DU SECOND ESTAT

Or avons nous devisé de Tordre et lestât des panetiers, et de l'office de la paneterie : si faut-il parler du second estât , qui sont les eschanssons , qui est le second estât selon l'ancien ordre, que je treuve par escript; et la raison pourquoy> c'est pour ce que l'eschansson sert du vin dont se consacre le précieux sang et corps de Nostre Seigneur, comme nous avons dit du pain et du vin, sont privilégiez devant toutes choses. Mais d'une chose je m 'esmer veille, et fay en moy-mesme grande question pour l'eschansson et pour l'eschanssonerie, qui ont nom particulier, sans le tenir du vin ou de; la vigne % comme

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le panetier ou l'escuyer trenchant, dont l'un tient du pain son nom, et l'autre le tient de son office, «qui est de trencher. Et certes je ne l'ay point trouvé par escript, ne le puis comprendre ne sçavoir, mais adeviner; et y treuve deux raisons, et non plus. La première , il y a en Franôe et en plusieurs autres grandes seigneuries boutilliers héritiers, et qui sont rentez soubs ce nom ; et combien que le boutillier soit cause pour le vin > si ne treuve je point qu'il ayt quelque droit ou prééminence sur Teschanssôn ni l'eschanssonnerie , mais tant seullement sur les celliers où se mettent les vins de la court du prince, et non pas de provisions; et pour ceste cause fut trouvé différence de nommer autrement celuy qui a la charge du service domesticque, qui sert le prince , à celuy des celliers : et c'eàt ce que je puis entendre quant à la mutation du nom. Et pour la seconde raison, pour ce que le prince mange publiquement ^t qu'il est regardé de tous, et qu'il doit estre miroir de toutes vertus et honnêteté, et que le vin porte en soymesme nom de plus grande gourmandise que nul autre viande, et ne seroit pas bien séant de crier souvent au vin pour le prince : pource fut ordonné piar les anciens sages un autre nom pour servir à celuy service, et n'y puis entendre que ces deux raisons: Gr nous faut encores entendre un tiers poinct pourcpioy et pour quelle causé fut donné en cest estât nom d'eschansson , et non autrement : je croy que ce fut un nom joyeux donné par délibération , qui tient du nom de chanter , pource que les anciens convives , les grandes chères et resjouissemens» se sont resveïllez et resjouys par vins, et la joye se monstre par chah-

5p6 ÏSTAT 0JR LA MAISON

ter ; ppurquoy le ,pom d'eschanson est peins sur la çh^fltexie ; et autre chose n'y puis entendre t et qui miçux l'entend le m'apprenne , et, me fera un grand plaisir.

Le duc a un premier escuy er , eschansson , et a des- $oubs luy cinquante escuyers eschanssons tousjoars comptez , qui sont conduits et gouvernez par chambres €t «hefs de chambres , et chevauchent dessoubs }a cprnett e de Tescbanson en unaesquadre; et a L'esckanson tejle autorité et semblable sur eux, connue il $st escript cy dessus du panetier. Le premier. eschan- ^pn faict la despence de vin qui se despend à Thostel du prince, et se compte l'ypocras par l'eschansonoerie; et se, compte au bureau d'icelle despence soubs luy, et, a regard au faict de la cave et de Teschansonnexie, et des serviteurs ;seryans> en icelle ; «t a le regard es celliers et es provisions, et est soa estât i Fbostçl du duc > de, grande despence : car il ne se passe nulles années que le .duc o^e Bourgongne ne, despende en ftonhostel plus.de mille queues de vin, et teik année mille, encore pardessus , .selon les assamblees A les ifestoyemens. Le premier eschanson sert aux quatre ^aitoux de Tan en ; personne ; et quand le maistrcd'hostel tient, estât après le disner du priruce, il doit eMre assis au banc. entre l'eschanson et le panetier, ek dpi t estre assis J'eschanson.au dessoubs du maistre d.hQstel , ; ppur , telle raison que , ,és grans festes étés grans> jpHrs,,le prince apreà son disner .demande k p^in fit les espices, et faut que l'eschanson se Jeve; et ppurce sied-il au dessoubs , pour estre plus prest. Et prtur, , dey i$er iceUe .cérémonie , lescuyer tranchant 4ftiti$ep,ir; dçv<ant le gueux qui a servy le prince , sa

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serviette sur son col dequoy il a servy; et à. icelle table ne doivent autres seoir. Or je demande paurquoy sied le gueux , et ndn pas Pescuyer de cuisine, qui toutesfois est chef en la Cuisine? À ce je respons que, deux raisons y a. La première , que selon les estatuts royaulx l'on crie, au gueux v et non à Teswyer de cuisine; et y a en grandes seigneuries gransgeux héritiers, «qui est office de grande «magnificence* Et l'autre raison si est* pour ce que l'escuyer de cuisine qui a charge du service doit faire, servir le premier maistre d'hostel àicelle table, et m'est; force d'entremesler les estats pour reciter les droicts d'un chascun ; et parlerons maintenant comment les eschansons sont ordonnez chascun pour le jour quand la table-est couverte, le panetier venu, et son faict assis; l'kuyssier de la saUe va quérir l'eschanson qui doit servir pour le jour, et k meisne en L'eschaosonerie y et le gardedinge Jbaille le g obellet couvert, que; l'eschanson prend par le pied en sa main dèxtre, «ten la main senestre >4:ient une tasse, ensamble Testât pour le prince de bacins, de pats* desguieres, à Fayde du sommelier, qui les lave et nettoyé, et puis met iceluy estât es mains du>som- «îellier ; et le somme Hier baille le gobellet à l'eschans- «on* et se .met après l'huyssier de la salle qui doit porter les ibacins pendans ■ en la main senestre. Et après l'eschansson -K va le soromellier de l'eschansonerie y qui doit porter en sa main dextre deux pots d'argent, où est le vin du prince en l'un, et en l'autre de l'eaue ; et doit estre le , pot du prince cognu à une pièce de licorne pendant à une chaîne à ieeluy pot. I*e sommellier doit, porter >en sa main senestre une tasse et non plus, et dedans icelle doit estre cou-

5o8 ESTAT DE LA MAISON

chée l'esguiërre pour servir de l'eâue, et sert la tasse que porte le sommelier à faire Tassay que Teschanscra lui baille après* Le sommellier va à l'ayde , qui doit porter les pots et les tasses pour le buffet du prince. Voylà quant à Testât du commi|n, selon que on se règle journellement quand le prince disne ou souppe; et s'appelle servir le prince à simple estât. Ainsi va Feschansson en la salle, et assiet son gobellet au haut bout de la table, et du costé de l'assiette du prince; et la tasse qu'il a apporté, il Tassiet à l'autre bort de l'assiette du gobellet, et doit deroourer sans s'eslongner, pour garder ce qu'il a apporté; et l'huyssier de la salle va au buffet, et met ses bacins dessus, et le sommellier assiet sa vaisselle , et doit garder le buffet à l'un des bouts, et l'ayde à l'autre; et le barillier doit aller et venir pour aller quérir de l'autre via pour les suittes , si besoing est : mais s'il en failloit pour la bouche du prince, il n'appartient à homme d'y aller ne d'y mètre la main , que au sommellier ou à son aide.

Or deviserons comment doit faire l'eschanson , et pourquoy on le mecl au haut bout au dessus du panetier : et toutesfois le panetier est le premier venu et le premier nommé; la cause si est que de la paneterie viennent les nappes à couvrir la table, et dont il faut qu'elle soit couverte premier qu'autre chose s'y assise; et pource faut entresuy vre iceluy office, et ce qui en despend. Secondement on le faict pour gaigner le temps, et pour avoir faict quand le prince viendra : car souvent advient que, par les grands affaires du ■ prince , il ne vient point aux heures communes; et en cas s'on avoit apporté k

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gobbelet, le vin ne se roi t point frais, pour avoir esté deux heures peut-estre sur le buffet : et ainsi Ton abrège le service, où rien ne peut empirer. Et la cause pourquoy Feschansson a !e haut bout, c'est pour l'honnesteté du service, pource qu'en iceluy costé n'a que le gobbelet et la tasse ; et viennent communément les hauts princes et ambassadeurs au haut bout veoir le prince à la table, et le gobbelet ne les empesche de riens : ce que feroit la nef , qui est haute , petite nef salliere et trenchoirs , qui se mectent de l'autre costé. Et pour entresuyvre et de tout deviser, quand on parle du haut bout en commune parolle, l'on dict que c'est à dextre main, et bien est vray le plus souvent ; mais à prendre le haut bout en toutes assiettes et en tous lieux, on doit avoir regard aux veijës et aux entrées de la sale, et doit estre le haut bout à la plus belle veuë et du costé des fenestres, soit à dextre ou à senestre. Le prince estant venu et l'assiette baillée, comme il est escript* cy dessus en Testât des panetiers , ; le maistre d'hostel appelle l'eschanson , et abandonne la table, et va au buffet, et treuve les bacins couverts que le sommellier a apporté etappresté; il les prend, et baille l'assay de l'eauë au sommellier, et s'agenouille devant le prince, et levé le bacin qu'il tient de la main senestre, et , verse de l'eauë de l'autre bacin sur le bord d'iceluy, et en faict créance et assay, et donne à laver de l'un des bacins , et reçoit l'eauë en l'autre bacin; et sans recouvrir lesdits bacins les rend au sommellier. Ce fait, Feschansson se met devant \ef gobellet, et regarde le prince; et y doibt avoir si grand regard que le prince ne doibt demander le

5lO ESTAT DE LA MArSON

vin' que par signe. Si prend après le signe le gobellet en sa main et la tasse, et doit porter son gobellet hault, affin que son alaine n'y attende point, et l'huyssier de 1} salle luy faict voye; et quand le sommellier le voit venir, il emplist son esguierre d'eauë freschç, et rafréschit le gobellet en la main de l'esehanson dehors et dedans; puis prend une tasse en sa main senestre, et le pot de la bouche en la main dextre, et verse premier en la tasse qu'il tient*, et puii au gobellet, et puis prend resguierre eb verse en la tafcse, et atempre le vin en son gobellet, selon qu'il sçait et cognoist le goust du prince et sa coraplexion; etcertés quant au duc Charles, il a tous* jours faict attremper' son vin, que je ne croy pas qu'il soit prince qui si peu de vin boive; et qui plus en -despend. Le vin attempré, l'eschanson verse de son vin en la tasse qu'il' tient, et recouvre le gobelet, et doit tenir le couvercle entre ses deux petits doigts de la main de quoy il tient la tasse, jusqoes à ce qu'il ayt' recouvert ledit gobellet , et baillé ce qu'il a versé dedans sa tasse au sommellier; et mect dedans la sienne, et doit le sommellier faire l'assay devant luy. Ainsi porte J'eschansson son gobellet au prinee, et puis descouvre le gobellet, et met du vin en sa tassé, et puisse recouvre et faict son assaj. Et quand le prince i tend la main, l'eschansson luy baille le gobellet descouvert, et met la tasse soubs le gobellet i jusque* à tant que le prince ayt beu, pour garder :l'honnesteté du prince, de ses habits, et pour une magnificence q$e l'on doibt au prince plus que à autres; et quand le prince a beu^ il rend le gobellet à* l'eschanson , qui le doibt recepvoir en grande

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révérence, et ledit escbamson le rescouvre et lé retînt sur la table, Comme il estoit au parafant. Quand le parnetier ya aux oublies, l'huyssier appelle Tesehafoteson , lequel àporte son gobellet', et prend le vitr ou Fypocras du sommeiller enJà manière devait dicte. Et quand' l'oublieur a assis ses oublies devant le prince, l'eschatisson, après l'assay fait, mect la tasse sur la table devant luy, et puis assiet le' gobellet devant le prince, et descouvre le gobellet, et dbibt mettre le couvercle devant la tasse, jusque? à ce qiiè le prince ayt fait son bon plaisir, et doibt rapporte^ son gobellet couvert air buffet, 'et rendre au sommétlier; et la table et la nappe levée,- il doibt reprendre les bacins, et porter à laver au duc pour la seconde fois. Et se doibvent faire assay et cérémonies par la* ifcâw niere dessusdictë , et se doit mettre devant lé' pririôfc entre l*escuyer tranchant et le panetier, qui tiennent les deux bouts de la serviette ,• comme il est eScrïpft ey dessus,^ et doit asseoir le bacin qu'il couvi^e/ sûlr la tablé devant le prince, et de l'autre dbnïier l'eàuë. Et puis raporte ses bacins , et les rend au sotiiméllier, et reprend le gobellet et» la tasse, et puis s'en tevdïït en^ Teècha»ssonrierie comme ils sont venus. Le pflPmier eschansson , ou autre eschansson en son absence; apporte le gobellet à tous estats, et à toutes a&ëfi^- Wee9 defetat5 et d'Honneur; et combien qu'Un prince otr qu'un grand seîgneu^ setfVe du drageoir, toutefois Pesfchanson doit servir du gobellet, et fait -on tb)t à un gentil -homme de luy oster lie gobellet qu*il a apporté pouf le mettre ew un autre màih , et nul ne le doit paT droit faire, quoique grand qu'il soit; si ce n'estoit le fils du 'prince qu'if vôlilût set^fr éàh

5l2 ESTAT DE Ml MAISON

père. Mais bien est vray que en ta chambre où le vin est apporté par les vallets de chambre, et où i'eschansson n'est point appelle, en ce cas le plus .grand prince ou le plus grand seigneur doit servir. Car en la chambre du prince, le plus grand pensionaire ou le chambelliari doit servir à mettre le couvrechef de nuit, et le. plus grand honneur est de servir le prince es choses plus secrettes. JLe premier eschanson a tel droit que quant Ton présente • au prince vin en vasselle d'argent j le pTresentest à Tesch^nson, et en vasselle d'estain au sommellier, et en vasselle de bois ou de pierre est an garde-linge.

En ensuyvant iceluy estât deschanssonerie, nous parlerons.de ce qui en dépend.: le duc a deux sommeliers en l'eschansonnerie , dont l'un est tousjours qui; rend compte de la despense faicte par chascun joujr, et par nuits et par sextiers se mesurent à la gange Françoise. Et touchant les provisions de vins qui sont de plusieurs pris et de plusieurs pays , tout se mect en nombre de muicts, et dont le controlleur a le nombre en son conterolle; et se dispensent iceux muicts par quatre données, et délivrées aux esta ts selon que chascun a d'ordonnance; et se met la despenee du jour es mains du clercq d'office, comme il est escript cy dessus. Touttes wyddinghes du fusts sont siennes : et quand le prince va aux champs, soit à la chasse, ou à cheminer de ville en ville, le sommellier de l'escbansonerie doit porter en sa personne une tasse, et dedans i celle, tasse un pain; et doivent estre enveloppés en une serviette dont le sommellier doit. estrecceînct, et à son archon doit porter le gobellet du prince, et deux bouteilles, l'une de vin et l'autre d'eaue, et doit che-

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vaucher après les chevaux du prince; et si a deux aides de sommelliers qui servent en leur absence.

Le duc a deux gardes huges (0 servans à termes comme dessus , dont celuy qui sert garde Peschahssonerie, et a en ses mains toute la vasselle d'or et d'argent dont on sert communément le prince et les estats de sa maison, touchant vasselle de buffet; et les delivre es mains des communs desdits estats, et luy est icelle vasselle aportée à chacune fois, soit au disner ou au souper; et s'il y a crue de festoyement ou il faille crue de vasselle , le garde-linge va au garde des joyaux, qui luy délivre ce qu'il luy faut.

Le duc a deux barilliérs, lesquels doivent livrer l'eaue au sommellier pour la bouche du prince, et avoir le soing des barils que l'on porte en la salle pour la grande despence; et aussi doivent-ils mettre en escript les quartes de vin qui se donnent par jour et despensent, noter ceux lesquels sont hors d'ordonnance, les crues qui se font, à quoy, qui et comment, et aussi combien, pour les bailler au sommellier, affin d'en rendre compte au bureau; et dessoubs eux a deux portebarils, qui doivent porter les barils du commun de Teschanssonerie en la salle. Et en la cave doit avoir jr

un portier, afiiv que nul homme n'entre où est le vin * A\x prince, sans estre cognu, ou par congé. y