DAT LE
M. Rochon a en outre déterminé la qualité de ces germes, en faisant quatre inoculations dans le tissu sous-cutané de cobayes et lapins. Les uns moururent de suppurations multiples dans un espace de huit jours, un autre mourut tuberculeux en six semaines, un autre mourut de diphtérie.
Tous ces résultats furent obtenus dans une maison de construction récente où n'existait aucune maladie infectieuse.
Pour garantir les aliments contre une souillure aussi certaine, il faut remplacer la toile métallique par une glace percée à ses quatre coins et en son centre de trous de 10 centimètres de diamètre, munis de grillages comprimant légèrement entre eux une couche de ouate hydrophile ; on rend hermétique la fermeture des portes, à l’aide de bandes en caoutchouc, et, au centre de chacune d'elles, on place un filtre semblable à ceux de la glace, afin d'empêcher l’arrivée des poussières de l’appartement, dans le cas où le courant d’air viendrait à se renverser. Enfin, un ressort adapté à chaque porte assure leur fermeture constante.
Ainsi protégé, le garde-manger évacue encore plus de 100 mètres cubes d’air par heure, ventilation suffisante pour la conservation des aliments; on peut toujours d’ailleurs arriver à la quantité d’air désirée, en doublant ou triplant le nombre des filtres ou leurs dimensions.
Sur vingt tubes de bouillon ouverts pendant une demi-heure dans ce nouveau garde-manger, trois seulement cultivèrent.
3° Insuffisance d'aliments. — L'insuffisance des aliments ou leur trop faible quantité ne peut créer une maladie microbienne, elle ne peut que favoriser son développement ; elle met en effet l'organisme dans un état de moindre résistance. De là la nécessité d'alimenter convenablement l'organisme, surtout chez l'enfant qui dépense beaucoup pour la constitution de ses tissus et pour sa croissance, chez l’ouvrier qui dépense beaucoup en force, chez le convalescent qui est déjà un minus habens, par le fait de l'infection qu'il vient de supporter.
Le défaut d'alimentation est souvent le précurseur de nombreuses maladies; ainsi la fièvre typhoïde peut se manifester en dehors de toute épidémie, chez un sujet ayant souffert de privations et ayant eu une alimentation défectueuse.
Pour remédier à ce danger, il faut exciter l'appétit de ceux qui ne veulent pas manger.
IT. — Moyens d'éviter la contagion par les aliments.
La prophylaxie des maladies évitables par l’alimentation s'adresse surtout à l'administration qui empêchera les falsifications industrielles, et à la police sanitaire des animaux domestiques qui sur-
veillera l'usage alimentaire des animaux malades.
L'inspection des viandes et la surveillance des étables et des laiteries seront les meilleurs moyens à mettre en œuvre.
1° Falsifications. — Les falsifications alimentaires portent atteinte à la santé des consommateurs, en introduisant journellement dans les aliments et les : boissons des substances toxiques, soit pour fabriquer des produits artificiels, soit pour colorer, mettre en état de vente des denrées avariées.
Aussi depuis quelques années,des commerçants honnêtes ontélevé la voix et réclamé des hygiénistes et des pouvoirs publics des lois protégeant la santé publique.
Les gouvernements se sont déjà entendus pour empècher la propagation des maladies contagieuses aux animaux : pourquoi ne s’uniraient-ils pas pour se protéger mutuellement contre l'importation de boissons ou d'aliments altérés ou falsifiés? Après avoir défini la falsification, il faudrait élaborer un code international d'analyse alimentaire. |
Les derniers congrès d'Amsterdam (1879), de Genève (1882), de La Haye (1884), de Vienne (1887), ont déjà agité cette question. Au dernier congrès de Vienne, MM. Brouardel, Pouchet et Hilger ont demandé une entente internationale entre les hygiénistes et les chimistes, de façon à prohiber partout les mêmes produits, et ont émis le vœu de la création d'une Commision internationale.
En attendant que des inspecteurs internationaux veillent à l'exécution de lois et règlements destinés à protéger des falsifications alimentaires, il faut multiplier les laboratoires d'analyse, tels que le Laboratoire municipal de Paris, qui rend de grands services : trouver des procédés simples et rapides d'analyse.
Ilfauten outre que chacun surveille dans la mesure du possible les aliments qu’il emploie et que, dans le cas de doute, il n'hésite pas à les faire analyser au laboratoire le plus proche.
2° Germes. — I. PropuyLaxie GÉNÉRALE. — La prophylaxie de l’infection alimentaire recourra d’abord à la surveillance des animaux domestiques, en écartant des abattoirs tous Les animaux malades, en chassant des étables les vaches phtisiques (4).
Dans certains départements de la France, la proportion des animaux tuberculeux peut dépasser 25 p. 100, et dans le Sud-Est, elle est plus grande encore, pour devenir rare dans l’Auvergne, le Limousin, la Normandie, où les animaux vivent à peu près constamment dehors.
La tuberculine est très utile pour reconnaître dans les étables les animaux tuberculeux (2).
(1) Bollinger, Emploi des. viandes d'animaux de boucherie (Archiv für animalische Nahrungs Mitielkunde, 1890, n° 1, et Ann. d'hyg., 1892, t. XXVIL, p. 554). — Birkenhead, Viande des animaux malades (Ann. d'hyg., 1879, t. I, p. 271).
(2) Nocard, La tuberculose bovine à l'École nationale de Grignon (Ann. d'hyg., 1894, t. XXXI, po rib)e
La tuberculine, injectée à la dose de 30 à 50 centigrammes, selon la taille, provoque sur les animaux tuberculeux une élévation de température de 1°,3 à 2°; cette réaction permet de faire facilement le diagnostic de la tuberculose, même chez des animaux n’ayant que de très légères lésions; car cette dose de tuberculine, injectée à un animal malade, mais non tuberculeux, ne produit aucun accident.
Dès qu’un animal réagit, il faut le séparer des animaux sains, l’isoler, désinfecter l’étable qu'il occupait. En soumettant ainsi à l'épreuve de la tuberculine toutes les vaches des étables, on peut arriver à être sûr du lait, au moins au point de vue tuberculose.
IL PROPHYLAXIE SPÉCIALE A LA VIANDE. — Le Congrès de la tuberculose en 1888 avait décidé la saisie et la destruction de toutes les viandes provenant d'animaux tuberculeux, si lègères que fussent leurs lésions, voulant poursuivre par tous les moyens, y compris une indemnité donnée aux intéressés, l’application générale des principes de la saisie.
M. Nocard trouve l’application trop générale et considère comme parfaitement suffisante l’exclusion de la consommation des viandes provenant d'animaux tuberculeux, seulement lorsque les lésions sont généralisées ; pour les autres cas, il se contente de la suppression des organes atteints, qui lui paraît suffisante.
C’est du reste ce qu'a réglementé un arrêté du mi-
nistre de l’agriculture en date du 28 septembre 1896 (4).
En tout cas, il y a urgence à donner de l'extension au service de l’inspection des viandes; le public a tout intérêt à veiller par lui-même à ce qué cette inspection soit continuellement et partout exercée, car il ne suffit pas d'admettre le principe de l’inspection vétérinaire des viandes, il faut aussi en faire une application convenable.
À Reims, avant 1885, «des jeunes veaux, quand ils n'étaient pas mort-nés, des animaux tués £n extremis, quand ils n'étaient pas morts naturellement, entraient journellement en ville » et étaient le plus souvent soustraits à tout contrôle (Morot).
«Avant 1885, rapporte M. Freminet, ancien vétérinaire à Troyes, l'inspection de la boucherie de Troyes était entre les mains d’un ancien boucher de campagne. C'était une incapacité complaisante qui faisait bon marché de l'hygiène publique. A cette époque, J'ai vu des animaux de l'espèce bovine, malades depuis huit, dix, quinze et même vingt jours, amaigris, dévorés par la fièvre, les tissus imprégnés de substances médicamenteuses, parfois toxiques; j'ai vu dis-je, ces animaux achetés par des bouchers peu consciencieux, à qui l'inspecteur ne refusait pas l’estampille.….. La statistique prouve qu'à cette époque il ne mourait plus de vaches malades. Toutes étaient
(1) Annales d'hygiène, 1896, t. XXXVI, p. 570.
livrées à la consommation. La cupidité, la mauvaise foi, l'ignorance et la complaisance s’associaient pour porter atteinte à la santé publique (1). »
Il est en outre nécessaire de supprimer les abattoirs privés dans lesquels peuvent se réfugier les animaux malades.
Ce que je viens de dire de la tuberculose est également vrai pour les autres maladies que peut transmettre la viande. La viande des animaux morveux est malsaine, et la Loi sanitaire en proscrit sévèrement l’utilisation ; les inspecteurs refusent également les viandes putréfiées et avariées.
Mais s’il appartient à l'administration, aux municipalités, de veiller à la qualité des viandes mises en circulation, les particuliers doivent à leurtour prendre des précautions prophylactiques.
Ils devront faire subir à la viande une cuisson suffisante pour atteindre sa profondeur aussi bien que sa surface ; les viandes complètement rôties, bouillies ou braisées sont seules sans danger (2).
Ils éviteront aussi autant que possible l'achat de viandes cuites, la cuisson servant souvent aux com-
(1) Freminet, L'inspection de la boucherie à Troyes (Presse vélérinaire, 30 sept. 1888). — Morot, La viande, son inspection el ses inspecteurs (Ann. d'hyg., 1893, t. XXIX, p. 118).
(2) Decroix, Recherches expérimentales sur la viande de cheval et sur les viandes insalubres (Ann. d'hyg., 1885, t. XIII, p. 481). — Levraud, Cuisson des viandes suspectes à l'aide de la vapeur sur-
chauffée (Journ. des sciences médicales de Lille, janvier 1893, et Ann. d'hyg., 1893, t. XXX, D. 348).
merçants pour dissimuler des produits avariés.
LIL. ProPHyLAxIE SPÉCIALE AU LAIT. — Tout lait provenant d’une vache tuberculeuse doit être prohibé; pour s'assurer de l’état sanitaire des vaches, la tuberculine sera le réactif de choix.
Le lait des chèvres ou des ânesses est préférable en général au lait des vaches, parce que ces animaux sont plus réfractaires que la vache à la tuberculose.
En tout cas, le lait vendu dans les grands centres devrait être surveillé de très près et fréquemment analysé ; l'inspection des laiteries serait chargée de ce service (1).
D'ailleurs chaque particulier ne devrait jamais employer le lait tel qu'il est livré; il est au moins nécessaire de le faire bouillir pour les usages ordinaires ; et il sera indispensable de le stériliser, par exemple avec l'appareil de Gentile, lorsqu'il sert à l’alimentation des nouveau-nés ou des convalescents (2).
