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4p8 ESTAT DE LA MAISON

panetier prend un assay pour en faire chasc une saasse, et en baille au saussier pour en faire la creanceyet doibt le panetier porter lesdits sausses, et est la cause poùrquoy le panetier baille l'assay au saussier, et non pas le maistre d'hostel, et si ne baille qu'un assay, et le maistre d'hostel deux , et c'est pour ce que le pane> tier rend compte seul de ce qu'il Kvre; et le maistre d'hostel ni le keux (*) ne rendent plus de compte, mais niectent là viande en la charge dùdit panetier et de Tescuyer qui la porte, et pour ce baillé le maistre d'hostel deux assays pour châscun mets; et ainsi la viande chargée, l'huyssier se met devant lé maistre d'hostel , et après ltty le panetier, et les mets vont après. L'escuyer de cuisine doibt venir après la viande, et devant le prince s'agenouille l'huyssier en faisatft place et voye, et puis le maistre d'hostel se met au bout de la table, où il doibt demourer jiisqûes à tant que la viande soit assise et assays faits , et doibt avoir tousj ours Tœil sur ce. Et le panetier assit la viandè^m* la table, et puis prend son assay, et le baille aux autres l'un après l'autre. Et se remet le panetier au bout de la table devant la nef, et sert le duc à' deux fois, et à chascune fois de douze à treize mets; et le soupper se sert à une fois, et doibt prendre le panetier un des couteaux, et mettre le sel: de la grande sallîere en la phtitte, et fau«e son assay, et le mettre devant le prince. Le panetier prend au buffet les oublies ; et s'il y a assemblée au banquet, il peut asseoir les oublies devant tous ceux qui sont assis à la table du prince, et non autres; et puis le sommelier de la panneterif apporte au panetier une blanche serviette courte

(i) Keux : cuisinier.

ployée , et la baise, et le panetier l'enveloppe en une serviette qu'il a sur ses espaules auprès de sa poictrine : et c'est la cause pourquoy le panetier met les deux bouts de la serviette en sa ceinture, affin qu'il puist mieux tenir et garder la serviette qui lùy doibt estre baillée. Et après avoir receu ladicte serviette, le panetier rend au sommelier les trenchoirs , et la petite nef, et les sallieres; et au regard de la grand nef, l'aumosnier le doibt lever comme cy dessus est declairé; et la nappe ostee, le panetier desveloppe la serviette et la baise, et puis la desploye devant le prince; et quand le prince a ses mains essuées, ledit panetier 4<>ibt reprendre la serviette, et le rend au sommelier avec la première; et en deffault du maistre cPhostel et dq panetier , le panetier servant doibt tenir le lieu dit maistre d'hostel aux grâces, et doibt faire les assays en la cuisine en l'absence d'iceux; le premier panetier doibt servir aux Quatre nataulx de l'an en sa personne, et les autres jours il doibt ordonner au bureau qui servira, et faire royer les défaillons, en les accusant audit bureau. Et pour les affaires du prince, soit à la paix ou à la guerre, il or* donne aux chiefs de chambre à ceux qui sont soubs eux , et tient le regard à faire et accomplir ce que lé prince désire.

Et pour entresuivre l'ordre de la paneterie, je deviseray ce qu'il en despénd, et commenceray aux vallets servans qui font lé pain; et combien que ce soit estât de nobles hommes , ils sont appeliez vallets- servans, pour ce que c'est commencement d'estat. Et communément le prince met ses pages varlets servans , et montent â estât d'escuyers pour la bouche :

et de là viennent à aCroissance selon leurs vertus, el la maison dont ils sont venus. Le duc a huict servans varlets comptez par terme, et doibt le vallet servant aller à la paneterie de bonne heure, et demander le pain, les couteaux et les serviettes : le sommellier luy baille le pain , et le gardelinge luy baille les .couteaux , et trois serviettes : le vallet servant en doibt prendre l'une , et envelopper la main dont il tient le pain de bouche, et doit chappeller iceluy pain, et donner et bailler l'assay au sominellier, et pareillement des pains bis, dont il doibt faire des trençoirs et les assais pour le prince; et quand le vallet servant a le pain çhappellé, il doibt prendre l'une des serviettes et mettre le pain dedans, et puis prendre la serviette seconde toute ployée , et metlre sur le pain tant qu'il soit tout couvert, et puis la nouer dessus : et doit le vallet servant faire les trençoirs de pain bis, et en doibt faire huict pilles de quatre trençoirs, et les doibt lier de la tierce serviette, et doibt nettoyer les couteaux dequoy Ton doibt trencher de vant.le prince. Et quand le panetier porte la salliere, Je varlet servant doibt aller après le sommellier de la paneterie, et doibt avoir à son bras senestre les couteaux pendans en la gayne, et en icelle main porter les trençoirs de pain, et en la main dextre doibt porter le pain pour le prince : et quand le panetier et le sommellier a tout assis, le vallet servant doibt mectre son pain et les trençoirs sur la table , et puis doibt tirer les couteaux , et doibt asseoir les deux grands cousteaux, en baisant les manches, devant le lieu où le prince doibt estre assis, et /doibt mettre les poinctes devers le prince, en cou-

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vrant i celles pointes de la nappe qui est redoublée; et puis doit mectre le petit couteau au milieu des deux grans, et doibt aussi mettre le manche vers le prince : et les causes sont que les grans couteaux se dôibvent retirer par l'escuyer trenchant, et pource sont les manches devers luy, et le petit couteau est tourné au contraire, pource que le prince s'en doibt ayder. Et les trenchoirs et les couteaux assis, le vallet servant doibt mettre le pain sur les deux couteaux, et les trenchoirs demeurent auprès la petite nef. Et quant le prince. est venu et assis, et la viande venue, le vallet servant doibt desnouer la serviette oii sont ïceux trenchoirs, et les îpettre en ordre et par pilles devant la nef, et puis doit prendre le plus grand couteau, et faire de Tune des pilles des assays, et les bailler au panetier, pour faire les assays de la viande. Il doit attacher la gayne des couteaux au traicteau de la table , à l'endroit de la nef, et la couverte de la nappe; et doit le vallet servant prendre la petite nef où est la licorne, et la porter au sommellier qui est au buffet, et le sommellier doit mettre de Teauë fresche sur la licorne et en la petite nef, et doit bailler Fassay au sommellier, vuydant de la petite nef en une tasse, et la doit apporter en sa place, et faire son assay devant le prince, vuydant t'eauë de la nef en sa main; et le varlet servant soy tenir derrière l'escuyer trenchant, et recevoir tous les plats qui se lèvent par luy de devant lé prince, et doibt bailler ieeux plats aux commis de la sausserie, qui doibvent estre prests pour les recevoir : et quand l'escuyer trenchant rend les couteaux , le varlet servant les doit apporter en sa main dextre, et la gayne en la main senestre,

5û3 ESTAT DE LA MAISON

comme il est escrit cy devant; et ainsi a son service achevé. Mais il faut sçavoir maintenant pourquoy et à quelle raison le varlet servant ne rend compte qu'il a apportée , et aussi pourquoy il est plustost mis en Testât des panetiers, et ne rapporte plustost les cous* teaux à Tescuyer trenchant qu'en la paneterie (mais au regard des serviettes, elles sont mises en la main de Tescuyer trenchant, et pour ce en r^nd-on compte par ses mains , comme il est escrit cy devant) ; et quant à ce que les varlets servans ont Je plus affaire à l'office de la paneterie, et aussi des couteaux : car Tescuyer trenchant n'a point de logis pour l'office,. n'autre entremise que de trencher; et pdurce doit tenir place le varlet servant avec les panetiers, et en l'office de la paneterie.

En ensuyvant iceluy office, lé duc a deux huyssiers de sale comptez à termes; et doit Thuyssier, quand on doit apprester pour le rtenger du prince, aller à la paneterie prendre une verge longue et déliée,, qui doit estre de quatre pieds de long, et luy doibt bailler le sommellier une serviette blanche, laquelle il doit mettre autour de son bras dextre, et près de la main dont il tient la verge : et sert icelle serviette en telle manière, que quand Thuyssier vient à la viande en la cuisine pour le prince, il doit bailler .au gueux (*) icelle serviette, et le gueux luy rend celle qu'il avoit paravant , .laquelle Thuyssier doit porter en son bras comme la première, jusques qu'il Tayt rendue au garde-linge : Thuyssier doit prendre en la paneterie le tapis pour seoir le prince, et le coussin sur quoi il doit seoir, et doit porter iceux

(») Gueux : officier de cuisine.

DE CHARLES LE HARDY. 5o3

$ur son bras senestre, et la verge en la iûain dexlre : et le garde-linge doit livret; les nappes au somelier en faisant créance, et doit le somelier suy\qre l'huyssier, pt .doivent trouver le banc dressé, et le buffet par les fourriers; et doit l'huyssier es tendre son tapis sur le banc au lieu où doit seoir lé prince, et pardessus mettre Je coussin; et quand le prince en a faict*, il te doit rapporter en la parieterie , et en rendre compte , et la cause pourquoy ne se raeslent ceux de la tapisserie du bancquier et du coussin : et toutes fois c'est leur office, et faut renouveller lesdits coussins en la tapisserie, car iceluy bancquier doit estre le bureau surquoy on tient les comptes devant les n&aistres d'hostels, et le doivent communément, ceux de Gand des draps royez dont ils vestent ceux de la loy.deja ville : et est. ledit bureau à l'huyssier de la sale , quant il le faut renouveller ; et s'il le failloit acheter, il le faudroit compter au bureau, et payer par le maistre de la chambre aux deniers; et pource n'a que faire à la tapisserie, et aussi on le mect en la panetçrie , pour estre plus prest pour le service du prince.

, L'huyssier de la sale doit aller par les offices faire abréger le, service, .et est le sergeant du bureau et des maistres-d'hostels , çcynme iL est escriptcy dessus.

Lç.sqmniellier doit couvrir la table de deux nappes^ et redoubler lia nappe devant le prince coipme pn doublier;.il doit livrer le pain, la rooustarde, le fromage, le bure frais et la cresme douce, tant au prince comme aux autres, c'est à sçavoir aux estats.

.Le garde -linge doit garder le linge, et le livrer pour le prince et pour les. estats; le porte-nappe, es

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grandes assamblées , doit porter une nappe nouée à son col plain de pain, et le doit asseoir sur les tables par le commun, et doibt recevoir le pain par compte de la main du boulengier, pour les servir les estats; mais le pain de bouche se doibt recevoir par sommeiller de la paneterie , et non par autres.

L'oublieur doibt prendre lé fléau de ses oublies d'achapt, et prendre en la cuisine le sucre, le bois et le charbon : il doibt avoir un estuy d'argent pour mettre les oublies du prince, et se doibt pourveoir à chascune fois es mains du saussier de vaisselle d'argent , pour servir le prince si mestier est, et peut asseoir son estuy sur le buffet de l'eschanssonnerie, jusques à ce que le prince soit servy; et se doibt servir le prince comne il est cy dessus escript. '

Le lavandier doibt laver et nettoyer les linges, et pour ce est-il de la paneterie.