BISCOTTES

Les biscottes, biscottes de Bruxelles^ sont des tranches de pain de gruau séchées au four et légèrement torréfiées sur leurs deu.v faces. Elles contiennent généralement un peu de beurre et d’œuf. On peut les remplacer par des tranches de pain blanc grillées devant un feu de bois. Ce grillage stérilise le pain, achève la cuisson de la mie, tue les ferments, rend le pain plus sec, plus cassant, plus facile à digérer. On peut faire alors des panades très avantageuses pour les enfants au moment du sevrage : faites bouillir un peu d’eau, ajoutez la biscotte fragmentée, du beurre, du sel, un jaune d’œuf. Délayez le tout, passez à la passoire et servez tiède. On peut faire aussi des potages au lait.

Outre les biscottes de froment, on fait quelquefois des biscottes de légumine^ plus riches que les précédentes, car elles contiennent les principes nutritifs des graines de légumineuses (haricots, fèves, pois, lentilles, etc.). Le D‘‘ Bovet a vanté la biscotte de légumine :

« Nous avons donc résolu le problème, en faisant confectionner une biscotte, dans laquelle une certaine proportion d’albuminoïdes a pris la place d’une égale proportion de fécule. Puis, par une addition de diastase végétale, nous avons poussé la fermentation panaire à sa dernière limite, en ayant soin d’introduire le plus d’air possible dans la manœuvre du pétrissage. On s’aperçoit que tous les éléments du pain ont subi l’action complète des ferments lorsque la pâte est devenue élastique comme du caoutchouc et qu’elle n’adhère plus aux mains. Ainsi préparée, la biscotte est introduite au four suflisamment chaud sous la forme de petits bâtonnets de façon à développer une grande surface accessible à la chaleur. La cuisson est très courte et, si l’on pèse le produit après dessiccation, on retrouve exactement le poids des matériaux solides employés, ce qui accuse une dé.shydratation complète, point important, lorsqu’il s’agit de faire entrer le pain dans le régime sec des dyspeptiques.

« La matière albuminoïde, servant à notre préparation et qui