I. — Causes d’'impureté des aliments

Les aliments peuvent être nuisibles à la santé de trois façons :

1° Falsifications alimentaires. — C'est l’introduction volontaire dans un produit d'éléments dangereux et nuisibles pour l'organisme, ou même sans action, qui sont autres que ce produit lui-même et qui sont destinés à le remplacer; par cela même, ils affaiblissent le terrain et le disposent à la culture des germes.

2° Existence de microorganismes capables de transmettre des maladies contagieuses. — Nos principaux aliments: la viande, le lait, peuvent contenir des microbes pathogènes par la seule raison que l’animal qui a donné cette viande ou ce lait était en puissance de microbes pathogènes, ayant créé dans son organisme les lésions caractéristiques de leur virulence : tuberculose, charbon, morve, etc.

3° Insuffisance d'aliments. — La privation ou la trop faible quantité d'aliments sont encore des causes de maladies parce que l'organisme, privé d'aliments, subit un ralentissement de nutrition :ilest en état de moindre résistance.

4° Falsifications. — Les falsifications alimentaires ont été pratiquées de tous temps.

Mais si la fraude est ancienne, jamais elle n’a été aussi développée qu’à l’époque actuelle.

Outre leur prodigieuse extension, les falsifications

alimentaires sont encore devenues plus dangereuses par le perfectionnement de la falsification, ce qui rend difficile la distinction du produit fraudé et du produit sain.

2° Germes. — La viande et le lait peuvent être considérés comme les deux aliments principaux: ce sont eux aussi qui sont le plus généralement les causes de contagion par mode alimentaire; ce sont donc eux que nous aurons spécialement en vue dans cette étude. |

I. Vianpe. — 1° Fièvre typhoïde. — La viande peut causer la fièvre typhoïde, suivant deux modes étiologiques :

4° Soit en étant malsaine et fermentée, contenant des bacilles indifférents, mais capables de favoriser le développement du bacille d’Eberth :

2° Soit en contenant le bacille d'Eberth luimême. | Toutefois il est souvent difficile de savoir quel est le mode étiologique en cause dans un cas donné.

À Kloten, près de Zurich, une fête, à laquelle assistaient environ 700 personnes, fut suivie d’un banquet; on y but peu ou point d’eau. Ceux des convives qui avaient peu d’appétit distribuaient des victuailles aux enfants qui circulaient autour de la salle du festin et, à leur tour, les enfants en emportèrent dans leur famille. Sur les 700 personnes présentes au banquet, 500 tombèrent malades,

présentant des symptômes non équivoques de fièvre typhoïde (1).

Des cas furent également observés dans les familles qui avaient mangé les victuailles rapportées par les enfants.

L'enquête faite par Le tribunal de Zurich a prouvé que la maladie reconnaissait pour étiologie la viande d’un veau malade, abattu sans avoir été soumis à l’examen de l'inspecteur de la boucherie.

À Audelfingen, il y eut également une épidémie de fièvre typhoïde à la suite d’un banquet dans lequel on avait servi une viande de mauvaise qualité.

MM. Darde et Vigier (2) ont relaté des accidents provoqués par l'absorption de veau altéré, qui ont été assez graves pour amener la mort de plusieurs malades.

2° Tuberculose. — La transmissibilité de la tuberculose par les aliments n'est plus mise en doute, depuis les nombreuses expériences qui ont prouvé l'existence de la tuberculose chez les animaux.

Déjà, au commencement de ce siècle, le D' Malin avait rapporté que deux chiens appartenant à une femme tuberculeuse étaient morts l’un et l’autre de tuberculose, après avoir avalé ses crachats. D’autres

(1) Zuber, De la fièvre typhoïde due à l’ingestion de viandes altérées (Ann. d'hyg., 18179, t. I, p. 5617).

(2) Darde et Vigier, Intoxications par la viande de veau (Arch. de méd. mililaire, juin et juillet 1895, et Ann. d’hyg., 1895, t. XXXIV, p. 562).

G. Baizuière. — Mal. évitables. 12

r18 LE GERME DANS LES ALIMENTS.

observations ont été recueillies depuis et elles ont toutes démontré que l’homme peut contracter la tuberculose par l'ingestion d’aliments contenant des éléments infectieux.

M. Chauveau à rendu tuberculeux des animaux de l’espèce bovine, en leur faisant ingérer des matières tuberculeuses mélangées aux aliments.

Un hameau, situé à 415 mètres au-dessus du niveau de la mer, avait toujours été indemne de tuberculose, lorsqu’en 1872 un jeune homme vient s’y fixer comme ouvrier bücheron. Il toussait et était sans doute déjà tuberculeux. Il se maria et mourut quelques mois après. Sa femme commença bientôt à tousser et présenta les symptômes de la bacillose.

Quelque temps après, un nouveau cas de tuberculose fut constaté dans une autre maison du hameau. è

En cherchant les causes de la contagion, on reconnut que la nouvelle malade avait mangé des poules mortes chez la première tuberculeuse, et que, en outre, elle les faisait cuire très peu, croyant ainsi avoir une nourriture plus fortifiante.

Les poules avaient évidemment avalé les crachats de la première tuberculeuse et étaient ainsi devenues tuberculeuses; elles avaient ensuile infecté la nouvelle malade, d'autant plus facilement que la demicuisson avait été insuffisante pour les débarrasser du bacille; d’ailleurs l’autopsie de plusieurs de ces

poules mortes dans les mêmes conditions prouva l'existence de tubercules disséminés dans tous les viscères (1).

Toutefois il n'existe pas une bonne expérience prouvant que l’ingestion de viandes provenant d’animaux tuberculeux puisse donner la maladie.

M. Galtier a fait à ce sujet de nombreuses expériences et il n’est jamais parvenu à rendre tuberculeux les veaux sur lesquels il a expérimenté, en leur donnant de la viande provenant de vaches atteintes de pommelière.

Les viandes, tout en ne renfermant pas tel ou tel bacille spécifique, peuvent encore être malsaines, lorsque, par exemple, elles sont envahies par la putréfaction. Il est vrai qu à l’état naturel, elles sont facilement reconnaissables à leur odeur, à leur aspect, mais une préparation commerciale plus ou moins soignée peut masquer leurs mauvaises qualités, tout en ne les rendant pas pour cela plus saines. Ces viandes de mauvaise qualité sont nuisibles, aussi bien en ralentissant la nutrition qu’en introduisant dans l'organisme des éléments dangereux.

A la suite d’une pseudo-cholérine qui éclata dans une petite localité, M. le Professeur Pouchet (2) dut examiner la viande incriminée. L'examen toxicolo-

(1) Masson, Maladies infectieuses, 1888.

(2) Pouchet, Bactériologie appliquée à la médecine légale (Ann. d'hyg., 1897, t. XXXVIT, p. 209).

gique fut négatif. Il n’en a pas été de même de l'examen bactériologique. Les cultures faites avec la viande saisie produisirent des bactéries semblables à celles des maladies infectieuses des pores. Ces bactéries inoculées à des cobayes déterminèrent la mort et on trouva dans le sang et dans la rate de ces animaux les mêmes bactéries.

D’après les recherches de M. Gabriel Roux, les salades sont des agents de propagation de la fièvre typhoïde.

Au moment de l’achat chez le marchand de légumes, une feuille de mâche, de volume ordinaire, porte en moyenne, à sa surface, 250 000 bactéries dont 1500 liquéfiantes, et elle en possède encore, après trois lavages à l’eau stérilisée et égouttage au panier, plus de 20000 (1).

Enfin, je ne citerai que pour mémoire le développement des tænia solium, inermis, de la trichinose, par l’ingestion de viandes renfermant des cysticerques (2), de la trichine (3); c’est un fait aujourd’hui bien établi ; si ces maladies parasitaires ont beaucoup diminué, c’est qu'on a pris les mesures prophylactiques nécessaires, c’est en particulier qu'on a bien fait cuire la viande.

(1) Fièvre typhoïde et salade (Ann. d’hyg., 1896, t. XXXVI, p. 185).

(2) Laboulbène, Vers intestinaux (Traité de médecine de Brouardel et Gilbert, Paris, 1897, t. IV).

(3) Brouardel, Trichinose (Traité de médecine de Brouardel et Gilbert, Paris, 1897, t. III).

IL. Larr. — 1° Fièvre typhoïde. — Le lait peut transmettre la fièvre typhoïde, soit qu’il contienne le bacille d'Eberth, par contamination indirecte entre le moment où il est trait et celui où il est ingéré, par exemple par l'addition d’une eau contenant le bacille typhique; soit qu'il provienne d’un animal malade.

C’est surtout en Angleterre qu'on a fait jouer un grand rôle à l'infection par le lait (1). D’après les recherches de Bagenof, Wolfhugel, Simmonds, le lait est un très bon milieu de culture pour le bacille d'Eberth.

Les épidémies de Carlisle (2), de Cavendish, de Londres (Grosvenor square), de Glasgow, de Hoisen, d’Aire (3), en sont des preuves (Modelsky).

Comme dans les épidémies de fièvre typhoïde dues à l’eau, les épidémies causées par le lait ne frappent que les personnes ayant bu du lait contaminé cru; elles épargnent ceux qui n’en ont pas absorbé, ou qui ont eu soin de le faire bouillir.

2° Tuberculose. — L'’expérimentation de la transmission de la tuberculose par le lait a surtout été l’objet d’études à l'étranger.

(1) Hart, Influence du lait dans la propagalion des maladies contagieuses et zymoliques (Ann. d'hyg., 1881, t, VI, p. 289).

(2) Brown, Relalion d’une épidémie de fièvre typhoïide causée par l'usage du lail pollué (The Practilioner, may 1888, et Ann. d'hyg., 1888, t. XX, p. 458).

(3) Annales d'hygiène, 1892, t. XXVII, p. 86.

En France, en 1876, M. le D' Vallin (1) a démontré que le lait de vaches phtisiques pouvait transmettre la tuberculose.

A Paris, M. H. Martin a constaté que le lait vendu sous les portes cochères provient souvent de vaches atteintes de tuberculose, ou, pour employer l’expression propre, de pommelière.

La tuberculose intestinale, fréquente chez l’enfant qui absorbe beaucoup de lait, serait une preuve de véhiculation du virus tuberculeux par le lait.

La transmission de la tuberculose par le lait est d'autant plus redoutable que le lait étant la principale alimentation des jeunes enfants, terrains prédisposés, s’il en est, les chances d'infection sont d'autant plus fréquentes : il meurt annuellement à Paris deux mille tuberculeux ayant moins de deux ans.

Le D' Stang a rapporté le cas d’un enfant de cinq ans, robuste, qui est mort de tuberculose du poumon, après avoir été nourri avec du lait provenant d’une vache phtisique.

Enfin Les D' Ollivier et Boulet ont prouvé que six cas de tuberculose, observés concurremment dans une école, reconnaissaient pour origine le lait donné aux élèves.

3° Diphtérie. — Une épidémie de diphtérie se déclare à Yorktown. Après en avoir cherché de tous

(1) Vallin, Le lait de vaches phtisiques peut-il transmettre la tuüberculose? (Ann. d'hug., 1878, t. L, p. 15.)

côtés l’étiologie, le D' Power (1) finit par reconnaître que le lait était l’agent contagionnant. La ville se composait de cent soixante-seize maisons ; quatrevingt-quatorze de ces maisons recevaient leur lait de la même ferme; or, l'épidémie ne se montra que dans les maisons faisant usage de ce même lait.

4° Pneumonie infectieuse. — MM. Lecuyer et Dupré (2) ont observé chacun un enfant de la même famille atteint de pneumonie à forme infectieuse. Les deux frères en sont morts : la soudaineté et la coïncidence des deux cas, la forme insolite et la terminaison fatale de la maladie Les ont amenés à penser qu'ils avaient affaire à une contagion produite par l'ingestion de lait de vaches péripneumoniques.

IL. GarDe-ManGER. — Il ne suffit pas de surveiller les aliments que l’on se procure, mais il faut encore s'occuper de la contamination ultérieure possible.

En effet, la viande peut ne contenir aucun germe nuisible en sortant de l’abattoir, le lait peut être sain à l’étable, et néanmoins l’un et l’autre peuvent être souillés au moment de l’ingestion. Il s’agit donc de surveiller le garde-manger où l’on place les provisions.

Les garde-manger modernes sont en général des

(1) Dr Power, Épidémie de diphtérie causée par le lait (The Lancet, 1887, et Ann. d’hyg., 1888, t. XIX, p. 186).

(2) Lecuyer et Dupré, Transmission à l'espèce humaine de la péri-

pneumonie contagieuse par le lait des vaches qui en sont atleintes (Ann. d’'hyg., 1885, t. XIV, p. 87).

sortes de caisses enclavées dans la partie inférieure des fenêtres de cuisine, ouvrant sur cette pièce par une porte, communiquant avec l'air extérieur du côté opposé par une persienne doublée de toile métallique.

D'abord l’exposition peut transformer certains de ceux-ci en véritables étuves.

« Si d’une fenêtre opposée, on projette la nuit un rayon lumineux sur la persienne d’un garde-manger, on voit les poussières y pénétrer avec une vitesse variable de 2 à 3 mètres par seconde (1). »

Examiné dans la cuisine même, le même rayon lumineux se montre toujours moins chargé de poussières qu'à son entrée par la persienne. Il y existe donc un courant d'air, chargé des impuretés de la ville, des poussières des tapis, des linges, des balais que les ménagères battent ou secouent au voisinage.

Ge courant d’air sème de toutes sortes de germes les viandes froides, le lait, le fromage, qui ne subiront aucune action antimicrobienne avant l’ingestion.

D'après les recherches de M. Rochon, il passe en 24 heures une moyenne de 5000 mètres cubes d'air. Or, d’après Miquel, le nombre de germes contenus dans l'air est de 750 par mètre cube environ, soit 3 150 000 pour 5000 mètres cubes.

(1) Dr E. Rochon, Hygiène du garde-manger. Du rôle du gardemanger dans la transmission des maladies infectieuses (Médecine moderne, n° 19, 6 mars 1891).