EST4T DE LA UAISON

advertit ie gueux , toutesfois c'est bien raison d'escrire et reciter touchant l'estat de iacuisine, après avoir parlé de Tescuyer trenchant. Et au regard dudit estât de la cuisine , il est gouverné et conduit par deux escuyers de cuisine , qui sont comptez par termes i'un après l'autre , et tiennent en reigle ceux de la cuisine , et doibvent sçavoir la viande, et comment elle est despensée, et la despence qui se fait , et se délivre la boucherie par marchans , par marché fait au bureau , et se renouvelle iceluy marché tous les ans ensamble : le mardié de boulangiers au mois de mars en plain bureau , et est le marché es mains des coutrolleurs et chefs d'office* Et au regard du poisson , il se fait tous les Jours par achapt , auquel achapt doit estrc le controlieur, Tescuyer de cuisine , et le clerc de la chambre aux deniers , pour le payer, et doit toute la viande, soit chair ou poisson , estre apportée devant le gueux , qui choisit ce qu'il luy samble bon pour la bouche du prince , et la départ et met es mains de ceux de la cuisine, chascun à ce servant, et le surplus de la viande est deli» vré aux compaignons de la cuisine à ce ordonnez, qui en une antre cuisine appointent la viande pour ceux qui doibvent avoir viande et plat à ï'hostel du prince. L'escuyer de cuisine a droit sur les bestes grosses que l'on donne au prince , car il a le cuyr, et le gueux le sien , et quant on sert le prince , 11 va iqu-es la viande , comme J'ay escript cy dessus , et doit avoir tous les jours une petite torse , qui Iny doit estre delivrée en la fruiterie, et quand le prince souppe, l'escuyer de cuisine doit avoir la torse allumée au poing, pour eselairer le dernier de la viande , et l'huissier de la chambre en doit aussi avoir une , pour eselairer le devant : le duc a trois gueux pour sa bouche , chascun compté par quatre mois , et doit le gueux en ^a cuisine commander, ordonner, et estre obey, et doit avoir une chaiere entre le buffet et la dieminée, pour seoir et soy reposer si besoing est , et doit estre assise icelle chaiere en tel lieu , qu'il puist veoir et eongnoistre tout ce que l'on faict en ladicte cuisine, et doit avoir en sa main une grande louche de bois, qui luy sert à deux fins , l'une pour assayer potaige et brotier, et l'autre pour chasser les enfans hors de la cuisine , pour foire leur devoir , et ferir si besoing est, le gueux a en sa garde les esiûees de garnison , et en rend compte à eonscienee et à discrétion, et Iny sont baillées icelles espices, comme sucre et autres choses par le controlleur, qui en a le double, et quant il est adverti que le prince veut aUer à

^1) Rôtissnir.

table , il doit faire couvrir son buffet par le sans* sier, qui doit apporter la naf^ et la vasselle , et doit le gueux se vestir et parer d*aii honneste habit , et avoir la serviette pendante à son espaule dextre , et doit recevoir la viande de ceux à qui il l'a mise en main , et leur bailler à tons leur assay, et puis receuvre les plats , et reçoit l'assay que luy baille le maistre d^bostel, comme est cy devant dict, et peut le gueax aporter un mets devant le prince , et faire son assay luy mesmes, et aller boire au buffet, tt by doit-on bailler du vin de la bouche , comme à l'escuyer trenchant , mais il ne se faiet pas souvent , et le peut faire quant il a appointé nouvelle viande , comme de trutes , et de herrencs fraiz pour la première fois en l'année , il doibt avoir touche ordinaire , comme l'escuyer de cuisine , tant pour visiter son rost , qne pour al)omer au buffet, pour lever la viande. £t feray icy une question touchant le faiet du gueux, et premièrement , comment se doibt faire le gueux, et qui donne Testât , et aussi qui doit servir de gueux en son absence. A ce je respons , que quand il fftut un gueux à Ï'hostel du prince, les maistres d'hostel doivent mander les escuyers de cuisine , et tous ceux de la cuisine l'un après l'autre, et par élection souveraine, après avoir reçeu le serment de chascun , se doit créer le gueux , car ce n'est pas estât ou ofllce cimunuD . c'est mestier subtil et sumptueux , et qui toute seureté serte , et est le proufit néeeâaire dn prince , et dont on ne se peut passer, et le prince par le rapport des maistres-dîiostel, et de Felection sur ce faicte, doibt donner le don an gueux ^ Et au regard de celuy qui servira en 9on absence , le hasteur ( i ) est le premier en la cuisine après le gueux , quand les gueux seront dcbors ou malades, et semblerait à ceste cause qu'il debvroit servir devant tous autres, et pareillement le potagier qui est moult aprins du goust du prince , et de la sauce que le gueux onknne à l'appétit d'iceluy , mais je respons, que l'on ny l'autre n'y a point de droit , sinon par ekftion cranme le gueux , et le peuvent les maistres-d'hostel ordonner, sans parier au prince.

Le duc a en sa cnisme vingteinq hommes, chascun servant en son mestier et sou office , H aussi plusieurs eufans de cuisine , qui sont sans gages , qui y sont mis pour apprendre le okstier. Le hasteur tient le compte du rost svee son ayde : le potagier rend compte des potages et son ayde , et livre le potagier toutes les potageries, comme de febves^ pois, bleds, et laicts, à faire fourmenter le persin (t) , et aussi le sel qoi

(2) Persil.

DK C1I4RLES LE HAUUY.

se despense en la cuisine, et ce par un marché fàict au bureau une fois l'an comme les autres rnarchans, et se compte tous les jours par la cuisine à tel pris et somme que l'on doit payer par jour. Et s'il fautespices en iceux potaiges , le gueux en fait la délivrance. Les enfans de euisine ordinaires plument, et nettoyent les poissons, et les livrent à ceux qui les doivent appointer. Les souffeleurs font bouillir la ciiaudlere, et rendent compte. Les portiers gardent la porte et doivent prendre garde quant on va aux champs , aux chariots qui portent les vaisseaux de la cuisine, comme chaudières, paelles, grils , hastiers , et autres choses. Les bouchiers doivent livrer le bois et le charbon pour la cuisine , et ce pour le pris , et par le marché du bois qui se délivre en la fourrière , et se compte par cent de bois, et par mandelles de charbon, soubs la despence de la cuisine. Ensuyvant ce que le bussier seroesie de Testât de fourrière, le bussier doit loger et prendre logis pour la cuisine , les gardes-mangers doivent garder toutes les viandes crues , dont l'on faict provision , soit sallée ou autrement : les portiers doivent nettoyer tous les vaisseaux et les habillemens de cuisine , et doivent tirer toute l'eauë qui y sert. Les happelloppins (i) et les enfans nourris sans gaige en la cuisine, doivent tourner les rosts, et faire tous les autres services menus, qui appartiennent en ladicte cuisine.

En continuant Testât de la cuisine , nous reviendrons à la sausserie. Le duc a deux saussiers , comptez par termes , et doit le saussier garder et rendre compte de toute la vaisselle, d*nrgent , en quoy Ton sert le prince pour le faict de la cuisine, et aussi de toute la vaisselle , soit d'argent ou autrement , dequoy on sert les estats pour icelie cause. £t quand le prince veut aller à la table , le saussier doit aller couvrir le buffet devant le gueux d'une blanche nappe, et puis doit mettre la vaisselle du prince par pillesdeplats, et par pilles d'escuelles devant le gueux, le saussier doit livrer les sausses de verdure, et le buage des nappes pour le buffet, et des napperons pour nettoyer la vaisselle, et ce par un marché faict qui se compte tous les jours soubs la despence de la cuisine , et aussi le verjus de grain, le verjus de vin aigre semblablement , et de ce on fait provision es mains du saussier, dont le controlleur a le double , et se dispence par nombre de lots en la cuisine, et en TofQce de la sausserie, soubs iceux saussiers sont les aides , et les varlets de la chaudière nettoyent la vaisselle, et la lavent, et quand la viande du prince est levée pour serti) Marmitons.