L'INSPECTION DES VIANDES ET LES MAITRES DES VICTUAILLES

Epizooties — Inspection des viandes — Les maîtres des victuailles et le commerce de la boucherie

Le rôle des maîtres des victuailles et de leurs adjoints ou subordonnés était essentiellement un rôle de police, ainsi qu'il ressort de tout ce que nous avons déjà vu ; il ne pouvait du reste en être autrement à cause du manque de compétence professionnelle de ces fonctionnaires. Il est visible que le second consul sortant, passé d'office premier maître des victuailles, n'avait aucune connaissance spéciale en tout ce qui se rapportait à la salubrité des viandes qu'il était obligé d'inspecter.

Avant 1714, lorsqu'un maître des victuailles trouvait, au Cours de sa tournée, une viande qui lui paraissait suspecte, il la faisait saisir et transporter dans une salle spéciale de l'Hôtel de Ville. Là, des experts désignés venaient l’examiner et fournissaient un rapport, Soumis pour décision aux consuls. Ces experts étaient soit des médecins, soit des maîtres-pâtissiers. Les viandes saisies reconnues impropres à la consommation étaient ensuite exposées en public devant la boucherie, puis jetées au Rhône, ou, parfois brülées sur la place.

Tous les statuts défendaient, en temps ordinaire, la vente de viandes malsaines. Mais on prenait en outre des mesures exceptionnelles quand, dénoncée par la rumeur publique, une maladie contagieuse sévissait sur le bétail.

En 1604, on avait constaté qu'un mal étrange s’attaquail aux bestiaux, dans les provinces voisines d'Avignon. Les animaux mouraient subitement ; il s'était même produit, après ingestion, des cas mortels, d'empoisonnement dans la population. Le Vice-légat Conti défendit « sous peine de la vie et autres arbitraires » la mise en vente de toute viande qui n'aurait pas été visitée par les maîtres des victuailles et autres députés (1). Le mandement du Vice-Légat Gualterio, publié le 29 janvier 1698, dans un cas analogue, vise très certainement le même but (2).

Trois jours après, le même Gouverneur, informé que les bouchers vendaient de la très mauvaise viande, fit visiter les boucheries par deux médecins ; ceux-ci constatèrent que « la plus grande partie des foyes et poulmons des moutons et brebis tués le jour d'hier... étaient gastés et corrompus, y ayant des eschines (3) et autres taches eschi- neuses, en façon que si tels foyes et poulmons estoient tenus et vendus, ils causeraient des maladies ». La défense de vendre « triperies et fruchailles (4) de moutons et de brebis » avant la visite des maîtres de victuailles fut renouvelée ; mais les pénalités ordinaires furent largement aggravées, puisque les hommes coupables devaient subir trois traits de corde (5) ;°et les femmes, l'exposition au pilori, le carcan au cou.

En somme, les maîtres.des victuailles n'étaient pas assez compétents. De cet état de choses, et de la crainte qu'’inspirait à la municipalité l’entrée en ville de viandes ou d’animaux atteints de maladies contagieuses transmissibles à l'homme naquirent certaines mesures d’où sont sortis les services actuels d'inspection des viandes, qui fonctionnent partout sous la direction de vétérinaires professionnels.

(1) Ordonnance du IL juin 1604 ; voir pièce justificative n° IT.

(2) Voir pièce justificative n° XI.

(3) Ecchymoses.

(4) Fressure (le cœur, la rate, le foie, et le poumon d’un animal pris ensemble).

(>) Supplice de l’estrapade.

C'est en 1714 qu'une première solution sérieuse fut adoptée : le mérite en revient àau Vice-Légat Alamanno Salviati, administrateur éelairé et plein de zèle. À la suite d’une maladie contagieuse du bétail, il ordonne en effet, le 18 juin 1714 (1), aux consuls d'Avignon et des autres villes de la province, de nommer en nombre suffisant des inspecteurs capables et expérimentés pour visiter et examiner tous les bestiaux abattus. Ceux-ci une fois visités, devaient être marqués sur les quatre quartiers du sceau de la ville, ou par tel autre moyen jugé bon par les inspecteurs. La marque serait placée aussi bas que possible, afin qu’elle restât visible pour tous les acheteurs et qu'elle ne fut emportée que par l'acheteur du dernier morceau : tous les consommateurs seraient ainsi assurés de manger une viande garantie saine. Pour faciliter la tâche des inspecteurs, on renouvelait la défense d’abattre en dehors de la tuerie, sous peine de confiscation et d'amende. L'entrée des viandes foraines était également interdite en Avignon, à moins et ceci est à souligner — qu'elles n'aient été « marquées et attestées des inspecteurs » du lieu de provenance, à l’aide d'un certificat en bonne forme, signé et légalisé par les consuls de la localité : c’est tout-à-fait l'équivalent de la réglementation actuelle des viandes foraines.

Le règlement de 1472 (2), institue un inspecteur chargé de veiller, dans la boucherie et la tuerie, à lobservation des articles : cet inspecteur est, pour la première fois, un spécialiste : l'emploi sera en effet toujours confié à un ancien boucher : ainsi en 1764 (3), 1766 (4), 1772 6), 1774:(6), etc. à

(1) Voir pièce justificative n° XIV.

() Voir pièce justificative n° XVIIE.

(3) Arch. comm. d'Avignon, reg. des délib., T. XLIX, fol. 133 v° (conseil du 24 septembre 1764).

(4) Ibid., id., T. L, fol. 126 v° (15 sept. 1766).

(5) Ibid., id., T. LIT, fol. 76 v° (31 mars 1772).

(6) Zbid., id., T. LIT, fol. 8 v° (3 juin 1774).

Quelques documents nous permettront de voir rapidement comment se pratiquait l'inspection des viandes.

Le 17 janvier 1625 (1), Bastide Michel est condamné à 5 livres d'amende et aux dépens parce qu’on avait trouvé chez lui vingt-deux peaux de moutons abattus depuis trois jours, dont une était « gastée de vérole sive picotte » (2) ; le diagnostic de la maladie avait été fait par un berger.

Le ler septembre 1691 (3), soixante-six moutons et deux bœufs sacrifiés à la tuerie sont reconnus trop maigres ; on les saisit et on les fait jeter au Rhône ; le boucher reçoit vingt florins d'amende.

Le 15 juillet 1702 (4), quatre quartiers de bœuf provenant d'un abatage clandestin sont exposés à la boucherie. La bête avait été achetée à des étrangers qui menaient sur le Rhône un bateau de bétail. Les fermiers sont mis en demeure de faire sortir cette viande de la ville pour qu'elle soit vendue ailleurs sous peine de confiscation.

Le 3 octobre 1702 (5), Musquet, boucher, est condamné à deux écus d'amende et aux dépens pour avoir été trouvé vendant en fraude de la viande gâtée : les morceaux sont saisis et jetés au fleuve.

Le 8 avril 1709 (6), les fermiers demandent aux consuls la permission de laisser sortir cinq moutons morts pour le boucher de Barbentane, la viande n'ayant pas été jugée bonne pour la ville. L'autorisation est accordée ; mais les fermiers sont surpris en train de faire vendre la viande dans la banlieue immédiate d'Avignon, à des prix inférieurs à la taxe.Après examen, la viande est de nouveau reconnue impropre à la consommation. Le prix de la vente des cinq moutons (14 livres neuf sous) est saisi, les fermiers sont condamnés à 10 écus d'amende et aux dépens.

(1) Ibid., livres de la politique, T. IT, fol. 241 ve.

(2) Clavelee.

(3) Arch. comm. d'Avignon, livres de la politique, T. IV, à la date. (4)bid,, Ad, TN:

() bide EE EVE

(O)ADT ENT MINE

Le 18 février 1718 (1), un mouton galeux est trouvé dans le lot du fermier. Après examen par plusieurs médecins et l'expert juré des pâtissiers, le mouton est exposé devant la boucherie, puis jeté au Rhône.

Le 31 août 4719 (2), « pour avoir esté surpris à la porte de Loulle deux moutons morts, escorchez qu'on entroit dans la ville portez sur une bourrique dans un sac, et que les fermiers ont dit avoir esté obligez de les farre tuer dehors la ville à cause des grandes chaleurs et fatigues du voyage, ont esté condamnés à la confiscation desdits deux moutons, pour estre jettés dans le Rosne attendu qu'il est défendu d'entrer aucunes chairs mortes dans la ville ce qui a été exécuté par les officiers de police ».

Le 21 octobre 1721 (3), lors de la grande épidémie de peste qui désola le Midi, des brebis suspectes sont trouvées à l'auberge du Chapeau Rouge provenant d’une ferme où il s'était produit des cas de peste sur les humains. Les brebis sont séquestrées, puis sur l'avis d'un médecin consulté, renvoyées à la ferme.

Le 17 septembre 1723 (4), deux moutons corrompus sont saisis à la boucherie et jetés au Rhône.

Le 18 octobre 1765 (5), on trouve chez la nommée Le Claux, bouchère, un mouton gâté qui était déjà débité pour être vendu le jour même aux malades. La bouchère reçoit 50 livres d'amende, et la viande est brûlée à la Place Pie au vu et au su de tout le monde.

Toutes ces mesures étaient prises sur l’ordre des maîtres de victuailles, qui avaient recours à des professionnels docteurs ou maîtres pâtissiers, quand il fallait examiner

Cbéoid id TAN fol. 44 Diem EE NI PE t0l 73; Gb del ol 156 EV0E AMI LT EVIL; 10121735 7°; (5) Voir pièce justificative n° XXIIT.

la viande, Mais ils pouvaient relever bien d’autres infractions concernant le commerce de la boucherie sans avoir besoin des spécialistes : ils les constataient eux-mêmes dans leurs visites, ou bien à la suite d’une dénonciation, ou bien encore sur le rapport de leurs auxiliaires et subordonnés.

Nous allons passer rapidement en revue quelques condamnations pour avoir une idée de leur activité au point de vue de la boucherie :

Viandes mal habillées. Le 28 juillet 1594 (1), le sieur Antoine Valentin, boucher, se voit infliger un florin d'amende pour avoir laissé une partie de la « corgnole » à un mouton qu'il vendait à la boucherie.

Infractions à la taxe des prix - Le 10 janvier 1564 (2), le valet de police dénonce Jehan Pallus, revendeur, pour avoir dépassé de deux patas le prix de la livre de porc frais : Pallus est condamné à deux florins d’amende et aux dépens.

Le ler juillet 1620 (3), deux bouchers vendent du bœuf à deux sous la livre, c’est-à-dire plus haut que la taxe : le 30 juillet 1620 (4), Laurent Cotelle, autre boucher, vend du mouton dans les mêmes conditions ; ils ont tous des amendes. Du reste, les infractions de cette espèce paraissent avoir été fréquentes : elles sont nombreuses dans les livres de la politique.

Manque de viande à la boucherie - Le 16 juin 1616 6), les fermiers de la boucherie Esprit Reynaud et Antoine Bernard sont condamnés à dix florins d'amende chacun le maître des victuailles a constaté en effet, que ce jour là, à sept heures du matin, il n'y avait ni viande de bœuf ni viande de mouton à la boucherie.

(1) Arch. comm. d’Avignon, livres de la politique, T. Ier, à la date. Cod, el-eler:

(3) Ibid., id., T. Il.

(4) Ibd., d., T. Il.

(O)Abiden deal

Le 23 février 1718 (1), amendes à plusieurs bouchers qui, ayant du mouton chez eux, tenaient dégarni leur banc de la boucherie.

Le 11 août 1720 (2), quatre écus d'amende à huit bouchers où bouchères pour ne pas avoir mis en vente à leur banc de la viande durant jout une journée,

Viandes dont la consomination est interdite - Le ler septembre 1681 (3), le sieur Varillon est condamné pour avoir fait entrer par la porte du Rhône un troupeau de 49 moutons et 16 brebis, la proportion de brebis étant trop forte le nombre de brebis dont l’abatage était permis était en effet limité.

Le 23 novembre 1716 (4), dix-huit brebis sont confisquées aux fermiers de la boucherie parce que la proportion autorisée (1 brebis pour 11 moutons), est dépassée. Les brebis saisies sont distribuées : cinq à l’Aumône générale, une au couvent de Picpus, deux aux Augustins réformés, une aux Récollets.

Le 17 septembre 1723 (5), six brebis sont confisquées pour le même motif et distribuées à des œuvres pies.

Infraction au bail à ferme.— Le 15 octobre 1718 (6), quatorze moutons et deux brebis sont saisis chez deux rôtisseuses, qui abattaient ces animaux pour les vendre dans leur boutique, alors que le fermier avait la vente exclusive du mouton. Brebis et moutons vont encore aux œuvres pies. |

Accaparement.— Le 21 février 1697 (7), verbal est dressé contre le juif Aaron qui avait tenté d’accaparer tout le lard mis en vente chez les marchands.

Les livres de la politique contiennent aussi diverses criées

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CT bid. 1d:5: TNT; fol: 25,

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(GDS dre TNT fol :57.

(7) Arch. comm. d'Avignon, série HH, 1967, pièce n° 6.

ou mandements des consuls, destinés à préciser certains points obscurs des règlements où même à les compléter.

Le 9 juillet 1717 (1), on défend aux habitants d'acheter de la viande hors de la ville ; le 14 décembre 1718 (2), on prescrit que les « ordures » ou matières qui sont dans l'estomac et les intestins des bœufs où moutons ne pourront être vidées que dans un lieu désigné « qui ne soit incommode et ne donne infection aux habitants ». Le IL octobre 1721 (3), une ordonnance établit une boucherie par chaque paroisse de la ville, et ce pour tout le temps de la Régie. Le 13 mai 1722 (4), on rappelle aux bouchers qu'il leur est défendu de vendre les tripes au même prix que la viande,et que cette vente est d’ailleurs réservée aux tripiers.

(1) Jbid., Livres de la politique, T. VI, fol. 37. (2) Ibid., id., T. VI, fol. 60 vo.

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