, informés que les

(1) Arch. comm. d’Avignon, livres de la politique, T. II. (2) Ibid., id.

(3) Ibid., id.

(4) Ibid., T. Il, fol. 64.

(O)ADI ART ERIVE

(6) Zbd., id,

revendeurs de gibier tâchent de faire monter le prix des alouettes en achetant aux étrangers hors le marché, ordonnent que les coupables devront rester derrière leur banc jusqu'à ce que sonne l'heure fixée par les règlements pour leurs achats, sinon on les forcera à aller sur une autre pla-

cextl). à

CID LE Ve