MAITRISE DES VICTUAILLES» COMMERCE DE BOUCHERIE

Ces bancs, comme nous le verrons, appartenaient à des particuliers, à des congrégations ou à des paroisses, qui les louaient comme aujoud’hui les villes louent dans les halles des emplacements aux bouchers ou autres marchands. D'ailleurs, en Avignon, le nom est resté, et l’étal du boucher dans les halles s'appelle toujours un banc. Nous indiquerons en détail par la suite quels étaient les rapports des « coupadours » avec les fermiers de la boucherie, et comment ces employés étaient payés.

Contrairement à ce qui se pratiquait pour le bœuf et le mouton, nous verrons que la vente des autres viandes (pore, chevreau, agneau, veau) était libre, et nous en exposerons les modalités. Enfin, nous examinerons comment au cours des années le conseil de ville assurait la fourniture de la viande à la cité, lorsque pour des raisons diverses il ne se présentait pas de soumissionnaire, ou lorsque les prétentions de ce dernier étaient jugées exagérées et inacceptables.

Nous étudierons donc, à propos de la viande, la réglementation et la police du commerce de la boucherie, ainsi que le rôle des maîtres des victuailles sans préjudice d’un aperçu de ce qui se passait dans le même ordre d'idées, dans les villes et villages du Comtat Venaissin.

CELA PI ERESTSE

Espèces consommées — Tueries — Boucheries — Tables et bancs Coupadours

La viande de porc était celle qui avait la préférence du public. En ville, beaucoup de familles engraissaient un ou plusieurs porcs, qui erraient librement dans les rues. Un rescrit daté du 13 septembre 1535 interdit, à la demande des consuls, le vagabondage des oies et des porcs sur la voie publique ; seuls les religieux de St-Antoine eurent désor mais le droit de laisser sortir leurs pores (2). La défense fut renouvelée en 1560, et étendue à « tout bétail menu » moutons, brebis, chèvres... (3).

Mais elle fut sans doute mal observée, car on retrouve jusqu'en 1699 des prescriptions analogues (4).

La rue des Chevaliers actuelle s'est appelée rue des Porchers jusqu'au xv° siècle (5).

En dehors de la ville et dans ses environs immédiats, lélevage des porcs se faisait d'une façon intense pour répondre aux demandes de la consommation ; les animaux péné

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traient en ville soit sur pied, soit abattus. Pâtissiers, c’est-

(1) Les renseignements rélatifs aux tueries et aux boucheries contenus dans ce chapitre nous ont été fournis par M. Girard, le savant conservateur du Musée Calvet, qui a bien voulu nous confier ses notes, résultat de recherches laborieuses.

(2) Arch. comm. d'Avignon, déhbérations du conseil, T. IX, fol. 63 v°-64.

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(4) Ibid., série DD, livre de la police ou maîtrise des rues, 1740.

() Dr Pansier, Les rues d'Avignon au moyen-âge, pp. 190-151.

à-dire fabricants de pâtés, et charcutiers, employaient beaucoup cette viande pour les produits qu'ils débitaient.

Après le porc, le bœuf et le mouton donnaient les viandes les plus appréciées du public. Les bœufs provenaient des foires d'Auvergne et de Languedoc comme le prouvent les bordereaux d'achat (1), et plus rarement du Dauphiné. Les moutons tirés également d'Auvergne et de Languedoc étaient les plus recherchés. Ceux de la Savoie et du Piémont d’aspect plus commun sous leur toison de laine grossière, donnaient une viande réellement de qualité inférieure ; on les appelait moutons « ravats » ou « courts » et on en interdisait même souvent l'abatage.

Les veaux provenaient de la banlieue et des villages environnants où existaient des vacheries qui alimentaient la population en lait et surtout en beurre (2).

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Au moyen-âge, on prenait soin d'établir l'abattoir à la périphérie de l’agglomération urbaine, et on obligeait les bouchers à y tuer les animaux (3) ; le but était double : incommoder le moins possible les habitants, mais ne pas trop éloigner l’abattoir pour que la surveillance en fût facile.

Il était d’ailleurs interdit aux bouchers d’abattre chez eux ; l’article 130 des criées de la Cour temporelle « défend qu'aucun boucher d'Avignon de n'importe quelle condition puisse désormais, de nuit ou de jour, tuer ou dépecer dans sa maison où boutique », sous peine d’une amende de 25 livres et de la confiscation des viandes provenant de ces abatages (4).

La tuerie d'Avignon au xv° siècle, était située, très probablement à la Calade (rue des Lices actuelle), derrière la-

(1) Voir pièce justificative n° XIII.

(2) Remontrances de Joffret Sibille aux consuls, 1616 (arch. comm. d'Avignon, boîte XXVI).

(3) Enlart. Manuel d'archéologie du moyen-âge, T. IT, architecture civile, p. 297.

(4) Girard et Pansier, La cour temporelle, p 157.

ORGANISATION-MATÉRIELLE DE LA BOUCHERIE 5e)

quelle se trouvaient les graviers du Rhône. Une délibération du Conseil du ler août 1552 nous apprend en effet que la tuerie nouvelle établie vers le puits « des Thomes » (1), fut changée et « remise » à la Calade où elle était anciennement (2).

Il existait aussi une tuerie pour les moutons, et une autre pour les pores (3).

Jusqu'à la fin du xvn° siècle, ces divers établissements n'étaient que des locaux spéciaux, simples propriétés privées, où les bouchers étaient obligés, sous peine de poursuites, d’abattre les animaux. En 1676, une tuerie et une boucherie installées dans l'Ile de la Barthelasse furent fermées, sur les plaintes des fermiers de la boucherie d'Avignon, par ordre de l’Intendant de Languedoc (4).

L'interdiction portait que « les tueries et boucheries devaient être installées dans les lieux habités et non dans les lieux solitaires où la surveillance est difficile ». Le tenancier de cette boucherie, nommé Rolland, reçut très mal le sergent chargé de lui signifier l’ordre,allant jusqu'à le menacer de cent coups de bâtons et de la noyade dans le Rhône ; mais Rolland et son valet furent arrêtés, et la boucherie, fermée (5).

Le 8 mars 1713, le conseil décida que « pour la commodité et utilité de la boucherie », il fallait que la ville possédât à « son propre un lieu pour la tuerie.des bœufs et des moutons... d'autant mieux qu'un endroit appartenant à la ville sera d’un revenu... (6) ». Mais ce fut seulement en 1727 qu'on acheta du sieur Combette, au prix de 3550 livres,

(1) Rue de l'Hôpital actuelle (Dr Pansier, op. cit., pp. 8-9).

(2) Arch. comm. d'Avignon, reg. des délibération, T. XI, fol. 62.

(3) Arch. comm. d'Avignon. T. XXI, fol. 38, délibération du 26 octobre 1679).

(4) L'Ile de la Barthelasse était du territoire français, province de Languedoc ; on ne l’a détachée du Gard et rattachée au département de Vaucluse qu'au milieu du xix° siècle.

(D) Affaire de la Boucherie et Tuerie de la Barthelasse (Arch. comm. d'Avignon, boîte XXVI, pièces cotées DD, n° 28 et 29).

(6X Arch. comm. d'Avignon, reg. des dél., T. XXXVIE, folio 188.

une maison sise rue Calade, en face du couvent de la Viccive, pour cn fare une luerie municipale. Au rapport de

que, architecte de l'Hôtel de Ville, l'immeuble avait besoin de réparations ; mais il était prévu que les fermiers de la boucherie le loueraient, et que ce revenu assurerait un intérêt suffisant aux capitaux engagés (prix d'achat, frais de réparations, payement des « novenniums (1) »,charges diverses) (2).

Les travaux indispensables furent exécutés (3), et les fermiers de la boucherie servirent en effet une rente annuelle de 500 livres pour la location de la tuerie qui fat surveillée par un inspecteur aux gages de la ville (4).

Il y a lieu de faire remarquer en passant que cet immeuble devenu inutile par la construction {ISIS-1819) de l'abattoir actuel fut vendu le 14 octobre 1832 à Théophile Boyer, négociant, au prix de 67.000 francs (5).

11 est très probable que les fermiers de la boucherie faisaient abattre bœufs et moutons par un personnel à eux.

Pour les porcs, dont la viande se vendait librement, il y avait une tuerie particulière avec des tueurs spéciaux, qui recevaient, en 1728, 13 sols royaux (6) par animal abattu.

Cette même année 1728, les tueurs volèrent tant de viande que le vice-légat dut, par ordonnance, leur défendre, d'exiger, outre Ce prix, « aucune gaye » (7), ni aucun

(1) Droit de reconnaissance que l'on payait tous les neuf ans au Seigneur du fonds.

(2) Arch. comm. d'Avignon, rég. des délib. T. XXXIX, fol. 179 et 206 (délib. du 10 mars et du 17 décembre 1727).

(3) Le prix-fait des travaux pour la tuerie des bœufs et des moutons fut passé le 21 janvier 1728 à cinq maîtres-maçons d'Avignon pour 1998 livres, auxquelles vinrent s'ajouter quelques mois après 1.230 livres pour travaux divers ajoutés au devis (Arch. comm. d'Avignon, BB 158, fol. 23 et 117). |

(4) CF. le règlement d’abattoir de 1742, articles 21 et 28.

(b) Bibliothèque d'Avignon, ms. 19550 (notes d’Achard), au mot abattoir.

(6) Affaire de la tuerie des porcs (Arch. comm. d'Avignon, série FF, 30 septembre 1728).

(7) C'est à dire le poumon et le foie,

morceau de viande à quelle partie que ce soit de l’animal, « non pas même du derrière, en manière qu'ils cerneront seulement le boyau appelé culard (1), avec le moins de viande qu'ils pourront, qu'ils laisseront contre ledit boyau, sans pouvoir le retenir, ni autre chose, à peine d’un écu d'amende ». Les tueurs protestèrent, mais les consuls tinrent bon et les menacèrent de les priver du monopole de fait dont ils jouissaient et qui consistait à louer une tuerie, ce qui obligeait tous ceux qui désiraient faire abattre des porcs à « passer sous leurs barres ». L'affaire finit par s’arranger. Cette coutume existe encore de nos jours à l’abattoir d'Avignon, où une équipe spéciale chargée de l’abatage des pores, jouit d'un véritable privilège de fait. Malgré les sacrifices que la municipalité actuelle a dû s'imposer pour construire une salle d'abatage moderne, les tueurs abattent les pores en dehors des heures prévues, et les mêmes errements, signalés il y a deux siècles, subsistent à peu près identiques.

Aux xiv° et xv° siècles, en Avignon, on vendait la viande à deux endroits différents : à la place de l'Horloge actuelle et à la place Pie.

Place de l'Horloge. — Deux boucheries s’y élevaient, l’une, le « Grand Mazel » (magnum macellum), pour le bœuf et le mouton ; l’autre, vers la place du Change, pour le porc : cette dernière fut démolie partiellement en 1490, afin de dégager les abords de la place de l'Hôtel-de-Ville et d'améliorer l'installation du marché (2).

La vente de la viande se faisait alors dans des conditions hygiéniques déplorables. La boucherie, ouverte à tous les vents, servait la nuit de refuge aux vagabonds, aux men-

(1) Id., est l'extrémité du gros intestin.

(2) Arch. comm. d'Avignon, pièces justificatives des comptes, année 1490, mandat n° 264 du 2? avril 1490 à Gabriel de Tulle, CF. Jbid., délibérations du conseil, T. VA, fol. 239 (9 avril 1490).

diants, aux infirmes et même aux lépreux ! Les malfaiteurs s'y cachaient pour tendre des embuscades aux bourgeois attardés : en un mot, c'était une véritable cour des miracles.

Toute cette population d’indésirables laissait « sur les tables » d’abominables traces de son passage — ce qui rendait, dit-on, les viandes infectes (1).

On exécuta alors quelques réparations, et surtout, on ferma l'édifice au moyen d'une barrière de bois (2) ; puis, suivant l’usage du temps, on fit peindre sur l’immeuble par Laurent Villate les armoiries du Pape, du Cardinallégat, du gouverneur et de la ville (3).

En 1497, un incendie détruisit la poissonnerie ; on dut en construire une neuve sur le modèle de l’ancienne, avec arcades s’ouvrant sur la rue : ces derniers travaux datent de la légation du Cardinal Jules de la Rovère, plus tard Pape sous le nom de Jules Il, qui marqua son passage au gouvernement d'Avignon par la construction de beaux édifices et de la restauration d’un grand nombre d'anciens (4).

À la boucherie, la clôture de bois établie en 1489, avait été vite détruite, et le local servit encore de refuge nocturne aux sans-logis : en 1521 on trouva même sur les « bancs » les cadavres de deux individus morts de la peste ! On refit alors la clôture complètement à neuf (5).Les vagabonds émigrèrent à la poissonnerie, qui ne fut fermée que vers la fin du xvi° siècle (6).

Ce dernier édifice était si délabré qu'on songea à transférer la poissonnerie à la nouvelle place Pie (7). Le projet

(1) Tbid., id., T. VA, fol. 200 et 201 (7 mars et 4 mai 1489).

(@) Pansier, Chronique avignonaise 1392-1519 (annales d'Avignon, 1913, p. 83, 13 juillet 1489). :

(3) Arch. comm. d'Avignon, pièces justificatives des comptes, année 1490, mandat n° 265 (15 avril 1490).

(4) Ibid., délibérations, T. V B, fol. 137 (4 décembre 1497), et pièces justificatives des comptes, 1497, mandat n° 83 du 22 novembre, CF Labande, Avignon au xv° siècle, chap. I.

(5) Ibid., délibérations, T. VII, fol. 123 (15 juin 1521).

(6) Ibid., délibérations, T. XVI, fol. 242 (17 mai 1589).

CDUIbid da XIE O1 0 mars 1575)

n’aboutit pas ; on se contenta de refaire plusieurs arcs pour consolider l'immeuble, et de réparer quelques immeubles adjacents (1).

À la fin du xvr° siècle, la place de l'Horloge était de plus en plus insuffisante comme étendue ; les jours de marché, il y avait une telle presse que les larrons et les coupe-bourses s’en donnaient à cœur joie impunément. En outre, la municipalité voulait en faire le lieu de rassemblement de la garnison : c'est alors qu’on dût songer de faire de la place Pie la place d'armes de la cité.

Place Pie — Dès l’origine, la place Pie a servi de marché : en 1565, des bancs de bouchers y existent (2). La boucherie de la Place Pie fut installée dès 1594 ; comme tous les édifices de ce genre,elle devait s'ouvrir par des arcades car on l’appelait « les petits arcs ». Devenue inutile après la construction de la grande boucherie de la rue Vieux-Sextier, elle servit pendant deux ans de triperie, puis de grenier à blé, pour être finalement louée à un particulier.

À la fin du xvr siècle, le marché d'Avignon était bien déchu de son importance primitive. On essaya d'y ramener les étrangers en leur accordant privilèges et franchises : les statuts de 1568-70 leur donnèrent divers avantages (3) ; en 1582 on les déclara à l'abri de toute poursuite civile.

En 1600, finalement, on promulgua solennellement l’établissement d’un marché public qui se tiendrait tous les mercredis et jeudis, et où les étrangers pourraient venir « sous

la franchise ». On annonça par exprès la nouvelle création en Languedoc, en Provence, et en Dauphiné, et on expédia un peu partout des placards publiant « la franchise et marché » d'Avignon (4).

“() Prix-fait du 2 novembre 1596 (/bid., série BB, notaires de la ville, n° 94, fol. 110-111).

(2) Ibid., délibérations, T. XIII, fol. 147 (24 juin 1569) ; T. XV, fol. 48 (29 novembre 1575) ; T. XVIII, fol. 1 (24 janvier 1595).

(3) Statut de 1568-70, fol. 120.

(4) Arch. comm. d'Avignon, délibérations, T. XV, fol. 222 (2 janvier 1582) ; T. XIX, fol. 54 (13 novembre 1600) et 125 v° (11 avril 1601).

Au commencement du xvu° siècle, le grand marché de le ville, le « Marché » tout court, restait, malgré la concurren. ce de la Place Pie, à la Place de l'Horloge, encore appelée place aux Herbes, car celle-ci était située au centre du commerce avignonais. Mais les rues qui avoisinaient la boucherie et la poissonnerie étaient fort étroites et du reste presque entièrement encombrées par les marchands de tripes : « par moyen de quoi les passants étaient incommodés », surtout en été. Pour y remédier, la ville acheta en 1618 deux maisons, rue Pâtisserie, à côté de la poissonnerie, et y installa une triperie publique (1). Ce n'était pas un luxe car les ruisseaux étaient tellement infects qu’un méchant rimailleur de l’époque les appelle « Les Fontaines d'Enfer » (2) et écrit

« On voil très souvent que divers animaux, Périssent en buvant dans ces maudits ruisseaux ».

À toutes ces modifications partielles il aurait fallu un programme d'ensemble : les projets ne manquaient pas, et certains d’entre eux, mis au point et coordonnés, auraient pû faire un excellent plan d'aménagement et d’embellissement de la cité ; mais les consuls changeaient tous les ans ; chaque « consulat » voulait marquer son passagé par une nouveauté : aussi : « l’avantage particulier l’emporte toujours sur le bien de l'Etat ; le temps de la magistrature est trop court : ils ( les consuls ) veulent vivre après leur mort, de là vient que les uns proposent une chose pendant leur année, qui, bien qu'elle soit très avantageuse au public est rejetée dans l’année suivante ; de là ces riens fastueux d'où il ne reste de la beauté de l'édifice que deux à trois pieds de marbre, sur lequel on lit : étant consuls illustres

et magnifiques seigneurs, etc... » (3).

(1) Zbid., id., T. XXII, fol. 131 et 143 (20 juin et Ler août 1618).

(2) « Les fontaines d’'Enfer », s. 1. n. d., 5 p. in-8°.

(3) François Chassenet, Le Fléau acquatique, Avignon, Guibert et Joly, 1756, in-8°, p. 57-66 (lettre historique, critique et politique envoyée à Messieurs Guibert et Joly, imprimeurs libraires d'Avignon).

Dans son désir de critiquer, notre auteur exagère, Assurément la plupart des beaux projets pompeusement annoncés ne furent pas exécutés ou ne furent réalisés que partiellement : « un instant les vit éclore, un instant les fait évanouir », écrit notre censeur, Néanmoins, les administrateurs du xvin siècle menèrent à bonne fin une œuvre importante, utile et durable.

LES RÉALISATIONS : La Place de l'Horloge

Depuis longtemps on demandait l’agrandissement de la place de l'Horloge, quand d’un beau projet conçu en 1682, seule fut réalisée par Pierre Mignard, sur l'emplacement de l’ancienne, l'édification d’une boucherie pour la construction de laquelle il fallut démolir deux maisons adjacentes. Cette boucherie était un petit chef-d'œuvre d’architecture, et beaucoup regrettèrent sa disparition, soixante ans plus tard ; elle s’ouvrait par cinq portes en chêne, avec un parapet au-dessus de la corniche, dans laquelle étaient sculptés douze muffles de lions pour l'évacuation des eaux ; les armes de la ville décoraient la muraille, ainsi que des têtes de bœuf sculptées avec des haches en croix (1) à la clef des fenêtres.

Mais la place, trop étroite pour les marchés et pour la circulation des voitures, environnée d’un dédale de rues tortueuses, sales,mal fréquentées,subsistait toujours pareille: « une place manquait à l’embellissement de la ville, il convenait de l’en décorer ; le public y trouverait des commodités qu'il n’avait pas ; enfin on faisait cesser bien des inconvénients et des accidents qu’on voyait arriver tous les jours par le défaut d’une place convenable « (2). Les justes plaintes de la population éveillèrent enfin le zèle des édiles.

En 1743, le Marquis d’Aulan, premier consul, déclara que c'était un véritable « scandale » que la ville d'Avignon n'eût pas une place digne de son importance. Il proposa de commencer l'agrandissement de la place de l’Hôtel-de-

(1) Prix-fait pour la construction d’une boueherie par Pierre Mignard, 3 avril 1683 (arch. comm. d’Avignon, BB 128, fol. 334-340).

(2) Mémoire pour la ville d'Avignon... contre les sieurs Colomb père et fils.

Ville ou de l'Horloge (ancienne place aux Herbes) par la démolition de la boucherie de PierreMignard,qui déjà menaçait ruine en bien des endroits, malgré les réparations faites à la charpente et aux toits en 1731 (1).

Comme la mode était aux façades uniformes, on demanda un projet à l'architecte de la ville, Jean-Baptiste Franque, artiste de valeur,auquel sa cité natale doit l'Eglise du Grand- Séminaire, l'escalier de l'actuelle Préfecture, la façade des hôtels de Caumont, de Vidau, etc... Le projet de Franque ne nous est pas connu. Il semble qu'on ait eu l'intention d’entourer de halles et de façades symétriques la place agrandie. On aurait ainsi : « une de ces vastes compositions ornementales comme celles qu'exécutèrent ou plus souvent ébauchèrent les intendants du XVII siècle dans toutes les grandes villes de France », que M. André Hallays regrette de ne pas trouver en Avignon.

Le projet de Franque, accepté, fut placé sur « le grand trumeau du salon de l'hôtel de ville ». On fit aussitôt démolir la boucherie de Pierre Mignard (2), ce qui donna un espace alors jugé assez considérable. C'était au point de vue du desserrement, un grand progrès, mais, comme de juste, cette amélioration ne fut pas accueillie avec plaisir par tout le monde. On affecta de regretter la disparition de la boucherie de Pierre Mignard . « monument digne des des Romains, d’un goût superbe, et fort admiré des étrangers et curieux (3) ». Néanmoins, sous l’énergique impulsion du marquis d'Aulan, on acquit pour les démolir plusieurs maisons (4) ; on essaya même d'intéresser le Pape à l'œuvre entreprise en sollicitant son patronage et en offrant d'ériger sa statue au milieu de la place, à laquelle serait donné son nom patronymique Lambertini (5).

(1) Arch. comm. d’Avignon, série BB, notaires, n° 161, fol. 65 et 67.

(2) Biblioth. d'Avignon, ms. 2563 (Journal de Laurent Drapier) fol. 242.

(3) Ibid., id., fol. 242.

(4) Ibid., id., fol. 246.

(b) Arch. comm. d’Avignon, délibérations, T. XLII, fol. 29 et 64 (10 juin ét 19 septembre 1744).

L'opposition de Colomb père et fils, qui refusèrent de vendre leur maison attenante à l'emplacement de la boucherie de Pierre Mignard, fit suspendre les travaux. Ils furent repris en 1752, année où l’on jeta à bas plusieurs immeubles, ainsi que la poissonnerie, l’herberie et la triperie ; le sol fut pavé « en glacis sive bouquette » (1). Les nouvelles façades devaient être rebâties « conformément au plan et dessin général » établi par Franque. Les transformations radicales que la place à subies au x1x° siècle ne permettent pas de connaître ce qui fut réalisé en ce sens. D'ailleurs, dès 1754, l'exécution du projet de Franque fut de nouveau interrompue, à la grande indignation des partisans de la place de l’Horloge, inquiets de voir le mouvement des affaires se porter vers un autre quartier.

Il faut entendre les protestations grandiloquentes de l’auteur de la Lettre historique, critique et politique : « Quoi ! verrons-nous toujours mille projets formés, plusieurs de commencés, et pas un de fini ? D'où viennent donc ces variations dans les sentiments, cette concorde discordante dans les esprits, ces changements de système dans les meilleurs projets de cette ville ? de l'ignorance, de la prévention, de l'indifférence, de la tiédeur dans les affaires publiques, du peu de zèle pour la patrie ; mais disons mieux, de la vaine gloire des hommes. O vanité des vanités ! O ombre des ombres : on vous avait placés à la tête du peuple - Pourquoi n'avoir point travaillé à son avantage ? Quittez, quittez vos entêtements chimériques. Bien loin d'imaginer de nouveaux projets,mettez la dernière mains à ceux de vos prédécesseurs.... ».

En 1755, une pétition pour la continuation de l’œuvre fut adressée aux consuls. Les pétitionnaires, gens d’importance, étaient au nombre de 82, et comptaient parmi eux

(1) Journal de Laurent Drapier, fol. 311 (novembre et décembre 1752). Prix-fait de la démolition, 25 novembre 1792, arch. comm. d'Avignon, BB, notaires, n° 182, fol. 387 ; délibérations consulaires, 13 octobre 1752, 14 juillet 1795.

Arch. comm. d'Avignon, délibérations, T. XLIV, fol. 126 (16 octobre 1752), fol. 129-130 (8 novembre 1752), fol. 147 (22 Déc. 1752), et fol. 168 (9 février 1753).

le Duc de Crillon, le Marquis d'Urban, MM. de Salvador, Calvet, Pamard, les peintres Parrocel et Palasse. Après avoir exprimé leur mauvaise humeur contre les traveaux de la place Pie et de la rue Vieux-Sextier, ils concluaient ainsi « Nous vous supplions donc, pour faire cesser nos justes plaintes, de faire travailler à la continuation de cette place honorable ; elle nous mettrait à même de nous pouvoir mettre en parrallèle avec les principales villes du Royaume qui nous environne, enrichies des statues de leurs monarques » (1).

Malgré tout, les travaux ne furent repris et menés à bonne fin qu'au xix° siècle, Pour donner un semblant de satisfaction aux mécontents, habitants de la place ou de la partie de la ville bâtie entre la place et le Rhône, on établit deux nouveaux bancs de boucherie en 1755 (2), puis deux autres entrer

La rue Vieux-Sextier

Pour remplacer la boucherie de Pierre Mignard après sa démolition,les consuls avaient fait choix d’un emplacement situé, entre la rue de l’Epicerie (rue des Marchands actuelle) et la rue des Orfèvres, dans un cul-de-sac près du Vieux- Sextier. Franque prévoyait la construction d’un édifice à deux étages : le rez-de-chaussée, bâti sur caves, devait avoir ses murs ajourés d'arcades du côté de la rue, et servirait à la boucherie. Au-dessus, on ferait des chambres que la ville pourrait louer. L'eau était à proximité, car il y avait deux puits dans la rue (4).

La nouvelle boucherie fut construite très rapidement (5),

(1) Un exemplaire de cette pétition imprimée, ayant en tête une gravure sur bois représentant la place avec la statue de Benoit XIV, entre deux puits, se trouve dans le ms. 2449 de la biblioth. d'Avignon (pièce n° 3).

(2) Arch. comm. d'Avignon, délibératon du 14 juillet 1755.

(3) Ibid., délibérations, T. XLVII, fol. 245 (16 févsier 1761).

(4) Ibid., délibérations des 23 septembre, 18 octobre 1743, 9 avril et 30 octobre 1744.

(5) En avril 1744, on mit aux enchères la location des appartements de la nouvelle boucherie (biblioth. d'Avignon, Atlas n° 312, affiche n° 301). CF, la délibération du 9 avril 1744,

mais elle parut aussitôt insuffisante. On se plaignit vivement de son installation défectueuse, des difficultés d'accès que causait l’étroitesse de la rue y conduisant, de l'emplacement peu favorable de l’aération : l'infection était parfois si forte qu'on ne pouvait passer près du local, sans se « boucher le nez » (1). La municipalité résolut sans tarder d’entreprendre une nouvelle organisation. ;

Au début de 1749, Franque fut chargé par les consuls d'examiner : « si la ville pouvait retirer un avantage en achetant la maison de M. le Comte de Villefranche, pour y placer la boucherie, poissonnerie, triperie, herberie, et généralement tout ce que ladite maison pouvait contenir ».

Cette maison du Comte de Villefranche, que la ville songeait à acquérir, était un très vaste hôtel : avec ses dépendances et ses jardins, il s’étendait de la place Pie au Sextier et à l'Eglise St-Geniès. Il avait abrité en 1716-1717 et en 1727 le Roi d'Angleterre détrôné, Jacques Stuart, pendant les deux séjours de ce Prince en Avignon (2).

Franque déposa son rapport le 10 mai 1749. Voici en substance ce qu'il proposait : Nous donnons, disait-il, une rue en droite ligne du Sextier à la place Pie, qui sera très utile et même nécessaire pour la commodité du public. Il s'y trouvera dans le milieu une place assez grande qui mesurera 14 cannes (3) de long sur 8 de large. Sur la longueur de ladite place, au nord, sera la boucherie, qui aura 15 à 16 cannes de long sur plus de 3 cannes de large. Elle s’ouvrira par sept grands arceaux, qui orneront la place, ferrés ou boisés pour donner de l'air, et deux portes sur les côtés pour l'entrée à couvert ; elle sera assez vaste pour contenir 16 bancs ; la voûte aura au moins trois cannes de hauteur ; au-dessus de la voûte il y aura l’herberie, assez grande pour suffire à une dizaine de vendeuses. En face de l’herberie, sera la poissonnerie qui mesurera cinq cannes et demie de longueur sur 5 cannes de largeur, isolée pour la commodité

(1) Pièce justificative n° XVII.

(2) Achard, Guide du voyageur... 0 050 (3) La « canne » d'Avignon équivalait à 1 m. 975.

LA

des acheteurs, et qu'il sera possible de garnir de 12 bancs. Enfin, sur la gauche et au levant, à côté de la poissonnerie se tiendra la triperie (1).

Franque concluait à l'achat de l'hôtel de Villefranche qu'il estimait valoir environ 28.000 livres ; le prix d’une maison contiguë, qu'on devait acheter en même temps, était évalué 8.200 livres. Les prétentions de M. de Villefranche furent beaucoup plus élevées ; finalement, le conseil, réuni le 17 septembre 1749, vota l'achat de l'hôtel au prix de 49.208 livres auxquels vinrent s'ajouter 6,392 livres pour « le déplacement » et 2.400 livres pour « épingles » (2). :

Le conseil décida de commencer au plus tôt la bâtisse (3).

Le 8 août 1750, le travail était déjà très avancé (4). Il fut mené rapidement à bonne fin : (5) la nouvelle boucherie fut ouverte le ler avril 1752 (6). Les fermiers payèrerit 500 écus par an pour le loyer de la boucherie, et 75 livres pour celui de la triperie. Depuis longtemps désaffecté,le bâtiment existe encore aujourd'hui sur le côté droit de la rue du Vieux-Sextier en allant vers la place Pie : on le reconnaît à ses arcades symétriques décorées de masques et de têtes de bœufs ou de béliers, entourés d'instruments de boucherie.

À l'intérieur, on avait creusé el aménagé un puits ; on avait placé une statue de la Vierge et une de St Agricol, et devant chacune un fanal pour y faire brûler une lampe toutes les nuits (7). Mais on avait eu la singuliére idée de bâtir

(1) Le rapport de Franque est inséré dans le T. XLIIT des délibérations du conseil, fol. 54.

(2) Arch. comm. d'Avignon, même registre, fol. 54 (CF, le conseil du 18 septembre 1749).

3) 1bid., id., fol. 106 (31 octobre 1749).

(4) Ibid., id., fol. 170.

») CF, le devis du 10 novembre 1749 (Ibid., série BB, notaires, reg. n° 179, fol. 322) et divers prix-faits de 1750, 1752, 1753 (Ibid., reg. n° 180, fol. 286 ; n° 182, fol. 206, 243 ; n° 183, fol. 83, 219, etc.).

(6) « Le ler avril 1752, Samedi-Saint, la boucherie nouvelle fut ouverte pour y vendre là viande ; on y a fait aussi la poissonnerie ct la lriperie, dépense ruineuse pour la ville par la somme immense que ce bâtiment à coûté » (Journal de Laurent Drapier, fol. 203).

(7) Arch. comm. d'Avignon, délibérations, T. XLIV, fol. 106, 177.

pe

des latrines à côté du « magasin de la viande »; ce n’est qu'en 1764 qu'on s’aperçut des inconvénients graves qui en résultaient, et qu'on décida d'y porter remède (1).

La poissonnerie, élevée au nord du Vieux-Sextier en face de la boucherie, avec une façade percée également d’arcades sysmétriques, fut ouverte en 1752 (2). Elle servit jusqu'à la construction des halles centrales actuelles. A l’intérieur, garni de douze bancs pour la vente, il y avait un puits muni d’une pompe avec un canal de plomb et deux robinets (3), qui servit d’amusement aux enfants du quartier, si bien qu’on fut obligé de l’entourer d’une clôture. A la demande des poissonnières, on ‘leur fournit en outre « des pièces de bois pour couper leurs poissons » (4).

La poissonnerie communiquait avec la triperie,bâtie à côté et au levant. En 1764, on éleva entre elles un mur « afin que les mauvaises odeurs occasionnées par les triperies ne donnent lieu à la corruption du poisson ». A l’intérieur de la poissonnerie, on sépara « la vente du poisson de mer d'avec celui d'Arles et celui d’eau douce » (5).

La nouvelle triperie ne fut ouverte qu'en 1754. Pendant sa construction, la vente des tripes avait été provisoirement transférée dans l’ancienne boucherie de la place Pie « local communément appelé les petits arcs » (6). La triperie du xvui* siècle n'a été abandonnée qu'après la mise en service des halles centrales actuelles ; dans son bâtiment, transformé de fond en comble, on a installé depuis un bureau de postes.

(1) Ibid., id., T. XLIX, fol. 80.

(2) Il fallut d’abord indemniser les propriétaires des bancs de la poissonnerie (1bid., id., T. XLIV, fol. 107). Le ler sept. 1753, un an après, il ne restait plus qu'un seul banc dont il fut offert 450 livres (Jbid., id., fol. 237).

(3) Ibid., id., 8 juillet 1752.

(4) Ibid., id., T. XLIV, fol. 119 (22 septembre 1752).

(5) Ibid., id., T. XLIX, fol. 80.

(6) L'installation fut faite par Liotard, maçon ; un puits fut creusé (délibération du 15 septembre 1752) ; dès le 18 janvier 1755, les « petits arcs » étant entièrement vides, on décide de mettre le local à ferme (délibérations, T. XLV, fol. 133).

Quant à la nouvelle rue du projet Franque, elle reçut officiellement le nom de rue Acquaviva, en l’honneur du vicelégat alors en charge, mais le peuple l’appela, à cause de sa situation, rue du Vieux-Sextier, dénomination qu'elle à conservée jusqu'à nous (1). L'aménagement en fut poursuivi au cours des années 1753-1757 ; il semble qu’on ait recherché à obtenir dans les façades une certaine uniformité (2).

La percée de la rue Vieux-Sextier, la construction des nouvelles boucherie, poissonnerie et triperie, furent l’objet de vives critiques. L'opposition affecta de regretter bruyamment l'édifice de Pierre Mignard {3).

On accusa également les consuls de dilapider les finances de la ville ; les pétitionnaires pour la continuation de la place de l'Horloge, Laurent Drapier (4), l’auteur de la lettre hislorique crilique et politique, écrivent : « Grands frais... sommes immenses, dépenses ruineuses ». Ce grief de prodigalité est celui qu'on adresse le plus communément aux municipalités novatrices et actives.

Les viandes étaient débitées dans le local de la boucherie sur des tables où « bancs », par des bouchers ou garçonsbouchers appelés « coupadours ».

(1) Dr Pansier, Les rues d'Avignon... D'RLUr

(2) Le 26 avril 1754, le conseil prescrit à un propriétaire de rebâtir sa façade « conformément à celle de la maison que les R. P. de la Doctrine Chrétienne font construire actuellement ». Le 12 décembre, il ordonne la démolition de deux immeubles faisant saillie dans la rue Acquaviva, et spécifie que les nouvelles façades devront être faites « sur l’alignement et plan des maisons des R. P. de la Doctrine Chrétienne qui sont dans ladite rue » (délibérations du conseil, 26 avril et 12 décembre 1754).

(3) « Nous avons eu le chagrin (dit l’auteur de la Lettre historique critique et politique) de voir abattre par caprice ce monument digne des romains, cette élégante boucherie, l'admiration des curieux, pour en élever une autre dans un quartier bas, mal éclairée, sans place et sans avenue, et où l’ostentation des accessoires se fait plus sent que le bon goût de l’ensemble de l’ouvrage ».

(4) Biblioth. d'Avignon, ms. 2563, fol. 246 et 302.

L'origine de ces tables est très ancienne. Les revendeurs de légumes et les maraïchers avaient l'habitude d'étaler sur le sol des bas-côtés de la rue, leurs corbeilles et leurs cabas, ou même de présenter leurs produits à la main ou sur des éventaires portés à bras. Les propriétaires des maisons voisines eurent l’idée très simple d'installer des tables et bancs pour les louer aux marchands. La propriété s’en transmit par vente, donation ou héritage. Au xiv° siècle le marchand avignonais Jean Teisseire(Dlouait ses tables à des bouchers; quelques-unes de ces tables n'étaient pas de simples étaux, certaines étaient de véritables échoppes construites en chêne, et couvertes de tuiles (2). Aussi les prix de location étaient-ils parfois très élevés et dépassaient ceux de divers immeubles : ainsi Jean Teisseire louait, en 1370, 16 florins par an une table de boucher située devant la taverne : « del boyre » (3), tandis que la maison louée par lui en 1373 au cardinal de Canilhac ne lui rapportait que 10 florins (4). Deux « taulas de mazel en la platea, davant lo mazel de Sant-Peire », rapportaient à Teisseire 40 florins par an (5). Ces tables devinrent très nombreuses par la suite, et tous les corps de marchands les employèrent.

La place du Pilori (6) était envahie par des tables de bouchers et de marchands de salaisons. L'une d'elle, propriété de la villle, était affermée à la communauté israélite qui y vendait de la viande « qui n'était pas de la Loi »; elle mesurait 2 m. 75 de largeur et 1 m. 25 de profondeur (7).

Les tables des bouchers payaient à la ville une taxe spécia-

1) Girard, Un marchand avignonais au xiv® siècle (mémoires de lAdémie de Vaucluse, 1910).

2) Arch. départementales de Vaucluse, livre de raison de Jean Teisseire, fol. 83. CF, un acte du 3 avril 1475 où il est question de tables couvertes (Zbid., fonds des notaires, étude Pons, reg. 64). 3) Livre de raison de Jean Teisseire, fol. 13 vo. (4) Id.,: fol. 43.

D'éldretol also

(6) Place des Châtaignes actuelle.

(7) Arch. départ. de Vaucluse, actes du 13 mars 1367 et du 3 décembre 1425 (boîte 83, n° 62) ct du 4 avril 1391 (boîte 86 n° 34).

pet]

le, espèce de droit de place, que percevait un fonctionnaire à ce délégué ; les bouchers qui cherchaient à s'y soustraire étaient passibles d’une amende de 10 livres (1).

Les criées de la cour temporelle, de 1458, règlementent la location des tables de bouchers et décident qu'aucune personne de quelque condition qu'elle soit, ne peut acheter ou louer aucune table pour la boucherie, si elle n'est ellemême boucher admis par la cour, et si elle ne s'engage pas à la posséder et à la tenir elle-même et non pour une autre (2).

Suivant l’usage de l'époque, certaines de ces installations firent l'objet de donations aux œuvres pies, qui en possédaient ainsi quelques-unes au xv° siècle. Jean Teisseire, pur exemple, légua en 1384 à la collégiale de l'Eglise St-Pierre, sa paroisse, les cinq tables de bouchers qu'il avait près du cimetière St-Pierre, à la charge de célébrer, tous les deux mois, un service solennel pour le repos de son âme (3).

Lorsque fut créée la boucherie publique on macellurn, dont nous avons parlé, les tables des bouchers qui ÿ furent transportées constituèrent des propriétés particulières susceptibles de locations, donations ou ventes (4). En 1696 une demoiselle de Giraud vendit au prix de 1200 livres un banc de boucherie (5).

Par la suite les bancs de la boucherie furent peu à peu rachetés par la ville, ce qui donna lieu d’ailleurs à plusieurs procès. En 1702 (6), le conseil décide, vu que lon a déjà acheté les autres, d'acheter le banc que possède Mme de Malar dans la boucherie de la Grand Place, afin de faire cesser les procès qui ont déjà coûté beaucoup d’argent à la ville.

(1) Criées de la cour temporelle de 1458, article 197.

() Criées de la Cour temporelle de 1458, article 178.

(3) Girard, Un marchand avignonais au XIV® siècle, p. 27.

(4) Biblioth. d'Avignon, ms. 3047 (livre de raison de Jean Artaud) fol. 21.

() Acte du 28 mars 1696 (archives municipales d'Avignon, série HH, pièce n° 1567).

(6) Délibération du conseil du 16 juin 1702.

Le « coupadour », comme son nom l'indique, était chargé de couper la viande à l’étal : il la débitait ensuite aux consommateurs.

Les viandes d’animaux entiers ou en quartiers étaient apportées directement de la tuerie à la boucherie, et découpées suivant l'usage de la boucherie pour être mises en vente. Le « coupadour » était donc un professionnel doublé d'un vendeur. Le fermier de la boucherie lui payait des gages, mais, situation curieuse, le coupeur était d’un autre côté indépendant du fermier, parce que le banc lui appartenait en vertu d'un contrat de location, et que le fermier ne pouvait vendre les viandes que sur ces bancs autorisés.

Cette situation paradoxale amena un conflit en 1727 : les fermiers prétendirent pouvoir se passer des coupeurs et n'avoir pas à leur payer des gages. La contestation inquiéta les pouvoirs publics, car elle pouvaik amener une interruption dans le débit de la viande. Une ordonnance du Vicelégat prescrivit à tous les coupeurs, tant de mouton que de bœuf, que s'ils voulaient continuer à prendre la viande aux fermiers, selon l’usage, il leur en serait distribué, mais qu'alors ils ne pourraient plus cesser leur débit sans aviser le fermier quinze jours auparavant,sous peine de dommages et intérêts vis à vis de ce dernier (1).

Ces prescriptions furent notifiées par le courrier de ville aux dix-sept coupeurs d'Avignon.

En plus des gages payés par le fermier, les coupeurs touchaient un pata par livre de viande vendue. C'était en quelque sorte un pourboire que payait l'acheteur, à part ou non, suivant que le bail à ferme de la boucherie, dans la fixation des prix de vente, portait ou non ces mots « compris ou non compris le pata du coupeur ».

Le règlement de 1742 (2) sur la boucherie édicte, dans son article 4 « que les fermiers établiront dans les bancs de

(1) Ordonnance du 28 avril 1727 (Arch. comm. d'Avignon, série FF). (@) Voir pièce justificative n° XVIIL.

la boucherie des coupeurs pour vendre promptement et sans délais aux citoyens et habitants de la ville la chair qui leur sera demandée au prix de la délivrance, sans la pouvoir survendre et en se contentant du pata qui leur est attribué par livre pour les indemniser de leurs peines ». Les coupeurs étaient punis d'amende s'ils vendaient leur viande au-dessus du tarif officiel.

Les coupeurs établis, quels que fussent les fermiers, de vaient être employés à la vente de la viande, et ne pouvaient être privés de leurs bancs que par ordre des consuls. Dans ce cas seulement ils étaient remplacés par de nouveaux titulaires désignés par les consuls, d'accord avec le fermier, ceci, sans nul doute, pour éviter des conflits dans le genre de celui signalé plus haut.

Sous le régime de la liberté de la boucherie, ou en temps de carême, comme nous le verrons plus loin, les coupeurs étaient autorisés à vendre la viande des animaux qu'ils faisaient abattre eux-mêmes (1).

(1) Arch. comm. d'Avignon, reg. des délibérations T. XLV, fol. 292 vo (19 janvier 1757).

CEPAPBIERES"M

Statuts de 1246 et de 1441 — Criées de la cour temporelle de 1458 — Règlements de 1483, 1509, 1561 — Statuts de 1568-70 — Règlements de 1588, 1682, 1698 — Règlements de 1742 et de 1772 — « Socquet » ou « Souquet » — Viandes destinées aux juifs.

La surveillance du trafic des viandes préoccupa de tout temps les responsables de l'administration de la ville,et nous trouvons dèjà dans les statuts de 1246 une réglementation

: assez détaillée du commerce de la boucherie.

La vente de la viande crue ou cuite, de taureaux, verrats et béliers, dans la boucherie et dans les lieux voisins, celle des porcs « lépreux » (1), des fœtus de veaux, d’agneaux et chevreaux « extfaits du ventre de leurs mères mortes » (2), étaient sévèrement interdites.

Même chose pour les viandes atteintes de « morie » (3). Les viandes saines pouvaient être vendues cuites ou crues ; les vendeurs juraient chaque année de ne jamais débiter de viande corrompue. Deux prud'hommes jurés veillaient à l'exécution de ces ordres (4). Il était également défendu d’abattre des bœufs ou vaches, le vendredi, de la Pentecôte à la

(1) Nom ancien donné à la ladrerie.

(Z) On appelle ces animaux, en terme de boucherie locale « morts nés ».

(3) Le mot « morie » est un terme général qui désigne toutes les viandes infectées.

(4) De Maulde, op. cit., article 84.

Saint-Michel, et, le jour du Vendredi-Saint (1), de sacrifier aucun animal, de quelque espèce qu'il fût. Les bouchers ne devaient pas livrer des béliers ou brebis pour du mouton, ou de la truie pour du porc (2).

Chaque boucher était tenu de dénoncer son collègue en faute, qu'il fût interrogé ou non ; il recevait la moitié de l'amende (3).

Seuls les bouchers étaient autorisés à faire le commerce de la viande, des tripes et du sang, le tout eru ou cuit, et toute personne étrangère à la profession qui serait trouvée exerçant ce commerce, en quelque lieu que ce füt, était passible d'une amende, dont la moitié allait au dénonciateur (4).

Enfin certaines fraudes étaient interdites, entre autres celle, pratiquée encore de nos jours, qui consiste à couler de la graisse dans les rognons des animaux maigres abattus (5).

Ces diverses prescriptions furent reproduites dans les slatuts de 1441 ; différentes criées de la Cour temporelle les complétèrent à plusieurs reprises. Du reste, la Cour temporelle faisait publier quatre fois par an les statuts (6), par le héraut ou le crieur public, preco publicus, ce qui explique le nom de preconisationes donné aux criées.

Entre toutes, les criées de 1458, qui consacrent un grand nombre d'articles à la réglementation et à la police des métiers de la cité, s'occupent en détail de la boucherie.

Nous y trouvons l'interdiction de soufler ou gonfler les viandes de mouton, d'agneau, de porc, de veau, de che-

(1) Id., ibid., même article (84).

(2) Id., ibid., article 85.

(3) Id., ibid., même article.

(4) Id., ibid., article 86.

(5) Id., ibid., article 87.

(6) D'après l’article 132 des statuts de 1246 eux mêmes (De Maulde op. cit. p. 148). CF Girard et Pansier, op. cit., p. 22.

vreau (1) : de couvrir les viandes quelles qu'elles soient d'un voile de graisse pour leur donner meilleure apparence aux yeux des acheteurs, de façon à les vendre plus cher (2) ; la défense de vendre de la chèvre, du bélier,du bouc,sinon dans des endroits spécialement affectés à ce trafic (3) ; celle de livrer des viandes gâtées, pourries, infectes, où impropres à la consommation d'une manière quelconque (4). Les infractions étaient punies d’une amende pour le délinquant, et de la confiscation des viandes ; un quart de l'amende allait au dénonciateur, dont le nom était tenu secret.

Il était également interdit de vendre de la brebis pour du mouton, de la truie pour du porc, de la vache pour du bœuf, sous peine d'une amende de 10 livres (5).

Il fallait n’employer pour la fabrication du boudin que du sang pur de porc (6) ; il était d’ailleurs défendu aux bouchers de vendre aux fabricants de boudin le sang d’autres animaux (7). La viande de porc saine devait seule servir pour la confection des saucisses (8). La vente dans la ville des « viandes foraines » était expressément prohibée (9), les animaux ne pouvant être abattus que dans la tuerie (10).

Le sous-viguier et ses agents, assistés des bayles du métier, veillaient à l'exécution de ces ordres ; ils infligeaient les amendes et saisissaient pour les faire détruire les viandes gâtées ou de mauvaise qualité. Une amende de 25 livres punissait ceux qui se seraient rendus coupables à leur égard d'injures ou de voies de fait (11).

(1) Criées de 1458, article 45 (archives municipales d'Avignon, boite XI, n° 15) publiées par Girard ct Pansier dans La cour [Onpoelle

(2) Ibid., article 46. ;

(3) Ibid., article 47.

(4) Ibid., article 48.

(5) Ibid., article 49.

(6) Zbid., article 30.

(7) Ibid., article 134.

(8) Ibid., article 51. 2 + (9) Zbid., article 133.

(0) /bid., article 130.

(11) Ibid., article 52.

Comme on peut le voir, le commerce de la boucherie était surveillé et réglementé bien avant l'apparition des maitres des victuailles. L'autorité de la Cour temporelle s'exerçait également sur le trafic de la graisse et sur celui des cuirs. Les bouchers d'Avignon étaient tenus de vendre le suif, au prix établi, exclusivement aux fabricants de chandelles de la ville. Ceux-ci ne devaient employer pour leurs produits que du suif et du coton de bonne qualité (1). Le commerce des cuirs était interdit en dehors de la rue de la Curaterie (2), où se tenait tous les mardis non fériés un marché spécial. Les cuirs mis en vente étaient saisis s'ils n'avaient été au préalable visités et marqués d'un signe spécial par les inspecteurs que déléguait à cet effet la cour temporelle (3). Les cuirs étaient exposés pour la vente soit sur des tables soit fixés aux murs des maisons, ce qui donnait à la rue un aspect tout particulier.

Les propriétaires des maisons avaient le droit d'exiger des marchands une taxe spéciale, qui ne pouvait dépasser six deniers par canne pour la place occupée soit par une table, soit sur la façade (4). Enfin les vendeurs de cuirs de qualité inférieure, pourris, brülés, ou mal préparés, étaient tenus de le faire savoir aux acheteurs, sous peine d'amende et de confiscation (9).

À partir de 1462, les maîtres des victuailles héritent des attributions de la cour temporelle et s'occupent de la boucherie. Un règlement de 1483 (6), publié sous l'autorité de Thomas de Benedictis, gouverneur d'Avignon d’une part,

RE Et

(A) Jbid., article 53.

(2) La rue de la Curateric allait de St-Geniès au portail Imbert ; elle prit au xvi* siècle le nom de Bonneterie (Pansier, Les rues d'Avignon, page 68).

(3) Criées de 1458, article 54.

(4) Ibid., article 56.

(5) Ibid., article 57.

(6) Capitula masselariorum, 8 mars 1483 (archives communales d’Avignon, rég. des délibérations d'Avignon, T. V, fol. 23) ;

et des consuls, de l’autre, spécifie d'abord que les bouviers et moutonniers approvisionneront sans interruption et suffisamment la boucherie de la ville en bonnes viandes de bœuf, mouton, brebis, et autres « chairs de lait ». Le prix du bœuf est fixé à sept deniers la livre de Pâques à la Saint- Jean,à six deniers de la Saint-Jean à la Saint-André, à sept deniers de la Saint-André au début du Carême. Le mouton se payera neuf deniers la livre pendant toute l’année, sans aucune variation, Viennent ensuite certains détails relatifs au « socquet », dont nous parlerons plus loin, au prix que doit payer l'acheteur s'il ne prend qu’une demilivre de viande, à l'interdiction d'ajouter des morceaux de tête ou d'os ; le tout sous l'inspection et l'autorité des maîtres des victuailles.

Le poids doit être rigoureusement exact. Si l'intéressé constate que sur quatre livres de bœuf il manque une once ou deux, il en avertit le peseur public, qui, après vérification, oblige le boucher à parfaire le poids. Si le défaut de poids dépasse deux onces, la viande est confisquée et le boucher doit rendre l'argent. Les bouchers peuvent vendre les « tombées » (1) de bœuf et de mouton « à l'estime », selon la coutume (celle-ci s'est perpétuée jusqu’à nous), sauf la graisse et le suif, qui sont obligatoirement vendus aux fabricants de chandelles de la ville (2).

Les viandes d'animaux de lait (veaux, agneaux, chevreaux) dont la population était très friande, sont vendues «à l'estime » et non au poids.

Quand les maîtres des victuailles, au cours de leurs visites, constatent qu'une viande est de qualité inférieure, ils doivent la taxer au-dessous du tarif officiel, et la faire vendre au nouveau prix fixé, à une table séparée.

Pendant l'été, les bouchers n'abattaient qu'au fur et à mesure des besoins, à cause des chaleurs. Le règlement

(1) Ce sont les viscères de l’animal.

(2) CF. Arc. comm. d'Avignon, notaires de la ville, régistre n° 5, fol. 81-85 : Statuts de la corporation des fabricants de chandelle d’Avi-

gnon (9 avril 1459).

prévoit que si la viande débitée vient à manquer, les bouchers doivent être pourvus une heure après la simple demande des maîtres des victuailles. Toutefois et pour ne pas les exposer à des pertes considérables, on tolérait qu'ils s’entendissent pour tenir approvisionnées deux tables seulement.

Tout boucher qui désire tenir un banc dans la boucherie doit déclarer qu'il s'engage à respecter l'ordonnance dans l'intérêt du public ; tout manquement aux prescriptions est puni de peines variables — en général d’amendes — énoncées dans chaque article.

Les bouchers ont le monopole de la vente de la viande ; il est interdit aux pâtissiers « principalens » (1) « potagiers » (2), de vendre de la viande crue, sous peine d’une amende de quinze livres par contravention. Le règlement protège enfin les bouchers et les met pour leur commerce à l'abri de toute poursuite engagée par un tribunal séculier ou ecclésiastique si l’objet en est étranger au contenu du règlement.

La fabrication et la vente de la charcuterie étaient également réglementées ; nous avons conservé à ce sujet un texte de 1509 : les charcutiers étaient tenus de vendre la viande de porc, fraîche ou salée, au poids et à la livre, et de donner à tout acheteur sa portion de rate et de « socquet ». Le porc salé valait 14 deniers la livre, le lard 20 deniers, et le porc frais, pendant la saison où le commerce en était licite, 12 deniers la livre avec « socquet ». Le cinquième quartier devait se vendre, selon la coutume « à l'estime » et non au poids. La livre de bonnes saucisses de pur porc valait 18 deniers (3).

Comme il est facile de s'en rendre compte, toutes ces dispositions légales touchent non seulement à l'inspection de la boucherie, mais encore aux détails de la préparation

(1) Sorte de pâtissier (Voir F. Mistral, Lou tresor dou felibrige, V° principau).

(2) Id est cabaretiers.

(3) Règlement pour la fabrication et la vente de la charcuterie, du 4 janvier 1509 (Arc. comm. d'Avignon, fonds de notaires, reg. 32, fol. 10).

des viandes, du poids, des prix et des modes de vente. A mesure que nous avancerons dans le temps, de nouvelles prescriptions, développement des statuts de 1246 et des criées de la Cour temporelle, s'y ajouteront sans cesse.

C'est ainsi qu'en 1561 un « ordre et règlement pour la police », publié par les consuls (1), interdit aux bouchers de sortir une viande quelconque de la tuerie sans que les maîtres des victuailles l’aient auparavant inspectée et déclarée de bonne qualité ; de vendre aucun animal mort naturellement 'dans la ville, de vendre au-dessus de la taxe fixée par les maîtres des victuailles, sous peine d’une amende de neuf livres tournois.

Il est ordonné de faire exactement le poids ; de ne pas livrer de viande malsaine ou pourrie pour de la bonne, de la chèvre ou du bouc pour du mouton. Il est défendu de cacher des morceaux dans des corbeilles dissimulées sous les bancs, la viande devant être étalée sur la table à la vue de tous ceci, sans doute, pour éviter que le boucher réserve les morceaux de choix à ceux qui le payaient le plus, en fraude de la taxe.

Le règlement fixe même des heures pour la vente de la viande à la boucherie : de 4 heures du matin à 1 heure de l'après-midi, entre Pâques et la Saint-Michel, de 5 heures du matin à 1 heure de l'après-midi entre la Saint-Michel et le début du carème. À chaque banc la vente, une fois commencée, ne pourra cesser sans excuse légitime.

Le sang des animaux doit être donné gratuitement à tout acheteur : interdiction absolue de le vendre ; défense également de glisser de la graisse sous les rognons (2), de souffler la bête sacrifiée avec la bouche, au moyen d'un tuyau de canne (cette dernière pratique existe encore de nos jours dans

(1) Ordre et règlement pour la police, 1561 (Arch. comm. d’Avignon, boîte XXVI, n° 959, pièce cotée LLL).

(2) Défense de « déguiser ne farder auscunement la chair qu'ils auront à vendre par auscun moyen que ce soit, comme aux maigres bestes mettre auscune graisse sous les rognons,ne crespine (ép'ploon) ou autres semblables choses étant empruntées d’autres bestes ».

certains abattoirs) ; mais, pour introduire de l'air dans le tissu conjonctif sous-cutané, afin de faciliter le dépouillement, il est recommandé de se servir d’un soufflet « propre à ce pour obvier aux dangers que ce peuvent en suivre ». Cette prescription est étonnante pour l’époque car on était alors bien loin de penser aux dangers des contagions microbiennes. 4

Ce règlement contient enfin une clause assez curieuse, initerdisant aux valets des bouchers d'abandonner leurs maîtres et leur service sans excuse absolument légitime. Il arrivait en effet que ces valets, prenant pour prétexte la publication d’une nouvelle ordonnance consulaire qui modifiait la réglementation de la boucherie, quittassent leur maître sans préavis et sans attendre le terme de leur service, ce qui pouvait en conséquence amener des troubles dans ce commerce de première nécessité.Il a fallu attendre plus de quatre siècles que les pouvoirs publies s'occupassent à nouveau de la question, dans la loi du 27 décembre 1890, si tant est que ces dernières dispositions législatives (ce qui reste à démontrer) aient résolu la difficulté.

À la même époque, la vente des viandes de veaux et d’agneaux, dits animaux de lait, était libre pour tous les particuliers, mais à deux conditions : l’abatage à la tuerie, où les tueurs gardaient la peau pour le droit de la boucherie, et l'observation du tarif de vente, du reste variable, mais toujours fixé par les maîtres des victuailles, ceux-ci se basant sur l'abondance ou la pénurie du ravitaillement en telles espèces.

Ainsi la réglementation était beaucoup enrichie depuis les statuts de 1246 et de 1441. Peut-être était elle même devenue quelque peu confuse puisqu'on sentit le besoin d’une refonte générale et d’une nouvelle codification : le travail, confié par le Cardinal d’Armagnac à une commission spéciale de jurisconsultes, aboutit à la rédaction des statuts dits de 1568-1570.

Un chapitre entier est consacré aux maîtres des victuailles et aux bouchers (1). L'article ler définit les attributions des maîtres des victuailles, dont le rôle devient de plus en plus important à mesure qu'il se précise davantage. L'article 2 leur prescrit de visiter chaque jour la boucherie, d'y interdire, sous peine d’une amende de cinq florins, la vente des viandes impropres à la consommation pour une raison quelconque ; les articles 3 et 4 ordonnent que toutes les viandes à vendre soient exposées à la vue des acheteurs et qu'on ne tiennent pas au même banc la viande de brebis et celle de mouton, Le sang des animaux abattus, excepté des agneaux, chevreaux et porcs, ne peut être vendu (art. 5). Les abatages se font tous les jours à la tuerie de la Calade, sauf le veudredi et le samedi avant midi, du ler mai à la Saint-Michei, et, chose essentielle, aucune viande ne peut être mise en vente sinon quatre heures après l’abatage (art. 6) ; cette dernière prescription, qui a uné réelle importance au point de vue gustatif des viandes, n'est même pas observée de nos jours pendant la saison chaude. Enfin, les maîtres des victuailles taxent les viandes et sont chargés de veiller à l’application des tarifs et des autres articles, et de sévir contre ceux qui ne les observent pas.

Dans les éditions postérieures des statuts d'Avignon, qui furent publiés en 1581, 1612, 1680 et 1698, tandis que chaque rubrique s’augmentait de nouveaux textes, ordonnances des vice-légats ou autres, seul le chapitre relatif aux maîtres des victuailles et à la boucherie ne fut pas modifié. Mais on retrouve cependant, dans diverses criées relatives à la police des marchés, à côté de fréquents rappels des statuts de 1568-70, base de la législation, quelques prescriptions de détail inédites.

(1) Statuts de 1568-1570, livre 1, rubrique 6 (pièce justificative n° IT).

Une criée de 1588 (1), par exemple, permet aux bouchers vendant du mouton de tuer et de débiter deux brebis par jour, alors qu'auparavant la consommation de cette viande était prohibée. Cette innovation marque-t-elle officiellement l’affaiblissement de la répulsion à peu près générale des consommateurs pour la viande des animaux femelles. Nous ne le pensons pas. En effet, le goût du public n'avait pas changé (2). Vers le milieu du xvu‘ siècle, on autorisa l’abatage de 8 brebis sur cent ovins sacrifiés : c'était une porte ouverte à la fraude, et, bien vite, la proportion autorisée fut largement dépassée. Très probablement, l'adoption de cette mesure était due aux fermiers de la boucherie qui y trouvaient un avantage, les brebis étant moins chères à acheter que les moutons. Quoi qu'il en soit, les plaintes se multiplièrent ; « Des personnes d’un certain rang » réclamèrent on leur faisait toujours manger de la brebis, tandis que d’autres avaient toujours du mouton. Le conseil décida, le 26 mars 1734, d'ouvrir une boucherie séparée ou se débiterait la viande de brebis (3). Mais, le 13 avril, une ordonnance du vice-légat interdit de tuer des brebis pour les livrer à la consommation (4) : cette décision fut insérée dans le règlement général de la boucherie, daté de 1742.

Dans cette même criée de 1588, l'habillage des viandes est prévu : il est recommandé de bien nettoyer les viandes, et de « lever les corgnolles » (5) pour les jeter. On rappelle que le sang de bœuf et de mouton doit être donné aux pauvres et non vendu, mais en juillet et en août, il faut le

(1) Criée concernant la police des marchés, 28 juillet 1588 (Archives communales d'Avignon, FF n° 1585).

(2) Nous ne pensons pas qu'on ait eu l’intention d’épargner les animaux femelles pour ménager le cheptel en vue de la reproduction.

(3) Arc. comm. d'Avignon, délibérations, T. XL, fol. 196.

(4) Affiche imprimée datée du 13 avril 1734 ; voir pièce justif. n° XVI. CF une délibératon du 16 juin 1634, excluant de l’adjudication de la ferme de la boucherie quelques bouchers qui avaient fait l’offre « de tuer des brebis ou fèdes séparément » (Arc. comm. d'Avignon, délibérations, T. XXV, fol. 141). |

(5) Tendons et cartilages.

jeter purement et simplement : on craignait, sans nul doute, sa décomposition rapide et les accidents consécutifs à l'ingestion.

Les foies gâtés sont tailladés par les maîtres des victuailles et jetés au Rhône. Enfin, pour éviter l'introduction en ville de bêtes mortes, il est prescrit aux commis des fermiers de la gabelle (1) préposés à la garde des portes, de ne permettre leur entrée qu'après inspection des maîtres des victuailles précaution excellente pour soustraire À la consommation la viande des animaux morts de maladies contagieuses transmissibles à l’homme.

Un règlement spécial du vice-légat Nicolini (27 juin 1682) renouvelle cette dernière prescription et expose tout au long les motifs et le but de cette mesure de préservation de la santé publique (2).

Un autre mandement du vice-légat Gualterio (29 janvier 1698), rappelant la prohibition d'entrée des viandes foraines, défend : « de tuer ou faire tuer aucune chair, soubs quel prétexte que ce soit, dans le terroir de cette ville, et de faire boucherie dans aucun endroit que dans les lieux ordinaires et destinés de la présente ville ». (3).

Au xviu‘ siècle, la réglementation du commerce de la boucherie attira de plus en plus l'attention des consuls ; de nouvelles installations, appartenant à la ville furent, comme nous l'avons vu, réalisées avec soin. Le système d'inspection des viandes fut perfectionné. Le grand règlement, élaboré en 1741 et inséré l’année suivante au livre des conseils (4) est le dernier texte important sur la matière.

(1) Nom de l’impôt général, portant sur l'entrée de toutes espèces de denrées : c’est l’équivalent de l’octroi moderne. à

(2) Règl. de Monseigneur Nicolini, vice-légat, défendant l’entrée des bestiaux et volailles morts dans cette ville (Are. comm. d'Avignon, boïite XXVI, n° 50, pièce cotée BBB ; CF pièce justificative n° IX).

(3) Ibid., FF ; CF. pièce justificative n° XI.

(4) « Nouveaux articles de la boucherie » (archives communales d’Avignon, délibérations T. XLI, folio, 274 : conseil du 22 février 1742 ; CF. pièce justificative n° XVIII.

Le fermier de la boucherie s’engageait à fournir de la viande à la cité, même en temps de peste, de guerre et de famine, sans pouvoir demander aucune augmentation aux prix fixés par la soumission. I Jui était interdit d’abattre des vaches, des boucs, des chèvres et des brebis. Toutes les prescriplions sur l'habillage des viandes, la triperie, le sang des animaux, l’abatage, la fixation des prix, étaient renouvelées, ainsi que la prohibition d'entrée des viandes foraines. Les graisses, comme autrefois, ne pouvaient être vendues qu aux fabricants de chandelles, suivant les prix de la taxe arrêtée par les consuls et les maîtres des victuailles : on admettait toutefois qu'une certaine quantité proportionnelle, fixée par les autorités, serait laissée à la disposition des fermiers.

La vente « des chaïrs de lait » veau, agneau, chevreau, était libre ; tous pouvaient en vendre, à condition de respec. ter la taxe, et jusqu'à ce que la ville décidât d’en affermer la fourniture, séparément ou conjointement, c'est-à-dire aux mêmes fournisseurs que pour le bœuf et le mouton, ou non. . Pour la première fois apparaissait, dans un règlement officiel, le peseur municipal. Sans doute, depuis 1582 (1), la ville avait fait installer, dans la boucherie, des balances, afin que tout acheteur eût le moyen de vérifier le poids de son achat. Mais ce peseur municipal, nommé et payé par la ville, était un arbitre désigné, et avait le droit d'exiger du boucher soit le poids exact, soit le remboursement du prix de la marchandise livrée. Le fermier de la boucherie devait lui fournir les chandelles nécessaires pour l'éclairage.

Des viandes confisquées, celles qui étaient propres à la consommation, allaient aux œuvres pies.

Les fermiers prenaient à leur charge le payement des droits imposés sur les viandes, la location de la boucherie, de la triperie et de: la Luerie. Ils prenaient l’entreprise de la fourniture du bœuf et du mouton à leurs risques et périls, et renonçaient à la demande de toute augmentation sur les

d) Délibération du ler août 1582 (archives communales d'Avignon, délibérations, T. XV, fol. 240 vo).

prix ou de toute indemnité pour les péages, domaniales et autres droits que pourraient établir le Roi de France ou ses officiers, le tout pendant l’année de la ferme.

De son côté, la ville promettait de ne réclamer aucun rabais sur le tarif des viandes ,si certains droils étaient supprimés ou diminués en France. l

Il était par ailleurs interdit aux fermiers de la boucherie de prendre, directement ou indirectement, un intérêt quelconque aux autres fermes d'Avignon, sous peine d’annulation du contrat si bon semblait à la ville, et de 50 écus d’amende. Nous verrons plus loin que ces mêmes fermiers ne pouvaient être nommés consuls ou conseillers, et qu'ils encouraient, en cas d'infraction, des peines spéciales.

Enfin, le règlement énumérait les conditions exigées et les délais prévus pour obtenir l'adjudication (1).

Ce règlement fut appliqué jusqu'à la fin de la domination pontificale. Quelques articles seulement furent modifiés et d’autres ajoutés en 1772 (2). On interdit de tuer des moutons « ravals » même ceux provenant d'Auvergne. Les coupeurs furent tenus de vendre la viande indifféremment à tous les acheteurs qui se présentaient, et de ne pas favoriser ceux qui offriraient de la payer au-dessus de la taxe cas qui se produit généralement lorsque les denrées sont rares et peu abondantes. La vente de la viande pour les malades pendant la nuit, fut prévue ; quatre coupeurs, désignés par le fermier, et connus, emportaient chaque soir 15 livres de viande à leur domicile pour ja clientèle de nuit. L'invendu devait être rapporté de très bonne heure, le lendemain matin, à la boucherie.

C'était une porte ouverte à la fraude de la vente rn cachette et au plus haut prix.

Un autre article permettait aux vivandiers et bouchers des troupes royales séjournant à Avignon d'exercer leur commerce à la condition de ne pas vendre la viande au public.

(1) Nous étudierons cette partie quand nous traiterons de la ferme de la boucherie.

(2) Délibération du 8 février 1772 (arch. comm. d'Avignon, délibér., LIL tHtolESES vo)

Enfin, pendant le carême, le prix de la viande était identique à celui de la période comprise entre le 15 septembre et le carnaval ; c'était le taux le plus élevé.

Tels sont les principaux textes qui ont régi le commerce de la boucherie à Avignon jusqu'en 1790.

Intentionnellement, au cours de l'examen des divers règlements de la boucherie que nous venons de faire, nous avons différé l'explication d’une pratique dont il est souvent question dans tous ces documents, et qui s'appelait le « socquet » ou « soucquet ».

« Faire soucquet » consistait, pour le boucher, à compléter le poids d’une quantité déterminée de viande de première qualité par lui vendue, avec un morceau de viande de qualité inférieure, dont le poids pouvait varier suivant l'époque de l’année.

Le soucquet était d’une once par livre en temps ordinaire, et de 2 à 3 onces, pour le même poids total, en temps de carême. [Il consistait en morceaux de foie, de poumon, de bas de jambe, etc... Cette pratique donnait au boucher le moyen d'écouler ce que nous appelons aujourd’hui les bas morceaux ; en temps de carême, la proportion plus forte de souquet constituait une punition pour ceux qui mangeaient de la viande : singulière coutume, dont l'originalité est bien dans la note de ces époques où les pratiques religieuses intervenaient dans les moindres détails de la vie quotidienne.

Dans le règlement de 1561, que nous avons étudié, il est recommandé, afin d'éviter les plaintes, de donner à chacun « souquet compétent » ; seuls, toutefois, les pâtissiers achetant de la viande sont exempts de souquet ; la criée plus haut citée de 1588 défend de prendre pour le souquet de l'agneau de camp.

Le règlement de 1742 ordonne aux coupeurs établis par les fermiers de faire à tous les clients un « bon et fidelle poids

sans le surcharger du socquet, lequel est réglé à une once par livre dans le temps ordinaire, et à deux onces pendant le carême » ; ce même texte défend aux coupeurs de vendre au-dessus de la taxe sous prétexte de ne pas donner de souquet, et indique que celui-ci doit être composé de morceaux de tête, de foie, ou de pieds. En résumé, le souquet était une coutume avantageuse pour le boucher. L’équivalent de cette pratique existe encore en bien des endroits sous le nom de réjouissance.

Les juifs d'Avignon (1), sous l'Ancien Régime, habitaient un quartier spécial et fermé, à eux assigné par les autorités, véritable ghetto que l’on appelait à l’époque « la juiverie » ou « la carrière des juifs ». [ls vivaient en marge de la société chrétienne, et étaient soumis à des règles de police spéciales et au payement de redevances variées.

Les statuts de 1246 les obligent à ne vendre que dans la juiverie la viande des animaux tués par eux (2). Dans les statuts de la communauté israélite d'Avignon, qui datent au plus tard de 1452 (3), quelques articles concernent la boucherie. Les bouchers, juifs ou chrétiens, vendant des viandes d'animaux sacrifiés selon les rites de la Loi de Moïse, payent les impôts qui portent sur la viande. Un fonctionnaire spécial, le tueur (sagataire, sagatadour) tue les bêtes suivant les règles sacrées ; les prix de vente sont fixés.

(1) Voir, sur cette question, les ouvrages suivants : L. Bardinet, Anliquité et organisation des juiveries du Comtat Venaissin (Revue des études juives, 1880, p. 262-292) ; le même, Condition civile des juifs du Comtat Venaissin pendant le séjour des Papes à Avignon, 1309-1376 (Revue historique, 1880, p. 1-47) ; De Maulde, Les juifs dans les élats français du Saint-Siège au moyen-âge....…. , Paris, 1886, in-8° ; Girard et Pansier, La Cour temporelle, p. 29-30.

(@) De Maulde, Coutumes et règlements de la ville d’Avignon,art. 84. De

(3) Règlement de la boucherie juive d'Avignon. Extrait des statuts de la communauté israélite de cette ville. Etude de M° de Baulieu, notaire

à Avignon. Registre GG., année 1452, fol. 271-272.

En 1457, c'est un boucher chrétien qui, dans un contrat passé avec les baylons (1), s'engage à fournir les israëlites de viandes d'animaux abattus selon la loi Mosaïque, au prix fixé et en telle quantité qu’on le lui demandera (2).

Les criées de la cour temporelle de 1458 contiennent plusieurs articles relatifs à la boucherie juive (3). II était défendu aux israëlites de tuer des animaux sinon dans la juiverie ou dans le « mazel » spécial qui s’y trouvait. D'une manière générale, on cherchait à séparer autant que possible la boucherie juive et les boucheries chrétiennes. Ceci rentrait dans la politique générale de cette époque vis-à-vis des juifs, politique tendant à les maintenir à l'écart de la société chrétienne : divers statuts du moyen-âge vont jusqu'à défendre aux juifs de toucher aux marchandises, fruits ou légumes exposés en vente pour les chrétiens.

(1) Les baylons sont les syndics ou représentants élus de la eommunauté des juifs. x

(2) Contrat du 15 mars 1457 entre Jean Contrit, boucher, et les baylons de la juiverie d’Âvignon pour la fourniture de la viande aux israëlites (arch. dép. de Vaucluse, régistres des notaires, étude Antiq, reg. des notes brèves de Jacques Brieude pour l’année 1457).

(3) Girard et Pansier, La cour temporelle, pp. 156, 157, 163.

GEPADECRE "TT

Ferme de la boucherie — Régie de la boucherie — Liberté de la boucherie — Période du carême — Impôts sur la viande — Poids et prix.

Nous avons déjà noté que l’approvisionnement en viande de la cité constituait un des devoirs primordiaux et un des principaux soucis des édiles. En effet, le territoire de l'Etat d'Avignon était des plus restreints (1). Le Comtat Venaissin, lui aussi soumis au Pape, loin de suffire à ses propres besoins, importait chaque année quantité d'animaux de boucherie. Avignon devait donc se ravitailler en France ; aussi fallait-il compter sur la bienveillance du Roi et de ses officiers. Parfois, les exportations d'animaux de boucherie étaient interdites à la sortie du royaume : ce fut notamment le cas en 1518 (2). Les guerres, les troubles, les épidémies, venaient compliquer gravement le problème. En 1586 (3), les fermiers de la boucherie demandèrent une augmentation des prix fixés dans leur bail : « Attendu qu'on ne peut aller à la campagne quérir des bestiaux sans courir le danger d'être volé ou tué dans les chemins, non seulement par les huguenots, mais même par les catholiques, depuis que tout commerce se trouve interdit par sa Majesté, cette interdiction étant survenue depuis le dit bail, ce que les fermiers ne pouvaient pas prévoir ».

(1) II comprenait le territoire actuel des deux communes d'Avignon et de Morières. Sn

(2) Arch. comm. d'Avignon, HH, pièce n° 1967. -

(3) 1bid., délibérations, T. XVI, fol. 81 v° (délibération du conseil du 15 avril 1586).

Au xv° siècle, il semble que la ville ait pu parfois se ravitailler elle-même (1) ; mais, pendant plusieurs siècles, c'est surtout le régime de la mise en ferme de la boucherie qui a prévalu, alternant, vers la fin de la domination pontificale, avec le système de la régie et celui de la liberté.

Le régime dénommé ferme de la boucherie a pour base la mise en adjudication, à une date déterminée, par le conseil de ville, de la fourniture de toutes les viandes de bœuf et de mouton nécessaires à la consommation de la cité, généralement pour la durée d’un an, rarement pour deux ou trois ans. Est déclaré fermier celui qui aux conditions pres crites offre le prix le plus avantageux. C'était, en plus grand, ce qui se fait aujourd'hui pour la fourniture de la viande nécessaire à certains établissements hospitaliers.

Seule la fourniture du bœuf et du mouton était ainsi adjugée : rarement celle du veau et de l'agneau, jamais celle du porc et du chevreau, dont la vente restait libre, sous l'obligation de respecter le tarif officiel.

La plupart du temps, la ferme du bœuf et du mouton élait donnée pour un an, d'une fête de la Saint Jean à lautre (2). Mais cette date, qui se confondait avec celle de l'élection des magistrats et officiers municipaux, n'était quelquefois pas réspectée, à cause de circonstances particulières. C'est ainsi qu'en 1619 le conseil décida que ladjudication serait donnée pour une année commençant à Pàques (3). Parfois, quand le fermier, pour une raison quelconque, cessait sa fourniture, une autre adjudication se faisait d'urgence (4).

La date des enchères était toujours fixée et rendue publique quelques mois à l'avance, afin de ne pas attendre le dernier moment, car, est-il dit dans une délibération du 15 juin

(1) Ainsi, en 1460 (Jbid., série CG, mandats de payement de l’année 1460).

(@) Ibid., Reg. des délib., T. XXVI, fol. 144 (délibération du 24 août 1642).

(3) Voir pièce justificative n° IV.

(4) Arch. comm. d'Avignon, délibérations, T. XXXIT, fol. 149 (20 juin 1634).

1565 (1), « on se trouve souvent mal servi pour avoir fait publier la délivrance de la ferme trop tard ». Régulièrement, des avis étaient envoyés aux consuls des principales villes voisines, avec prière de les faire publier : en 1593, on s'adressa ainsi à Montélimar, Pont-St-Esprit, Beaucaire, Arles, Carpentras, et à plusieurs autres villes importantes du Dauphiné, de la Provence et du Languedoc (2).

Ces avis, qui à partir du xvr' siècle, prirent la forme d'’affiches imprimées (3),indiquaient la durée de la ferme,la date de son début, les conditions, le jour et l’heure de l’adjudication ; on mentionnait soigneusement que les soumissionnaires ne pouvaient être arrêtés ou inquiétés pour aucun délit commun ou particulier, suivant les privilèges d'Avignon.

Il arrivait parfois, malgré toutes ces précautions, qu'au jour désigné aucun « oblateur » ne se présentait (4). L’adjudication était alors renvoyée à une date ultérieure. Si, après de nouvelles publications, la situation restait la même, la ville prenait la fourniture à son compte - c'était la régie ou bien encore elle édictait sous certaines conditions générales la liberté de la boucherie.

Quand les choses se passaient normalement, les offres étaient adressées par écrit au secrétariat du conseil de ville ; les soumissionnaires spécifiaient s'ils désiraient prendre la fourniture entière (5), ou séulement une partie : dans ce dernier cas, ils indiquaient la nature de la viande qu’ils entendaient fournir, le prix, et le nombre de bancs qu'ils s’engageaient à ravitailler (6). Quelquefois ces soumissions ren-

(1) Zbid., T. XIIL, fol. 143 v°.

(@) Ibid., T. XVII, fol. 277 v°. Les archives communales d'Avignon ont conservé en très grand nombre les minutes des lettres d'envoi et les accusés de réception.

(3) Voir pièce justificative n° VI.

(4) Arch. comm. d'Avignon, délibérations, T. XXXIF, fol. 107 vo (21 février 1681).

(5) Voir pièce justificative n° XXVIIT, CF, délibérations du conseil du 19 mars 1758 et du 30 mai 1778 (délibérations, T. XLVI, fol. 74, et T. LIN fol 4898v0).

(6) Voir une offre pour quatre banes le 21 mai 1681 (Jbid., T. XXXV, fol. 114).

fermaient des offres conditionnelles. En 1761, il fut décidé qu'elles seraient alors impitoyablement écartées (1).

Au jour fixé, le conseil prenait connaissance des offres. Toutefois, pour qu’une soumission fût valable, il fallait que son auteur n'eut aucun intérêt, directement ou indirectement, dans les autres fermes de la ville. Afin de couper court à tout trafic d'influence auquel pourraient se livrer les élus, aucun consul, conseiller ou officier de l'Hôtel de Ville n'avait le droit de prendre part à l’adjudication, ni même d’être caution : la même interdiction s’étendait aussi à tous ceux qui avaient donné leur suffrage pour ou contre la dernière offre agréée par le conseil. En cas d'infraction, les contrevenants se voyaient infliger l'amende considérable de 500 écus : un quart de cette somme allait au trésor pontifical, un autre à l'hôpital, un autre à la ville, et le dernier au dénonciateur ; de plus les coupables étaient rayés à Jjamais du catalogue des conseillers ou déclarés inéligibles à vie (2).

En outre, avant la délibération, les conseillers « prêtent serment à genoux, par attouchement des Evangiles, en mains du viguier, qu'ils n’ont aucune part à la ferme ». (3).

Le conseil acceptait ou rejetait les offres. Lorsqu'il en avait accepté une, on ouvrait les portes de la salle du conseil où tous pouvaient librement entrer, afin de procéder aux enchères publiques pour la délivrance de la ferme, en prenant comme base l'offre indiquée.

Si personne ne faisait de conditions meilleures, le soumissionnaire était déclaré adjudicataire ; mais il ne l'était définitivement que si, dans les vingt-quatre heures qui suivaient, aucune offre plus avantageuse ne se produisait dans le cas contraire, le conseil se réunissait de rechef pour procéder à une nouvelle adjudication ; et ainsi de suite tant

(1) Ibid., T. XLVII, fol. 262 v° (9 mars 1761).

(2) Règlement de la boucherie de 1742, articles 31 et 32.

(3) Arch. comm. d'Avignon, délibérations, T. XET, fol. 280 v° (délib. du 26 février 1742).

qu'une journée franche ne s'était pas écoulée sans amener d'autre candidat (1).

L'adjudicataire présentait au conseil des cautions : cellesci n'étaient acceptées que si elles émanaient de personnes jugées honnêtes et solvables (2). Le contrat était ensuite ratifié, et le secrétaire de la ville recevait du nouveau fermier la somme de 20 écus par année de contrat (3).

La ferme de la boucherie était assez souvent la source de graves conflits, soit avant sa délivrance, soit après, entre la ville d’une part, et les soumissionnaires ou les titulaires de l’autre.

Avant l’adjudication, tout comme aujourd’hui, des combinaisons se formaient pour diminuer le nombre des concurrents possibles : on donnait à certains des sommes variables pour acheter leur abstention ou obtenir d'eux qu'ils présentassent des conditions inacceptables. Cette manœuvre S'appélait « monopoler ». En 1613, le conseil de ville interdit à deux bouchers l'exercice de leur profession pendant un an,à cause de leurs «manigances et monopoles (4)». En 1641, la même mesure fut prise pour deux ans contre quatre bouchers (5). En 1681, la municipalité fut obligée de menacer tous les bouchers de la ville, dont aucun ne faisait d'offre raisonnable pour la ferme, de mettre la boucherie au régime de la liberté et d'interdire aux coupables, à leurs femmes et à leurs valets l'exercice de la profession, sous peine, à la première infraction, de 25 écus d'amende, et à la seconde, d’une punition corporelle « à l'arbitre de Monseigneur le Vice-Légat » (6). Les conditions des contrats de la boucherie, très variables, n'étaient que le reflet des condi-

(1) Ibid. A EAU fol. 22, 23 v°, 25, 26, 28, 29, 30 v° (conseils des 30 juillet, re 30, de 13 août 1696), CF. Le règlement de la boucherie de 1742, article 36.

@) Ibid., id., T. XXXII, fol. 416 (30 août 1638).

(3) Règlement de la boucherie de 1742, article 25.

(4) Arch. comm. d'Avignon, reg. des délibérations, T. XXI, fol. 62 v° conseil du 30 mars 1613).

() Ibid., T. XXVI, fol. 66 (conseil du 26 mars 1641).

(6) Ibid., ic , T. XXXII, fol. 110 vo (conseil du 22 mars 1681).

tions économiques du moment. En période de ravitaillement difficile, les soumissionnaires étaient si rares que la municipalité, sans négliger de répandre les avis de l’adjudication, envoyait même des émissaires spéciaux en Dauphiné, en Auvergne et plus loin encore (1) pour susciter des concurrents possibles : parfois on offrait à ceux de ces derniers qui voudraient bien se déranger le remboursement de leurs frais et une indemnité pour la perte de temps : ce fut le cas par exemple en 1753, quand, suivant les promesses faites, on donna 120 livres à un boucher du Rouergue venu en Avignon présenter une offre pour la boucherie (2). Parfois, la ville prêtait de l’argent au fermier moyennant 4 à 5 % d'intérêt, ou même sans intérêt, et sous condition de remboursement en fin de contrat : en 1520, on offre à un boucher 700 écus d'or par an, s'il veut bien se charger de fournir la viande (3) ; en 1640, la ville prête au fermier de la boucherie 1000 écus sans intérêt (4) ; en 1644, le prêt est de 2.000 écus à 5 % (5) ; on fait encore de même en 1670 (6) ; en 1736, la somme est de 20.000 livres à 4 %, sous caution toutefois (7) : en 1750, de 18.000 livres à 5 %, remboursables en 1757 (8) ; en 1779, l'avis répandu indique que la ville avancera au fermier de la boucherie 18.000 livres à 4 à %, remboursables en fin de bail. En temps d’abondance, au contraire, c'est la ville qui exigeait des fermiers des sommes variables : en 1660, le fermier s'oblige à payer deux mille écus à l'aumône générale (9) ; en 1768, l’adjudicataire du bail doit donner 30.000 livres (10) ; mais au fond, si la ville se procure ainsi un revenu important, c’est le pu-

(1) 1bid., id., T. XXV, fol. 19 (conseil du 23 juin 1632).

(2) Ibid., id., T. XLIV, fol. 182 v° (conseil du 16 août 1753). (3) 1bid., id., T. VIT, fol. 70 (conseil du 23 mars 1520).

(4) Tbid., id., T. XXVIHIL, fol. I (16 avril 1640).

(5) Ibid., id., T. XXVII, fol. 266 (30 juin 1644).

(6) Zbid., id., T. XXX, fol. 155 v° (16 juin 1670).

(7) Ibid., id., T. XL, fol. 325 (16 février 1736).

(8) 1bid., id., T. XLIIT, fol. 121 v° (3 février 1750).

(9) bid., id., T. XIX, fol., 19 v° (1 août 1600).

(0) Jbid., id., T. LE, fol. 95 (8 août 1768).

blic qui en fait les frais, car il paye la livre de viande un ou deux patas de plus.

Les prix de la viande étaient fixés pour toute l’année, mais souvent les fermiers, sous divers prétextes, demandaient au conseil de l’augmenter : en 1593 (1), parce que les pignatelles (2) d'Avignon étant partout discréditées, on refusait de leur livrer des animaux lorsqu'ils offraient en payement cette monnaie ; en 1610, à cause d’une maladie subite des bestiaux (3) ; en 1697, parce que leurs pertes étaient considérables (4) ; en 1610 le conseil agréa leur demande, mais le fait est exceptionnel.

Toutefois, les conflits les plus sérieux et les plus fréquents étaient causés par les fermiers, qui souvent ne respectaient pas les conditions qu'ils avaient acceptées : en 1636, par exemple, les fermiers vendent de la viande en cachétte : un procès est ouvert, mais le vice-légat soutient les fermiers contre la ville, qui est obligée d'envoyer des députés à Rome (5).

En 1730, le mouton manque, et le public se plaint violemment (6). En 1733, nouveau procès entre les fermiers et la ville (7).

Les fermiers de la boucherie avaient également à se plaindre souvent de la concurrence que leur faisaient en fraude des bouchers établis en dehors de la ville et surtout à Villeneuve-lez-Avignon ou dans l'Île de la Barthelasse : là, en effet, ils étaient en France, et par suite plus difficiles à poursuivre. Le cas se produisit notamment en 1520 (8), en

() Ibid. id., T. XVII, fol. 277 v° (18 mars 1973).

(2) Pignatelle, on pinatelle, nom d’une pièce d’argent de six blancs, valant deux sous tournois et demi. À la faveur des troubles de la Ligue, on frappa un peu partout des pinatelles si basses de titre qu’il fallut les décrier. Elles le furent à Avignon le 17 juillet 1593, après une véritable crise économique (Biblio. d'Avignon, ms.-4.191, fol. 6).

(3) Arch. comm. d'Avignon, délib., T. XX, fol. 269 v° (3 août 1610).

(4) Ibid., id., T. XXXV, (29 mai 1697).

(5) Ibid., id., T. XXXII, fol. 243 (ler février 1636).

(6) Ibid, série FF, pièce du 2 février 1730. ;

(7) Ibid., délibérations, T. XL, fol. 153 v° (16 juin 1733).

(8) Zbid., id., VII, fol. 73 v° (23 mars 1520).

1676 (1), en 1696 (2), où les fermiers attaquèrent en justice la ville.

Tous ces procès traînaient en longueur ; quelques-uns d'entre eux paraissent n'avoir jamais abouti.

Ainsi, le fermier jouissait d’un véritable monopole, et les droits que lui reconnaissait le contrat étaient considérables. En 1520, il recevait l'autorisation de faire pâturer son petit bétail dans les Iles du Rhône, de la Saint-Michel à l’entrée du Carême, et même dans tous les pâturages qui lui seraient nécessaires, au prix des autres : c'était une véritable faculté d’expropriation temporaire et de réquisition (3).

Nous avons vu que la vente de la viande de porc était toujours libre, à condition que les animaux fussent sacrifiés à la tuerie spécialement réservée à cette espèce, et que la viande soit vendue au tarif fixé par les consuls et les maîtres des victuailles. La même latitude existait en temps ordinaire pour le veau, l'agneau et le chevreau. Parfois, cependant, pour des raisons diverses, la fourniture de la viande de veau fut mise à l’adjudication et délivrée à un fermier, tout comme pour le mouton et le bœuf. Ce fut le cas par exemple en 1619 (4), année où la fourniture de la viande de veau fut adjugée pour un an à trois sols les quartiers de derrière et six blancs les devants. En 1681, le conseil décida de renoncer au régime de la liberté, et de recourir à la fourniture par adjudication (5). En 1696, même vote, inspiré par le désir de rechercher l'intérêt du public (6). En 1751, des articles Spéciaux furent dressés pour la fourniture de la viande de veau (7). Certaines prescriptions que renferment ces derniers sont encore observées de nos jours : il est interdit par exemple d'abattre des veaux de plus de deux mois:

(1) Ibid., boite XXVI, pièces cotées DD n°5 28 et 29.

(2) Ibid., FF n° 1477 (16 juin 1696).

(3) Ibid., délibérations, T. VII, fol. 73 v° (23 mars 1520).

(4) Ibid., id., T. XXII, fol. 194 (conseil du 9 avril 1619).

(5) 1bid., id. T. XXXV, fol. 114 (21 mai 1681).

(6) Ibid., id., T. XXXVIII (12 nov. 1696).

(7) Ibid., id., T. XLIII, fol. 126 v° (4 mars 1750) ; CF. pièce justificative n° XXII.

le fournisseur ne pouvait ainsi sacrifier que des veaux de lait n'ayant pas encore mangé. En 1759, le veau est fourni par un fermier.

Quand le conseil de ville refusait les offres des soumissionnaires, parce que leurs prétentions paraissaient exagérées, ou quand il ne se présentait aucun enchérisseur, il fallait bien trouver un moyen d'alimenter la consommation : la ville se voyait dans l'obligation ou de décréter la liberté de la boucherie, où d’approvisionner les habitants en se faisant son propre fermier. Lorsqu'elle se décidait pour ce dernier système, appelé Régie, elle utilisait les services des coupadours existants, qui passaient à ses gages, et à qui elle fournissait la viande nécessaire, pour satisfaire les consommateurs qui se présentaient à leurs bancs. Le conseil de ville ouvrait immédiatement un crédit spécial destiné à faire face aux dépenses des premiers achats de bétail, et désignait pour la direction de la régie un certain nombre de députés compétents ét un trésorier spécial pour le maniement des fonds. En 1629, le conseil nomma quatre députés pour la boucherie, quatre autres chargés d’aller effectuer les achats, et un trésorier ; un crédit total de 8.000 écus fut voté (1). Ce ‘crédit était pris sur les recettes de la ville (2) ou demandé à l'emprunt (3).

Ces députés étaient membres du conseil. En 1735, on choisit cependant deux spécialistes, non conseillers, pour aller faire les achats de bétail ; on leur ‘attribua un traitement de 600 livres chacun, plus le remboursement de tous leurs frais de voyage (4). Il fut même question l’année

(1) Ibid., id., T. XXIV, fol. 252 v° et 255 (conseils du 4 avril et du 4 mai 1629).

(2) En 1724, 12.000 livres sont prises ainsi sur les recettes de la vente du blé.

(3) Il en fut aïnsi en 1698.

(4) Arch. comm. d'Avignon, délibérations T. XL, fol. 268 (26 mars

suivante de nommer un surintendant appointé de la Régie, mais la proposition fut rejetée comme trop onéreuse pour les finances de la ville (1).

Pour l’abatage et la vente au détail, on suivait les mêmes règles que quand il y avait un fermier (2).

Il semblait, au premier abord, que le système de la régie aurait dû être avantageux pour la Ville. Celle-ci pouvait se contenter de rentrer dans ses frais, et vendre alors à meilleur compte que des fermiers poursuivant léur bénéfice ; ou bien elle se substituait à ceux-ci et percevait un supplément de recettes. Mais, comme toujours, la Ville se montra très mauvaise commerçante et la régie se traduisit en général rapidement par un déficit. Eu 1731, celui-ci atteignait près de 4.000 livres par mois. Il fut décidé de constituer un bureau spécial avee mission de diriger et de contrôler la gestion, semaine par semaine, et pouvoir de révoquer les députés chargés des achats s'ils ne donnaient pas satisfaction. Le bureau devait fixer les prix de vente, après calcul des frais, et il était absolument ordonné de réseryer un compte spécial pour la régie de la boucherie il y avait eu en effet des virements de fonds pour les dépenses et pour les recettes, de manière qu'il était très difficile de se rendre exactement compte de la situation (3).

Malgré cette réforme, et bien qu'il y ait eu ensuite un compte spécial de la boucherie, semaine par semaine (4), les résultats financiers restèrent toujours médiocres (5). Aussi, en 1735 (6), le vice-légat fit-il pression sur le conseil pour le décider à revenir au système de la ferme ou à dé-

(1) Tbid., id., TXL, 11335 (14-mars 1736).

(2) La ville se réservait le droit de faire pàturer ses troupeaux sur toutes les terres en friche (restoubles) du territoire d'Avignon.

(3) Arch. comm. d'Avignon, délibérations, T. XL, fol. 45 v° (conseil du 29 août 1731).

(4) Compte de la feuille n° 27 de la 27° semaine de la régie de la boucherie d’Avenon, datant du 28 septembre 1731 (voir pièce justificative HOrEOU LE

() 1bid.. id., T. XL, fol. 9 et 265 (conseils du 3 mars 1731 et du 24 mars 1739).

(6) Ibid., id., T. XL, fol. 267 (conseil du 26 mars 1735).

créter la liberté de la boucherie. Le conseil passa outre, mais en 1736, le vice-légat agit plus vigoureusement et le conseil décida que la boucherie serait libre pendant 5 ans (1). La régie avait mis d’ailleurs les finances de la ville en si pénible situation que le Pape lui-même fit envoyer au vicelégat par le Cardinal secrétaire d’Etat des ordres précis ef catégoriques : la lettre du Cardinal Valentini, en date du 18 novembre 1741, portait qu’à l'avenir « toutes régies soient abolies ». L

Ainsi finit ce système de la régie de la boucherie, qui fut désastreux pour Avignon.

Le système de la liberté de la boucherie se rapprochait beaucoup de l’organisation actuelle de ce commerce. A la condition de faire une déclaration à l'Hôtel de Ville, n’importe qui pouvait vendre de la viande, mais celle-ci restait taxée.

En fait, presque seuls les coupadours faisaient la déclaration prescrite, et débitaient la viande à leurs bancs, mais pour leur propre compte et non plus pour celui du fermier. Aussi, malgré quelques essais d'ouvrir des boucheries dans divers quartiers, c’est toujours dans le local ordinaire que se fit la vente des viandes.

Ce régime fut pratiqué sporadiquement, en 1642 (2), 1681 (3), 1697 (4), soit par défauts d’adjudicataires pour la ferme, soit pour combattre le monopole, soit pour délaisser le système ruineux de la régie.

C’est seulement en 1736 (5), à la suite d’une dernière expérience de la régie, que la question de la liberté de la boucherie fut éxaminée dans toute son ampleur, en séance du

(1) 1bid., id., T. XL, fol. 335 et 337 (conseils des 14 et 17 mars 1736).

(2) Ibid., id., T. XXVI fol. III (15, 24 avril 1642).

(3) Ibid., id., T. XXXV, fol. 112 (28 mars 1681).

(4) Arch. comm. d'Avignon, FF n° 1477.

(3) 1bid., délibérations, T. XL, fol. 334 (séance du conseil du ler mars 1736).

conseil. Dans un mémoire remarquable (1), le rapporteur examinait les avantages du système, la facilité de son établissement, les objections qui pouvaient y être opposées. Il concluait pour ladoption sous certaines réserves, ce qui fut fait.

Il exposait d’abord les plaintes du public et critiquait la ferme et la régie. Il passait ensuite à l'étude du régime de la liberté, pratiqué du reste dans beaucoup de grandes cités ; toutefois, pour ne pas engager la ville à la légère, il envisageait la question sous toutes ses faces, en s’efforçant d’être aussi clair et aussi détaillé que possible.

A son avis, chaque boucher voulant contenter et accroître sa clientèle, vendrait de la bonne viande, et à meilleur marché ; l'abaissement du prix de la viande, résultat heureux de la concurrence, aurait une répercussion sur le prix des denrées telles que le gibier, la volaille et le poisson, qui ne larderait pas à diminuer aussi. La faculté d’abattre des brebis permettrait aux pauvres gens de se procurer de la viande à bon marché. La liberté attirerait de nouveaux bouchers qui, s'installant à Avignon avec leurs familles, augmenteraient le nombre des habitants. Il s’appuyait enfin sur l’exemple du régime coutumier pour le veau, l'agneau et le chevreau : ces viandes n'avaient jamais manqué ; pourquoi n'en serait-il pas absolument de même pour le bœuf et le mouton ?

Les objections qu'il prévoyait ne lui semblaient pas décisives, La ville ne perdrait rien, car elle louerait toujours la tuerie et les bancs de la boucherie, ainsi que tous les autres locaux nécessaires au commerce. I terminait en prévenant les intéressés que, si, au début, ceux qui avaient intérêt à faire échouer le système, tels que les anciens fermiers, provoquaient par leurs manœuvres une légère hausse des cours, cette hausse ne saurait être que factice : il ne faudrait donc pas s'en étonner, mais bien au contraire persister dans la voie qu'il indiquait.

(1) « Teneur du mémoire lu au conseil pour ce qui concerne la liberté de la boucherie le 13 mars 1736 » (Voir pièce justificative n° XVII.

Ces conclusions furent adoptées, et afin de ne pas manquer de viande, la ville n’hésita jamais à faire de larges emprunts pour consentir aux bouchers les avances nécessaires à la marche de leur commerce (1). -

Les-bouchers trouvèrent leurs bénéfices insuffisants : à plusieurs reprises ils demandèrent aux consuls l’augmentation du prix de la viande, fournissant chaque fois un compte dans lequel ils démontraient qu'il leur était impossible de vendre à un tarif si bas. La ville tourna alors la difficulté en suspendant la perception des droits d'entrée imposés sur les viandes de boucherie : les prix ne changeaient pas, et les réclamations du public étaient ainsi évitées (2).

À une autre époque, au contraire, pour remplacer le don gratuit de 30.000 livres qu'on exigeait du fermier, on imposa en sus des droits déjà établis une surtaxe de « six livres et dix sols par bœuf et de douze sols par mouton et agneau de camp, pour tenir place du don gratuit de 30.000 livres que les fermiers payaient à la ville (3) ». En 1780, la la perception de ce droit fut affermée à un nommé Richard, pour 27.500 livres (4), et un peu plus tard, à Rey, pour 30.000 livres (5). La meilleure réglementation du système de la liberté de la boucherie a été faite en 1747 par le Cardinal Acquaviva d’'Aragona ; elle résume tout ce que nous avons exposé sur la matière (6).

Ce système a subi dans les temps modernes diverses modifications, mais c'est celui qui a prévalu parce qu'il est basé sur le grand principe de la liberté du commerce.

1) Tel fut le cas le 3 juin 1737, le 16 juin 1741, le 15 mars 1769, le 28 mars 1785 (Arch. comm. d'Avignon, rég. des délibérations, aux dates indiquées).

2) Arch. comm. d'Avignon, délibérations, T. XLI, fol. 203 v° (8 mai 1741).

GATE MEMOIRE) Emars 1770);

4) Tbid., id., T. LNI, fol. 37 (31 mars 1780).

(5) Ibid. id., T. LVI, fol. 48 (8 avril 1780).

(6) 22 mars 1747, voir pièce justificative n° NX.

Il est assez naturel qu'à Avignon, sous la domination des Papes, les prescriptions de l'Eglise relatives au jeûne et à l’abstinence fussent très développées ; mais il n'est pas certain que leur observation ait été très rigoureuse.

En principe, la vente de la viande était interdite pendant le carême. Mais comme quelques banes restaient fournis, Soit pour les malades, soit pour les personnes jouissant de certaines dispenses, la fraude était facile. Nous avons vu qu'en temps de carême, le poids du souquet était obligatoirement augmenté.

En mars 1700 (1), le Vice-légat défendit le commerce de la viande pendant le carême et prit une série de mesure pour interdire les ventes en cachette, dangereuses parce qu'elles échappaient à la surveillance (2). Le vendredi et les jours d'abstinence, un local serait désigné, dans la grande boucherie, pour la vente de la viande pendant deux heures le matin et deux heures le soir ; une seule porte serait ouverte ; le prix fixé était le prix fort (3).

Toutes ces mesures, dont le but religieux est visible, restèrent en vigueur jusqu à la fin de la domination pontificale.

De tout temps et dans tous les pays, on a demandé à la viande sous forme d’impôts,une partie des ressources dontles municipalités ont grand besoin. Avignon devait d'autant moins faire exception à la règle que, dans les états pontificaux de France, les impôts proprement dits ne furent jamais que des impôts indirects. Ceux-ci pesaient sur la classe la plus nombreuse, celle des pauvres travailleurs, ce

(1) Bibliothèque d'Avignon, atlas n° 312 pièce 90.

(2) Arch. comm. d'Avignon, reg. des délibérations, T. L. fol. 25 vo (conseil du 4 décembre 1765).

(3) Règlement de la boucherie de 1772, article 7.

qui ne contribua pas peu à les rendre impopulaires, et à les faire ranger à bon droit au nombre des plus flagrants abus de cette époque.

Presque tous ces impôts étaient perçus par l'intermédiaire de fermiers. La ferme générale était donnée aux enchères ordinairement pour 8 ans, par les soins des consuls, de l’assesseur, des députés du clergé et de l'Université, dont la réunion formait le conseil suprême de l'Etat d'Avignon. En ce qui concerne notre sujet, elle comprenait les droits d'entrée sur les viandes abattues ou sur pied, fraîches ou salées, à l'exception du gibier et de la volaille.

Le fermier ‘était tenu de fournir bonne caution : 11 s’acquittait par anticipation, en versement mensuels faits au Trésorier de la ville. Il y eut quelquefois un Trésorier spécial pour la ferme générale.

En principe, nul n'était exempt du payement des droits d'entrée et impôts sur la viande. En fait, les exceptions étaient nombreuses (1). Jouissaient d’exemption totale l'Hôpital Sainte-Marthe ; l’aumône générale : les cardinaux, archevêques gouverneurs et autres supérieurs résidant dans la Ville, ainsi que leur famille (2). Divers ordres religieux tels que les célestins, les jésuites du collège et du noviciat, les capucins, récollets, augustins réformés, les membres du tiers-ordre de Saint François, bénéficiaient d’une exemption totale ou partielle, qui ne comprenait parfois que les denrées nécessaires à leur usage journalier ou à leurs provisions. La franchise. était également complète pour les citoyens où habitants de la ville avant où ayant eu douze enfants, vivants à la fois : mesure en faveur des familles nombreuses et dont nous signalons lintérèt.

.Le bétail sur pied et les viandes ne pouvaient entrer en ville que par la porte du Rhône ; l'impôt était perçu sur les bœufs, les moutons, les agneaux de camp et de lait, les chevreaux, les pores, et généralement sur toutes les viandes

(1) Articles dressés par le conseil ordinaire et extraordinaire du 12 mai 1740 (Arch. comm. d'Avignon, délibérations, T. XLI, fol. 132). (2) C’est à dire leurs proches, leurs officiers et toute la domesticité.

fraiches ou salées suivant le tarif ; les sangliers, biches, lièvres, tout le gibier et la volaille ne payaient rien.

L'aumône générale recevait une partie du produit, soit sous forme d’uné somme globale, fixée à l'avance par une entente entre les recteurs de l’aumône et le fermier (1), soit sous forme d’une redevance par chaque tête de bétail.

Rappelons enfin que le prix de la location de la tuerie, de la boucherie et de la triperie s'ajoutaient à ces charges. Mais à ces droits permanents venaient se superposer des impositions passagères, que nécessitaient les circonstances, et qui augmentaient lourdement les charges pesant sur la population. La situation financière des villes à la fin du xvr° siècle, après une longue période de troubles et de guerres, les obligeait à trouver des ressources coûte que coûte.

En 1582, on mit sur chaque livre de viande vendue une surtaxe d’un pata, monnaie royale « pour le soulagement de la ville (2) » ; en 1586, sous prétexte que la ville devait 170.000 écus d’or, on décréta en plus une autre taxe de deux deniers tournois par livre de viande fraîche ou salée, qui entrerait en ville (3) ; mesures indentiques en 1590 (4), en 1594 6).

. “Au xvui siècle, on imposa parfois au fermier de la boucherie le payement d’une somme brute, ou don gratuit 13.000 livres par exemple en 1718, pour solder les intérêts échus des emprunts municipaux (6).

Naturellement, les fraudes n'étaient pas rares ; des animaux sur pied, des viandes, pénétraient en ville clandestinement et sans acquitter les droits, au préjudice du fermier et du trésor de la cité. En 1780, on décida que le fermier aurait le pouvoir de confisquer à son profit les animaux ou les viandes introduites en fraude, à condition que

(1) Cette somme fut en 1621 de 2.400 écus (Arch. comm. d'Avignon, délibérations, 31 mars 1621).

(2) Ibid, id., t. XV. fol. 240 v° (1 août 1592).

(3) Ibid., id., T. XVI, fol. 105 (28 août 1586).

(4) Ibid., id., T. XVIT fol. 50 v° (23 nov. 1590).

(5) Ibid., id., T. XVIT, fol. 251 v° (27 septembre 1594).

(6) Ibid., id., T. XXXVIII fol. 9 (11 avril 1718).

le tiers de la valeur de la saisie serait affecté à l'’aumône générale (1).

. Proportionnellement, les droits d'entrée payés au xvin° siècle étaient beaucoup plus lourds qu'aujourd'hui. En 1740, un bœuf pesant 471 livres, et qui avait coûté 75 livres 7 sous, payait 6 livres 6 deniers, soit environ 8 0/0 ; actuellement le même bœuf, valant 1.200 francs, paye 36 francs, soit 3 %. Un mouton de poids de 30 livres de viande coùtait 6 livres et payait 9 sous et demi d’entrée, soit 7, 9 % ; actuellement le même mouton, valant 125 francs, paye 4 francs, soit 3, 2 %.

Au début de l'époque qui nous intéresse, la viande était vendue à l'estimation et non au poids. Vers 1479, la vente au poids tendait à se généraliser, mais elle était encore très discutée. Un conseil tenu le 14 mars 1479 (2), après une vive discussion, décida même que les viandes continueraient à se vendre à l'estimation, et non au poids.

En 1483, le conseil se prononça en faveur de la vente au poids et à un prix fixe, menaçant les bouchers de la ville, s'ils faisaient opposition, de ravitailler la ville en viandes foraines (3).

À partir de cette date, tous les statuts et règlements qui nous sont parvenus contiennent des articles relatifs au poids et au prix de la viande.

Dans un bail à ferme de la boucherie soumis au conseil de ville en 1520, il est dit que : les fermiers donneront « compétent socquet » selon la pièce que l'acheteur prendra, et feront le poids. Au cas où ils « feraient Gérault » c’est-à-dire, où le poids serait faible, ils devront le compléter ; à la deuxième infraction, le morceau sera confisqué au profit de l'Hôpital St-Bernard ; à la troisième, ils

(1) Ibid., id., T. LVI, fol. 55 v° (27 avril 1780). CDI dei Pato ll (3) Ibid., id., T."V, fol. 42 (conseil du 18 février 1483).

106 LES RÉGIMES DE LA BOUCHERIE seront punis en sus de 5 sols d'amende ; à la quatrième, les fermiers seront déchus des droits de leur contrat (1).

Les règlements généraux ou particuliers de 1561, de 1568-70, du 27 juillet 1588, de 1742, prévoient tous ‘un contrôle du poids de la viande mise en vente.

Quant aux prix, ils étaient fixés pour l’année (2) ; on distinguait en général le haut prix, de Pâques au 15 septembre, et le bas prix, du 15 septembre au mercredi des cendres. La différence ne dépassait pas un à deux patas par livre. Ces variations correspondent à peu près à celles qui se produisent aujourd'hui.

La baisse des prix survient régulièrement en hiver,quand le manque de nourriture pour les bestiaux force leurs propriétaires à s’en débarrasser : au printemps, les animaux sont mis au pâturage et deviennent plus rares sur les marchés (3).

En temps de liberté de la boucherie ou de régie, les prix étaient fixés comme sous le régime de la ferme. C'était une des principales préc-cupations des maîtres des victuailles que de veiller à lapplication des tarifs. Mais les fraudes se pratiquaient quand même, surtout de la part des coupeurs, qui arrivaient presque toujours à détourner des morceaux de viande pour les vendre en cachette. La menace des peines les plus sévères, même celle du carcan, ne suffisait pas à les arrêter.

(1) Ibid., id., T. VIH, fol. 73 v° (23 mars 1520). (2) Voir pièce justificalive n° XXI. +»

(3) Arch. comm. d'Avignon, T. LIT, fol. 38 v° (8 février 1772).