C. — LAITS ADUL TËRÊS

Ce n’est guère qu’après les travaux de Pasteur et de Koch que les fermentations microbiennes du lait furent étudiées et incriminées comme cause des maladies gastro-intestinales du nourrisson.

Dès 1889, Escherich s’en occupe et il démontre qu’un lait, quoique trait avec la plus grande propreté, contient déjà de 500.000 à un million de bactéries par centimètre cube et que ces microbes proviennent de l’air de l’étable et de l’air extérieur.

Or les microbes du lait peuvent produire des altérations profondes dans ce liquide : bien connues depuis les travaux de Tissier.

Les travaux de Tissier et Martelly (1) sur ces altérations du lait nous ont en effet montré que la fermentation spontanée du lait, loin d’être un processus simple, comme le croyait Pasteur, exige l’influence successive d’un très

(1) Tissier et Martelly. Ann. Imt. Past., 1905.

grand nombre de bactéries parmi lesquelles il faut distinguer les saccharolytes , les protéolytes.

Les saccharolytes produisant la fermentation du lait.

Les protéolytes produisant la putréfaction du lait.

Laits fermentés.

Le groupe le plus abondant et le plus riche des microbes du lait est celui des saccharolytes ; ceux-ci décomposent le sucre de lait en formant des acides organiques qui empêchent le développement des protéolytes et celui des autres bactéries à l’exception des espèces acidophiles. La rapidité et l’intensité de ces processus dépendent du degré de contamination du lait, de son âge et de la température extérieure.

Escherich (1) a, en effet, démontré que toute température supérieure à 35“ favorisait non seulement la pullulation microbienne du lait, mais qu’il s’y produisait des bactéries virulentes et des acides de décomposition plus toxiques que dans le même lait conservé à une température plus modérée.

Des jeunes chiens nourris avec ces laits à 35®

(1) Escherich, Wien. med. Presse, 1882.

DYSPEPSIES

succombèrent avec des accidents cholériformes, alors que le même lait conservé à une température modérée était bu sans inconvénients par le chien témoin.

Ces expériences, corroborées, dit Escherich(l) par celles de Schollet Schinbeckqui démontrent l’augmentation de la virulence des bactéries pendant les chaleurs estivales, expliquent le fait si souvent observé de la toxicité de certains laits pendant les étés particulièrement chauds.

Mais toutes ces recherches n’ont pu arriver à démontrer quelles sont les substances toxiques qui se forment dans le lait sous l’influence de sa fermentation saccharolytique. Seul Vaughan a pu isoler une toxine, son tyrotoxicon^ et encore seulement dans le fromage fermenté et montrer son action nocive sur les jeunes mammifères qui possèdent peut-être une sensibilité comparable à celle des nourrissons, mais c’est insuffisant pour démontrer l’action toxique du lait fermenté.

Laits putréfiés.

Très différentes sont les modifications que subit un lait peu ou incomplètement stérilisé

(1) Escherich. Denis, kl. Woch., \Il, p. 134.

et dans lequel la plupart des saccharolytes ont été tués et où les bacilles protéolytes anaérobies beaucoup plus résistants à la stérilisation peuvent alors se développer si ce lait se trouve dans une température chaude.

Flugge qui a étudié spécialement ces bactéries piitrido gènes et leurs toxines paraît avoir considérablement exagéré leur action toxique, mais il n’en est pas moins vrai que, comnae Carstens l’a démontré, le lait putréfié contient des substances toxiques, çraies toxines que la chaleur ne paraît pas détruire entièrement.

Marfan, Escherich et nous-même avons observé des intoxications véritables causées par des laits stérilisés qui ne peuvent guère s’expliquer autrement.

Les laits fermentés et putrides exercent donc dans certaines conditions une action nocive sur les sécrétions et sur le péristaltisme intestinal qui expliquent les phénomènes dyspeptiques qu’ils causent.