A. — LAITS MODIFIÉS
Le lait peut être modifié dans sa valeur alimentaire par une préparation défectueuse qui consiste en une ;
Stérilisation trop prolongée.
Adjonction d^un excès de sucre ou de sel.
dyspepsies
Lait trop stérilisé.
La stérilisation trop longtemps prolongée du lait fourni par certaines fabriques modifie considérablement ce liquide. Le lait est à la fois une solution vraie, une émulsion et une solution colloïdale; il en résulte qu’une chaleur élevée de 100® à 102®, d’une durée considérable de trente minutes et quelquefois plus, modifie considérablement son état biologique. Son goût et son odeur se modifient . ^oût et odeur de lait cuit; le sucre se caramélise et donne au lait sa couleur brune et quelquefois rougeâtre; l’émulsion de la graisse est en partie détruite, et le beurre forme à la surface du lait lorsqu’on le chauffe une couche huileuse en nappe ou en gouttes; la caséine est modifiée biologiquement et l’albumine est dénaturée ; les sels euxmêmes sont en partie précipités et rendus moins assimilables; enfin les zymases et trophozymases contenues dans le lait vivant sont détruites.
Dyspepsie qualitative. — Ces modifications profondes rendent la digestion du lait stérilisé souvent difficile pour l’estomac plus délicat de certains nourrissons qui supportent beaucoup mieux et digèrent plusfacilement le lait pasteurisé.
Scorbut. — Enfin le lait trop longtemps et trop complètement stérilisé peut provoquer le scorbut infantile si' l’enfant y est prédisposé.
Lait trop sucré.
L’adjonction à'un excès de sucre à un lait absolument normal et pur peut le modifier à tel point qu’il cause des désordres dyspeptiques.
Fièvre de sucre. — Finkelstein a en effet pu démontrer que l’excellent aliment qu’est le sucre peut, dans certains cas et chez certains nourrissons, devenir toxique et donner lieu à une élévation thermique, la Zuckerfieher de Finkelstein. Cet auteur a pu constater que, pour peu que le nourrisson n’ait plus son épithélium intestinal normal, 5 p. 100 de lactose suffisent pour lui donner de la fièvre, qui disparaît avec la cessation du sucre et reparaît avec une nouvelle dose de lactose, et cela avec la régularité d’une expérience.
Est-ce le sucre en nature qui agit par voie physico-chimique ? Sont-ce les acides formes par les microbes aux dépens du sucre, ce qui expliquerait pourquoi les différents sucres ont des actions pyrétogènes différentes? La question est encore discutable, malgré les expériences de
DYSPEPSIES
Schaps qui démontrent que les injections souscutanées stériles de sucre sont aussi pyrétogènes. Un fait est certain : de tous les sucres le plus pyrétogène est le lactose ; le moins, le maltose, entre les deux se trouve le saccharose.
Quand on réfléchit combien peu les mères et les nourrices font attention aux quantités de sucre qu’elles donnent à leur nourrisson, on peut admettre qu’un excès de sucre peut certainement causer des désordres dyspeptiques chez le bébé.
Lait trop salé.
L.-F. Meyer a démontré l’action pyrétogène de certains sels et à certaine concentration.
Fièvre saline. — Le sel de cuisine à 1 p. 100 à la dose de 100 grammes ne donne pas de fièvre au nourrisson normal qui l’ingère; mais il la donne à tout nourrisson dont l’épithélium intestinal est anormal.
Là encore Schloss a démontré que les sels de soude et de potasse sont pyrétogènes, alors que ceux de chaux abaissent la température.
La cause de la fièvre saline est pour Finkelstein et Meyer de nature physico-chimique pour Heim de nature physique et explicable
par l’action hydropigène des sels qui produisent secondairement une rétention de chaleur.
