La vie des Animaux, in-S", Mammifères

PACÔYDERMES. 137

. La voracité de notre animal est aussi proverbiale que son eatètement. Tous les aliments lui sont bons. Il dévore indiflëremment la viande et les produits végétaux. Ce qui, est remarquable, c'est qu'il peut avaler sans danger la ciguë et la jusquiame noire, qui feraient périr tout autre animal.

On peut dire que l'homme a fabriqué le Cochon, et qu'il le façonne à sa volonté. Les modifications que Ton fait subir à cet animal, par un élevage calculé^ sont vraiment étranges. Cet art a été poussé très-loin en Angleterre. Non-seulement on a enrichi etperfectionné la chair de ce pachyderme, mais encore on a, pour ainsi dire, effacé sous une forme conventionnelle ses proportions primitives. Par le traitement et la nourriture, on a fabriqué une sorte de monstre, au point de vue du type primitif et sauvage. Seulement ce monstre zoologique est un chef-d'œuvre au point de vue de réconomie domestique. Quand il a atteint ce type idéal de la perfection, le Cochon a une forme carrée; sa tète disparait dans un coussin de graisse; son ventre descend jusqu'à terre; toute sa personne exprime l'ampleur et l'importance de la graisse. Quelle différence entre ces singuliers produits de la civilisation et les Cochons de nos fermes, êtres efflanqués etchétifs, faisant pour ainsi dire partie du ménage du paysan, dont la condition est mauvaise, la terre ingrate et le mode d'élevage arriéré !

Dans un ouvrage sur le Porc *, M. Gustave Heuzé divise en trois groupes les races porcines qui vivent en Europe. La première comprend les races françaises et leurs variétés ; la seconde embrasse toutes les races qui ont une origine étrangère ; au troisième groupe appartiennent les variétés qui proviennent d'alliances faites avec les races françaises et les races étrangères. Nous allons donner les caractères que M. Heuzé a tracés pour distinguer chacune de ces races.

Parmi les races françaises^ la racô commune a la tête et le museau allongés; le cou grêle et long ; les oreilles épaisses, à demi pendantes et projetées en avant des yeux ; le corps mince ; le dos arqué ; la croupe avalée ; les jambes peu charnues ; la peau dure et garnie de soies grossières.

La race normande est mieux conformée. Son corps est long et son dos horizontal. Elle a été perfectionnée dans la vallée d'Auge.

I Paris, ia-lS, 1867.

La race craonaise (ûg. 43) est remarquable par la finesse de l'ossature, de la peau et des soies. Sa viande est excellente, ainsi que

Fig, 41. Verrai de 11 race crionaise.

ses jambons. La race lorraine fournit une viande et un lard d'excellente qualité.

Toutes ces races ont le pelage blanc et des mœurs douces. A

Fig. 44. Verrai du Périgord.

un autre groupe appartiennent d'autres races à pelage pie-noir et pie-blanc, et à oreilles demi-tombantes. Telle est la race périgourditu (fig. 44) dont les meilleurs animaux se vendent aux foi-

res de Saint- Yriex et de Saint-Léonard ; telle est aussi la raeebres-

sane (fig. 45), dont la viande est un peu grossière et filandreuse.

Parmi les races étrangères, nous nous bornerons à citer la race

SiddUsex, la race de Windsor, et la race New-Leicesle'r, remarquable par la symétrie de ses formes, sa peau fine et rosée, qui aiTive en ■dix ou douze mois à un degré d'embonpoint extrême qui fait dis-

FIg. it. Verrat d« la race Berkshire.

paraître le cou, la face, les yeux dans la graisse. Sa chair est fme et fondante, mais sa constitution est délicate. fja race Birkskire (fig. 46), rustique, précoce, la plus lucrative de

toutes lorsqu'elle reçoit une bonne nourriture, fournit une viande excellente et un lard beaucoup plus ferme que celui que donnent les races anglaises à robe blanche.

Comme exemples de races mixtes, c'est-à*dire d'alliances faites avec les races françaises et les races étrangères, nous nous bornerons à citer le New Leicester-Craonais.

La fécondité des Cochons est remarquable. On peut obtenir des femelles deux portées par an, et chaque portée peut produire douze à quinze petits. Les recueils d'apiculture nous apprennent qu'une seule truie du comté de Leicester eut trois cent cinquante cinq petits, en vingt portées. Vauban, en s* occupant de l'approvisionnement des villes, conseillait d'y élever ces animaux ; il avait calculé qu'en dix générations une seule truie pouvait fournir 6 434 838 individus.

Lorsque la Truie a mis bas, on laisse les petits à portée des mamelles, en plaçant les gorets les plus vigoureux près des tétines les plus fortes. Tous les gorets conservent le même mamelon pendant toute la durée de l'allaitement. Lorsque leur nombre excède le nombre des tétines, on sacriQe les animaux les plus petits. Il faut, du reste, constamment surveiller la mère, pendant la mise bas, parce qu'elle a parfois la férocité de manger ses petits.

Notre but n'est pas de nous appesantir ici sur l'élevage ni sur l'engraissement du Porc. Nous nous contenterons de faire remarquer que cet animal est omnivore, s'accommode de tous les régimes, mange tout ce qu'on lui donne, et digère bien tous les aliments. Aux jeunes animaux il faut donner des matières azotées végétales, afin de terminer leur développement musculaire. Les matières azotées seront: trèfle, luzerne, chicorée sauvage, laitue, choux, feuilles de carotte et de betterave, racines et tubercules de betterave, de carotte, de pomme de terre, gland, faîne, son, résidus de féculeries, eaux de cuisine. Aux Porcs dont on veut favoriser l'engraissement, on fournira les aliments que les physiologistes appellent respiratoires^ c'est-à-dire des grains (orge, maïs, avoine, sarrasin, fève, pois), des résidus (tourteaux et drèche), des farines.

Arrivons à Tabatage et à l'utilisation du Porc.

Dans tous les villages de la France, aux approches de Noël, on tue un Cochon gras, pour avoir du boudin et des saucisses, et à Pâques un jambon.

Quand Tanimal est tué, on commence par nettoyer sa peau. Dans les provinces du nord et du centre, on flambe le Cochon, c'est-àdire qu'on le couvre de paille, i laquelle on met le feu, ce qui brûle ou roussit les soies ; puis on lave et on racle le corps. Dans les provinces de Touest et du midi, on met le Porc dans une cuve contenant de l'eau chaude. On peut ensuite i'épiler facilement. L'animal ainsi préparé est ou vert. On enlève lespoumons, le cœur, la langue et les intestins. Ensuite on le divise suivant la destination de ses parties.

Il n'est aucun animal qui fournisse autant de parties alimentaires que le Porc : c'est là ce qui fait son immense utilité économique. Nous dirons quelques mots de tous ces produits.

Le boudin se fait avec le sang, épicé, salé et pamié, que l'on introduit dans un boyau, lequel est ensuite fermé aux deux bouts. Alors on le fait cuire, pendant quinze à vingt minutes, dans de l'eau tiède, mais non bouillante. C'est avec un mélange de chair maigre et de lard frais, salés et épicés, qu'on prépare la saucisse.

Le fromage de cochon se fait avec la tète de l'animal. C'est avec la chair maigre, mêlée à du filet de bœuf, qu'on prépare le saitcisson ordinaire. On y ajoute du lard coupé en petits cubes de la grosseur d'un dé à jouer.

Les saucissons de Lyon et les saucissons d* Arles exigent de la viande de première qualité, fine et marbrée. D'aucuns prétendent que la viande d'âne joue un certain rôle, et un rôle utile, dans les produits lyonnais. Mais le saucisson d'Arles répudie cette addition.

La chair de Porc de deuxième qualité, entrelardée, assaisonnée et hachée, sert à faire le cervelas.

Les boyaux les plus charnus, marines dans une saumure aromatisée, divisés en longs filets, auxquels on ajoute de la chair maigre divisée et de la panne en petits morceaux, ainsi que des épices, le tout introduit dans d'autres boyaux, constituent l'andouille. On la mange grillée, ou bien on la fait mariner dans la saumure. On la fume, ou on la fait cuire dans du bouillon.

Les langues de porc bien préparées sont un mets estimé.

Le petit salé se prépare en divisant le filet et la poitrine en morceaux carrés, et en conservant ces morceaux dans un pot de grès contenant du sel.

La panne^ c'est-à-dire la masse de graisse qui tapisse la poitrine, fondue sur le feu, fournit la graisse de Porc, qui porte le nom de

saindouxj et qui remplace avantageusement le beurre dans quelques préparations culinaires.

Le jambon, c'est-à-dire la jambe et la cuisse du Porc convenablement apprêtées et conservées, joue un grand rôle dans Talimentation publique. En France, les meilleurs jambons sont préparés dans les départements du Bas-Rhin, du Haut-Rhin, de la Meuse, de la Moselle, des Ardennes, des Vosges et des Basses- Pyrénées. Les jambons allemands viennent de Mayence , de la Westphalie et du Jutland. Les meilleurs jambons anglais sont ceux des comtés d'York, de Hauts et de Berks.

La supériorité des jambons de Bayonne tient à Texcellence des races de Porc qui les fournissent, et à la bonne qualité du sel qu'on extrait des sources situées à Salies, chef-lieu de canton du département des Pyrénées.

Les excellents jambons de Mayence se préparent d une autre manière. On commence par les saler et les imprégner d'un mélange conservateur ; puis on les suspend, pendant six semaines, à l'intérieur d'une cheminée, pour y recevoir l'action de la fumée. Plus tard, on les place à plusieurs reprises dans une barrique munie d'un réchaud, dans lequel on brûle du bois de genièvre.

Le petit jambon de Westphalie est enfumé pendant trois semaines avec des branches de genièvre.

Là foire aux jambons se tient à Paris les mardi, mercredi et jeudi de la semaine sainte. Elle se tenait autrefois sur le parvis de Notre- Dame, et on Ja trouve mentionnée dans une ordonnance du prévôt de Paris du 15 avril 1488. En 1813, elle fut établie au quai de la Vallée. Elle fpt transportée en 1832 au marché au fourrage du faubourg Saint-Martin. En 1843, les marchands durent étaler leurs produits sur le boulevard Bourdon, entre la Seine et la place delà Bastille, où ils se tiennent encore aujourd'hui.

Nous n'en avons pas fini avec les innombrables produits du Porc.

La peau, après avoir été tannée, est mise en œuvre par les bourreliers, les selliers et les layetiers. Elle sert à faire des harnais, des selles, des cribles, des malles, et en Espagne des outres, pour transporter et conserver le vin.

Les soies, nettoyées, dressées et triées, servent à confectionner des brosses à dents, des brosses à ongles, des pinceaux, etc. Enfin les vessies, après avoir été vidées, gonflées et séchées, servent à divers usages dans l'industrie et l'économie domestique.

La France consomme annuellement plus de 60 millions de kilo-

grammes de viande de Tfotc. Cette viande, quand elle est de première qualité, est tendre, savoureuse, riche de jus et d'un arôme agréable. C'est en Italie que Ton peut apprécier surtout les excellentes qualités de cette viande, car dans ce pays le Porc est élevé dans les meilleures conditions pour fournir un produit alimentaire savoureux et réparateur. A Rome, à Bologne et dans quelques autres villes du nord de l'Italie, la viande de Porc est extrêmement succulente et n'a aucune des qualités échauffantes qu'on lui reproche dans d'autres parties de l'Europe.

Le Cochon n'est pas seulement utile après sa mort. Personne n'ignore que cet animal est Tauxiliaire naturel de l'homme pour la recherche des truffes. C'est surtout dans le Périgord que le Cochon rend ce genre de services. Le Porc aime la truffe, et la cherche pour lui-même. Lorsqu'il a été dressé à cette recherche, il découvre très-vite, grâce à son odorat, le précieux champignon souterrain. Dès qu'il l'a mis à découvert, il demeure quelques instants immobile, le nez sur sa proie sans la manger; mais si l'on attend trop longtemps, sa gourmandise l'emporte, et il dévore son odorante proie.

Un porc à truffes bien dressé vaut environ deux cents francs.

En Normandie on attache souvent les Cochons au pied des pommiers. Ils cultivent en quelque sorte cet arbre en fouillant et remuant le sol tout autour de son tronc.

Dans certaines parties de l'Ecosse, on se sert des Porcs comme bêtes de trait ; il n'est pas rare de voir attelés à la même charrue un cheval, un âne et un porc.

Un point de l'histoire économique du Cochon que nous ne devons pas oublier, c'est Tinterdiction qufi firent plusieurs anciens législateurs de l'usage de sa chair. Cette interdiction était fondée sur ce fait, qu'en toute saison dans les pays chauds, et en été dans les pays tempérés, la chair de ces animaux est souvent infectée d'œufs et de larves de vers. Une cuisson imparfaite ne détruit pas ces germes, dont le développement peut se continuer dans le corps de l'homme.

Les maladies résultant de l'usage de viande de Porc ainsi consommée auraient été fréquentes en Asie, sans cette prescription tutélaire pour la santé publique. Dans nos climats, on a bien constaté que les charcutiers sont plus souvent attaqués par le ténia [ver solitaire) que les gens appartenant â d'autres professions.

Au reste, les Porcs atteints de ladrerie occasionnent une infec-

tion particulière, dont il a été beaucoup question en Allemagne et en France dans ces dernières années : nous voulons parler de la trichinose,

La trichine jest un ver microscopique, ou du moins difficilement visible àFœil nu, car il a à peine le diamètre d'un cheveu très-fin, et sa longueur atteint rarement deux millimètres. Elle existe dans l'intestin du Porc. C'est là qu'elle vit et produit ses petits, lesquels sont d'abord à l'état de larves ou vers. Quand l'intestin du Porc ou de la viande contenant des larves de trichine est mangé par l'homme, ces larves arrivent dans son intestin et s'y fixent pour quelque t^mps. Mais ce lieu ne leur convenant pas, elles percent l'intestin, et tombent dans les veines. Là elles sont emportées avec le sang dans le torrent circulatoire, et finalement arrivent dans les muscles.

Le muscle est» en effet, le lieu de prédilection et de nutrition des trichines. Elles rongent les chairs, séparent et dissèquent les fibres musculaires et tendineuses, produisent des douleurs intolérables, et amènent la maladie connue sous le nom de irichirwse.

Cette affection a surtout exercé ses ravages dans l'Allemagne du nord, où l'usage du jambon cru est très-répandu ; elle a sévi également en Amérique. Mais la France parait avoir joui d'une immunité complète sous ce rapport.

Bien que cette épidémie ait à peu près disparu maintenant, nous devons faire connaître les moyens qui ont été indiqués pour empêcher son développement ; ces moyens sont les suivants :

l"" Surveiller la nourriture des Porcs, et ne jamais leur donner de substances animales suspectes ; 2* faire avec soin l'inspection des viandes, et, si cela est possible, établir un microscope dans chaque abattoir; S*" cuire avec un soin particulier toute viande de Porc destinée à paraître sur la table.

Les expériences qui ont été faites pour déterminer le temps de cuisson nécessaire à la mort des trichines contenues dans la viande du Porc, ont donné les résultats suivants :

1"* Les trichines sont tuées par une salaison prolongée des jambons, ou par une fumigation chaude des saucisses continuée pendant vingt-quatre heures. 2^' Elles résistent à une fumigation froide de trois jours, mais une fumigation prolongée à froid parait les détruire, d"" Il parait que la cuisson dans l'eau bouillante ne les tue pas sûrement, à moins qu'elle ne soit entretenue plusieurs heures.

Phacochère. — hesPkacochires, qui ressemblent beaucoup aux cck chons proprement dits, s'en distinguent par la structure de leurs dents molaires. Leurs défenses sont ^andes. De chaque côté des joues pend une espèce de loupe charnue, qui leur donne une physionomie hideuse. Ils habitent l'Afrique. Le Phacochère du Cap, ou Porc à large groin, est très-courageux et d'une force prodigieuse. Ses mœurs sont celles du sanglier. Il existe au cap de Bonne-Espérance une autre espèce de Phacochère.

Pécari. — Les Pécaris (Qg. 47) sont des animaux propres à l'Amérique méridionale. Ils ont la forme générale et les dents de nos cochons, mais leurs canines ne sortent pas de la bouche, et leurs pieds de derrière manquent de doigt externe. Ils n'ont pas de queue et

présentent sur le dos n-, n. i ucari.

une ouverture glanduleuse, d'où suinte une humeur â odeur pénétrante et fétide.

Le Pécari à collier, que l'on débarrasse de ses glandes aussitôt après sa mort, est mangé en Amérique et considéré comme an très-bon mets.

Famille des Solipèdes. — Caractérisée par l'existence d'un seul doigt apparent, et un seul sabot à chaque pied, cette famille se compose d'un genre unique, le genre Cheval, lequel comprend les six espèces suivantes ; le Cheval proprement dit, VAne, \'Hé~ mione, le Zèbre, le Doute et le Couagga.

Cheval. — Dans le Livre de Job, Jéhovah, parlant du sein des nues, interroge le juste, et lui retraçant les magnificences de la création, parle ainsi du Cheval' :

« As-tu donné la force au Cheval? As-tu revêtu son cou d'un henniasenient éclatant comme le tonnerre?

Feras-tu bondir le Cheval comme la sauterelle? Le son magnilïque de sea narines est effrayant. Il creuse ta terre de son pied ; il s'égaye en sa force ; il va à la rencontre des hommes armés.

n se rit de la frayeur : il ne s^épouYante de rien, et il ne se détour&e point de devant Tépée.

Il n'a point peur des flèches qui sifflent autour de lui, ni du fer luisant de la hallebarde ou du javelot.

n creuse la terre plein d'émotion et d'ardeur au son de la trompette, et il ne peut se retenir.

Au son bruyant de la trompette, il dit : Ahl ah! il flaire de loin la bataille, le tonnerre des capitaines, et le cri du triomphe. »

Linné, dans un style moins biblique, mais très-exact dans sa concision, a dit du Cheval :

c Animal herbivorum, rarissime carnivorum; generosum, superbum, fortissimum in currendo, portando, trahendo ; aptissimum equitando ; cursu furens; sylvis delectatur; hinnitu sociam vocat; calcitrando pugnat. »

Buflbn nous a laissé du Cheval un portrait que tout le monde a admiré, car il trace de la manière la plus saisissante et la plus vraie les allures et le caractère du Cheval, lorsque l'art a perfectionné ses qualités naturelles, et l'a dressé pour le service de l'homme. Relisons cette page admirable :

c La plus noble conquête que Thomme ait jamais faite est celle de ce fier et fougueux animal qui partage avec lui les fatigifes de la guerre et la gloire des combats : aussi intrépide que son mattre, le Cheval voit le péril et Taffronte ; il se fait au bruit des armes, il Taime, il le cherche et s'anime de la même ardeur; il partage aussi ses plaisirs à la chasse, aux tournois, à la course; il brille, il étincelle; mais docile autant que courageux, il ne se laisse point emporter à son feu; il sait réprimer ses mouvements; nonseulement il fléchit sous la main de celui qui le guide, mais il semble consulter ses désirs; obéissant toujours aux impressions qu'il en reçoit, il se précipite, se modère ou s'arrête, et n'agit que pour y satisfaire ; c'est une créature qui renonce à son être pour n'exister que par la volonté d'un autre, qui sait même la prévenir; qui, par la promptitude et la précision de ses mouvements, l'exprime et l'exécute ; qui sent autant qu'on le désire et ne rend qu'autant qu'on le veut ; qui, se livrant sans réserve, ne se refuse à rien, sert de toutes ses forces, s'excède et même meurt pour mieux obéir. >

L'asservissement du Cheval à l'honime remonte aux sociétés primitives. Moïse recommande aux Hébreux de n'avoir point peur, à la guerre, des Chevaux de leurs ennemis. Dans le Livrt des roiSj on lit que Salomon avait 1400 chariots attelés^ et 12 000 chevaux de selle. On lit dans le chapitre iv, au verset 26 :

c Salomon rassembla un grand nombre de chariots et de gens de Cheval. Il eut UOO chariots, ISOOO hommes de cavalerie, et il les distribua dans

les Tilles fortes et en retint une partie pour être près de sa personne dans Jérusalem, i

D'après le même livre, ces chevaux étaient achetés en Egypte et amenés dans le pays des Hébreux.

Homère parle dans VIliade des nombreux haras que possédait le roi Priam. Les bas-reliefs des monuments assyriens donnent une grande idée de la beauté des anciens Chevaux de TAsie Mineure, et les peintures de Tancienne Egypte nous apprennent qu*il yen avait aussi de fort beaux dans la vallée du Nil.

Les Grecs devaient employer de préférence les chevaux de l'Asie Mineure et de TÉgypte, car les splendides débris des statues du Parthénon prouvent qu'à l'époque de Périclès les Athéniens en possédaient de magnifiques. Divers auteurs anciens nous apprennent d'ailleurs qu'on tirait de la Gappadoce et des pays voisins les Chevaux qui paraissaient dans les jeux Olympiques. En «ffet, les habitants, ou plutôt les rois de la côte de TAsie Mineure, se livraient avec activité au commerce des Chevaux, et ils ont contribué à répandre la race arabe. L'Arménie fournissait aussi des Chevaux aux premiers commerçants de Tyr et d& Sidon. Cyrus avait réuni dans ses haras 800 étalons et 16 000 juments. Les Chevaux numides étaient célèbres par Télégance de leurs formes et la rapidité de leur course.

. L'art de Téqultation fut, dit-on, inventé par les Scythes. Lorsque ces peuples apparurent dans la Grèce , les habitants de la Thrace, croyant d'abord que l'homme et l'animal ne formaient qu'un seul corps, furent frappés de surprise et d'effroi. Telle fut l'origine des Centaures de la mythologie. La même méprise et la même frayeur se retrouvèrent chez les sauvages américains. Quand les indigènes des rives du Mexique virent pour la première fois les cavaliers de Fernand Cortez, ils les prirent pour des créatures inconnues, tenant de Thomme et du cheval.

L'époque reculée à laquelle remonte la domestication du Cheval rend très-difficile la détermination de la patrie de cet animal. On l'a placée longtemps dans l'Arabie; mais les faits historiques, et d'autres considérations tirées de la nature même du Cheval, rendent cette hypothèse peu probable. Aujourd'hui, on est généralement porté à regarder le Cheval comme originaire de l'Asie ; il aurait apparu, pour la première fois, soit sur le grand plateau -central qui occupe une si vaste portion de cette partie du monde.

soit au nord-est du Caucase. Le Cheval sauvage n'existant plus aujourd'hui dans aucun pays, il est tout aussi impossible d'en retrouver les premières traces dans les temps historiques, que de dire avec certitude où ont vécu les premiers bœufs, les premières chèvres, les premiers porcs, les premiers moutons ou les premiers chiens.

Quelques Chevaux sauvages vivent pourtant encore aujourd'hui dans les déserts de l'Asie et dans les pampas de l'Amérique. Mais tous les zoologistes s'accordent à les considérer comme des descendants des races domestiques, modiflés dans leurs formes et leurs allures par le retour à l'état de liberté. A l'époque de la découverte du Nouveau-Monde, il n'existait dans ces contrées aucun animal du genre Cheval; aujourd'hui, au contraire, on y trouve des troupes considérables de Chevaux sauvages, qui ont perdu par leur état de liberté les caractères dus à leur éducation primitive. Ces Chevaux, nommés Tarpans, vivent en troupes de quinze à vingt, toujours composées d'un seul màie, de ses juments et de ses poulains. Dans les pampas du Paraguay les troupeaux sont composés quelquefois de plus de dix mille individus. Ils sont conduits par des chefs , qui vont toujours à leur tète dans les voyages comme dans les combats, et qui sont chefs parce qu'ils sont les plus forts et les plus courageux. Chaque troupe habite un canton particulier, qu'elle défend contre l'invasion des hordes étrangères, et qu'elle n'abandonne que lorsqu'elle y est contrainte par le manque de pâturage ou par les attaques de quelques grands carnassiers. Quel spectacle admirable pour les voyageurs que ces migrations immenses de Chevaux sauvages qui traversent les plaines du Nouveau-Monde en ébranlant le sol sous leurs pas cadencés! Précédée par des éclaireurs, divisée en pelotons composés d'un mâle et de ses femelles, la colonne voyage en toute sécurité. Quand elle rencontre sur son passage des Chevaux domestiques, elle les invite, par ses hennissements, à se joindre à ses phalanges errantes, pour reprendre leur liberté perdue. Les Chevaux domestiques répondent souvent â cet appel de leurs frères, et vont se joindre à la cohorte affranchie.

Les Chevaux sauvages se laissent facilement dompter par les Espagnols ou les Indiens, et ils reprennent sans contrainte la vie domestique, que menaient leurs ancêtres.

Lorsque les Espagnols ou les Indiens veulent prendre des Chevaux libres, ils s'efforcent de faire entrer une troupe dans un en-

clos appelé coral^ et un cavalier, armé d*un lasso^ lance cet instrument, composé de cordes terminées par des plombs et des nœuds coulants , autour du cou d'un Cheval sauvage. Quand il s'en est ainsi rendu maître, il Tentraine en dehors de Tenceinte. Alors on jette ranimai par terre, au moyen de cordes lancées autour de ses jambes ; on lui met dans la bouche une courroie de cuir, et on le selle. Un Indien le monte aussitôt. Après de vains efforts pour se débarrasser de Thomme perché sur sa croupe, le Cheval part au galop, excité d'ailleurs par Féperon du cavalier. Après avoir ainsi couru plus ou moins longtemps, il se laisse ramener au coral où il a été saisi. Dès lors il est dompté. On peut le laisser avec les Chevaux domestiques, il ne cherchera plus à s'enfuir. Pour cette chasse, l'Indien doit s'adresser autant que possible à de jeunes animaux, car les vieux Chevaux sauvages sont tout à fait indomptables.

Les Chevaux libres des plaines de l'Asie peuvent également être domptés sans peine. Ceux qui habitent les environs du Caucase descendent, dit-on, d'un certain nombre de Chevaux qui furent abandonnés par Pierre le Grand lors du siège d'Azov, parce que l'on manquait de fourrages pour les nourrir.

A côté de ces races qui ont reconquis leur liberté primitive, il en existe plusieurs qui servent, pour ainsi dire, d'intermédiaires entre ces races et celles qui sont entièrement soumises. De ce nombre sont les Chevaux d'Islande, que leurs maîtres laissent paître en liberté, sur les montagnes, pour les reprendre lorsqu'ils en ont besoin. Citons encore les troupeaux que les Gosaqiies du Don guident, sans les garder, dans les déserts de l'Ukraine ; — ceux de la Finlande, qui passent l'été dans une indépendance absolue et reviennent l'hiver au toit accoutumé ; — enfin les Chevaux de la Camargue, qui vivent libres et en plein air, dans les marais et les terres salées, aux embouchures du Rhône, depuis Arles jusqu'à la mer.

Après cette digression sur les races libres de Chevaux, nous avons à donner le portrait du Cheval tel qu'il existe partout. Bien que cet animal soit parfaitement connu de nos lecteurs, nous ne saurions nous dispenser de jeter un coup d'oeil sur son aspect général, pour faire ressortir la beauté de sa structure. Dans une page moins connue que celle que nous avons citée plus haut, Buffon s'exprime ainsi:

< Le Cheval est de tous les animaux celui qui avec une grande taille a

le pftus'de proportion et d^élégaûce dans les parties de son corps, car, en lui comparant les animaux qui sont immédiatement au-dessus et au-dessous, on verra que Tâne est mal fait, que le lion a la tête trop grosse, que le bœuf a les jambes trop minces et trop courtes pour la grosseur de son corpSy que le chameau est difforme, que les plus gros animaux, le rhinocéros et réiéphanty ne sont pour ainsi dire que des masses informes.... Là régularité des proportions de sa tète lui donne un air de légèreté qui est bien soutenu par la beauté de son encolure. Le Cheval semble vouloir se mettre au-dessus de son état de quadrupède en élevant la tête; dans celte noble attitude il regarde Thomme face à face ; ses yeux sont vifs et bien ouverts, ses oreilles sont bien faites et d'une juste grandeur, sans être courtes comme celles du taureau, ou trop longues comme celles de Tâne; sa crinière accompagne bien sa tête, orne son cou et lui donne un air de force et de fierté ; sa queue traînante et touffue couvre et termine avantageusement Textrémité de son corps. Bien différente de la courte queue du cerf, de Téléphant, etc., et de la queue nue de Tâne, du chameau, du rhinocéros, etc., la queue du Cheval est formée par des crins épais et longs qui semblent sortir de la croupe, parce que le tronçon dont ils sortent est fort court. Il ne peut relever sa queue comme le lion, mais elle lui sied mieux quoique abaissée ; et comme il peut la mouvoir de côté, il s'en sert utileme.nt pour chasser les mouches qui Tincommodent ; car, quoique sa peau soit trèsferme et qu'elle soit garnie partout d'un poil épais et serré, elle est cependant très-sensible. »

Il ne sera pas inutile de faire connaître les termes, consacrés par Tusage, à l'aide desquels on désigne les principales parties du Cheval. Ces détails ne seront pas superflus, car les mots dont nous allons donner lexplication reviennent souvent dans la conversation.

Les deux parties de la tête du Cheval qui correspondent aux tempes de la tête de Thomme sont les larmiers (a), La figure 48 complétera parfaitement toutes ces indications. Les salières (b) se trouvent entre l'œil et l'oreille, au-dessus des sourcils, une de chaque côté.

Le chanfrein (c) est le devant de la tête depuis les yeux jusqu'aux naseaux; cette partie correspond à la partie supérieure du nez de l'homme. Le plus souvent cependant on désigne sous le nom de chanfrein une bande de couleur blanche qui s'étend sur cette même partie.

Le cou du Cheval est désigné par le mot d'encolure (d). Elle est bordée d*un bout à l'autre, en dessus par la crinière, en dessous parle gosier. Le toupet (e) est la partie de la crinière qui se trouve au-dessus de la tête, entre les deux oreilles, et qui tombe sur le front.

' Le garrot (f) est rendrott où les deux épaules se rapprochent par le haut, entre le dos et l'encolure : c'est là que Unissent la crinière et l'encolure.

Le poitrail {g} est la partie qui est au devant de la poitrine et au-dessous du gosier, à l'endroit où les épaules se terminent par devant.

Le dos du Ghevar est désigné communément par le nom de r^ins {h) ; il commence au garrot et s'étend le long de l'épine dorsale Jusqu'à la croupe. Lorsque les Chevaux sont gras, ils ont le

I. Les dilTérsnles parti«s du corpa du d Encolur». — t T tGrusgt, — I Cmu — a'Jarrtl. — p Canon. — q Ewulel. —

Chanfrein. — rf Encolure. — t Toupet. — fOurot. — g Poi-

long de l'épine dorsale une sorte de canal. On dit alors qu'ils ont les reins doubles.

La capacité qui est formée par le contour des côtes s'appelle le coffre (i). On donne aussi le nom de ventre (j) à la partie inférieure du corps qui correspond à l'os sternum et aux parties inférieures des c6tes.

Les flancs sont à l'extrémité du ventre. Ils s'étendent jusqu'aux

os des hanches. On distingue deux parties dans la queue: les crins et le tronc.

La première partie de la jambe de devant du cheval est appelée le bras (m), quoiqu'elle corresponde à l'avant-bras de Thomme; Yavant-bras (n) lui fait suite.

On appelle genou (o) la jointure qui est au-dessous du bras; elle se trouve à Tendroit du poignet de Thomme et elle forme un angle en dedans lorsque la jambe est pliée.

Le canon (p) est la seconde partie de la jambe de devant; il commence à Tarticulation du genou et correspond au métacarpe de rhomme.

Derrière le canon est un tendon, qui s'étend d*un bouta l'autre, et que Ton nomme très-improprement le nerf de la jambe.

Le boulet [q) est Tarliculation qui se trouve au-dessous du canon.

Le fanon est un bouquet de poils qui couvre une espèce de corne molle, située derrière le boulet, et que Ton nomme l'ergot.

Le paturon (r) est la partie de la jambe qui s'étend depuis le boulet jusqu'au pied.

La couronne (s) est une élévation qui se trouve au bas du paturon et qui est garnie de poils longs tombant sur la corne tout autour du pied.

Le sabot (t) est pour ainsi dire l'ongle du cheval, il est formé par la corne.

Pour nommer les parties qui composent les jambes de derrière, il faut remonter jusqu'aux fesses du ChevaL Chacune renferme le fémur et correspond à la cuisse de Thomme. C'est donc la cuisse du Cheval qui est réunie avec le corps et qui porte le nom de fesse. Elle est terminée en bas et en devant par le grasset (k)^ qui est l'articulation du genou où se trouve la rotule. Il est placé au bas de la hanche, à la hauteur du flanc et change de place lorsque le Cheval marche.

La première partie delà jambe de derrière qui soit détachée du corps est celle que Ton nomme la cuisse (m'), qui correspond à la jambe de l'homme. Elle s'étend depuis le grasset et le bas des fesses jusqu'au jarret [o').

Le jarret est la jointure qui est au bas de la cuisse et qui se plie en avant. Cette articulation a rapport au cou-de-pied de l'homme, c'est-à-dire au tarse; la partie du jarret qui est en arrière et qui s'appelle la pointe du jarret est le talon.

Au-dessous du jarret sont le canon, le boulet, le paturon et le pied, comme dans le3 jambes de devant.

Nous dirons maintenant quelques mots de la diversité de couleur de la robe du Cheval, afin de fixer le sens des expressions que Ton emploie généralement pour, désigner les teintes dont cette robe peut être revêtue.

Le bai est la couleur châtain rougeâtre ; elle a plusieurs nuances. Les Chevaux bai-brun sont d une couleur brune très-obscure et presque noire, excepté aux flancs et au bout du nez, où ils ont une couleur rousse : c'est ce qu'on appelle avoir du feu. Le bai doré n*est qu'une couleur jaune. Les Chevaux bai miroité ont sur la croupe des marques d'un bai plus obscur que celui du reste du corps. Tous les Chevaux bais ont les extrémités, ies crins et la queue noirs.

Il y a trois sortes de couleurs noires : le noir mal teint, qui est brunâtre; le noir jais est lisse et très-foncé ; lorsqu'il est fort vif, on le nomme noir moreau.

Le poil isabelle est jaune; les crins et la queue sont blancs dans certains Chevaux de couleur isabelle et noirs dans d'autres. Ceuxci ont une raie noire qui s'étend sur le dos et qu'on appelle la raie du mulet. L'isabelle a du reste plusieurs nuances.

L'a/ezan est une sorte de bai roux ou cannelle. Il y en a plusieurs nuances, qui sont : Valezan clair, qui a la couleur du poil de vache ; YaJezan commun, qui n'est ni brun ni clair; Valezan bai, qui tire sur le roux; Valezan brûlé, qui est foncé et fort brun. On trouve des alezans qui ont des crins et la queue blancs et d'autres qui les ont noirs. Le rouan est mêlé de rouge et de blanc.

Les Chevaux gris ont le poil mêlé de blanc et de noir où de bai. On distingue plusieurs sortes de Chevaux gris : les gris pommelés, les gris argentés, les gris sales, etc. Les gris pommelés ont sur la croupe et sur le corps plusieurs taches rondes, les unes plus noires, les autres plus blanches, assez inégalement distribuées, etc., etc.

Les Chevaux pies ont du blanc et d'autres couleurs qui forment de grandes taches disposées irrégulièrement. On distingue plu^ sieurs sortes de Chevaux pies par les différentes couleurs qui se trouvent avec le blanc, savoir : les pies noirs, qui sont blancs et noirs ; les pies bais, qui sont blancs et bais, et les pies alezans, qui sont blancs et alezans.

On a nommé tigres les Chevaux qui, sur un fond blanc ou gris, ont des taches noires irrégulièrement dessinées.

Nous avons jusqu'ici considéré le Cheval sauvage et le Cheval domestique en général dans leur structure^ dans leur couleur, en un mot dans leur aspect extérieur, sans tenir compte des races, dont rhistoire va bientôt nous occuper. Avant d'entreprendre Vétude des races chevalines, nous croyons devoir donner quelques explications sur la manière dont le mors régente les différentes allures du Cheval, ce qui nous conduira à parler de la structure de sa bouche, si utile à connaître d'ailleurs sous d'autres rapports.

Le Cheval marche au pas, trotte, galope, va à l'amble. Tout le monde connaît la signification de ces mots.

Les allures du Cheval sont profondément modifiées et déterminées par le mors et l'éperon. L'éperon sollicite la promptitude des mouvements ; *le mors leur imprime la précision. La bouche du Cheval est si sensible que le moindre mouvement, ou la plus petite

Fig. 49. Denlilion du cheval adulte.

a Incisives. — b Canines, ou crochets. •— c Intervalle appelé barre. — d Molaires.

pression qu'elle reçoit, avertit et détermine l'animal. Mais il faut savoir ménager l'extrême sensibilité de cet organe, pour lui conserver toute sa délicatesse.

C'est à la position des dents du Cheval dans sa mâchoire que Thomme doit la facilité déplacer le mors, à l'aide duquel il dompte et dirige ce fier et vigoureux animal. Étudions, en conséquence, l'armature de sa bouche.

A chaque mâchoire (fig. 49) se trouvent six dents incisives, suivies de chaque côté d'une dent canine, qui manque souvent chez les juments, à la mâchoire inférieure surtout, et d'une série de six molaires à couronne carrée, marquée de quatre croissants formés par les lames d'émail qui s'y enfoncent. Entre les canines et les molaires se trouve un grand espace vide nommé bai^e^ qui correspond à l'angle des lèvres : c'est dans cet intervalle que se place le mors.

- C'est aussi par les dents que Ton peut arriver à avoir une connaissance certaine de Tàge d*un Cheval, connaissance qui est de la plus haute utilité, car un Cheval augmente de valeur à mesure qu'il approche de Tàge auquel il pourra rendre des services, et il perd de son prix à mesure qull vieillit. Jusqu'à huit ou dix ans on parvient assez bien à déterminer cet âge, grâce aux changements qui s'opèrent dans les dents.

En naissant, le poulain est, en général, privé de dents sur le devant de la bouche ; il n'a que deux molaires de chaque, côté et à chaque mâchoire (fig. 50). Au bout de quelques jours, les deux incisives du milieu se montrent à chaque mâchoire : on les nomme pinces. Dans le cours du premier, mois, une troisième molaire apparaît. Vers quatre mois les deux incisives mitoyennes sortent aussi, et entre six mois et demi et huit mois apparaissent les incisives latérales, que Ton nomme coins, ainsi qu'une quatrième

Fig. SO. A dix-huit jours.

Fi^. 51. A trois ans.

molaire. A cette époque la première dentition est complète. Les changements qui y surviennent avant l'âge de trois ans ne dépendent que de l'usure de plus en plus profonde des incisives, dont les fossettes colorées en noir par les aliments s'effacent peu à peu. De treize mois à seize mois la cavité de la surface terminale des pinces s'efface ; on dit alors qu'elles rasent. De seize à vingt mois les incisives mitoyennes rasent également, et de vingt à vingt-quatre mois les coins font de même.

Le travail de la seconde dentition commence à deux ans et demi ou trois ans (fig. 51}. On reconnaît les dents de lait à leur brièveté, à leur blancheur, à leur rétrécissement vers la base, que l'on nomme collet. Les dents de remplacement n'ont pas de collet et sont beaucoup plus larges. Ce sont les pinces qui tombent et sont remplacées les premières. De trois ans et demi à

quatre ans, les incisives mitoyennes éprouvent le même change* ment, et les canines inférieures ou crochets commencent à se montrer. Les coins se renouvellent aussi de quatre ans et demi à cinq ans; les canines supérieures, lorsqu'elles existent, percent la gencive, et à la même époque se montre la cinquième molaire. Une dépression, en forme de fossette, s'observe à la surface de

Fig. 52. Six ans.

Fig. 53. Neuf ans.

la couronne de ces incisives de remplacement, comme elle s'observait dans les incisives de lait, et elle s'use de la même façon. Les pinces de la mâchoire inférieure perdent leur cavité de cinq à six ans (fig. 52). L'année suivante est le tour des incisives mitoyennes pour raser. La marque des coins s'efface de sept à huit ans. Dans le même ordre , mais avec plus de lenteur, se fait la destruction des incisives supérieures (fig. 53 et 54].

Fig 54. Quinze ans.

Fig. 55. Trente ans.

Lorsque ces divers changements se sont succédé, le Cheval est hors d'âge (fig. 55) , parce que les dents ne fournissent plus de caractères indicatifs certains de Vkge de l'animal. On n'a plus que des indices approximatifs dans la longueur et la couleur des canines qui se déchaussent de plus en plus, dans les rides du palais, etc.

La domestication du Cheval semble dater de Tépoque même où

riiomme apparut sur la terre. Gomme cet animal se plie à chaque nécessité, à chaque besoin, et pour ainsi dire à chaque caprice du maître, il résulta de son asservissement un grand nombre de races, c'est-à-dire de variétés de l'espèce. Ces races sont nonseulement caractérisées par les formes et les proportions du corps, mais aussi par les qualités morales. Le Cheval est généralement intelligent, affectueux, et doué d'une grande mémoire ; mais ces qualités sont profondément modifiées par l'éducation et par les climats. Pour que son intelligence et ses qualités se développent, il fi^ut que l'homme soit son compagnon et son ami, en même temps que son maître et jamais son bourreau. Sous le fouet de l'horrible charretier, le Cheval s'abrutit et dégénère, au moral plus encore qu'au physique.

L'attachement du Cheval pour l'homme qui le traite avec douceur est un fait bien connu. Les anecdotes qui en témoignent sont nombreuses et variées, mais les limites de cet ouvrage nous empêchent de les rapporter. Nous rappellerons seulement une histoire touchante et qui a le mérite de l'authenticité.

En 1809, dans le cours d'une de leurs insurrections, les habitants du Tyrol prirent quinze Chevaux aux troupes bavaroises, et les montèrent. Arrive bientôt une rencontre entre les partis ennemis. Mais, au moment de l'engagement, les Chevaux bavarois, qui avaient changé de maîtres, entendent la trompette et reconnaissent l'uniforme de leur premier régiment. Aussitôt ils s'échappent au galop, et, malgré tous les efforts de leurs cavaliers furieux, ils les emportent gaiement au milieu des rangs des soldats bavarois, où l'on fait tous les Tyroliens prisonniers.

La mémoire du Cheval se manifeste par le ressentiment qu'il conserve des injures et des mauvais traitements. Bien des chevaux rétifs avec certaines personnes qui les avaient maltraités, sont dociles avec d'autres cavaliers qui ne les ont jamais battus sans motifs. Ils ont donc conscience du bien et du mal ; ils se révoltent centre larbi traire et l'injustice.

L'émulation est encore un sentiment très-marqué chez les Chevaux. Dans les courses de Chevaux, les vainqueurs manifestent par leur tenue l'orgueil que le triomphe leur fait éprouver ; les vaincus,^ au contraire, ont l'air triste et humilié.

L'intelligence de ce noble animal apparaît dans bien d'autres occasions. Considérez-le, par exemple, dans la tente de l'Arabe, où il est estimé et aimé comme un membre de la famille. Ad-

mirez-le encore dans les cirques, où il exécute des exercices et des prodiges de force ou de grâce, à la voix d*une femme ou d'un écuyer. On a vu les Chevaux les plus difQciles, les plus vicieux, se laisser monter et conduire par de petits enfants, avec une majestueuse bénignité.

Par ses aptitudes de moteur, le Cheval est propre à deux fonctions diverses. Il est cheval de selle, lorsqu'il porte un cavalier pour le voyage, la guerre, l'agrément ou l'exercice salutaire de la promenade; il est cheval de trait, lorsqu'il traîne des fardeaux de divers genres. Aussi faut-il distinguer le cheyal d^attelage^ le cheval de trait léger et le cheval de gros trait.

Le cheval de selle doit avoir de Télégance et de la souplesse dans les mouvements. Il doit pouvoir obéir immédiatement à la volonté du cavalier, manifestée par ce qu'on appelle les aides en termes d'équitation.

Le cheval d'attelage^ propre aux voitures de luxe, seul ou par couple, doit réunir la force, le volume et Télégance. C'est donc un cheval de selle plus grand, avec plus d'étoffe dans toutes ses parties.

Le cheval de trait manque de noblesse et de distinction. II a des formes massives et un peu empâtées, une encolure courte, épaisse, surchargée de crins un peu grossiers.

Si l'on considère un sujet de taille moyenne, ayant des allures aisées, pouvant soutenir Tallure du trot en traînant un lourd fardeau, ce qui résulte d'une corpulence moyenne unie â l'énergie du tempérament, on aura le type du cheval de trait léger. C'est celui de poste, de diligence ou d'artillerie.

Le cheval de gros trait a des masses musculaires énormes. Les reins sont larges et courts, pour résister aux secousses violentes qu'ils ont â supporter. Le poitrail est volumineux, les membres et les articulations sont en rapport avec le volume du corps. Ce type est imposant par sa taille et par sa puissance.

Nous venons de considérer les quatre types de conformation adaptés â des fonctions économiques spéciales. Il nous reste maihtenant à jeter un coup d'œil sur les races chevalines, et particulièrement les races chevalines françaises.

Nous les diviserons, avec M. Sanson, auteur d*un excellent ouvrage sur les Applications de la zootechnie^, en deux grandes catégories : celle des chevaux fins et celle des chevaux communs.