DU PREMIER ESTAT

Or ay-je devisé de lestât de la chambre, et de .divers offices y appartenais. Si faut que j'entresuyve la matière, et entreray à deviser de quatre estats qui servent le corps et la bouche du prince.

Et premièrement commencerons à deviser Testât des panetièrs, et pourquoy ne en quel temps iceluy estât doibt estre premier nomme : car Testât des panetiers, de Teschanson, de Tescuyer trenchant, et de l'escuyer d'escuyrie, sont aussi nobles1 les uns que les autres , et les gages aussi des uns que des autres : et pource que c'est tout un quant à la noblesse et estât, toutesfois faut-il en toutes choses ordre et raison. Si deviseray, selon ce que j'ay peu comprendre et cori* ce voir, comment iceux estats doivent aller, et estre conduits.

Le duc a un premier panetier, et cinquante esouyers panetièrs; et sont conduicts à la guerre et à la paix soubs le premier panetier, çt sont gouvernez par cinq chefs de chambre ordonnez par le prince, dont chas* cun a neuf panetièrs soubs luy, et. chevauchent tous soubs la cornette du premier panetier en une/esquadre. Et ay nommé le premier estât des panetièrs : et en* suyvant la reigle des escroes^ et des ordonnances faictes en la maison de Bourgongne, de plus de cent ans passez, doibt estre le panetier le premier nommé i pour Thonneur du sainct sacrement de Tautel, dont le pain est la saincte chose dont le précieux corps de Uostre Seigneur est consacré.

Le premier panetier faict la despence de la pane-

terie , et se compte soubs celle despence par les escroes ; il sert en l'absence des maistres d'hostel , si tous estoyent dehors : et est la cause pourquoy aucuns veulent dire que le premier panetier a droit d'estre pourveu d'estat de maistre d'hostel avant tous les autres. Mais quant à ce qu'il y a droit, il n'en a point, et le peut faire le prince de qui qu'il luy plaist, sans faire tort audit premier panetier. Bien est vray semblable que le premier panetier, qui a faict despence journellement, et a desja servy en l'absence des maistres d'hostel, a compté au bureau, et a cognu Testât de la despence de la maison du prince par praticque; il est bien vray semblable qu'il doibt mieux entendre et cognoistre par raison ce qu'un maistre d'hostel a à faire, que ne font ceux qui n'ont praticque ladicte despence. Et en ce cas certes, pour les raisons dessusdictes, ledit panetier doibt estre premier nommé, et doibt aller devant, sinon en certain temps, ainsi que j'aô^viseray les ordres et mutations en temps et en lieu.

Et continuant Testât des panetiers, je deviseray comment le panetier se doibt conduire à servir la bouche du prince. Quand le prince va disner et qu'il est couvert, Thuyssier de la salle va quérir le panetier qui doibt servir pour ce jour, et le meine en la paneterie. Et là le sommelier de la paneterie baille une serviette audit panetier, et la baise, en faisant credance; et le panetier le met sur son espaule senestre, les deux bouts pendant devant et derrière; et puis le sommelier luy baille la salliere couverte, laquelle. ledit panetier doibt porter entre ses doigts tenant entre le pied et le ventre de la salliere , en différence du go-

bellel, qui se doibt porter par le pied; et va le pane* tier après l'huyssier de la salle, la teste nue; et après luy va le sommelier, qui porte en ses bras la nef d'argent qui sert aux aumosnes : et dedans icellé nef d'argent sont les trenchoirs d'argent et la petite salliere, et une autre petite nef; ensamble le bas ton d'argent et licorne dont on faict l'espreuve en la viande du prince: Et eulx venus en la salle et devant la table, le sommelier doibt asseoir la nef où le panetier luy monstre, et doibt estre le, bas* boult; et le panetier ouvre la salliere, et du couvercle doibt prendre du sel, et le baille audit sommelier, qui en faict l'assay en la présence dudit patietier ; et lors assiet icelùy panetier sa salliere et ses trenchoirs, la petite salliere, la petite nef et l'espreuve, et puis met sa serviette pendre à la nef. Et quand le prince ..veult laver, le panetier baille la serviette au premier maistre d'hôstel qui doibt servir pour ceste fois. Le maistre d'hôstel le doibt bailler au premier chambellain , et le premier cbambellain le baille à sa discrétion au plus grand de luy, si plus grand il y a, et rend, au maistre d'hôstel îcelle serviette. Apres que le prince a essué ses mains, Je maistre d'hôstel le rend au panetier, qui la reploye et le remet sur son espaule, et puis s'en va après le maistre d'hôstel en la cuisine; et à lever les mets, le panetier ouvre les couvertures, et le maistre d'hôstel faict les assays desdits mets; et ce faict, ledit panetier recouvre le plat, et baille les plats couvers par celle manière les uns après les autres aux gentilshommes des quatre estats, qui ont suyvy pour apporter la viande du prince, et sont nues testes; et la viande chargée, le sauSsier présenté au panetier verjus, et le