ESTAT DE LA MAISQN
d'hostel , pour telle raison que es grans festes , et es grans jours le prince après son disner , demande le pain et les espices , et faut que Tes^ chausson se levé, et pource sied-il au dessoubs, pour estre plus prest. Et pour deviser Icelle cérémonie, Tescuyer trenchant doit seoir devant le gueux qui a servy le prince , sa serviette sur son col de quoy il a servy , et à icelle table ne doivent autres seoir. Or je demande pourquoy sied le gueux , et non pas l*escuyer de cuisine, qui toutesfols est chef eu la cuisine , à ce je respons , que deux raisons y a. La première, que selon les estatuts royaulx l'on crie au gueux , et non à Tescuyer de cuisine , et y a en grandes seigneuries grans geux héritiers , qui est office de grande magnificence. Et l'autre raison si est, pource que l'escuyer de cuisine qui a charge du service doit faire servir le premier maistred'hostel à icelle table y et m'est force d'entremesler les estats , pour reciter les droicts d'un chaseun , et parlerons maintenant comment les eschansons sont ordonnez chaseun pour le jour quant la table est couverte , le pauetier venu , et son faict assis , l'huyssier de la salle va quérir l'eschanson qui doit servir pour le jour, et le meisne en l'eschansonnerie , et le gardelinge baille le gobellet couvert, que l'eschanson prend parle pied en sa main dextre, et en la main senestre tient une tasse , ensemble Testât pour le prince de bacius , de pots , d'esguleres , à l'ayde du sommelier, qui les lave et nettoyé , et puis met iceluy estât es mains du sommeiller, et le sommeiller baille le gobellet à l'eschansson, et se met après l'huyssier de la salle qui doit porter les bacins pendans en la main senestre. Et après l'eschansson va le sommeiller de l'eschansonnerie, qui doit porter en sa main dextre deux pots d'argent , où est le vin du prince en l'un , et en l'autre de l'eaue, et doit estre le pot du prince cognu à une pièce de licorne pendant à une chaîne à iceluy pot. Le sommeiller doit porter en sa main senestre une tasse et non plus, et dedans icelle doit estre couchée l'esguierre pour servir de l'eaue , et sert la tasse que porte le sommeiller ^ à faire l'assay que l'eschanson luy baille après, le sommeiller va à l'ayde , qui doit porter les pots et les tasses pour le buffel du prince y voyia quant à Testât du i*ommun selon que on se règle journellement quant le prince disne ou souppe ; et s'appelle ser- > ir le prince à simple estât. Ainsi va Teschanssou en la salie , et asslet son gobellet au haut bout de la table , et du costé de l'assiette du prince , et la tasse qu'il a apportée, il Tassiet à l'autre bord de l'assiette du gobellet , et doit deniourer sans s'eslonger , pour garder ce qu'il a
apporté, et l'huyssier de la salle va au buffet et met ses bacins dessus , et le somroellier as&ict sa vaisselle , et doit garder le buffet à run da bouts , et l'ayde à l'autre , et le barilller doit aller et v^ir pour aller quérir de l'astre m pour les suittesy si besoing est, mais s'il enfaiiloit pour la bouche du prince , il D^appartienta homme d'y aller ne d'y mettre la main , que an sommeiller , ou à son aide.
Or deviserons comment doit faire reschanson, et pourquoy on le mect au haut bout au dessus du panetier, et toutesfols le panetier est le premier Tenu 9 et le premier nommé , la cause si est; que de la paneterie viennent les nappes î couvrir la table, et dont il faut qu'elle soit couverte premier qu'autre chose s'y assise, et pource faut entresuyvre Iceluy office, et ce qui en despend , secondement on le faict pour gaigner le temps, et pour avoir, faict qnaodle prince viendra, car souvent advient, que par les grands affaires du prince, il ne vient point aux heures communes , et en cas s'on avoit apporté le gobbelet , le vin ne seroit point frai^i pour avoir esté deux heures peut-être air le buffet y et ainsi l'on abrège le service , où riai ne peut empirer. Et la cause pourquoy rescfaans^ son a le haut bout , c'est pour Thonnesteté do service, pource qu'en iceluy costé n'a qw l< gobbelet et la tasse, et viennent ooffl^nlD^ ment les hauts princes et ambassadeurs au baot bout veoir le prince à la table, et le gobbelet ne les empesche de riens , ce que feroit la nef qui est haute , petite nef salliere et treneboirsi qui se mectent de Taustre costé. Et pour entresuyvre et de tout deviser, quand on parle do haut bout en commune paroUe, l'on diet que c'est à dextre main , et bien est vray le plu souvent, mais à prendre le haut bout en toutes assiettes , et en tous lieux , on doit avoir regard aux veuës et aux entrées de la sale , et doit es^ tre le haut bout à la plus belle veuë , et du cœté des fenestres, soit à dextre ou à senestre: le prince estant venu , et l'assiette baillée, comme il est escript cy dessus en Testift des panetien * le maistre d'hostel appelle l'eschanson, et abandonne la table, et va au buffet, et trenve les bacins couverts que le sommeiller a apportes et apprestés, il les prend et baille Tassay de reaaê au sommeiller, et s'agenouille devant le pnoe^' et levé le bacin qu'il tient de la main senestrfi et verse de Teaué de l'autre bacin sur le boro d'iceluy , et en faict créance et assay , donne a laver de Tun des bacins , et reçoit Teaué en Tath tre bacin , et sans recouvrir lesdlcts bacius, ^ rend au sommeiller. Ce fait , Teschaiisson sf met devant le gobellet , et regarde le prince, rt
I>B CHABLES LE HABDY.
y doibt avoir si grand regard , que le pritiee ne doibt demander le vin cpie par signe. Si prend après le signe le gobellet en sa main et la tasse, et doit porter son gobellet hault , aflQn que son alaine n'y attende point , et l'huyssier de la salie luy faict voye , et quand le sommeiller le voit venir , il emplist son esgnierre d'eauê fresche j et rafreschit le gobellet en la main de Teschanson dehors et dedans , puis prend une tasse (*n sa main senestre , et le pot de la bouche en la main dextre, et verse premier en la tasse qu'il tient, et puis au gobellet, et puis prend Tesguierre et verse en la tasse , et attrempe le vin en son gobellet, selon qu'il scait et cognoist le goust du prince et sa complexiôn , et certes quant au duc Charles il a toujours faict attremper son vin , que je ne croy pas qu'il soit prince qui si peu de vin boive , et qui plus en despend : le vin attrempe , Teschanson verse de son vin en la tasse qu'il tient, et recouvre le gobelet , et doit tenir le couvercle entre ses deux petits doigts de la main, de qooy il tient la tasse, jusques à ce qu'il ayt recouvert ledit gobellet , et baille ce qu'il a versé dedans sa tasse au sommeiller, et mect dedans la sienne, et doit le sommeiller faire l'assay devant luy. Ainsi porte l'eschansson son gobellet au prince , et puis descouvre le gobellet, et met du vin en sa tasse, et puis le recouvre et faict son assay. Et quand le prince tend la main, l'eschansson luy baille le gobellet descouvert ^ et met la tasse soubs le gobellet , jusques à tant que le prince ayt beu , pour garder l'honnesteté du prince , de ses habits , et pour une magnificence que 1 on doibt au prince plus que à autres , et quand le prince a beu , il rend le gobellet à l'eschan* son qui le doibt recepvoir en grande révérence, et ledit eschanson le rescouvre et le remet sur la table , comme il estoit au paravant. Quand le panetier va aux oublies, l'huyssier appelle l'eschansson , lequel aporte son gobellet , et prend le vin ou l'ypocras du sommeiller en la manière devant dicte. Et quand l'oublleur a assis ses oublies devant le prince , l'eschansson après l'assay fait , mect là tasse sur la table devant luy , et puis assiet le gobellet devant le prince, et descouvre le gobellet , et doibt mettre le couvercle devant la tasse , jusques à ce que le prince ayt fait son bon plaisir , et doibt rapporter son gobellet couvert au buffet et rendre au sommeiller, et la table et la nappe levées, il doibt reprendre les bacius , et porter à laver au duc pour la seconde fms. Et se doibvent faire assays et cérémonies par la manière dessusdicte, et se doit mettre devant le prince entre i'escuyer trenchant et le panetier qui tiennent les
deux bouts de la serviette , comme il est escript cy dessus, et doit asseoir le bacin qu'il couvre sur la table devant le prince , et de l'autre donner l'eauë. Et puis raporte ses baeins, et les rend au sommeiller , et reprend le gobellet et la tasse , et puis s'en revont en l'eschansonnerie, comme ils sont venus. Le premier eschansson , ou autre eschansson en son absence , apporte le gobellet à tous estais, et à toutes assemblées d'estat et d'honneur , et combien qu'un prince , ou qu'un grand seigneur serve du drageoir , toutesfois Teschanson ûoh servir du gobellet , et fait-ou tort a un gentil-homme de luy oster le gobellet qu'il a apporté pour le mettre en une autre main , et nul ne le doit par droit faire quelque grand qu*il soit , si ce n'estoit le fils du prince qu*il voulut servir son père. Mais bien est vray , que en la chambre où le vin est apporté par .les varlets de chambre , et où l'eschansson n'est point appelle , en ce cas le plus grand prince ou le plus grand seigneur doit servir. Car en la chambre du prince, le plus grand pensionaire , ou le chambellan, doit servir à mettre le couvrechef de nuit , et le plus grand honneur est de servir le prince es choses plus secrettes. Le premier eschanson a tel droit, que quand l'on présente au prince vin en vasselle d'argent , le présent est à l'eschanson , et en vasselle d'estain au sommellier, en en vasselle de bois ou de pierre , est au gardelinge.
En ensuyvant iceluy estât d'eschanssonn'erie, nous parlerons de ce qui en dépend : le duc a deux sommelliersen l'eschansonnerie, dont l'un est tousjours qui rend compte de la despensc faicte par chascun jour, et par nuits et par sextiers se mesurent à la gange françolse. Et touchant les provisions devins qui sont de plusieurs pris , et de plusieurs pays, tout se met en nombre de mulets, et dont le controlleur a le nombre en son controlle, et se disp^isent ieeux par quatre données, et délivrées aux estats selon que chacun a d'ordonnance, et se met à la despence du jour es mains du cleroq d'office, comme il est escript cy dessus. Touttes wyddinghes du fusts sont siennes : et quand le prinee va aux champs , soit à la chasse , ou ù cheminer de ville en ville , le sommellier de l'eschansonnerie doit porter en sa personne une tasse, et dedans ioelle tasse un pain, et doivent estre enveloppés en une serviette, dont le sommeiller doit estre ceinct , et à son archon doit porter le gobellet du prinee, et deux bouteilles, Tune de vin et l'autre d'eaue, et doit chevaucher après les chevaux du prince, et si a deux aides do sommelliers qui servent en leur absence.
ESTAT DK LÀ MAISQX
Le duc a deux gardes huges (l) servans à termes comme dessus , dont celuy qui sert , garde Teschanssonnerie, et a en ses mains toute la vasselle d'or et d'argent , dont on sert communément le prince, et les estats de sa maison, tou: chant vasselle de buffet, et les délivre es mains des communs desdiçts estats , et iuy est icelle vasselle aportée à chacune fois , soit au disner, ou an souper , et s'il y a crue de festoyement , où il faille crue de vasselle , le garde -linge va au garde des joyaux, qui Iuy délivre ce qu'il Iuy
faut.
Le duc a deux barrilliers , lesquels doivent livrer l'eaue au sommeiller pour la bouche du prince , et avoir le soing des barils que l'on porte en la salle pour la grande despence , et aussi doivent-ils mettre en escript les quartes de vin qui se donnent par jour et despensént, noter ceux lesquels sont hors d'ordonnance, les crues qui se font , à quoy , qui et comment , et aussi combien , pour les bailler au sommellier , afin d'en rendre compte au bureau, et dessoubs eux a deux porte-barils, qui doivent porter les barils du commun de l'eschanssonnerie en la salle. Et en la cave doit avoir un portier, afin que nul homme n'entre où est le vin du prince, sans estre cognu, ou par congé.
DU TIEBS ESTAT.
Pour le tiers estât , je parleray de l'escuyer trenchant, et pourquoy il doit estre le tiers nommé devant l'escuyer d'escuyrie, et des droits qu'il a : l'escuyer trenchant doit estre le tiers nommé , pource qu'il ensuyt le service de la bouche du prince , et doit estre nommé devant l'escuyer d'escuyrie , pource qu'en bataille , le penon des armes du prince est ordonné ésx mains de l'escuyer trenchant, et y doit estre tout le jour à son pouvoir , où que le prince voye ou vienne auprès du prince , derrière Iuy le penon au poing desployé, pour donner enseigne et cognoissance à chascun , où est la personne du prince, et de là en avant tant que l'armée dure, et doit l'escuyer trenchant avoir plat comme les maistres d'hostel. Et pource que le penon est armoyé des armes du prince ainsi comme la baniere, il doit aller devant l'escuyer d'escuyrie, lequel seroit nommé devant les deux dessusdits, ne fussent les causes que dessus. Et si a l'escuyer trenchant tel droit et telle auctorité, que si tous les chambellains estoyent hors de rhostel du duc par aucune adventure, le premier eseuyer trenchant doit tenir le lieu du pre-
(1) Coflfrei.
mier chambellain. Ce que je veux dire et maintenir pour deux raisons : la première si est, car le chambellain est personne fort privée et secrette du prince , et appartient qu'en scm lien soit mise personne de grande privante, et est nécessaire au prince d'avoir privante plus grand à son eseuyer trenchant qu'à nuis antres, car s'il vouloit estre en sa chambre secrètement, il se passeroit mieux à prendre son repas des antres trois estats, que de l'escuyer trenchant, car l'escuyer trenchant pent bien servir d'esehansson et panetier , et alors ne faut au prince chevaux ny harnas .*- mais au contraire , les autres ne sont communément addressez à trenclier, et ne sçavent ou cognoissent le goust du prince, ce que l'escuyer trenchant doit sçavoir. Parqnoy il appert par nécessité, que le prince a plus grande privante à Testât de l'escuyer trenchant, qu*à antre. Et la seconde cause , et la pins vraye est , pource que l'escuyer trenchant porte le penon, et les armes du prince, comme dit est, qui aproche Testai de la baniere mise es mains dn chambellain, et pour ce je conclus qu'il doit servir de chambellain, avant tous les autres. Mais pourquoy est ce que l'escuyer trenchant a le peoon devant tous autres, et que ne Ta aussi bien le panetier , qui est le premier nommé , on Teschausson, car , an regard de l'escuyer d'eseoyrie, j'en parleray cy-apres : à ce je respons, qnll a esté anciennement ordonné , pour départir à un chacun estât en besongnement , prérogative : quant à Tembesongnement , les antres trois estaf ^ rendent compte de despence, et l'escuyer trenchant n'en a nulle charge. Et quant aux prérogatives d'honneur, le panetier sert en absence de maistre-d'hostel. L'escbansonsertdn gobellet publiquement avec un duc ou un comte qui sert de drageoir , et sied en sale dlionnenr au dessus du maistre - d'hostel. L'escuyer d'escuyrie a Testandart du prince et l'enseigne , sU convenoit que l'escuyer trenchant fut pounrra d'aucun bénéfice , et certes Tescuyer trenchant se doit premier nommer comme dict est, et doit marcher en armes et son estandart, pois qoe le penon est desployé devant les autres escoyers, quels qu'ils soyent : et doit marcher à toutes entrées signeurieuses , le penon auprès de la hanniere au dessoubs , et plus derrière de la mmctié de son cheval : voila ce que je pais sçavoir des prérogatives et droits de Tescuyer trendiant Doncques le duc a un premier eseuyer trenchant, lequel a cinquante escuyers trenchans soubs Iuy, et sont gouvemeac et oondnits à la paix et à la guerre par cincq chef^ de chambre, et le tout soubs le premier eseuyer trenduoit, en la forme et manière des autres cv dessus
ne Ctt4RLES LE HABDV.
Dommez. Le premier escuyer trenchant doit servir aux qaatre nataux de Tan : il doibt à ses despens faire entretenir nets les couteaux , et à ceste cause Tescuyer qui sert a toute la viande qu'on levé de devant le prince, mais les couteaux se payent par Targentier, soubs la certification deTescuyer trenchant.
Or est besoin que Je déclare comment Tescuyer trenchant sert, ne en quelle manière, quand les estats sont appointés, et la table parée, rescuyer trenchant qui doit servir doit mettre son chapperon ou chappeau sur le buffet, es mains du somellier, et en doit le somellier prendre garde, et doit bailler à l'escuyer à laver, qui essue ses mains à la nappe du buffet , et ces choses ne doit-on souffrir ne laisser faire à autre que à l'escuyer trenchant : et le prince assis, Tescuyer trenchant va devant lùy, puis desveloppe le pain, et baise la petite serviette qu'il trouve enveloppée, et la mect entre les mains du prince, et puis prend celle où estoit le pain enveloppé, il Tescout et la mect sur son col , et y met les deux bouts d'icelle devant luy, et la cause est telle, car rescuyer trenchant doit tous* Jours veoir toutes les choses qui doivent toucher au pain, à la viande et aux couteaux , dont il doit trencher , et doit toucher à ses mains et à sa bouche. Puis il prend le pain et le met en la main senestre, qui doit estre couverte de la serviette , et du plus grand couteau le doit partir en deux , et en doit prendre Tune , et la bailler au vallet servant pour faire son assay, puis prend l'espreuve de la licorne en la petite nef, et touche le pain tout à l'entour, et puis trencbe devant le prince, et quand il a servy de pain, il la remet sur la table , entre luy et le panetier, et puis prend le petit cousteau , et baise le manche, et puis le mect devant le prince, et tous les mects et toute la viande qui est sur la table, il la doibt desoouvrir l'un après l'autre, et mettre devant le prince, soit fruict ou autrement, et quand le prince a mangé de l'un , il luy baille de l'autre, selon son i^petit, et doit avoir discrétion de présenter au prince les mets comme ils doivent aller, c'est à sçavoir, les potages premiers que le plat, et les oeufs avant que le poisson, et quand il a mis chascun plat devant le prince , il le doibt descouvrir , et puis faire espreuve de la licorne , et après faire son assay avant que le prince en mange, et si c'est viande qu'il faiUe trencher , il doit prendre un trencboir d'argent, et meetre dessus quatre trencboirs de pain, et les mettre devant le prince, et devant soy doit mettre tpiatre trenchoirs de pain, et sur iceux un autre qui font le cinquiesme trenchoir de la crouste , pour soustenir le
fais du trenchoir et du cousteau , et doit l'escuyer prendre la chair sur son couteau , et le mettre devant le prince; et s'il est bon compaignon, il doit tresbien m&nger, et son droit est de manger ce que luy demeure en la main en trenchant , et certes s'il mange bien , le prince luy en sçait bon gré , car en ce faisant il luy monstre seureté et appétit, il peut aller boire au buffet, et ne luy peut-on refuser le vin de bouche, toute la viande qui est devant le prince , est sienne, pour en faire soif plaisir , pourveu que le prince mange publiquement, car si le prince mangeoit en sa chambre à privé , en ce cas la viande est à ceux de la chambre , et n'en alleroit l'escuyer trenchant que par portion. Aux quatre nataux de l'an , le plat du prince est au prescheur qui presche : le Jour sainct Eloy le plat est au mareschal du prince qui ferre ses chevaux ; et le jour de sainct George pour l!armoyeur qui nettoyé les hamas, et ne leur doiton point refuser. L'escuyer trenchant doit nettoyer les cousteaux de la serviette, en quoy estoyent les trenchoirs enveloppez, et les doit tenir nets sur toute chose , et doit mettre en la nef pièces de bouillis et de rostls , afûn que les varlets d'aulmosne ne facent leur prouffits, mais le donnent aux pauvres comme il appartient, et rescuyer trenchant doit donner en chascune pièce deux ou trois coups de cousteau. Et quant le prince est servy d'oubliés , l'escuyer trenchant doit rassambler les cousteaux , et les envelopper, et couvrir l'allumelle (1) de la serviette dont il les a nettoyés, et tenir la pointe en haut, et les rendre au varlet servant , qui les doit recevoir moult humblement en sa main dextre , et en la senestre doit avoir la gayne desdits cousteaux , et les rapporter en la paneterie, et l'escuyer reprend la serviette qui est devant le prince, et la rend au sonunellier de la paneterie, et quand la table est levée, l'escuyer trenchant doit estre prest pour aller au prince , et de la serviette qu'il a au col, luy nettoyer les myes de pain, ou d'autres choses qui luy peuvent estre cheuês dessus, et puis va rendre sa serviette au sommeiller de la paneterie , ou au garde-linge illec attendant , et par ainsi il achevé son service.
Or nous avons devisé du faict de l'escuyer trenchant , fault maintenant que devisions de ce qui en despend , et premier de la cuisine , l'escuyer trenchant n'a nulle auctorité en la cuysine , fors seulement , qu'il peut parler en la cuisine de la viande mal appointée, et le doit dire au maistre d'hostel , et le malstre d'hostel eu
(1) La lame.
