CHAPITRE XV

LE SUCRE DE RAISIN. — LE SUCRE DE FRUIT, OD LACTINE. — LE GI.YCOSE, OU SUCRE DE FÉCULE.

Nous n'avons parlé jusqu'ici que du sucre cristallisable , que les chimistes désignent sous le nom de s^icre en cristaux prismatiques, ou, plus simplement, de sucre prismatique. Ce sucre est celui qui existe dans la canne, la betterave, l'érable, le sorgho, ainsi que dans divers fruits non acides, tels que les oranges, les fraises, etc. Mais il y a d'autres espèces de sucre, comme le glycose ou glucose, le suci^e de fruit interverti ou incristallisable, le sucre de lait, le suci'e

INDUSTRIE DU SUCRE

de raisin, de fécule ou d'amidov. Ces sucres j diffèrent radicalement, au point de vue chi- , mique, des sucres de canne ou de betterave, j d'érable, c'est-à-dire du sucre prismatique. Le sucre de canne et de betterave, ou sucre prismatique, a pour formule chimique Qi2Hii0u^ le sucre de raisin, le glycose, etc., renferment un équivalent d'eau de plus: ils ont pour formule chimique C^HV^O^^.

Le sucre de raisin, ou glycose, se trouve dans les raisins et dans beaucoup d'autres fruits acides. On peut le produire artificiellement par des agents chimiques. C'est le chi- | miste russe Kirkhoff qui réussit le premier, ^ en 1812, en traitant l'amidon par l'acide sulfurique, à obtenir artificiellement du sucre de raisin, produit qui reçut plus tard le nom de glycose, du mot grec 'i'kmùç, doux.

Après avoir été longtemps un simple produit de laboratoire, le glycose a pris une place certaine dans l'industrie. On l'emploie dans la fabrication de l'alcool, de différentes bières, des eaux-de-vie, du cidre, du vinaigre, des vins, etc. On en fait principalement du sirop, qui, pendant longtemps a été vendu frauduleusement comme sirop de sucre. Si les épiciers, les droguistes, les pharmaciens, mettent en vente un sirop fait avec du glycose, les ordonnances de police exigent que l'étiquette déclare que c'est un produit du glvcose et non du sucre proprement

dii. ;

Tandis que le sucre de canne (C^^H^O^') existe dans tous les végétaux sucrés ayant une | I réaction neutre, tels que le jus de la canne, j de l'érable, du palmier, des carottes, etc., le 1 glycose, ou sucre de fruits (Ci"^H»20i"^) se trouve, au contraire, dans tous les végétaux j ayant une réaction acide prononcée, tels j que groseilles, pommes, cerises, etc. Il est ^ probable que c'est Taction de l'acide libre qui transforme le sucre prismatique, C'^Hi'O^S qui existait primitivement dans le végétal, en glycose (C^^H'^O'^) en fixant les éléments d'un équivalent d'eau (HO).

On peut isoler le sucre des fruits acides en exprimant le sucre de ces fruits et saturant l'acide libre par un peu de craie. La liqueur, clarifiée par le blanc d'œui (qui se coagule par la chaleur, et enlève les substances étrangères, comme dans toutes les opérations analogues dont nous avons parlé, c'est-à-dire dans les clarifications) est filtrée sur du noir animal, et évaporée.

Le sucre de fruit, ou glycose, est insoluble dans l'alcool absolu et a l'apparence de la gomme.

Depuis Kirkhoft on a apporté de notables améliorations à la fabrication du glycose. Le procédé de M. Maubré donne du glycose qui ne contient pas de gomme et n'a aucune saveur amère ou empyreumatique. Ce procédé consiste à soumettre l'amidon ou la fécule délayée dans l'eau acidulée par l'acide sulfurique, à l'action de hautes températures, pendant quelques heures. Par l'action de l'acide sulfurique, l'amidon (C^'^tP'^O"') passe, en fixant de l'eau, à l'état de glycose. La formule chimique suivante explique cette transformation :

Ci2H'0u'<'+-H0 = C'Mlii0".

Amidun. Eau. Glycose.

La saccharification de l'amidon ou de la fécule étant terminée, on sature l'acide sulfurique par la craie (carbonate de chaux). La liqueur saccharine neutralisée est laissée quelque temps en repos, puis décantée. On précipite, au moyen du gaz acide carbonique, le sulfate de chaux resié en suspension dans le liquide, puis on filtre, on évapore et l'on concentre la liqueur sucrée. On purifie ensuite le sirop en y mélangeant du sang desséché et du charbon de bois en poudre, et le chauffant à 80°. Le sirop clarifié, filtré dans des sacs, est passé à travers le charbon, et enfin évaporé jusqu'à ce qu'il acquière une densité de 28° à l'aréomètre Baumé, si l'on veut obtenir du sirop de glycose, et

jusqu'à 38° Baume, si l'on veut produire du glycose solide.

Les confiseurs sont, on le sait, de pauvres chimistes. Ils ne font pas entre le sucre de fruits (C^'^H^2Qi2j Qi Je gycre de canne ou de betterave {sucre prismatique, C^^H^^O**) la distinction radicale que la science a posée avec juste raison, et qui fait qu'au point de vue chimique, il y a comme un abîme entre ces deux produits. Ils appellent bravement sucre de fruits du sucre prismatique ou sucre de canne, sans se douter de l'énormité de leur hérésie scientifique. On nomme, dans | l'art du confiseur, sucre de fruits du sucre de canne en pain que l'on a humecté avec le suc des fruits, par exemple, des cerises, des framboises, des groseilles, etc. Après avoir imbibé complètement les pains de sucre du jus des cerises, groseilles ou framboises, on le fait dessécher dans une étuve, et on le réduit en poudre.

Tel est le sucre de fruits des confiseurs.

On prépare d'une manière analogue, c'està-dire en imbibant un pain de sucre d'un suc liquide, les sucres à la fleur d'oranger, au tolu, à r orgeat, au thé, au café, etc.

Le sucre de lait, ou lactine, est une autre variété de sucre qui diffère du sucre de canne et du glycose. Il a pour formule chimique, C24H2i024^ et fait partie constituante du lait des animaux.

Le sucre de lait se prépare, en Suisse, pour l'usage des pharmaciens^ car ce produit est d'un certain usage en médecine.

On recueille le petit-lait provenant de la préparation des fromages, qui se fabrique par masses considérables dans les vallées de la Suisse, et on le fait évaporer. Le résidu de l'évaporation forme de petits cristaux en paralléUpipèdes réguliers, terminés par des pyramides à quatre faces : c'est la lactine, ou sucre de lait.

On fait souvent subir une espèce de raf-

finage au sucre de lait, en le dissolvant dans l'eau bouillante, le passant sur du noir et le faisant évaporer.

La lactine a été quelquefois employée frauduleusement pour blanchir les cassonades.