DEUXIÈME PARTIE

La Maîtrise des Victuailles

et le Commerce de la Boucherie

L'alimentation de la ville en viande formait une des principales préoccupations des magistrats municipaux : nous avons été frappés, au cours de nos recherches, par le grand nombre des séances du conseil uniquement consacrées à cette importante question ; il n’est pas rare en effet, pour l’adjudication d’une ferme à bail de la boucherie, de voir le conseil se réunir plusieurs jours de suite.

D'une façon générale, et pour l’époque que nous étudions, la ville était alimentée en viandes de bœuf et de mouton par un adjudicataire qui prenait la ferme pour un an à des prix établis par son offre et acceptés par le conseil : le bénéficiaire s’engageait à pourvoir la boucherie « de bonne et grasse chair » en quantité suffisante pour la consommation. Les animaux, achetés sur pied par ce fournisseur ou ses mandataires au foires de Provence, de Dauphiné, ou de Languedoc étaient amenés sur le terroir de la ville, puis sacrifiés au fur et à mesure des besoins dans un local spécial dénommé tuerie.

Les viandes étaient ensuite transportées de la tuerie dans des immeubles ad hoc, rarement plus de deux, appelés boucheries ; là elles étaient débitées et mises en vente par des bouchers ou « coupadours » sur des tables auxquelles l’usage donnait le nom de « bancs ».