CHAPITRE V

RÉCOLTE DE LA CA^Nli A SUCRE.

Lorsque les cannes ont atteint leur maturité, ce qui se reconnaît à leur couleur jaunâtre, on procède à la récolte. C'est

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au bout de 14 à 16 mois pour les cannes j de plant, et seulement de 12 à 14 pour | celles de rejeton , que la floraison arrive. Elles ont alors acquis toute leur croissance, mais à cette époque les tiges sont encore creuses. Pour couper la canne, il faut attendre l'époque précise de la maturité. Avant ce moment le sucre ne serait pas entièrement formé ; après cette époque, il disparaîtrait en grande partie, parce qu'il ne s'emmagasine dans la plante que p'our servir à sa nutrition, pendant la maturation du fruit.

Pour faire la récolte (fig. 10), on choisit les plus robustes travailleurs de la plantation. Les nègres, ou les ouvriers, se suivent deux à deux. Le premier ouvrier, armé d'une serpe, large de 12 à 16 centimètres, coupe les cannes au ras du sol, en les taillant en biseau, afin qu'elles puissent s'engager plus facilement entre les cylindres du moulin. Le second, après en avoir séparé la tête, les divise en tronçons d'environ l"", 50. D'autres ouvriers font des bottes de ces tiges et de ces tronçons, qu'ils portent sur les chemins bordant la plantation. De petites charrettes, nommées cahrouets dans les colonies françaises, et traînées par des bœufs ou des mules, viennent prendre ces bottes de tiges : 24 paquets font une charge. Les cannes récoltées sur des lieux élevés, sont portées au moulin à dos de mulet.

Les charrettes chargées de cannes étant arrivées à la sucrerie, on jette les bottes dans une enceinte, nommée parc à cannes. On estime qu'un champ de US mètres carrés peut produire trois cents charretées I (de 500 kilogrammes) de cannes, qui peuvent fournir 10,000 kilogrammes de vesoii, ou suc exprimé de la canne.

Nous n'avons pas à examiner ici la question de l'esclavage. L'esclavage est un attentat contre la dignité humaine, elles Etats qui l'ont aboli n'ont fait que remplir un impérieux devoir. Mais au point de vue de

la question sucrière, il faut avouer que cette abolition a eu des résultats désastreux, parce que le nègre libre ne se plie pas facilement aux exigences du travail. Quoi qu'il en soit, il n'y a plus aujourd'hui qu'un pays où l'esclavage subsiste : c'est l'île de Cuba, et le moment n'est sans doute pas éloigné oix l'esclavage y sera aboli.

Nous donnerons quelques détails sur la manière dont s'effectue la récolte de la canne à sucre à Cuba, dans cette île fortunée, si digne du nom qu'elle porte de Reiiie I des Antilles. On verra, en môme temps, par , cette description, comment s'opérait le traij tement de la canne dans les colonies franj çaises et dans celles de l'Angleterre, avant l'abolition de l'esclavage.

C'est à un auteur anglais , William Reed (1), que nous emprunterons les détails qui vont suivre.

A Cuba, dit cet auteur, il y a trois sortes de fermes ou de plantations : Vingenio, ou plantation de sucre proprement dite ; le cafetal, où l'on l'écolte le café et les oranges, et le joo^rero, destiné à la production du bétail, des céréales et des légumes. Nous n'avons à nous occuper ici que de la première, c'està-dire de Vingenio.

Dans l'île de Cuba, on compte 2,500 plantations de sucre, de plus ou moins d'étendue. Cette étendue varie, en effet, de cinquante à quinze cents acres (2) de terre. La moyenne peut être évaluée de 150 à 200 acres.

Il est admis généralement qu'il faut le travail de dix nègres pour cultiver vingt acres. Quelques planteurs emploient un personnel moins nombreux, mais le résultat est alors que les nègres voient leurs forces s'affaiblir dans des proportions qui dépassent les frais de nourriture que l'on économise en prenant moins d'esclaves. Un

(i) The hUtory of sugar and sugar yielding plants. 1 (2) Un acre anglais vaut 40 ares, 467.

nègre bien constitué vaut à Cuba, 4,000 à 5,000 francs.

On choisit avec beaucoup de soin l'emplacement où doivent s'élever les bâtiments de la si>crerie. On les rapproche autant que possible du centre de l'exploitation et des constructions accessoires, telles que les habitations des nègres, les étables des bestiaux, etc. Les bâtiments sont ordinairement en pierre. Leschaudières sont pourvues d'une cheminée de 18 à 20 mètres de hauteur, qui donne le grand tirage sans lequel l'opération de la cuite ne pourrait réussir. La cheminée est, en effet, la partie la plus importante de tout l'établissement : si elle n'est assez élevée ou si , par une cause quelconque, elle ne remplit pas les conditions de tirage voulues, tout s'arrête : la vapeur fait défaut, le moulin ne tourne plus, l'évaporation du jus cesse de se produire, et la conséquence peut être une perte complète de la récolte, parce qu'avec le climat brûlant des Antilles le jus de cannes peut trèsrapidement s'altérer si l'opération, une fois commencée, est suspendue pendant 1 heure.

A l'époque de la récolte, la plantation offre un aspect des plus animés. On commence par passer une inspection générale de tous les ustensiles. On emmagasine de l'eau en quantité convenable pour ne pas en manquer au moment de l'écrasage des cannes. On démonte les machines et les moulins ; chaque pièce est examinée soigneusement. Les chaudières sont nettoyées, les murs sont recrépis, et les réservoirs à mélasse sont débarrassés de milliers de rats morts qui s'y étaient amoncelés. Quand tout a été mis en ordre, Yingenior annonce au commandeur, ou majorai, comme on le nomme, que l'écrasage peut commencer. Cet avis est donné avec une grande solennité, et ce n'est point à tort, car l'opération de l'écrasage, quand elle est commencée, ne peut jamais, ainsi que nous l'avons dit, être interrompue. Le majorai^ de son côté, a déjà

depuis quelque temps, examiné les différents champs de cannes, et décidé dans quel ordre la récolte doit s'opérer. Un jour est fixé pour le commencement du travail, et la semaine qui précède ce jour est une époque de plaisirs. Les nègres s'amusent à danser ou à jouer d'un instrument selon leur fantaisie. Pendant ce temps, les blancs jouent et de leur côté dansent dans leurs réunions particulières.

Le jour du travail étant enfin arrivé, le majorai passe, dès l'aube, la revue des diverses brigades d'esclaves, qui sont tous munis de la machete, ou couteau à cannes. Une série de charrettes, attelées de bœufs ou de mulets, suit les nègres, afin de charger tout de suite les cannes coupées et de les transporter sans retard au moulin. Un majorai nègre, ou surveillant, est à la tête de chaque brigade ; il porte une mâche te plus ornée que celle des autres nègres, et, de plus, il est armé d'un long fouet, symbole redoutable de sa puissance.

Les deux tiers des travailleurs de chaque brigade sont armés de machètes. Ils se mettent à l'ouvrage. Saisissant les cannes de la main gauche, ils les penchent légèrement vers eux et les coupent le plus près possible de la racine, la partie inférieure de la tige étant ordinairement la plus riche en sucre (fig. 10).

Les cannes étant coupées, on les réunit en deux ou trois tas, que des femmes et des enfants viennent ramasser, et en remplir les charrettes, qui doivent les porter au moulin.

Sur le plancher du moulin où l'on dépose les cannes, est une machine que l'on nomme le courrier ou guide-cannes. C'est une chaîne sans fin qui, en se déroulant, amène les cannes entre les cylindres du moulin qui doit les broyer.

Nous avons représenté, dans la partie historique de cette Notice, le moulin qui fut primitivement employé aux colonies, c'està-dire le moulin de Gonzalès de Velosa. Le moulin de Gonzalès de Velosa a été

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singulièrement perfectionné. Aujourd'hui le moulin à cannes qui fonctionne dans les Ingénias des colonies, est le puissant appareil que construit à Paris l'usine Cail, et que l'on désigne sous le nom de moulin à cylindres horizontaux.

C'est, comme le représente la figure H, une réunion de cylindres creux en fonte, placés horizontalement à peu près en forme de triangle.

Les cylindres sont placés horizontalement dans un bâti très-solide en fonte, doublé d'une armature en fer forgé. On les rapproche plus ou moins à l'aide de vis de pression qui serrent les porte-coussinets. L'un des cylindres reçoit le mouvement d'une première roue mue par un pignon, qui reçoit luimême son mouvement d'une roue beaucoup plus grande, dont on ne voit qu'une partie sur la figure H . Ce pignon transmet le mouvement aux autres cylindres par trois roues d'engrenage égales, montées sur les axes des trois cylindres.

Les cannes sont amenées entre les deux premiers cylindres, par un tablier que fait rouler une chaîne sans fin. Elles sont aplaties et pressées, et ensuite conduites par une lame courbe de tôle, entre le second cylindre et le troisième que l'on ne peut apercevoir sur la figure, et qui sont très-rapprochés l'un de l'autre, de manière que la pression soit graduée et le plus complète possible. On fait marcher lentement les cylindres, pour laisser au jus le temps de s'écouler.

MM. Cail et C construisent ces puissantes machines, dont les cylindres ont jusqu'à 12 mètres de longueur et! mètre de diamètre, et qui produisent jusqu'à 400,000 litres de jus par jour, en exigeant une force de 90 chevaux-vapeur.

Une disposition qui augmente encore le rendement de jus, consiste à chauffer par la va; r-r l'intérieur des cylindres, comme cela se pratique pour les cylindres des papeteries. Chauffée pendant qu'elle reçoit la

pression^, la canne perd de son élasticité et laisse écouler plus facilement le jus.

Il arrive parfois que des nœuds de cannes se superposent entre les cylindres, ou qu'un corps étranger dur vient s'y engager, et présente une résistance telle qu'elle détermine la rupture d'une des parties essentielles dans le mécanisme du moulin. Cet accident pourrait être très-grave, si les constructeurs n'avaient pris la précaution de faire une des pièces de la machine, par exemple l'axe qui transmet le mouvement au pignon de la grande roue, beaucoup plus faible que les autres. Il en résulte que si un effort trop grand vient à se produire, la rupture a lieu sur cette pièce, et comme on a toujours plusieurs de ces pièces de rechange, on évite ainsi de longs chômages.

, La canne, après avoir subi la pression des trois cylindres, en sort en une masse aplatie et écrasée, à laquelle on donne le nom de bagasse. Au sortir des cylindres des moulins, la bagasse est entraînée par une chaîne sans fin , semblable à celle qui a amené les cannes entre les mêmes cylindres. Elle sert à nourrir les bestiaux, ou à préparer le rhum, grâce à la petite quantité de jus sucré qu'elle retient.

C'est ici le lieu de faire connaître la composition exacte du jus de la canne à sucre.

Cette plante est la plus riche en sucre que l'on connaisse aujourd'hui : elle renferme, en moyenne, 90 pour 100 de jus, et d'après les recherches si remarquables et si connues de M. Péligot, ce jus ne contient pas moins de 18 à 20 pour 100 de sucre.

M. Péligot a trouvé la composition suivante au jus extrait de la canne a sucre de la Martinique [Variété tahitien7ie) :

Eau 72,1

Sucre 1 8,0

Cellulose 9,9

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D'autres analyses plus récentes, faites par M. Diipuy, d'une part, par M. Icens de 'autre, ont donné, pour la canne de la Guadeloupe et de l'île Maurice :

D'après M. Dupuy. D'après M. Icens.

Sucre 17,8 20,0

Eau 72,0 69,0

Cellulose 9,8 10,3

Sel 0,4 0,7 à 0,12

Des 18 à 20 pour 100 de sucre que renferme la canne, la sucrerie coloniale extrait seulement 7 à 8 pour 100. Cette perte est occasionnée par l'impossibilité d'extraire par expression tout le jus de la bagasse, et par l'imperfection des procédés de défécation et d'écumage, enfin par la formation de mélasse, ou sucre non cristallisable.

Dans la bagasse, il reste 6 pour 100 de sucre; par la défécation et l'écumage, on en perd 2 ; il en reste dans la mélasse 3 : on n'obtient donc que 7 à l'état de sucre brut.

Suivons la série des opérations qui succèdent à l'expression des cannes.

Le jus exprimé par les cylindres, est conduit, par une rigole, dans des bassins, d'où il est porté, par un monte-jus, dans les chaudières évaporatoires. Ces chaudières exigent «ne description spéciale.

Il faut distinguer les chaudières à feu nu selon le système primitif, — les chaudières chauffées par la vapeur à l'air libre, — et les chaudières à évaporer dans le vide. Considérons d'abord le système ancien.

Ce que l'on nomme aux colonies un équipage, se compose de cinq chaudières, qui portent des noms différents d'après l'usage auquel elles sont destinées. Ce sont : la grande chaudière, la propre, le flambeau, le sirop et la batterie.

La. gra7ide chaudière, ainsi nommée à cause de sa capacité plus grande que celle des autres, contient ordinairement de 12,000

à 13,000 litres de vesou, ou jus exprimé de la canne.

C'est dans la grande chaudière que se fait l'opération importante qui porte le nom de défécation, et qui a pour but de débarrasser le vesou d'une notable quantité de substances étrangères. Cette opération consiste à traiter le vesou bouillant par la chaux.

On jette dans le vesou environ 0,02 à 0,03 pour 100 de chaux vive en poudre. Les matières albuminoïdes se coagulent par lachaleur et la chaux précipite divers autres produits impurs. Le tout monte à la surface, sous forme d'écumes. On enlève ces écumes avec une large écumoire, puis, à l'aide d'un puisoir, on fait passer le liquide, dont le volume s'est déjà considérablement diminué, dans \a propre, ainsi nommée parce que c'est dans cette chaudière que le jus achève de se purifier.Bientôtde nouvelles écumes montent à la surface ; on les rejette dans la grande chaudière, qui a été remplie de nouveau jus.

Le vesou passe ensuite dans le flambeau. Cette chaudière a reçu ce nom parce qu'on y reconnaît, à la couleur et à la limpidité du jus, si la défécation a été complète. Quand il y a doute sous ce rapport, on ajoute encore au liquide un peu de lait de chaux.

On fait alors passer le vesou dans la quatrième chaudière, dite sirop. C'est là que, par une ébullition et une évaporation trèsrapides, le vesou acquiert la consistance sirupeuse qui permet de le faire enfin passer dans la batterie, où il achève de se concentrer.

La chaudière que l'on nomme batterie a reçu ce nom soit à cause du bruit que fait entendre l'ébullition du sirop, en arrivant au degré de cuite nécessaire, soit à cause de la nécessité de battre fortement le liquide avec une écumoire lorsqu'il s'y produit des boursouflements. Si le boursouflement est trop vif, on jette dans la chaudière une cuillerée de beurre ou de suif, qui abat subitement a mousse.

On reconnaît que la cuite est terminée

lorsqu'en prenant avec l'index et le pouce une légère quantité de sirop, il se forme, quand on écarte les doigts, un fil qui ne se casse qu'à la longueur de 4 centimètres environ, et forme un petit crochet en se retirant. C'est ce que l'on nomme la preuve au crochet.

Il y a toujours deux équipages dans chaque sucrerie, chaque équipage ayant son fourneau, et son foyer qui sert aux cinq chaudières.

Afin d'éviter que le jus de l'une ou de l'autre chaudière, projeté par l'ébuUition, ne vienne tomber dans celle qui la suit et mêler ainsi un jus moins pur ou moins concentré à celui qui se trouve déjà dans la chaudière voisine, on construit le fourneau en pente, de telle sorte que la batterie soit de 18 à 20 centimètres plus élevée que la grande., ce qui donne d'une chaudière à l'autre une moyenne de 4 centimètres à 4 centimètres et demi de pente. Toutes les chaudières sont, d'ailleurs, toujours remplies, et l'on travaille sur tous les points à la fois.

Notons, en passant, une particularité de cette fabrication qui peint bien les mœurs des Antilles, et qui fait comprendre en quel état et à quelle distance les planteurs cubains savent tenir leurs esclaves.

Dans chaque usine, il y a toujours quelque nègre expérimenté par une longue habitude dans l'art de la concentration du vesou. Le vieil esclave connaît sur le bout du doigt — c'est le cas de le dire — toute la fabrication. Quand il faut décider le moment d'arrêter la cuite et de procéder à la cristallisation, le vieux Samho, — appelons-le ainsi — prend du sirop de la cuite entre l'index et le pouce, et il juge au fil formé par la matière sirupeuse , lorsqu'il écarte les doigts, que la cuite est arrivée à l'état voulu. Pendant ce temps, le planteur, le maître de Vingeriiu, est occupé à dormir ou à fumer sa cigarette. Samho va le trouver, pour lui annoncer que la cuite est au point. Mais il ne conviendrait pas à un maître d'être

instruit de quelque chose par un esclave. Comme quelques minutes de plus sont sans conséquence pour l'opération, le planteur tire sa montre et se met à suivre attentivement des yeux la marche des aiguilles; puis, quelques instants après, il donne lui-même les ordres nécessaires. Le prestige de l'autorité est sauvé... et la cuite aussi!

Dès que le sirop est arrivé au degré de concentration voulu, on le verse dans le rafraîchissoir, grand bac en bois, long de 3 mètres et large de 2.

On cuit alors une même quantité de vesou, nommée seconde batterie^ que l'on concentre deux fois plus que la première. Ces deux charges réunies constituent ce qu'on nomme un empli. On a soin, en versant la deuxième charge dans le rafraichissoir., de bien mêler les deux cuites.

On charge un grand bac de plusieurs emplis successifs, puis on verse le produit définitif dans des formes en tôle.

Ces formes sont des cônes dont la pointe est percée d'un trou, que l'on bouche avec des feuilles de cannes, ou une cheville de bois de 60 centimètres de longueur. La base de la forme a 33 à 40 centimètres de diamètre. Chaque forme donne des pains de sucre de 15 à 20 kilogrammes. Il faut 20 formes pour recevoir le produit de deux batteries.

Une heure après, quand le sucre commence à cristalliser, on l'agite dans les formes, à l'aide d'un mouveron, spatule trèsmince, longue d'un mètre et large de 3 centimètres seulement. Cette opération a pour butd'éviter que les cristaux ne prennent une configuration régulière, car Ye'gouttement et le terrage du pain ne pourraient avoir lieu si on laissait des masses compactes de cristaux obstruer le fond des formes.

Si l'on ne veut obtenir que du sucre brut rougeâtre [moscoiiade ou cassonade), on supprime les formes et on fait cristalliser le sirop dans les barriques mêmes où il doit

être transporté et conservé. Voici comment s'exécute cette grossière opération.

Lorsque le vesou, cristallisant par le refroidissement, s'est pris en masse dans les bacs, on le transporte, à l'aide de pelles de fer, dans la purgerie, vaste bâtiment séparé de la sucrerie proprement dite, oh. ont eu lieu les opérations que nous venons de décrire.

Une purgerie de sucre brut est formée de deux étages. A l'étage inférieur sont plusieurs réservoirs creusés dans le sol, profonds de 2 mètres environ, et que l'on nomme bassùis à mélasse. L'étage supérieur n'est qu'un plancher à claire-voie, composé de grosses pièces de bois, rondes ou carrées, placées parallèlement à 6 ou 8 centimètres les unes des autres. On range debout, sur ce plancher à claire-voie, des barriques dont le fond est percé de plusieurs trous, bouchés en partie par des fragments de tiges de cannes à sucre, assez longs pour dépasser le tonneau, qui est complètement ouvert par le haut. Cette espèce de bouchon a pour but d'empêcher le sucre d'obstruer les ouvertures par lesquelles doit s'écouler le sirop qui n'aura pas cristallisé. On verse dans la barrique le sirop refroidi et mêlé de cristaux. Le sirop passe par les fentes ou par les interstices des pièces mal jointes de la barrique, et tombe dans le réservoir placé à l'étage inférieur. Après cet égouttage, il reste dans la barrique le sucre brut, c'est-à-dire la moscouade ou cassonade. On le porte au magasin.

Ce sucre, très-impur, n'est jamais suffisamment débarrassé de mélasse, c'est-à-dire de sucre non cristallisable.

Dans les purgeries de sucre terré, on met le sucre brut en formes après l'avoir purifié par le ferrage. Cette partie de l'usine est plus importante, et occupe une place beaucoup plus grande que celle que nous venons de décrire.

Les purgeries de sucre terré sont des bâti-

ments carrés, divisés intérieurement en compartiments, ou cabanes, par des traverses de bois, mobiles.

Les formes remplies de sirop étant bien refroidies, ce qui arrive au bout de quinze ou dix-huit heures, on les transporte dans la purgerie. Là, on enlève le bouchon de paille qui fermait la pointe de la forme conique, et l'on enfonce au centre de la base une broche de fer, que l'on retire aussitôt, pour faciliter l'égouttage du sirop. On plante les formes, la pointe en bas, sur des pots rangés dans les cabanes. La partie liquide du pain de sucre, traversant la masse cristallisée, s'égoutte dans le pot. Quand ce pot est plein, on l'enlève, on verse son contenu dans le réservoir à mélasse, et on le remplace par un nouveau pot.

Alors commence la purification du pain de sucre par le terrage. Cette opération consiste à déposer sur la large base du pain renversé, une couche de terre argileuse délayée par un peu d'eau, et ayant la consistance d'une bouillie. L'eau mêlée à la terre argileuse, est happée par la surface poreuse du pain de sucre, et par une infiltration lente, elle se répand également dans toute la masse du sucre, poussant devant elle le sirop visqueux, qui est plus prompt à se dissoudre dans cette eau que le sucre pur. La couleur de l'argile qui sert au terrage, qu'elle soit grise, blanche ou bleuâtre, n'a aucune influence ; il faut seulement s'assurer qu'elle ne contient pas de pyrites, de sels, ni d'oxyde de fer, qui pourraient colorer le sucre.

Lorsque l'argile est complètement desséchée, de manière à former une espèce de gâteau très-sec, qu'on peut enlever facilement avec la main, on procède à un second terrage. Il faut même exécuter une troisième fois la même opération, car ce n'est qu'au bout de trois terrages que le sucre est suffisamment purgé.

On laisse le sucre s'égoutter dans les formes pendant quinze à vingt jours ou davan-

tage suivant que le climat est plus ou moins humide.

Quand l'égouttage est terminé, on retire le pain des formes, en le frappant sur de la paille. Le pain de sucre, ainsi extrait de la forme, est exposé pendant quelques heures au soleil, sur une plate-forme en ma- ■çonnerie, nommée glacis^ et le pain est alors porté à ïétuve. 11 se dessèche parfaitement, grâce à la chaleur que Ton entretient jour €t nuit dans l'étuve.

Les pains sont enfin apportés à la pilerie, où on les concasse en fragments de petit volume.

Le sucre brut des colonies arrive en Europe, soit en barriques de 350 kilogrammes, entourées de cercles, soit en tierçons d'un volume moindre, ou en quarts dont les plus petits pèsent 50 kilogrammes, et les plus grands 175 kilogrammes. Le sucre terré arrive également en barriques et en caisses de 450 kilogiammes ou plus, en demi-caisses et quarts de caisse, et en surons. Les surons sont des ballots couverts de peaux de bœuf ou de vache ; on les coud en mettant le poil ^n dedans, avec des filets ou des lanières de la même peau.

Tous les sirops qui proviennent de l'égouttage des pains, sont recuits dans une série de chaudières nommée équipage à sirop, ordinairement placées dansla. piirgerie ■et ils donnent encore, surtout ceux qui proviennent du terrage, des sucres assez beaux. Les sirops qui proviennent du terrage de cette deuxième fabrication, servent, ainsi que les mélasses de sucre brut, à faire le rhum.

Le rhum s'obtient dans les guildiveries (i) ■qui sont souvent attenantes à la sucrerie.

Pour fabriquer le rhum, on mêle la mélasse et les écumes provenant de la défécation et on ajoute à ce mélange une certaine quantité d'eau. Au bout de huit jours

(1) Du mol Kill deuil {esprit de morl) employé dans les colonies anglaises pour désigner le rhum.

la fermentation s'établit et le liquide est devenu vineux. On le distille comme on distille le vin pour obtenir l'eau-de-vie. La première liqueur qui passe est le rhum, puis vient la petite eau, que les colons français mêlent au rhum.

Le rhum de la Jamaïque, le plus renommé de tous et le plus pur, se fabrique, non avec les sirops provenant des résidus de la fabrication du sucre, mais en prenant les cannes à sucre qui sortent du moulin, c'est-à-dire les bagasses, pour en faire une infusion aqueuse, que l'on fait fermenter et que l'on distille.

Nous venons de décrire la fabrication du sucre telle qu'elle a existé dans les colonies, jusqu'au milieu de notre siècle, et telle qu'on l'exécute encore aujourd'hui dans les petites exploitations des Antilles et dans celles de l'île Bourbon. Mais il faut nous hâter de dire que cette industrie s'est singulièrement perfectionnée de nos jours. Les progrès réalisés en Europe, par la fabrication du sucre de betterave, n'ont pas tardé à être importés dans la sucrerie coloniale, de sorte que les procédés coloniaux n'ont plus rien à envier aujourd'hui à ceux de l'Europe. Passons en revue ces importantes améliorations, conquêtes de notre époque.

L'opération du terrage, qui était longue et compliquée, a été remplacée parla décoloration au moyen du charbon animal, que l'on opère après la défécation. L'introduction du noir animal aux colonies fut toute une révolution par l'économie et la promptitude qu'elle amena dans le travail du sucre.

Les chaudières qui, primitivement, étaient en fonte et hémisphériques, et dans lesquelles on évaporait à feu nu le vesou, ainsi qu'on l'a vu plus haut, furent presque partout remplacées par des chaudières en cuivre à formes rectangulaires.

La batterie Gimiart, qui offrait, au niveau des bords des cinq chaudières, une longue plate-forme bordée des deux côtés par des

INDUSTRIE DU SUCRE

F.-, lî. - Chaudière Wetzel.

rigoles qui servaient à ramener dans la chaudière le jus accidentellement débordé, ce qui facilitait l'écumage et le transvasement, constitua un nouveau progrès.

On remplaça ensuite les anciens équipages par des chaudières à bascule posées en gradins, qui étaient chauffées par un seul foyer, placé sous la chaudière à déféquer.

Enfin, ce qui réalisa une grande économie de combustible, on parvint à faire servir la flamme qui passe sous la cinquième chaudière (la grande, le fourneau étant du côté de la batterie) en la faisant traverser une centaine de tubes verticaux entourés d'eau. Le calorique, qui était autrefois perdu, servit, de cette manière, à produire de la vapeur, que l'on consacrait soit au chauffage, soit au développement d'une force mécanique.

Cependant, lorsqu'on opère à feu nu l'évaporation du vesou, il y a toujours, surtout dans les derniers moments de l'évaporation, destruction d'une notable quantité de sucre. Les chaudières chauffées par la vapeur vinrent obvier à ce grave inconvénient.

Les colons qui ne disposent pas de capitaux suffisants pour se procurer les grandes chaudières évaporant dans le vide, dont se sert la sucrerie de nos jours, se servent des

chaudièresWetzel, qui sont très-économiques et produisent une évaporation rapide, grâce à un artifice ingénieux que nous allons décrire.

La chaudière Wetzel, que représente la figure 12, est un bassin demi-cylindrique AB. Le vesoii, ou jus de cannes, est versé dans ce bassin demi-cylindrique AB, et est chauffé par la vapeur que l'on fait circuler dans un tambour CD creusé de cannelures et qui plonge à moitié dans le liquide. L'évaporation est singulièrement activée par ce tambour qui, élevant sans cesse le liquide et le projetant à une certaine hauteur, multiplie les surfaces de contact avec l'air. Cet agitateur ou tambour creux, CD, occupe toute l'étendue de la chaudière et tourne au sein du liquide bouillant grâce à une courroie qui s'enroule autour de la poulie E^ et fait tourner le pignon F. L'évaporation se produit tout autour des cannelures du tambour CD, constamment imprégnées de liquide.

La chaudière Bour , offre des dispositions analogues à celles de la chaudière Wetzei. Elle est demi-cylindrique, à double fond et se trouve munie d'un tube abducteur de la vapeur et d'un retour d'eau. L'agitateur mécanique est formé d'un arbre creux passant dans des boîtes d'étoupes à chaque bout, et qui, l'ecevant le mouvement

rotatif d'un jeu de poulies, fait circuler la vapeur dans quatre disques creux lenticulaires, à superficie ondulée. Chaque disque porte à sa circonférence quatre godets qui puisent successivement le sirop dans la chaudière, et le versent à la surface des disques à mesure que cette surface émerge hors du liquide. Un vaste robinet de vidange, placé au bas de la chaudière, laisse écouler rapidement la cuite quand la concentration est à son terme.

Cependant dans toutes les sucreries un peu importantes des colonies, l'évaporation du vesou se fait dans les chaudières à cuire dans le vide, qui économisent une quantité considérable de chaleur et assurent la conservation intégrale du sucre, en vertu de la basse température à laquelle l'ébuUition s'opère. Cette basse température d'ébuUition est provoquée par le vide qu'entretient dans l'appareil une vaste machine pneumatique, mue par la force de la vapeur. Comme l'altération du sucre est toujours provoquée par la chaleur, cette altération est évitée du moment où l'ébuUition se fait à la température de 53° ou 60°.

Nous avons dit, dans la partie historique de ce travail , que l'appareil à cuire les sirops dans le vide a été inventé et construit pour la première fois, par l'Anglais Howard. Imaginé pour la sucrerie indigène, cet appareil ne tarda pas à passer aux colonies pour la fabrication du sucre de canne.

L'appareil de Howard, qui est toujours en usage aux colonies, se compose d'une chaudière sphérique formée de deux coupoles dont l'une, inférieure, porte un double fond dans lequel arrive de la vapeur. Le vide est fait et constamment maintenu au moyen d'une pompe à air, qui extrait en même temps la vapeur d'eau et la condense dans un réfrigérant.

La figure 13 représente l'appareil de Howard à cuire da7is le vide, tel qu'il a été modifié de nos jours.

Cet appareil se compose, d'une manière générale: 1° d'une chaudière demi-sphérique, dans laquelle on place le jus à évaporer ; 2° d'une pompe à air, destinée à faire le vide, pour déterminer l'ébuUition àune basse température; 3° d'un serpentin, dans lequel on condense rapidement la vapeur d'eau.

ce, est la chaudière; elle résulte de la réunion de deux coupoles, dont l'inférieure contient des tuyaux circulaires dans lesquels on introduit la vapeur d'un générateur destinée à échauffer le jus et à le réduire en vapeurs. D, est un tuyau cylindrique recouvrant la chaudière comme un dôme. Il est muni d'une vanne, que peut mettre en action le levier S, au moyen d'une tige S'. On peut, grâce à cette vanne, établir ou intercepter à volonté la communication entre la chaudière CC et toute la suite des appareils. E, est un large tube qui amène dans le serpentin GG les vapeurs d'eau provenant de l'ébuUition du liquide dans la chaudière.

Comme il arrive souvent qu'une ébuUition vive et tumultueuse fait sortir quelques parties du liquide hors de la chaudière, par le tube E, on interpose entre ce tube E et le serpentin GG une colonne creuse FF', qui reçoit les portions de liquide accidentellement projetées. Le jus, ou sirop, se rassemble avi bas de cette colonne FF'; puis, au moyen d'un robinet r, il s'écoule dans un réservoir, R,

Après la colonne creuse FF', vient le serpentin GG, à l'intérieur duquel se condensent les vapeurs. Grâce au long parcours de ces tubes et à l'action de la pompe à air (dont on voit en H le tube de raccordement) et qui maintient constamment le vide à l'intérieur de tout ce système, la condensation des vapeurs, et par conséquent l'évaporation, se fait avec une prodigieuse rapidité. Les replis du serpentin GG sont disposés parallèlement et dans un plan horizontal. Chaque coude est en bronze et pourvu d'une saillie qui sert à le fixer entre les montants K, K

Fig. 14. — Appareil de Howard à cuire dans le vide (vu en plan).

d'un fort bâti de bois. Le tuyau de la pompe à air, qui fait constamment le vide à l'intérieur, qui épuise à la fois l'eau provenant de la condensation des vapeurs de la chaudière, et l'excès de vapeur servant au chauffage, s'adapte à l'extrémité H' de la dernière branche du serpentin.

De même que dans les machines à vapeur, on a soin, pour économiser le combustible, de chauffer le plus possible l'eau avant de l'introduire dans le générateur, de 1. II.

même on échauffe le jus ou vesnu^ avant de l'introduire dans la chaudière. Les parois brûlantes du serpentin, GG, dans lequel se condensent les vapeurs, sont utilisées dans ce but. Sur toute la surface extérieure des tubes du serpentin, on fait couler le jus de la canne préalablement traité par la chaux, déféqué et filtré. Le jus arrive par le robinet que Ton manœuvre au moyen de la manivelle et de la tige T^', dans un tube L, percé de traits de sçie b dans toute sa lon-

gueiir, et par lesquels le jus s'écoule constamment sur les tubes du serpentin, portés par le bâti de bois KK. Par ces chutes successives sur tous les tubes du serpentin, le jus s'échauffe beaucoup. Il se rassemble à la partie inférieure J du bâti de bois, d'où il s'écoule, parle tube e, dans le réservoir R.

Pour faire passer le jus du réservoir R dans la chaudière CC, il suffit d'y faire plonger un tube T et d'ouvrir un robinet qui communique avec la chaudière. La pression de l'air extérieur agissant sur le liquide contenu dans le réservoir R, le fait monter dans le tube T, puisqu'un vide partiel existe dans ce tube, par suite de sa communication avec la chaudière.

Nous avons dit que le jus contenu dans la chaudière CC est chauffé par de la vapeur d'eau provenant d'un générateur, vapeur qui est introduite dans le double fond de cette chaudière. L' est le tube qui donne accès à la vapeur d'eau du générateur et qui l'introduit dans le double fond de la chaudière.

Il est toujours nécessaire de voir ce qui se passe à l'intérieur de cette chaudière fermée de toutes parts. Pour cela, un disque en verre épais m, maiatenu par de fortes armatures, est appliqué sur des ouvertures percées à la voûte de la chaudière. On peut ainsi, surtout quand on approche une lampe, apercevoir le liquide bouillant. Si l'on reconnaît que la mousse provoquée par l'ébullition est trop forte et qu'elle menace d'entraîner une partie du liquide dans le tube E, on ouvre le robinet I. Dans ce robinet I est une petite capsule pleine de beurre. Cette matière grasse, jetée dans la chaudière, a la propriété de faire tomber instantanément la mousse du liquide bouillant.

Quand la concentration a été poussée au point voulu, on procède à l'évacuation du sirop. Pour cela, on ferme la grande vanne S qui, placée, ainsi que nous l'avons dit, sur le large tuyau E, établit ou interrompt

la communication entre la chaudière et le reste de l'intérieur de l'appareil. La tige S' étant tirée, on ouvre cette vanne. En même temps, on fait rentrer l'air dans l'appareil en ouvrant le robinet Z. On évacue alors le liquide en tournant la roue M, qui découvre le trou de vidange. Le sirop coule, par un canal en cuivre N, dans un réservoir 0. Du réservoir 0, le sirop s'introduit dans le monte-jus, Q. Ce monte-jus se compose d'un jet de vapeur fourni par le générateur. La pression de cette vapeur, s'exerçant sur le sirop contenu dans le vase Q, élève le sirop par le tube Y dans un réservoir supérieur. De ce réservoir le sirop passera dans des filtres à charbon, pour subir une seconde fois la décoloration et la filtration.

Tel est l'appareil qui est en usage aux colonies pour l'extraction du sucre contenu dans le jus de canne, dépouillé par la défécation de ses impuretés. Nous devons ajouter qu'un autre appareil plus perfectionné encore, l'appareil dit à triple effet, sert également aujourd'hui, dans les colonies, à évaporer le jus de canne. \Jappareil à triple effet sert à faire la première évaporation; l'appareil de Howard, que nous venons de décrire, sert à terminer l'opération, c'est-à-dire à faire la cuite. Nous aurons à parler longuement de Vappareil à triple effet et à le décrire, quand nous serons arrivé à la fabrication du sucre de betterave, pour lequel il est généralement employé.

Ajoutons, pour être complet, que dans les colonies on fait souvent usage de chaudières à l'air libre, semblables à celle dont nous avons donné la description, ou bien de la chaudière de Wetzel que nous avons représentée page 47 ; qu'avec ces chaudières on pousse l'évaporation assez loin, et que lorsqu'on en est au moment de la cuite, on introduit le sirop dans l'appareil de Howard, pour cuire le sirop sans brûler le sucre.

Le même appareil est également employé pour extraire le sucre des mélasses provenant

de la cristallisation du sucre. On obtient ainsi des sucres de 2% 3* et 4^ jets.

Nous dirons un mot, en terminant cette revue des perfectionnements apportés à la fabrication du sucre de canne, d'un appareil qui a figuré à l'Exposition universelle de 1867. Nous voulons parler du concretor de M. Fryer.

Comme son nom l'indique, le concretor a pour but de concréter en un seul tout, solide et ferme, la matière saccharine du jus sucré de la canne, sans déperdition aucune. Il offre, selon l'inventeur, l'avantage de donner des produits plus rémunérateurs que ceux que les planteurs peuvent recueillir par les moyens ordinaires, ou par la réunion de leurs produits dans une usine manufacturière qui fait payer un prix assez élevé le traitement de leurs jus. Ce système consiste en deux appareils principaux, qui modifient les anciennes opérations d'évaporation et de cuite, et suppriment diverses manipulations secondaires.

Nous emprunterons la description du concretor à un travail publié dans les Annales du Génie civil, par M. d'Adhémar, ingénieur établi dans les colonies. Ce travail a été reproduit dans les Etudes sur l'Exposition de 1867, publiées à la librairie Eugène Lacroix. Ce qui va suivre est donc la reproduction à peu près textuelle du mémoire de l'auteur :

« l/évaporation du jus a lieu sur une grande surface comme dans les salines. Cette surface, nommée trait (de l'anglais, tray, re'cipient, plat) est une chaudière plate de \ ™,80 de large et dont la longueur varie d'après le nombre de itations dont elle se compose, sept, dix, quinze stations, qui sont formées de plaques en fonte, dont une des dimensions est de 1™,35 l'autre étant de la largeur même de la chaudière. Chaque plaque forme séparément une station ou un bassin rectangulaire avec ses quatre rebords. Chaque bassin est encore subdivisé en canaux parallèles à la largeur du trait par des traverses ayant, comme les bords de la chaudière, 0™,06 de relief. Ces traverses laissent cependant le passage libre d'un canal à l'au-

tre. r.e vesou amené dans la station de léte (placée sur le foyer du côté du fourneau, à l'opposé du système des chaudières hémisphériques dont la première est la plus éloignée du foyer), effectue une marche en lacet pour arriver à la station extrême. Dans un des longs côtés du trait des ouvertures garnies de gouttières établissent la communication d'un bassin à l'autre.

«Le vesou descend donc de bassin en bassin. Parvenu à la dernière station, le vesou doit titrer 28 à 30» à l'aréomètre Baumé ; on le transvase alors dans l'appareil où doit avoir lieu la concrction.

V La cheminée d'où l'on lire la chaleur nécessaire à la concrétion est en tôle; elle est placée en aval des sui'faces d'évaporation. Sa base sert d'appui à une chambre cylindrique également en tôle, dont la disposition intérieure est toute spéciale. La plaque qui forme le sol de la chambre est percée de trous circulaires, elle repose immédiatement sur le conduit horizontal, qui constitue le prolongement du fourneau au delà du trait d'évaporation et donne passage à la fumée. Une autre plaque, percée de trous correspondants à la première est placée à environ 0°»,oO du dôme de la chambre. Des tubes ouverts à leurs extrémités, sont engagés verticalement dans les trous correspondants des deux plaques; ils mettent en communication le canal de la fumée avec le dôme de la chambre et, par le dôme, avec la cheminée de dégagement. Les espaces de la chambre compris entre les tubes renferment l'air à calorifier et forment une véritable étuve où l'on puise l'air chaud nécessaire à la concrétion.

« Pour effectuer ce soutirage, il suftit de déterminer un courant à travers le faisceau tubulaire de l'étuve. A cet effet, une ouverture dans les parois verticales de la chambre, y laisse pénétrerl'air exlérieur, une autre luisse sorlir cet air échauffé au contact des tubes, au moyen d'un ventilateur nspiranf.

« L'appareil de concrétion est un vaste récipient cylindrique en fonte, légèrement incliné de l'avant à l'arriére, afin que le vesou qu'il reçoit puisse descendre lentement d'une extrémité à l'autre. Un axe mobile passant au centre des deux cercles qui limitent le cylindre, et rhuni de palettes en forme de tympans à cuiller, tourne avec une vitesse de quatre tours à la riJnute. Les tympans, dans ce mouvement de rotation, ramassent le sirop qui occupe le fond du cylindre. Ils l'exhaussent en l'étalant peu à peu sur toute l'élendue de leur surface et le rejettent au centre de rotation.

« La môme machine à vapeur qui imprime le mouvement à l'axe du cylindre, fait mouvoir également un ventilateur à palettes situé en tête du cylindre, chargé d'appeler l'air chaud de l'étuve tubulaire. L'air chaud entré dans le cylindre est sollicité à l'autre extrémité par un venlilateur aspirant, il remonte en sens contraire de la lave descendante du sirop les surfaces mobiles des tympans et

achève aiasi l'évaporalion du jus. Quand l'opération est terminée, on ouvre un déversoir pratiqué au bas du cylindre, vers l'extrémité déclive de l'appareil et le jus concrété peut s'écouler. Il durcit promptement • et ne laisse suinter aucune trace de sirop (1). »

Nous ne croyons pas que l'appareil décrit par M. d'Adhémar ait été adopté dans nos colonies. Il est, du moins, encore tout à fait inconnu à Cuba.

Pour donner une idée exacte de l'état de l'industrie du sucre aux colonies, et montrer qu'elle est tout à fait à la hauteur de l'industrie européenne, nous représentons ici (fig. 15), d'après le magnifique ouvrage publié à la Havane en 1857 [higenios de Cuba) déjà cité plus haut, la vue d'une sucrerie, ou Ingeiiio. On voit, à gauche, le moulin à cannes, avec sa machine à vapeur , son guide-canne et son gxiide-bagasse. Le jus exprimé coule par une rigole dans des bassins d'où un monte-jus l'envoie dans les chaudières à déféquer. On voit les diaudières à déféquer disposées, au nombre de douze, sur un bâti de bois, auquel on arrive par un escalier. Aussitôt après la défécation, le suc passe sur les fîltres-Dumont, c'est-à-dire sur les filtres à noir animal, qui le décolorent et le débarrassent des impuretés échappées à la défécation. On voit rangés en ordre, au nombre de vingt, les filtres à noir : ils occupent le côté gauche de l'atelier.

Le jus filtré marque ordinairement, en moyenne, 9° Baumé. On l'évaporé jusqu'à 16°, dans un appareil à triple effet. XJappareil à triple effet, placé au fond de l'atelier, se reconnaît, dans la figure 15, à ses trois dômes entourés d'une balustrade de fer.

Dans ce premier appareil le jus est concentré jusqu'à 25° : on le filtre alors sur du noir animal neuf, et on le ramène par un conduit dans un monte-jus , puis , par un conduit métallique, dans les filtres à charbon placés au fond de l'atelier.

(1) Études sur l'Exposition de 1867, publiées par Eugène Lacroix, in-8, t. VIII, pages 122-124

En sortant de \ appareil à tripheffel.Xa sirop est amené dans les chaudières à cuire dans le vide, c'est-à-dire dans l'appareil de Howard, que nous avons représenté page 49, et que Ton reconnaît sur la figure 15, où sont rangés en série dix de ces appareils. Le vide s'y effectue à l'aide des pompes à air dont le mouvement se trouve régularisé par un volant. On voit ces véritables machines pneumatiques à gauche de l'appareil de Howard.

La cristallisation a lieu dans les cristallisoirs en forme de damiers, que l'on voit à droite. Pour troubler la cristallisation, c'est-à-dire pour empêcher les gros cristaux de se former à l'intérieur de la masse, on a soin d'entretenir le liquide en mouvement, pendant tout le temps de son refroidissement.

Quelques turbines pour claircer les pains de sucre, c'est-à-dire pour remplacer l'opération du terrage, se voient à droite, après les cristallisoirs.

On aperçoit au fond de la sucrerie une partie de l'atelier où l'on fait divers travaux secondaires et où l'on prépare les tonneaux destinés à recevoir le sucre, pour l'expédier soit en Amérique, soit en Europe.

La production totale du sucre de canne s'est élevée, en 1870, à environ 3,048 millions de kilogrammes. Voici les quantités de sucre fournies par les différents pays pro-

ducteurs.

Kilogrammes.

Ile de Cuba 730,000,000

Ile de Porto-Rico . . 223,000,000

Brésil 50,000,000

États-Unis 02,500,000

Ile Maurice 300,000,000

Ile de la Réunion.. 187,000,000

Indes anglaises 325,000,000

Antilles françaises. 230,000,000

— danoises . . . 16,500,000

— hollanda-ises. 32,000,000

— anglaises. . . . 450,000,000

Ile de Java 250,000,000

Manille 130,000,000