Pigment bactérien (^Micrococcus chromogènes) de Cohn

points qui se montrent le plus fortement colorés ou désorganisés, c'est-à-dire près de la lacune et au pourtour de lalbumen.

Le tissu normal de l'albumen du Blé est formé, comme on sait, de grandes cellules à parois minces, à l'intérieur desquelles se trouvent de nombreux g^rains d'amidon ; tous les intervalles qu'ils laissent entre eux sont remplis par du gluten. Les grains d'amidon sont, les uns gros et lenticulaires, les autres plus petits et à peu près sphériques. Le gluten est une masse solide dans le grain sec, transparent, s'amollissant dans l'eau, s'étirant en til et se colorant en jaune par l'iode.

Au voisinage de la lacune, ce tissu est profondément modifié. Amidon, gluten, parois cellulaires, sont tour à tour attaqués et détruits par les Micrococcus.

C'est tout d'abord, et surtout sur les grains d'amidon, que se manifeste l'action destructive de ces Bactéries. On les voit diminuer de taille sans présenter la moindre apparence daltération intérieure et en ne montrant seulement que des marques de corrosion à la surface, puis finalement disparaître complètement.

On sait que normalement les grains d'amidon du Blé sont destinés à disparaître durant le travail de germination des grains. On a étudié les modifications qui se produisent à leur intérieur dans ces conditions. Gris ^ et M.

1. Artli. Gris, Du développement de la fécule et de la résorp-

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J. Sachs^ en ont donné des figures et des descriptions, lis ont montré que, quand les grains d'amidon du Froment commencent à se dissoudre, ils présentent d'abord par places un aspect feuilleté qu'ils n'offraient pas auparavant, et qui paraît dû à ce qu'une substance qui se trouvait interposée entre les feuillets est dissoute ; déplus, on voit apparaître au centre organique du grain des fentes rayonnantes au nombre de deux ou trois, en Y, ou en Y, qui fréquemment s'élargissent ou se ramifient, et forment des canalicules et des sillons tantôt circulaires, tantôt rayonnants ou irrégulièrement sinueux, qui traversent la masse du grain en isolant des se^-ments volumineux de matière amvlacée moins altérée. Plus tard les grains se brisent et se divisent en fragments très irréguliers, qui sont échancrés de diverses façons sous l'influence corrosive de l'agent de la germination et finissent par se dissoudre.

L'agent qui transforme l'amidon pendant la germination des céréales a été isolé, et a reçu de Paven et Persoz le nom de diastase.

Dans un récent travail, M. Baranetzky' a montré que les ferments végétaux semblables à la diastase, dont on

tion dans les graines en germination ÇAnn. se. nat., t. XIII, pi. 8).

1. J. Saclis, Zur Keimungsgeschichte der Gràser (^Bot. Zeil., 1862, p. 145, pi. V).

2. Baranetzky, Die stàrkeumhildenden Fermente. Leipzig, 1878, p. 37.

ALTÉRATION DES GRAINS nE RLE. 301

n'avait encore constaté l'action hors de la plante que sur lamidon à l'état d'empois, peuvent dissoudre aussi les «i'rains d'amidon même en dehors des cellules ; et il a f étudié la corrosion dans ces conditions sur diiï'érentes "sortes de farines, et en particulier sur l'amidon du froment.

Il a. comme Gris, reconnu que l'attaque du grain par le forment se manifeste par l'apparition de feuillets concentriques, et par la formation de fissures et de canalicules qui s'étendent à partir du centre à travers la massé du o^rain ^ .

Si, au lieu d'employer un ferment vég^étal comme la diastasc, on fait aj^ir sur un grain d'amidon le mélange d'acide chromique et d'acide sulfurique dont la préparation et l'emploi comme réactif ont été indiqués par M. Wiesner^, on observe encore les mêmes phénomènes, le même mode de désorganisation interne des grains précédant leur dissolution.

Est-ce ainsi que les grains d'amidon sont corrodés par les Bactéries dans les grains de Blé roses? En aucune façon ; ils diminuent de taille peu à peu, sans présenter jamais de fissures ni de canalicules, sans se diviser en fragments irréguliers, se réduisant par une corrosion extérieure