DU PREMIER ESTAT
Or ay-je devisé de Testât de la chambre, et de divers offices y appartenans. Si faut que j'entresuy ve la matière, et entreray à deviser dequatre estais, qui servent le corps et la bouche du prince.
Et premièrement commencerons à deviser Testât des panetiers , et pourquoy , ne en quel temps iceluy estât doibt eslre premier nommé , car Testât des panetiers , de Teschanson , de Tescuyer trenchant,et deTescuyer d'escuyerie,sont aussi nobles les uns que les autres : et les gages aussi des uns que des autres : et pource que c'est tout un quant à la noblesse et estât , toutesfois faut-il en toutes clioses ordre et raison. Si deviseray selon ce quej'ay peu comprendre et concevoir, comment iceux estats doivent aller, et estre conduits.
Le duc a un premier panetler , et cinquante escuyers panetiers, etsontconduicts à la guerre, et à la paix soubs le premier panetier , et sont gouvernez par cinq chefs de chambre ordonnez par le prince , dont chascun a neuf panetiers soubs luy, et chevauchent tous soubs la cornette du premier panetier en une esquadre, et ay nommé le premier estât des panetiers , et ensuy vaut la relgledesescroes, et des ordonnances faictes en la maison de Bourgongne , de plus de
cent ans passez , doibt estre- le panetier le premier nommé , pour Thonneor ^u SainetrSam' ment de Tautel, dont le pain est la saiocte choie dont le précieux corps de Mostre Seigneur est consacré.
Le premier panetier faict la despenœ de la paneterie, et se compte soubs celle despeacepar les escrocs , il sert en Tabsence des malstresd'hostel , si tousestoyent dehors. Et est la cause pourquoy aucuns veulent dire, que ie premier panetier a droit d'estre pourveu d'estat de maistre d'hostel avanttouslesautres. Maiaquant à ce qu'il y a droit , il n'en a point , et le peut faire le prince , de qui qu'il luy plaist, saoslaire tort audict premier panetier, bien est vrayiemblable, que le premier panetier qui a faict despence Journellement, et a desjaservy en rabeeoce des maistres d'hostel , à compté au bureau et a congnu Testât de la despence de la maison du prince par practique, il est bien vray semblable qu'il doibt mieux entendre et congnoistre par raison , ce qu'un maistre d'hostel a à faire que ne font ceux qui n'ont praticquéladicte despence. Et en ce cas certes, pour les raisons dessusdictes, ledict panetier doibt estre prenier nommé , et doibt aller devant , sinon en certain temps , ainsi que J'adviseray les ordres , et mutations en temps et en lieu.
Et continuant Testât des panetiers, jedeviseray comment le panetier se doibt conduire à servir la bouche du prince. Quand le prince vadisoer, et qu'il est couvert, Thuyssier de la salie >? quérir le panetier qui doibt ser\ir pour ce jour, et le meine en la paneterie. Et là le sommelier de la paneterie baille une serviette audict panetier , et la baise, en faisant credance, et le panetier la met sur son espaule senestre, les deux bouts pendant devant et derrière, et pui^ le sommelier, luy baille la salliere couverte ^ laquelle ledict panetier doibt porter entre ses doigts tenant entre le pied et le ventre de la salliere, en différence dugobellet qui se doibt porter par le pied , et va le panetier après Thuyssier de la salle, la teste nue , et après luy va le sommelier qui porte en ses bras lanef d*argeut qui sert aux ausmones, et dedans icelle nef d> gent, sont les treuchoirs d'argent, et la petite salliere, et une autre petite nef, ensamWc le baston d'argent et licorne,dont on faictTespreuve en la viande du prince, et eulx venus en la salie et devant la table, le sommelier doibt asseoir la nef où le panetier luy monstre , et doibt estre le bas boult, et le panetier ouvre la salliere, et d« couvercle doibt prendre du sel , et le baille audit sommelier qui en faict Tassay, en la présent' dudit panetier , et lors assiet iceloy panetier m
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salliere, et ses trenchoirs, la petite salliere, la petite nef, et l'espreuve, et puis met &l serviette pendre à la nef. Et quand le prince veult laver, le panetler baille la serviette au premier maistre d*ho8tel , qui dolbt servir pour oeste fois% Le maistre d'bostel la doibt bailler au premier ehambellain, et le premier chambellain la baille à sa discrétion au plus grand de luy, si plus grand il y a , et rend au maistre d'bostel icelle serviette. Apres que le prince a essué ses mains, le maistre d^bostel la rend au panetler , qui la reploye, et la remet sur sou espaule, et puis s*en va après le maistre d'bostel en la cuisine , et à lever les mets, le panetler ouvre les couvertures , et le maistre d'bostel faict les assays desdicts mets, et ce faict , ledit panetier recouvre le plat , et baille les plats couvers par celle manière les uns après les autres aux gentilsbomroes des quatre estats, qui ontsnyvy pour apporter la viande du prince, et sont nues testes, et la viande chargée, le saussier présente au panetier verjus , et le panetier prend un assay pour en faire chascune sausse, et en baille au saussier pour en faire la créance , et doibt le panetier porter lesdictes sausses, et est la cause pourquoy le panetier baille Tassay au saussier et non pas le maistre d'hostel,et si ne baille qu'un ossay , et le maistre dliostel deux , et c'est pource que le panetier rend compte seul de ce qu'il livre, et le maistre d'bostel, ni le keux ne rendent plus de compte, mais mectent la viande en la charge dudit panetier , et de l'escuyer qui la porte , et pource baille le maistre d'bostel deux assays pour chascun mets, et ainsi la viande chargée , Thuyssier se met devant le maistre d'bostel , et après luy le panetier , et les mets vont après. L'escuyer de cuisine doibt venir après la viande, et devant le prince s'agenouille rbuyssier en faisant place et voye , et puis le . maistre d'bostel se met au bout de la table , où il doibt demourer , jusques à tant que la viande soit assise, et assays faits, et doibt avoir tousjours l'œil sur ce. Et le panetier assit la viande sur la table, et puis prend son assay, et le baille aux autres l'un après l'autre. Et se remet le panetier au bout de la table devant la nef, et sert le duc À deux fols , et à chascune fois de douze à treize mets , et le soupper se sert à une fois, et doibt prendre le panetier un des couteaux et mettre le sel de la grande saliiere eu la petite , et faire son assay, et le mettre devant le prince. Le panetier prend au buffet les oublies , et s'il y a assemblée au banquet, il peut asseoir les oublies devant tous ceux qui sont assis à la table du prince , et non autres , et puis le sommelier de la panneterie apporte au panetier
une blanche serviette oourtepioyée , et la baise, et le pannetier l'enveloppe en une serviette, qu'il a sur ses espaulles auprès de sa poictrine , et c'est la cause pourquoy le pannetier met les deux bouts de la serviette en sa ceinture , affin qu'il puist mieux tenir , et garder la serviette , qui luy doibt estre baillée. Et après avoir receu ladicte serviette le panetier rend au sommelier les trenchoirs , et la petite nef, et les sallieres, et au regard de la grand nef, Taumosnier la doibt lever comme cy dessus est declairé , et la nappe ostée, le panetier desveloppe la serviette, et la baise , et puis la desploye devant le prince , et quand le prince a ses mains essuées , ledit panetier doibt reprendre la serviette , et la rend au sommelier avec la première , et en deffault du maistre d'bostel et du panetier , le panetier servant , doibt tenir le lieu du maistre d'bostel aux grâces, et doibt faire les assays en la cuisine en l'absence d'iceux, le premier panetier doibt servir aux quatre nataulx de l'an en sa personne, et les autres Jours il doibt ordonner au bureau qui servira , et faire royer les defaillans en les accusant audict bureau. Et pour les affaires du prince , soit à la paix ou à la guerre , il ordonne aux chiefs de chambre à ceux qui sont soubs eux, et tient le regard à faire et aeomplir ce que le prince désire.
Et pour entresuivre l'ordre de la paneterie , Je deviseray ce qu'il en despend, et commence^ ray aux varlets servans, qui font le pain, et combien que ce soit estât de nobles hommes, ils sont appeliez varlets servans, pour ce que cest commencement d'estat. Et communément le prince met ses pages, varlets servans, et montent à estât d'escuyers pour la bouche. Et de là viennent à acroissance selon leurs vertus, et la maison dont Us sont venus. Le duc a huict servans varlets comptez par terme, et dolbt le variet servant aller à la paneterie de bonne heure, et, demander le pain, les couteaux, et les serviettes : le sommeiller luy baille le pain, et le gardelinge luy baille les couteaux, et trois serviettes : le vallet servant en doibt prendre l'une, et envelopper la main dont il tient le pain de bouche, et doit chappeller iceluy pain, et donner et bailler l'assay au*sommeUier, et pareillement des pains bis, dont il doibt faire des trençoirs et les assais pour le prince, et quand le varlet servant a le pain chappellé, il doibt pren^ dre l'une des serviettes, et mettre le pain dedans, et puis prendre la serviette seconde toute ployée , et mettre sur le pain tant qu'il soit tout couvert, et puis la noiier dessus ; et doit le varlet servant faire les trençoii*s de pain bis, et en doibt faire huict pilles de quatre trençoirs.
KKTAT DE LA MAISOX
et les doibt lier de la tierce serviette, et doibt nettoyer les couteaux de quoy l'on doibt trencher devant le prince. Et quand le panetier porte la salliere , le varlet servant doibt aller après le sommeilier de la paneterie, et doibt avoir à son bras senestre les couteaux pendans en la gayne, et en icelle main porter les trençoirs de pain, et en la main dextre doibt porter le pain pour le prince : et quand le panetier et le sommeilier a tout assis, le varlet servant doibt -mectre son pain et les trençoirs sur la table, et puis doibt tirer les couteaux, et doibt asseoir les deux grands cousteaux, en baisant les manches, devant le lieu où le prince doibt estre assis, et doibt mettre les poinctes devers le prince, en couvrant icelles pointes de la nappe qui est redoublée, et puis doit mectre le petit couteau au milieu des deux grans, et doibt aussi mettre le manche vers le prince : et les causes sont, que les grans couteaux se doibvent retirer par l'escuyer trenchant, et pource sont les manches devers luy, et le petit couteau est tourné au contraire, pource que le prince s'en doibt ayder. Et les trenchoirs et les couteaux assis, le varlet servant doibt mettre le pain sur les deux couteaux, et les trenchoirs demeurent auprès la petite nef. Et quand le prince est venu et assis, et la viande venue, le varlet servant doibt desnoiier la serviette où sont iceux trenchoirs, et les mettre en ordre et par pilles devant la nef, et puis doit prendre le plus grand couteau, et faire de Tune des pilles des assays, et les bailler au panetier, pour faire les assays de la viande : il doit attacher la gayne des couteaux au traicteau de la table, à l'endroit de la nef, et la couverte de la nappe, et doit le varlet servant prendre la petite nef où est la licorne, et la porter au sommeilier qui est au buffet, et le sommeilier doit mettre de Teauë fresche sur la licorne, et en la petite nef, et doit bailler Tassay au sommeilier, vuydant de la petite nef en une tasse, et la doit apporter en sa place, et faire son assay devant le prince, vuydant Teaue de la nef en sa main, et le varlet servant, soy tenir derrière Tescuyer trenchant , et recevoir tous les plats, qui se lèvent par luy de devant le prince, et doibt bailler iceux plats aux commis de la sausserie, qui doibvent estre prests pour les recevoir : et quand l'escuyer trenchant rend les couteaux, le varlet servant les doit apporter en sa main dextre, et la gayne en la main senestre, comme il est escrit cy-devant, et ainsi a son service achevé. Mais il faut sçavoir maintenant pourquoy, et à quelle raison le varlet servant ne rend compte qu'il a apporté , et aussi pourquoy il est plustost mis en Testât des pa-
netiers, et ne rapporte plostost les eousteau a l'escuyer trenchant, qu'en la paneterie : mais au regard des serviettes, elles sont mises en la main de l'escuyer trenchant, et pour ce en rendon compte par ses mains, comme il est escrit cy devant. Et quant à ce que les varlets servans ont le plus affaire à l'office de la paneterie, et aussi des couteaux, car l'escuyer trendumtDi point de logis pour l'office, n'autre entremise que de trencher, et pource doit tenir place ie varlet servant avec les panetiers, et en l'office de la paneterie.
En ensuyvant ioeluy office, le doc a deoi huyssiers de sale comptez à termes, et (kit l'huyssier quand on doit apprester pour le mesger du prince, aller à la paneterie prendre aoe verge longue et déliée, qui doit estre de quatre pieds de long, et luy doibt bailler le sommeiller une serviette blanche, laquelle il doit mettre autour de son bras dextre, et près de la main dont il tient la verge : et sert icelic serviette en telle manière, que quand l'huyssier vient à la viande en la cuisine pour le prince, il doit bailler au gueux (1) icelle serviette, et ie gueux luy rend celle qu'il avoit paravaot, laquelle l'huyssier doit porter en son bras comme la première, jusques qu'il l'ayt rendue au garde-linge : l'huyssier doit prendre en la paneterie le tapis pour seoir le prince, et le coussin sur quoy il doit seoir, et doit porter iceux sur son bras senestre, et la verge en la main dextre : et le garde-linge doitli>Terle nappes au sommelier en faisant créance, et doit le sommeilier suyvre l'huissier, et doivent trouver le banc dressé, et le buffet par les fourriers, et doit l'huyssier estendre son tapis sur le banc au lieu où doit seoir le prince, et pardesus mettre le coussin, et quand le prince en afaict, il le doit rapporter en la paneterie, et en rendre compte, et la cause pourquoy nese meslcntceui de la tapisserie du bancquier et du coossin,^ toutesfois c'est leur office, et faut renouveller lesdits coussins en la tapisserie, car iceluy ban^ quier doit estre le bureau surquoy on tient les comptes devant les maistres d'hortel,et le doivent communément ceux de Gand, des draj* royez, dont ils vestent ceux de la loy de laiillf • et^est ledit bureau à l'huyssier de la saIe,quMt il le faut renouveller, et s'il ie falloit acbeter, il le faudroit compter au bureau, et payer ptf le maistre de la chambre aux deniers, et pow* n'a que faire à la tapisserie, et aussi on le m» en la paneterie pour estre plus prestpourlesfl^ vice du prince.
(i; Oflicier de cuisine.
J3E CHABLBS LE HABOT.
L'huysBier de la sale doit aller par les offices faire abréger le service, et est le sergeant du bareau et des maistres^'hostel comme il est escript cy dessus.
Le sommellier doit couvrir la table de deux nappes, et redoubler la nappe devant le prince oomme un doublier, il doit livrer le pain , la moustarde, le fromage, le bure frais, et la cresme douce, tant au prince comme aux autres, c'est à scavoir aux estais.
Le garde-linge doit garder le linge, et le livrer pour le prince, et pour les estais, le portenappe es grandes assambiées, doit porter une nappe nouée à son col plain de pain, et le doit asseoir sur les tables par le commun, et doibt recevoir le pain par compte de la main du boulengier, pour les servir les estais, mais le pain de bouche se doibt recevoir par sommellier de la paneterie, et non par autres.
L'oublieur doibt prendre le fléau de ses oublies d'aebapl, et prendre en la cuisine le sucre, le bois, et le chiu*bon : il doibt avoir un estuy d'argent pour metlre les oublies du prince, et se doibt pourveoir à chascune fois es mains du saussier de vaisselle d'argent, pour servir le prince, si mestier est, et peut asseoir son estuy sur le buffet de l'escbanssonnerie, Jusques à ce que le prince soit servy, et se doibt servir le prince, comme il est cy dessus escript.
Le lavandier doibt laver et nettoyer les linges, et pour ce est-il de la paneterie.
nu SECOND BSTAT.
Or avons nous devisé de Tordre et Testât des panetiers , et de Tofiice de paneterie , si faut-Il parler du second estai, qui sont les eschanssons, qui est le second estât selon Tancien ordre, que je treuve par escript, et la raison pourquoy, c'est pour ce que Teschansson sert du vin, dont se consacre le précieux sang et corps de nostre Seigneur, comme nous avons dit du pain et du vin, sont privilégiez devant toutes choses. Mais d*une chose Je fh'esmerveille , et fay en moymesme grande question pour Teschansson , et pour l'escbanssonnerie, qui ont nom particulier, sans le tenir du vin ou de la vigne, comme le panelier ou Tescuyer trenchant, dont Tun tient du pain son nom, et l'autre le tient de son offlce, qui est de trencher. Et certes je ne Tay point trouvé par escript, ne le puis comprendre ne sçavoir, mais adeviner , et y Ireuve deux raisons, et non plus. La première, il y a en France et en plusieurs autres grandes seigneuries boutilliers héritiers, et qui sont reniez soubs ce nom , cl combien que le boutillier soit
cause pour le vin, si ne Ireuve je point qu'il ayt quelque droit ou prééminence sur l'eschansson ni Teschanssonnerie, mais tant seullement sur les celliers, où se mettent les vins de la court du prince, et non pas de provisions, et pour ceste cause fut trouvé différence de nommer autrement celuy qui a la charge du service domesticque, qui sert le prince, à celuy des celliers , et c'est ce que je puis entendre quant à la mutation du nom. El pour la seconde raison, pour ce que le prince mange publiquement, et qu'il est regardé de tous, et qu'il doit estre miroir de toutes vertus et honneslelé, et que le vin porte en soymesme nom de plus grande gourmandise, que nul autre viande. Et ne seroit pas bien séant de crier souvent au vin pour le prince, pource fut ordonné par les anciens sages un autre nom, pour servir a celuy service, et n'y puis entendre que ces deux raisons. Or nous faut encores entendre un tiers poinct, pourquoy et pour quelle cause fut donné en ces! estai nom d'eschanssou, et non autrement: je croy que ce fut un nom joyeux, donné par délibération, qui tient du nom de chanter, pource que les anciens convives, les grandes chères et resjouissemens, se sont resveiltez et resjouys par vins, et la joye se monstre par chanter, pourquoy le nom d'eschanson est prins sur la chanterie, et autre chose n'y puis entendre, et qui mieux l'entend, le m'apprenne, et me fera un grand plaisir.
Le duc a un premier escuyer eschansson , et a dessoubs luy cinquante escuyers eschanssons tousjours comptez , qui sont conduits et gouvernez par chambres et chefs de chambres , et chevauchent dessoubs |a cornette de TeschansoD en une esquadre , et a Teschanson telle autorité, et semblable sur eux, comme il est escript cy-dessus du panelier. Le premier eschansson faicl * la despense de vin, qui se despend à Thoslel du prince , et se compte Typocras par Tescbansonnerie, et se compte au bureau d'icelle despence soubs luy , et a regard au faicl de la cave, et de Tescbansonnerie, et des serviteurs servans en icelle, et a le regard es celliers, et es provisions, et est son estât à Thoslel du duc de grande despence, car il ne se passe nulles années , que le duc de Bourgongne ne despende en son hostel plus de mille queues de vin , et telle année mille encore pardessus, selon les assambiées et les fesloyemens. Le premier eschansson sert aux quatre nalaux de Tan en personne, et quand le iQaislre-d'hostel lient estai après le disner du prince , il doit estre assis au banc entre Teschansson et le panelier, et doit estre assis Teschansson au dessoubs du maislre-
