DE GRAINS DE BLÉ ROSE

Par ED. PRILLIEUX Professeur à l'Institut agronomique, membre de la Société nationale

d'agriculture (1).

Mes observations ont porté sur des échantillons appartenant aux quatre variétés suivantes : Blé de Médeah, Blé de Xérès, purple Shaw Vheat, et Blé Rousselin,

Les grains de Blé roses montrent cette coloration à l'extérieur ; mais ce n'est pas le tégument du grain qui est coloré, c'est la couche extérieure de l'albumen, qui est d'un rose pourpré et qui apparaît au travers par transparence. Dans leur aspect et leur forme générale, les grains roses ne présentent guère, du reste, de particularité notable, bien qu'il y ait parmi eux une proportion assez grande de grains très serrés et ridés, et que souvent les couches extérieures de leur enveloppe soient crevassées par places et peu adhérentes.

On sait que l'enveloppe d'un grain de Blé est formée

\. Annales des sciences naturelles, 6<^ Série, t. VIII, cah. 5.

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extérieurement de plusieurs assises de cellules allongées, disposées parallèlement à la longueur du grain, au-dessus desquelles est une assise de cellules transversales : ces assises correspondent au péricarpe. Au delà est une mince couche constituant le tégument de la graine et recouvrant une autre couche plus épaisse, hyaline, qui est de composition ditrérente, car elle se colore en bleu lilas par Tiodochlorure de zinc, tandis que la couche qui la recouvre se colore en brun.

Dans les grains roses, on peut voir d'ordinaire sur une coupe transversale mince la partie de l'enveloppe qui représente la couche moyemie du péricarpe détachée et soulevée par les grandes cellules transversales qui sont en dessous, et qui se sont arquées en dehors par suite du retrait et de la diminution du volume du grain.

Quand on enlève par une coupe tangentielle le tégument du grain, on voit apparaître très nettement la couleur rose vif de la couche superficielle de l'albumen. Si l'on divise transversalement le grain, la coupe, ou la cassure paraît nettement colorée en rose dans les Blés durs, plus faiblement dans les variétés à cassure farineuse ; là la coloration purpurine ne se montre d'une façon manifeste qu'à la couche superficielle de l'albumen et sur le pourtour de cavités qui se forment, comme nous le verrons tout à l'heure, dans le milieu des grains roses.

Sur une coupe très mince, telle qu'on en prépare pour l'observation microscopique, toute la partie de l'albumen

dans laquelle les cellules contiennent de l'amidon paraît incolore dans tous les cas. Il n'en est pas de même de la couche superficielle de ralbunien. On sait qu'elle dillere par son contenu du reste de la masse ; qu'elle est formée de cellules à l'intérieur desquelles on ne trouve pas de crains d'amidon, mais seulement une matière azotée que l'on a désignée comme gluten \ mais qui a en réalité des propriétés et un aspect fort différents : elle est formée de grains assez gros et ne s'étire pas en fils comme le gluten.

Dans les grains roses, cette couche est colorée en lilas pourpre : mais pour voir nettement cette coloration au microscope, il convient d'examiner une coupe fine dans l'huile ou dans la glycérine ; dans l'eau, la couleur disparaît immédiatement.

L'embryon est, comme la couche superficielle de l'albumen, coloré en rose souvent très fortement. Toutes ses parties peuvent montrer une nuance purpurine plus ou moins marquée, mais ce sont toujours les jeunes faisceaux qui la présentent avec le plus d'intensité. Ce sont donc en résumé les parties les plus riches en matière azotée qui, dans le grain, se colorent nettement en rose : les cellules entièrement remplies de matière protéique de la couche

1. C'est la couche à gluten (Kleberscliicht) des auteurs allemands: Wiesner, Die Rohstoffe des Pflanzenreiches, p. 287. — ^'ogl, Nahrungsmittel ans dem Pflanzenreiche, p. 26.

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externe de ralbumen, et les faisceaux conducteurs de la tigelle et de la radicule, qui sont très riches en protoplasma. Dans les cellules où la matière azotée (gluten) * est mélangée avec des grains d'amidon, l'intensité de la coloration est en général en proportion de la quantité de gluten.

Quand l'altération est très profonde, la coloration rose peut se manifester avec une grande vivacité au voisinage des lacunes qui se produisent au milieu de l'albumen.

Lorsqu'on coupe transversalement un certain nombre de grains de Blé roses, on est tout d'abord frappé par la présence, si fréquente qu'elle doit sembler normale en pareil cas, d'une grande cavité circulaire au milieu de l'albumen. Cette cavité est adossée à l'extrémité du repli qui forme le sillon, et s'étend ordinairement dans le sens de la longueur du grain depuis l'embryon jusqu'au sommet. Le plus souvent, quand elle n'occupe pas plus de la moitié du diamètre du grain, elle a une forme assez régulière ; sur une coupe fine, elle se montre limitée nettement par une couche transparente, qui tranche avec le tissu opaque et g'orgé d'amidon qui l'entoure.

Dans d'autres grains qui paraissent encore plus fortement altérés, ou bien la lacune est plus étendue et de forme peu régulière ; ou bien, au lieu d'une seule lacune,

1. Je conserve le mot gluten, en renvoyant toutefois, pour plus de détails, à la note de M. Trécul (^Comptes rend., de l'Académie des sciences, t. XLIY, p. 450, tab., 1857.)

on en voit plusieurs qui peuvent communiquer ensemble et former dans le grain une cavité tout à fait irrégulière. C'est toujours à la superficie du grain qu'elles commencent à se développer.

Toutes ces lacunes, quelles que soient leur forme et leur étendue, sont entourées chacune d'une zone plus ou moins épaisse, dans laquelle le tissu de l'albumen est transparent et dépourvu d'amidon, comme on peut le voir bien nettement en plaçant une coupe de grain attaqué dans l'eau iodée. Les lacunes se montrent alors bordées d'une ligne jaune qui tranche de la façon la plus marquée sur la couleur violet-foncé du reste du tissu.

Cette zone qui se colore en jaune est bordée du côté intérieur par une traînée nébuleuse tapissant la paroi de la lacune d'une sorte de revêtement irrégulier, d'épaisseur variable, qui forme çà et là des masses opaques mamelonnées, à limites vagues et indécises à l'intérieur de la cavité.

A laide de puissants grossissements, on reconnaît, dans ces dépôts à contour nuageux, des amas de corpuscules sphériques d'une excessive ténuité, très réfringents, qui se colorent en jaune par l'iode, et qui ne sont autre chose que des Bactéries qui me paraissent se rapporter au genre Micrococcus de M. Gohn. Ces petits êtres sont très souvent réunis en colonies qui forment des masses mamelonnées ; mais ces amas sont peu cohérents, et sur la plaque de verre on en voit toujours un très grand nombre

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qui lîottent librement, isolés ou réunis par deux. Ils peuvent alors sembler animés dun mouvement, mais c'est une trépidation moléculaire, et non pas un acte spontané et vital ; car l'iode, qui colore en jaune les petits êtres et les tue très certainement, ne fait pas cesser leur mouvement.

La forme de ces Bactéries m'a par.u varier un peu. On en rencontre de g-lobuleuses et d'ovoïdes ; tandis que les unes paraissent absolument sphériques, beaucoup d'autres ont une forme un peu allong-ée, rappelant celle de cocons de ver à soie ; d'autres fois on voit deux sphères adhérentes lune à l'autre. Ce sont là, je pense, seulement des phases diverses de leur développement.

Il doit paraître au moins fort vraisemblable que ces organismes, dont jai constaté la présence dans tous les grains roses que j'ai observés, sans aucune exception, sont la cause véritable de la singulière altération qui se manifeste par la coloration des tissus et par la formation des cavités où l'on trouve des nuées de Micrococcus. On sait que certains petits êtres semblables produisent des couleurs diverses dans les substances où ils se développent \ comme le Micrococcus prodigiosas, par exemple.

Pour avoir la preuve directe que c'est bien aux Micrococcus contenus dans les grains de Blé roses qu'est due la destruction des éléments de l'albumen, il faut étudier de près l'altération que présentent les tissus au voisinage des