CHAPITRE XIV

EXPLICATION DE QUELQUES DÉNOMINATIONS EMPLOYÉES DANS LE COMMERCE DES SUCRES. — SUCRES TERRÉS, BRUTS, RAFFINÉS. — SUCRES DE FANTAISIE. — SUCRE CANDI, TAPÉ, SABLÉ, BRÛLÉ, CUIT A LA PLUME. — SUCRE d'orge, de POMMES, ETC.

Au point de vue commercial, on divise les sucres en trois espèces : le sucre terré, le sucre brut et le sucre raffiné.

Le sucre terré est ordinairement en poudre. On le nomme, dans le commerce, cassonade et moscoiiade. D'après Jobard, le mot cassonade viendrait de Kazan, ville à laquelle s'arrêtaient les caravanes qui apportaient le sucre des Indes, avant la découverte du cap de Bonne-Espérance, et la dénomination moscouade de Moscou, autre grand marché où ce sucre était autrefois apporté par les Tartares.

Les nuances diverses de la cassonade proviennent de la nature des produits et du plus ou moins de soins qui ont été apportés à leur fabrication. On la falsifie souvent en y mêlant de la farine ou du sable. Ces fraudes se reconnaissent en taisant dissoudre un peu de cassonade dans de l'eau : le sucre se dissout et les matières étrangères se précipitent

Les sucres terrés du Brésil, les meilleurs

de tous, avec ceux de Cayenne, sont d'une blancheur parfaite. On les livre directement à la consommation. Les sucres de Saint- Yago et ceux de la Havane sont recherchés pour la confiserie et la raffinerie, ainsi que les sucres gris ou blonds de la Martinique. Ces derniers sont également fort employés par les confiseurs et les liquoristes. Ils conservent longtemps le chocolat, avantage qu'on ne trouve pas avec tout autre sucre, raffiné ou non. Les sucres terrés des Indes arrivent aussi en grandes quantités sur nos places commerciales. Il y en a de blancs, de gris, de blonds et de roux. Les sucres de Bénarès, très-frais et très-cotonneux, dont Todeur es aigre, sont utilisés à Paris pour fabriquer des sirops communs.

Les sucres bruts sont ordinairement réservés aux raffineurs français. Les meilleurs sont blonds, pâles, brillants, durs, secs et témoins gros possible. Les lieux principaux d'approvisionnement sont les Antilles françaises et les îles espagnoles et mexicaines. Les sucres de Saint-Domingue tenaient, avant 1789, le premier rang parmi ceux des Antilles ; mais aujourd'hui la culture des cannes y est négligée au point que cette île ne fournit que des sucres gras et gommeux, de qualité inférieure. L'île de Cuba est le grand centre de la production sucrière de l'Amérique. Ce

pays en consomme lui-même la plus grande partie.

Les sucres bruts sont classés en fine belle troisième; fine troisième; fine et bonne quatrième ; bonne quatrième ; bonne ordinaire ; quatrième ordinaire; quatrième ordinaire grise ; ordinaire sirupeuse ; quatrième basse; quatrième bonne; emplâtre et bas emplâtre.

Le sucre raffiné circule dans le commerce, sous des dénominations diverses, en pains qui pèsent depuis 1 kilogramme, 1 kilogramme SO, jusqu'à 10 et même 20 kilogrammes. Hambourg futlongtemps renommé pour ses sucres raffinés, qui étaient d'une blancheur de neige. On croit que leur bonne qualité est due aux eaux dont on se sert dans les raffineries de cette ville, car des ouvriers hambourgeois appelés en France et travaillant exactement avec leurs procédés particuliers, n'ont pu y produire des sucres du même aspect. Les premières qualités de Hambourg portaient autrefois le nom de sucre royal. Aujourd'hui cette dénomination a disparu .

De même que l'on a adopté parmi nous, pour les farines, un type que l'on nomme marque Darblay, on a pris pour le sucre raffiné un type : le type Say. Cette marque est considérée comme étant de qualité tout à fait supérieure. On a également , abandonné j le nom de sucre des quatre caisso?is, qui provenait de l'habitude qu'avaient autrefois les épiciers de couper en quatre morceaux, dans le sens de leur axe, les pains de sucre royal.

Nous ne rappellerons pas ce que nous avons dit des lumps, des bâtardes et des verqeoises, au chapitre de la raffinerie.

Les confiseurs fabriquent avec le sucre une grande variété de produits, qui sont vendus dans le commerce sous des dénominations particulières; il importe d'expliquer ces dénominations.

Le plus important de ces produits de fan- I taisie est le sucre candi. Cette espèce de sucre

provient d'une dissolution très-concentrée de sirop de sucre blanc, qu'on laisse refroidir lentement, et qui donne de beaux cristaux prismatiques de sucre pur. Le sucre candi, fait avec le sucre en pain ordinaire, est blanc ; mais la cristallisation est difficile à obtenir: elle est sujette à friser, disent les ouvriers, et ne produit que de petits cristaux. Le candi paille provient des sucres terrés de la Havane et de l'Inde. Le ranse est formé de sucre de quatrième ordinaire.

Pour fabriquer le sucre candi, c'est-à-dire pour obtenir le sucre en beaux cristaux, on évapore la dissolution sucrée dans des bassines de cuivre, dont l'intérieur est garni d'une vingtaine de fils transversaux. Le sirop concentré étant abandonné au repos, les cristaux de sucre se déposent autour de ces fils et contre les parois du récipient, parce que les cristaux ont toujours une tendance à s'agglomérer autour d'un premier noyau formé. Les bassines contenant les cristallisations sont portées dans une étuve chauffée à 60°; elles y restent dix à douze jours. On perce alors la couche supérieure du sucre, pour laisser égoutter le sirop. Les cristaux, rincés à l'eau tiède et égouttés, sont desséchés dans l'étuve et encaissés.

Le sucre candi est un bon remède contre la toux. On s'en sert quelquefois, en Belgique, pour sucrer le thé et le café.

Le même produit est employé en Champagne, en assez grande quantité, pour augmenter la richesse alcoolique des vins mousseux. Ajouté au vin, le sucre candi fermente, donne de l'alcool et du gaz acide carbonique, qui s'ajoutent à ces mêmes matières contenues naturellement dans le vin de Champagne.

Le sucre tapé est du sucre terré très-blanc, . que l'on met en pains dans des formes, que l'on pile et presse à l'étuve. Son grain, écrasé par le pilon, se reconnaît aisément à ce qu'il ne présente pas de cristallisation brillante. ! Le sucre sablé est du sucre cuit que l'on

agite conliniiellement jusqu'à ce qu'il soit réduit en grains pulvérulents.

Le sucre en pain de 30 grammes est fait avec du raffiné encore humide, râpé, foulé dans des moules en argent, unis ou cannelés, puis desséché au soleil et à l'étuve.

Le sucre brûlé, que l'on recommandait autrefois dans les affections de poitrine, se forme de lui-même dans les rafraîchissoirs des raffinerie?, où l'on dépose les sirops avant de les couler dans les formes. C'est la partie la plus sucrée du résidu. On l'enlève, en croûtes d'un brun clair ou foncé, à la superficie du liquide; il est vendu en plaques carrées de dimensions diverses.

Le sucre cuit au caramel est du sucre légèrement décomposé par le feu.

Une dissolution de sucre évaporée et solidifiée par le refroidissement, constitue ce qu'on nomme le sucre cuit à la plume. Celui à la petite plume, au perlé., est enlevé bouillant dans une écumoire, et secoué, ce qui le fait tomber en légères pellicules, semblables à des fils.

Le sricre dorcje est du sucre blanc fondu par la cbaleur dans une bassine de cuivre, coulé sur une plaque de marbre huilée, puis roulé en bâtons.

Le sucre de pommes est le même produit coulé dans des moules huilés. Anciennement on y mêlait une décoction d'orge ou de pommes, ce qui lui avait fait donner son nom.

Le sucre retors, ou cannela., est du sucre d'orge ou de pommes que l'ouvrier rend d'un blanc argenté en l'étendant vivement de l'une à l'autre main. On en fait ensuite de petits cylindres, que l'on tord deux à deux.

Les boules de gomme sont encore du sucre cuit coloré, aromatisé à volonté, et coulé dans une espèce de moule ù balles.

Le sucre rosat est coloré en rouge par la cochenille, et aromatisé à la rose.

Les sucres d'orge, de pommes, rosat, etc.,

sont transparents quand ils viennent d'être préparcs. Mais, au bout de quelques semaines, ils deviennent opaques à leur surface, et l'opacité passe peu à peu de la surface à l'intérieur. Ce changement d'aspect tient à un changement d'état physique intime qui s'opère dans les molécules du sucre transparent, et qui, sans rien changer à sa nature, le fait passer à un état cristallin qui le rend opaque. Aussi les confiseurs ont-ils toujours le soin, quand ils préparent les sucres d'orge ou de pommes, d'ajouter un peu de vinaigre au sucre fondu. Par l'addition d'un acide on retarde la cristallisation intérieure qui se manifeste dans ces divers produits, et qui lui donne, au bout d'un temps variable, l'opacité qu'on leur connaît.

Le sucre dissous dans l'eau marquant 35' à l'aréomètre, aromatisé ét coloré à volonté par différentes substances, constitue les sirops. ^

Les liqueurs de table qui furent, dit-on, inventées pour réchauffer la vieillesse de Louis XIV, sont faites d'une dissolution de sucre dans de l'eau-de-vie, que l'on aromatise diversement.