LE MOUVAGE. — LES FORMES. — BROSSES MÉCANIQUES

— l'oPALAGE. — LE STRIKAGE, LE MAILLOCHAGE. — TRAVAUX DES GRENIERS. — LA PRIME. — LA IDRGE DU sucre; — LE SIKOP VERT. — LE TERRAGE ET LE CLAIR- ÇAGE. — SIROP COUVERT. — PLAMOTAGE. — LOCHAGE.

— ÉTUVAGE ET PLIAGE. — PliODUITS SECONDAIRES : LUMPS, BATARDES, VERGF.OISF.S, SIROPS. — LE MÉLIS. — AMÉLIORATIONS DIVERSES : — l'ÉLÉPHANT, — LES TUR- BINES, — LES SUCETTES.

Le sucre des colonies n'est pas livré à la consommation dans l'état où il arrive dans les ports de débarquement. Dans les sucreries de Cuba et de quelques îles des Antilles, on fabrique un sucre très-blanc, qui est consommé en Amérique ; mais dans la plus grande partie des colonies où n'ont pas pénétré tous les procédés de la science actuelle, on fabrique un sucre impur, noirâtre, qui constitue la moscouade, ou cassonade. C'est cette moscouade, ou cassonade, qui, expédiée en Europe, est raffinée pour obte-i nir du sucre blanc.

Nous avons dit, dans la partie historique de ce travail, que le raffinage du sucre en Europe, remonte au xvi^ siècle, et que la reine de l'Adriatique avait acquis une prépondérance marquée pour ses pains de sucre, dits de Venise. Nous avons ajouté que l'inventeur du procédé de raffinage et de mise en formes coniques reçut une récompense de cent mille couronnes. Les pro-

cédés de raffinage ne tardèrent pas à être introduits dans plusieurs grands centres industriels, et, de nos jours, le raffinage du sucre constitue une industrie spéciale des plus importantes, bien que la plupart des opérations que subissent les cassonades pour leur raffinage, soient à peu près les mêmes que celles qui ont été employées dans -les colonies pour obtenir ce produit.

Le raffinage a donc pour but de donner un sucre très-blanc et dégagé de toute substance hétérogène.

Les sucres, tels qu'ils arrivent des colonies, contiennent des matières colorantes, — des principes gommeux, — de la mélasse, — des matières azotées, — des combinaisons du sucre avec la chaux employée pour la défécation, — de l'eau, — des substances étrangères introduites accidentellement, telles que du sable, de la terre, etc., — quelquefois enfin une petite quantité d'alcool.

Il s'agit, pour le raffineur, d'éliminer toutes ces substances, qui ont pour effet d'altérer la qualité du sucre, soit en le colorant, soit en modifiant sa saveur. Pour atteindre ce but, il faut qu'il se livre aux opérations successives que nous allons décrire.

Emmagasinage^ dépotage et dégraissage.

— On place les sucres destinés au raffinage dans une pièce qui est dallée et en pente, afin que le sirop qui s'écoule des sacs et des barriques, se réunisse dans un réservoir spécial. Les sacs sont ensuite vidés dans une pièce qui est peu éloignée des chaudières de clarification. Les parties avariées par l'eau de mer, sont mises à part, pour subir ijn traitement particulier. On gratte ensuite avec soin les barriques et les caisses, afin d'en enlever le mieux possible le sucre adhérent, puis on les place sous une cloche en tôle dans laquelle on fait jaillir un courant de vapeur, qui dissout la matière saccharine restée attachée aux parois. Cette eau est réunie

à celle qui a servi à laver les sacs et les paillassons, qui renfermaient également du sucre. C'est ce qu'on nomme le dégraissage.

Fonte et clarification. — Dans les raffineries bien ordonnées, on mélange le sucre des colonies avec le sucre de betterave que les fabricants de sucre indigène vendent aux raffineurs ou que les raffineurs vont acheter à l'entrepôt, pour les mettre en forme. Le sucre de canne et le sucre de betterave manifestant surtout une réaction alcaline et contenant un excès de sucrate de chaux alcalin, le tout donne un produit neutre, ce qui prévient toute transformation du sucre en produit incristallisable. Si le raffineur n'opère que sur le sucre de canne, il doit ajouter à la dissolution un peu de lait de chaux.

La /on^e, c'est-à-dire la dissolution des cassonades dans l'eau, se fait dans une grande chaudière semblable à celles que l'on emploie dans la fabrication du sucre aux colonies pour déféquer le jus. Cette chaudière est en cuivre et munie d'un serpentin de vapeur qui échauffe le liquide et le porte à l'ébullition.

On commence par remplir la chaudière, environ au quart de sa capacité, d'eau que l'on échauffe par la vapeur. On ajoute alors au sucre deux fois son poids d'eau, et on agite le mélange jusqu'à parfaite dissolution. La dissolution étant opérée, on ajoute au liquide du noir animal fin et du sang de boeuf ou de mouton, mélangé de 4 à 5 fois son volume d'eau. On a préalablement séparé la fibrine de ce sang, en le battant avec des verges de cuivre. On emploie de 3 à S kilogrammes de noir et 1 à 2 litres de sang pour 100 kilogrammes de sucre. On brasse bien le tout, avec un mouveron terminé par une palette assez semblable à une batte à beurre. L'albumine du sang de bœuf se dissout d'abord dans l'eau, puis, se coagulant quand arrive l'ébullition, elle entraîne toutes les substances étrangères qui flottaient dans le

INDUSTRIE DU SUCRE

liquide. Ces matières forment ce que l'on nomme les écumes, qui ne sont autre chose que l'albumine coagulée, qui a saisi et comme emporté dans un filet les matières qui causaient l'impureté du sucre. De son côté, le charbon animal a opéré la clarification, en s'emparant des matières colorantes noirâtres mêlées au sucre brut.

Voici comment s'opère la clarification dans une grande raffinerie.

La chaudière dans laquelle on opère la fonte, c'est-à-dire la dissolution du sucre brut, n'a pas moins de trois mètres de diamètre et trois mètres de profondeur. Elle est située au rez-de-chaussée ; un plan incliné sert à faire descendre les charges de sucre brut dans la chaudière. Celle-ci reçoit d'abord 1 ,7S0 kilogrammes d'eau. On introduit la vapeur venant du générateur dans un serpentin qui circule au bas de la chaudière, pour élever et maintenir la température du liquide à 30°. En même temps que le char- | gement du sucre s'opère, on met en mouve- j jnent un agitateur, dont les bras tournent horizontalement près du fond, mus par un arbre vertical. Dès que le sucre brut est fondu, on y ajoute 104 kilogrammes de noir animal fin, plus S2 litres de sang battu, et 1 à 2 millièmes de chaux hydratée, pour saturer, avec un léger excès, les acides (ce qu'on vérifie avec le papier de tournesol). Le mélange étant opéré, on le fait écouler, au moyen d'un tube à clapet rentrant et d'un entonnoir à douille, dans un monte-jus. On met la partie supérieure du monte-jus en communication avec la vapeur engendrée dans le générateur sous une pression à cinq atmosphères. Cette pression suffit et au delà pour comprimer l'air au point de faire rapidement monter à 15 mètres de hauteur le mélange liquide contenu dans le monte-jus, et le faire arriver dans la chaudière à clarifier.

Cette chaudière close, dont le robinet à

T. II

air a été ouvert préalablement, étant ainsi remplie aux deux tiers, on ferme le robinet d'arrivée du mélange sirupeux, puis on fait parvenir, par un tube terminé en pomme d'arrosoir, une injection de vapeur, et l'on ajoute la chaux, puis le noir qui doivent opérer la clarification. On détermine ainsi une ébullition qui agite toute la masse. On soutient ce mouvement en continuant d'introduire la vapeur du générateur dans le serpentin en hélice de cette chaudière ; puis, afin d'élever rapidement la température au degré (105 environ), où s'opère la coagulation complète de l'albumine, on ouvre le robinet à air qui laisse rétablir la pression extérieure.

Des que l'ébullition s'est prononcée, la clarification est complète. Alors on ouvre une large soupape qui existe au fond de la chaudière, ettoutle mélange liquide s'écoule aussitôt dans les filtres à noir.

La dissolution du sucre dans la chaudière durant environ 50 minutes, il est facile d'effectuer en 24 heures vingt-cinq opérations, qui représentent 130,000 kilogrammes de sucre brut traités par jour.

La clarification opérée au moyen du sang et du noir est une opération très-pénible. Le sang a plusieurs inconvénients : il se décompose rapidement, et vicie l'air aux alentours des raffineries, parfois jusqu'à une grande distance. On est parvenu à ralentir cette putréfaction, en mêlant au sang 1 à 2 millièmes d'acide sulfureux.

On pourrait remplacer le sang par l'albumine des œufs, car 6 à 8 œufs produisent le même effet qu'un litre de sang; mais le prix élevé des œufs empêche d'y avoir recours. En Russie, on se sert avec succès de sang desséché et pulvérisé.

La décoloration par le sang et le noir est toujours, pourtant, un procédé défectueux en principe et désagréable dans son application. On ne le trouve aujourd'hui conservé

en France que dans les anciennes raffineries de province, et à l'étranger, qu'en Angleterre et en Russie, pays qui ne produisent que de mauvais sucres.

Ce vieux système est remplacé à Paris par le procédé Boivin et Rousseau, et par le procédé Lagrange.

Dans le procédé Boivin et Rousseau on remplace le charbon et le noir par un composé de chaux et de sucre : le sucrate d'hydro-carbonate de chaux.

On fait arriver de la chaux caustique dans le sirop de sucre, et l'on obtient un composé, le sucrate de chaux, lequel, traité par un courant de gaz acide carbonique, fournit une substance demi-gélatineuse et blanchâtre, \q sucrate d' hydro-carbonate de chaux. Ajoutée à la dissolution de sucre brut cette matière en précipite les substances organiques étrangères et la décolore comme pourrait le faire le charbon animal. Par ce moyen on économise dans les raffineries la moitié du charbon qui était autrefois nécessaire pour la clarification.

Les moyens de produire le gaz acide carbonique et de le faire arriver dans les chaudières à défécation, sont les mêmes que ceux qui sont en usage pour la fabrication du sucre de betterave, et que nous décrirons plus loin. Nous pouvons donc nous dispenser d'entrer dans d'autres détails quant à l'exécution pratique du procédé de clarification Boivin et Rousseau.

Ce procédé est en usage à Paris, dans les raffineries de MM. Sommier et dans celle de MM. Jeanti et Prévost. La sucrerie coloniale a adopté ce moyen de clarification, et les sucreries qui existent dans l'Australie l'ont tout récemment appliqué avec succès.

Son principal avantage, c'est qu'il permet de traiter les sucres bruts les plus avariés, d'obtenir des pains très-blanc, et de réaliser une grande économie de main-d'œuvre.

Le procédé Lagrange est employé à Paris

dans la raffinerie Guillon. H conriste à purifier d'abord le sucre brut par un turbinoge, à faire dissoudre dans l'eau le sucre extrait des turbines, et à le traiter par le phosphate d'ammoniaque et la baryte caustique hydratée.

La chaux qui sert, dans le procédé Boivin et Rousseau, à clarifier les dissolutions de sucre brut, ne permet pas d'éliminer toutes les matières, tant minérales qu'organiques, qui empêchent la cristallisation du sucre ou qui ont pour résultat de le transformer en sucre incristallisable. Parmi les substances qui échappent au traitement calcocarbonique figure l'acide sulfurique combiné à la potasse, à la soude, à la chaux, ainsi que des acides végétaux combinés à ces mêmes alcalis. Tous ces composés sont très-nuisibles à la cristallisation du sucre.

C^est à l'élimination de ces corps que s'appliquent la baryte et le phosphate d'ammoniaque (à trois équivalents d'ammoniaque) employé par M. Lagrange. Dans la défécation à laquelle on a soumis le vesou pour obtenir le sucre brut aux colonies, la chaux s'est combinée avec les substances végétales, a éliminé les unes sous forme de composés calcaires insolubles, et formé avec les autres des composés solubles. Ces sels organiques de chaux solubles, qui demeurent dans la masse du sucre, sont indécomposables par l'acide carbonique, ce gaz n'éliminant que la chaux qui a été dissoute par le sucre. Or, ces sels de chaux sont extrêmement nuisibles aux cuites, aux cristallisations et au turbinage des sucres. Le phosphate d'ammoniaque les décompose totalement: il se forme du phosphate de chaux insoluble ; l'acide organique s'unit à l'ammoniaque, pour former un sel organique ammoniacal, lequel, par l'ébullition dans un milieu alcalin, a la propriété de se transformer en carbonate d'ammoniaque. Si les alcalis sont en assez fortes proportions, ils agissent sur le sel ammoniacal, le décompo-

INDUSTRIE DU SUCRE

sent en dégageant de l'ammoniaque et en se transformant eux-mêmes en carbonates alcalins.

Ce qui a fait choisir le phosphate d'ammoniaque à trois équivalents d'ammoniaque, c'est que dans l'action de ce sel sur les sels organiques de chaux, le milieu est toujours neutre, tandis que si l'on faisait agir le phosphate d'ammoniaque à 1 équivalent seulement ou à 2 équivalents d'ammoniaque, on trouverait toujours dans la liqueur sucrée 1 ou 2 équivalents d'acide organique libre, qui transformerait le sucre de canne en glucose.

Cependant, sans le concours de la baryte (que l'auteur emploie ordinairement à l'état d'hydrate de baryte à 10 équivalents d'eau), on ne pourrait dans ces conditions avoir des liqueurs sucrées exemptes de toute altération jusqu'aux mélasses. L'acide sulfurique ou les acides végétaux sont, en effet, toujours en présence du sucre, et menacent de le transformer en glucose. La baryte, qui est le réactif le plus sensible de l'acide sulfurique, se combine à cet acide, pour former du sulfate de baryte insoluble, et l'acide végétal, qui a une affinité toute spéciale pour la baryte, s'unit à cette base, pour donner naissance à un sel de baryte insoluble dans un milieu alcalin. La potasse et la soude mises en liberté favorisent cette insolubilité.

Le milieu sucré se trouve ainsi dans des conditions constantes d'alcalinité, ce qui «st la condition fondamentale dans la raffinerie ; et l'on arrive à conserver les sirops, jusqu'à la cristallisation, à l'abri de toute cause d'altération et sans trace de chaux.

C'est sur les sucres fondus et les sirops provenant du turbinage des sucres bruts, que se fait la clarification par le phosphate d'ammoniaque et la baryte. On emploie ces deux réactifs selon la proportion de sulfates et de sels organiques de chaux, qui sont contenus dans les sirops, proportion que l'a-

j nalyse chimique du sucre a fait préalablement connaître. On porte à l'ébullition ; les sels insolubles se séparent, et le liquide clair est envoyé aux filtres Taylor.

Le précipité qui reste dans les poches, est lavé et envoyé aux filtres-presses. Le tourteau qui en sort, est vendu comme engrais.

En résumé, le problème résolu par M. Lagrange, c'est de pouvoir travailler les sirops jusqu'aux mélasses, dans un milieu neutre ou alcalin, sans chaux et sans sels de chaux, et d'éliminer les sulfates, ainsi qu'une très- ; forte proportion de matières organiques, substances qui, dans les conditions ordinaires, nuisent considérablement à la cristallisation, et forment de notables proportions de mélasses.

Le phosphate d'ammoniaque et la baryte qui servent à mettre ce procédé en pratique, sont fabriqués dans de grandes usines. Dans l'une, établie à Comines, on fabrique l'hydrate de baryte ; dans l'autre, située à Asnières, on produit le phosphate d'ammo- : niaque cristallisé.

La méthode de M. P. Lagrange, qui esl employée à la raffinerie Guillon, à Paris, I a été adoptée dans plusieurs autres établis- ' sements de la France, ainsi que dans quelj ques raffineries de l'Autriche, de l'Angle- ; terre et de la Belgique.

Reprenons la suite des opérations ayant pour but le raffinage du sucre brut.

La décoloration étant effectuée, soit par le charbon et le sang, soit par le sucrate d'hyj dro-carbonate de chaux, selon le procédé j de MM. Boivin et Rousseau, soit par le I phosphate d'ammoniaque et la baryte, selon j le procédé Lagrange, on dirige, par un roj binel, le liquide dans un premier filire. Première filtration. — On emploie communément pour la première filtration les filtres Taylor.

Le filtre Taylor (fig. 16) est une grande

caisse en bois, doublée de cuivre ou de tôle, partagée horizontalement en deux parties inégales. La partie supérieure. A, reçoit le liquide à filtrer, qui arrive par le canal E, et le laisse écouler dans des sacs, qui y sont attachés par un ajutage métallique, D, monté à vis. Ces sacs, en feutre ou en coton, sont doubles; le sac intérieur est beaucoup plus Ir.rge que celui qui le renferme ; ses plis am-

Fig. 16. — Filtre Taylor.

pies et nombreux offrent une plus granae surface filtrante. Le liquide passe limpide à la partie inférieure B de la caisse, et de là il s'écoule à l'extérieur, par un robinet, F.

Lorsque l'accumulation du noir dans les sacs empêche la sortie du jus, ces sacs sont enlevés, et soumis à une pression qui permet au liquide restant de s'écouler; puis un les lave soigneusement.

Quelques filtres-Taylor ont une disposi-

tion un peu différente de celle que nous venons de représenter: la filtration, au lieu de s'opérer du dedans au dehors, a lieu du dehors au dedans. Ce nouveau filtre se compose d'une large bâche en cuivre ou en tôle, haute

i'ï'j.. 17. — MoiUc-jus.

de 1 mètre, longue de 2 mètres; la partie inférieure a un double fond percé de trous. On dispose dans la bâche des sacs en toile pelucheuse de coton dont les parois sont maintenues écartées à l'aide d'une claie placée dans le sac. Une douille métallique est adaptée à la partie inférieure de chaque sac et entre dans un des trous du double fond. Les bords supérieurs des sacs sont attachés à des liteaux en bois, reposant sur la partie supérieure de la bâche. Le sirop passe

INDUSTRIE DU SUCRE

Fig. 18. — Chaudière à cuire en grains.

du dehors au dedans des sacs, et s'écoule limpide, par les douilles, dans le double fond muni d'un robinet. Les dépôts de noir s'enlèvent facilement des parois extérieures des sacs.

Les premières portions filtrées, étant ordinairement troubles, passent une seconde fois dans l'appareil avant d'être dirigées, comme le sirop limpide, dans le filtre à noir en grains, où doivent avoir lieu sa deuxième filtration et sa parfaite décoloration.

Deuxième filtration. — La deuxième filtration du sirop sortant du filtre Taylor, se fait après la concentration préalable de ce liquide opérée par la chaleur. Cette deuxième filtration s'opère dans de grands filtres semblables à ceux que l'on emploie dans la fabrication du sucre de betteraves, et qui sont également en usage, depuis quelques années, dans les sucreries des colonies.

Leur hauteur est seulement beaucoup plusgrande.

Les filtres sur lesquels est dirigé le sirop après la clarification et la première filtration, ont, généralement, 1 mètre 20 de diamètre et H mètres de hauteur; ils contiennent chacun 108 hectolitres de noir, en sorte que les vingt-cinq filtres semblables, dont on fait usage dans une grande raffinerie, contiennent ensemble 2,700 hectolitres de noir en grains.

Les filtres contiennent le charbon animal, ou noir en graitis, qui produit une décoloration parfaite des sirops. Le sirop, ayant traversé le noir, arrive dans le double fond de l'appareil, et s'écoule, parfaitement blanc et limpide, dans un réservoir.

De ce réservoir, le liquide est amené aux chaudières par un monte-jus.

On appelle monte-jus l'appareil qui sert

à élever, en général, les liquides d'un niveau à un niveau supérieur. La pression de la vapeur ou celle de l'air comprimé sont les agents de ce transport rapide et économique.

La figure 17 représente le monte-jus en usage dans les raffineries. 11 se compose, comme on le voit, d'un cylindre en fonte. A, à parois épaisses, qui reçoit le liquide à élever. Un tuyau, B, amène dans ce cylindre un courant de vapeur, et celle-ci, par sa pression, force le liquide à s'élever dans le tube vertical F. Le tube D sert à permettre la sortie de l'air, quand la vapeur s'introduit dans le cylindre. Le petit tube horizontal E donne l'écoulement au dehors à la vapeur condensée et passée à l'état liquide.

C'est ainsi que le sirop qui sort des filtres arrive aux chaudières.

Les chaudières dans lesquelles se fait la concentration des sirops décolorés, sont les chaudières à cuire dans le vide. Nous avons donné quelques détails sur ces appareils, qui sont à peu près les mêmes pour la fabrication coloniale, pour la sucrerie indigène et pour la raffinerie. La cuite s'y effectue assez rapidement, les sirops introduits par charges successives marquant déjà 30° à l'aréomètre de Baumé.

La figure 18 représente la chaudière à cuire en grains, en usage dans les raffineries françaises. S est le serpentin dans lequel circule la vapeur destinée à échauffer la masse liquide; A, l'ajutage qui relie la chaudière aux pompes aspirantes qui font le vide ; B, le manomètre ; D^ le dôme de vapeurs.

Les dimensions de cette chaudière à cuire sont 8 mètres de diamètre et 5 mètres de hauteur. Elle est en cuivre et munie de 6 lunettes,(\m permettent de voir l'intérieur et de se rendre compte du degré de cuisson. Sa contenance utilisable représente 13,000 kilogrammes de sucre. On peut faire 10 à 42 opérations en 24 heures. On vide la chau-

dière au moyen d'un levier à bascule et d'une soupape rentrante.

C'est pendant l'opération de la cuite qu'a j lieu Vazurage. Cette opération consiste à j ajouter au sirop une légère quantité d'oî^/rej mer. Cette substance n'influe aucunement sur la qualité du sucre et lui donne cette I légère teinte bleuâtre que le consommateur recherche. Il faut que le raffineur ait bien soin de ne mêler ïoutremer qu'à du sirop bien blanc. Si le sirop était légèrement jaune, on obtiendrait des sucres verdàtres du plus triste aspect.

Quand la cuite est annvée au degré de concentration voulu, on ouvre la soupape de vidange, et l'on fait couler, à flots tumul- I tueux, le sirop bouillant dans un vaste réser- I voir nommé réchauff'oir, parce que la cuite y est maintenue chaude par un courant de ! vapeur circulant à sa partie inférieure.

Les réchauffoirs sont situés dans une ' pièce nommée empli. Pendant le refroidissement on agite la cuite à plusieurs reprises, et plus ou moins énergiquement suivant que I le sucre doit être plus ou moins léger et ' poreux. C'est ce que l'on appelle le mouvage.

Le mouvage a pour, but d'empêcher le sucre de se prendre en masses compactes, ce qui donnerait une cristallisation régulière et mettrait obstacle aux opérations ultérieures auxquelles doit être soumis le pain de sucre.

l'On se sert de râteaux pour agiter le liquide

i dans les réchauffoirs.

Dans quelques raffineries on emploie pour mouver des appareils mécaniques, qui mettent en action plusieurs râteaux en fer. L'axe auquel ils sont attachés, fait six tours par minute. Dans d'autres raffineries, pour obtenir des sucres légers, non-seulement on mouve, mais on bat le sirop, en le jetant, à l'aide de pelles en cuivre, contre un des

I bords élevés du cristallisoir.

INDUSTRIE DU SUCRE

Fig. 19. — Formes à sucre posées sur le plancher lits-de-pains.

Travaux de lempli. — La cristallisation étant suffisamment avancée, on commence les travaux de V empli. A l'aide de puisoirs, ou pucheux, grandes cuillers hémisphériques, en cuivre, qui ont 25 centimètres de diamètre et sont munies de longs manches en bois, on remplit les bassines. Ces bassines, qui sont en cuivre et munies de deux poignées en fer, solidement assujetties par des rivets, portent le nom de becs de corbin^ parce qu'elles sont terminées par un large bec, pour faciliter le remplissage des formes. Pendant qu'avec le pucheux, l'ouvrier puise la masse cristalline, à demi liquide, les becs de corbin reposent sur le canapé., support fait de plates-bandes en fer, à joui;", et qui est suspendu au rèchauffoir par deux forts crochets. Lorsque les becs de corbin sont pleins, d'autres ouvriers viennent les prendre et versent le liquide dans les formes.

Les formes méritent une description exacte, puisque le commerce a universellement adopté les pains de sucre coniques, et que le sucre indigène^ ainsi que le sucre colonial, sont fabriqués de cette façon depuis trois siècles.

La figure 19 représente douze formes à sucre posées sur la table que nous décrirons tout à l'heure et qui porte le nom de lits-depains.

Les formes étaient primitivement en terre cuite, et garnies de quatre cercles en bois. Elles sont à présent en tôle, et recouvertes d'un vernis vitreux, ou peintes avec un mélange de céruse, de minium et d'huile de lin. Comme cette peinture présente quelque danger, à cause de l'oxyde de plomb qui peut s'attacher au pain de sucre, elle a été remplacée, de nos jours, par une peinture composée de terre de pipe et d'huile de lin rendue siccative par l'oxyde de manganèse. On renouvelle cette peinture une ou deux fois chaque année. On emploie également les formes en zinc peint, et même en papier mâché. Ces dernières retiennent mieux la peinture et le vernis.

On a fabriqué, à Vienne, il y a peu de temps, des cônes en tôle, doublés intérieurement de toile, et vernis, qui réunissent la' solidité des formes en métal et les avantages du papier mâché.

Voici les noms et les dimensions des

formes en usage dans l'industrie des sucres :

Diamètre

Hauteur.

de !a base.

Les bâtardes ou vergeoises.

Il faut entretenir avec soin la propreté des formes. 11 existe pour les nettoyer un instrument spécial, dont l'usage commence à se généraliser. Il consiste en une grande brosse conique, creuse, percée de trous à son sommet. La forme est posée sur la brosse mécanique, qu'une poulie fait tourner rapidement. Un tuyau vertical, qui pénètre dans l'intérieur de l'appareil, y projette un courant d'eau, lorsqu'on ouvre un robinet; l'eau s'échappe par les trous, lave intérieurement la forme et entraîne en s'écoulant toutes les saletés détachées par la brosse.

Revenons aux opérations du raffinage.

Les formes, dont le sommet est percé d'un trou, sont disposées, la pointe en bas, en

rangées parallèles, La pointe en est bouchée par un tampon de liège ou un fausset de bois. Les bases, ainsi retournées, sont appuyées les unes contre les autres et maintenues verticalement. De même que dans la fabrication du sucre aux colonies, que nous avons décrite, il faut, lorsque les formes sont remplies, les mouver à plusieurs reprises, afin de distribuer également les cristaux dans toute la masse, de même il faut agiter fréquemment dans les formes le sirop en train de cristalliser. C'est l'opération que l'on appelle dans les raffineries opaler.

\Jopalage se fait à l'aide de couteaux en bois de hêtre, longs de l'",3S. Leurs lames ont 4 centimètres de largeur et 2 d'épaisseur. Les deux tiers de leur longueur sont taillés en lame de sabre ; l'autre tiers, arrondi, sert de manche. On plonge le couteau dans la forme, puis on le relève, suivant son axe. On lui fait faire ainsi deux ou trois fois le tour de la forme. Il faut que le coutean passe également partout; le sucre, s'il adhérait aux parois, aurait une teinte fauve. Il faut encore mouver vivement lorsque la masse a acquis une certaine consistance.