VIANDE

La viande n’est pas seulement un aliment de très graiule valeur; elle peut encore jouer le rôle de médicament. En général, elle ne

convient j3as aux enfants du premier âge ; et ce n’est pas avant f’àge de trois ajis qu’elle doit entrer dans le régime des ènfants bien portants.

Jusque là, l’enfant doit être à peu près végétarien, et s’il prend quelquefois de la viande, cette viande sera choisie parmi les espèces animales à chair blanche, tendre, facile à dissoudre par les sucs digestifs d’un organisme en formation. On donnera d’abord les viandes li>lanches, le poulet, le ris de veau ou d’agneau, le poisson, le» cervelles, les côtelettes d’agneau, etc.

Quant l’eiifant est atteint de maladies du tube digestif, d’athrepsie, de diarrhée chronique rebelle, on a proposé la viande crue hachée ou pulpée, prise en houlettes sucrées, soit seules, soit délayées dans le bouillon ou le lait.

Le traitement des diarrhées chroniques de l’enfance par la viande crue a donné quelques succès. Mais il ne réussit pas toujours à l’enfant. Pour éviter les dangers inhérents à l’ingestion d’un aliment non stérilisé par la chaleur, on aüra soin de choisir une viande fraîche, provenant d’animaux non tuberculeux, non morveux, non charbonneux, etc. On a proposé la viande de cheval. Mais le mouton offre assez de garanties, à l’égard de la tuberculose, et à l’égard du ténia qui infecte si souvent la musculature du bœuf. La viande crue peut donc être utile dans certains cas.

Le jus de viande [beaf juice)^ qui contient seulement le sang et les parties solubles de la viande, est moins recommandable. Nous en dirons autant de l’extrait de viande. Le bouillon concentré (marmite américaine) peut rendi’e quelques services.

Poudre de viande. — La viande de bœuf (beefstek, filet) séchée et réduite en poudre impalpable convient aux estomacs intolérants, incapables de digérer les aliments ordinaires. Dans les états cachectiques, dans la phtisie pulmonaire, les poudres de viande délayées dans le lait ou le bouillon aux doses de 2, 4, G cuillerées à café par jour, peuvent jouer un rôle important dans l’alimentation. Debove, ayantgavé des phtisiques avec la poudre de viande, a obtenu des augmentations de poids considérables. Mais bien souvent la poudre do viande est mal tolérée. Elle n’a pas une odeur ni un goût agréables ; elle provoque souvent la nausée et le dégoût. Loin d’arrêter la diarrhée, elle peut ([uelquefois l’entretenir, la provocjuer ou l’aggraver. On a pu rendre la poudre de viande i)lus acceptable on la diastasant, en l’associant à des pou-