LA CONSERVATION DE LA GLACE. — COMMENT ON CONSTRUIT UNE GLACIÈRE

Nous venons de faire connaître les moyens très-divers de fabriquer industriellement de la glace ; mais il ne suffit pas de produire la glace, il faut encore la conserver.

On appelle glacières les magasins dans lesquels on enferme de la glace, pour la préserver de la fusion.

La construction des glacières présente de très-frappantes applications des principes de la physique. Pour conserver la glace dans les magasins, il faut la mettre à l'abri de la chaleur du dehors. Les corps extérieurs pourraient céder du calorique à la glace, soit par rayonnement, soit par contact. Il faut donc isoler ces corps au moyen de substances qui soient mauvaises conductrices de la chaleur, et en même temps, athermaiics, c'est-à-dire ne se laissant pas traverser par le calorique. Le bois et la brique réunissent ces deux conditions.

La construction d'une glacière serait donc

LE FROID ARTIFICIEL

chose facile, si l'on n'avait qu'à s'occuper de la matière destinée à composer l'enveloppe où la glace est contenue. Mais ce qui complique la question, c'est la présence de l'air et des liquides. Quand l'air pénètre, par des fissures, dans une glacière, il se refroidit au contact de la glace. Devenu plus dense, il tombe à la partie inférieure de l'enceinte, et est remplacé par une nouvelle quantité d'air venue de l'extérieur, et par conséquent, relativement chaud. 11 s'opère ainsi une circulation continue d'air, qui, par sa chaleur, provoque la fusion de la glace.

L'eau provenant de la fusion de la glace est une autre cause de réchauffement et de fusion de la glace elle-même, mais il est plus facile de se mettre à l'abri de cette cause de fusion. 11 suffit, comme nous le verrons, de poser la glace sur une grille de bois, qui laisse écouler l'eau liquide, au fur et à mesure de sa fusion.

Plus la glace est réduite en menus morceaux, c'est-à-dire plus elle offre de surfaces à l'action refroidissante de l'air, et plus sa fusion est prompte. Un gros bloc de glace met dix fois plus de temps à se fondrequ'un même poids de glace réduit en morceaux. D'où l'indication de prendre les blocs, que l'on enferme dans les glacières, aussi volumineux que possible, et l'usage excellent, quand une glacière est remplie, de l'arroser avec de l'eau très-froide, qui se congèle par l'abaissement de température de l'enceinte, ■et fait prendre toute la provision de glace en un seul bloc. Quand elle est ainsi à l'état de masse unique, la glace résiste beaucoup plus à la fusion.

Il est indispensable de refroidir la glacière avant d'y déposer la glace, en l'aérant par une des journées les plus froides de l'hiver. Quand on a ainsi balayé l'enceinte par de l'air froid, on refroidit peu à peu ses parois qui , en raison de leur mauvaise conductibilité, ne se réchauffent plus une fois la glace introduite, et conservent pen-

dant tout l'été leur basse température.

C'est pour la même raison qu'il faut toujours placer les glacières au nord, et les entourer d'arbres, qui entretiennent la fraîcheur dans l'air environnant.

Il faut plusieurs années pour faire une bonne glacière. Un long séjour de la glace doit congeler, pour ainsi dire, les murs et les terres qui les environnent. Sans cela ils cèdent du calorique à la glace, et une fusion plus ou moins grande finit par s'établir.

Il est malsain et même dangereux d'entrer dans une glacière , en raison de la basse température et de la viciation de l'air confiné dans ces sombres réduits.

Tels sont les principes de physique qui doivent guider les constructeurs des glacières. C'est une erreur de croire que l'on soit obligé de creuser une glacière à une certaine profondeur dans le sol. Ces fosses souterraines n'ont aucun avantage. Sans doute, les couches profondes du sol où elles sont établies, ne participent pas aux variations de température de l'air extérieur ; elles sont fraîches pendant l'été; mais cette température est toujours bien au-dessus de zéro : c'est la température moyenne du lieu, c'est-à-dire, dans nos climats tempérés, une température de -j- 5 à -f- 6°. La fraîcheur d'une cave n'est donc qu'un terme relatif. Une cave nous paraît fraîche en été, et chaude en hiver; mais, en réalité, sa température est invariable, et toujours beaucoup trop chaude pour une glacière. Quand on construit une glacière souterraine, on n'est nullement dispensé, pour cela, de l'emploi des matières isolantes. En outre, dans les glacières souterraines, il est très-difficile d'enlever l'eau provenant de la fusion de la glace, et cela devient impossible quand les fosses sont un peu profondes, à moins de faire usage d'une pompe. Ajoutons, comme dernier argument, que le bois et la paille, les substances isolantes les plus employées, s'altèrent

assez rapidement dans le sol, ce qui rend plus coûteux l'entretien des glacières souterraines.

Pour ces différents motifs, la meilleure manière de construire un magasin à glace, est celle que l'on suit dans l'Amérique du Nord. On fabrique une petite maison de bois, de forme rectangulaire, d'environ 10 mètres de côté, sur 6 de hauteur, à la quelle on donne de doubles parois. La cloison intérieure résultant de cette double paroi, est remplie avec des matières isolantes, telles que de la paille de froment et d'avoine, de la sciure de bois, du foin, du tan desséché, de la tourbe. Toutes ces matières sont isolantes, autant par leur propre substance que par l'air qu'elles tiennent emprisonné. La toiture est recouverte de paille, de chaume ou de roseau, qu'il est bon de teindre en blanc, plutôt que d'une couleur sombre, la couleur noire absorbant la chaleur, tandis que la blanche la réfléchit. La paroi inférieure doit être, comme les parois latérales, composée d'une double paroi, dont la cloison est remplie de substances isolantes. Il est bon, comme nous le disions plus haut, de poser la provision de glace sur des barreaux de bois, qui laissent écouler l'eau de fusion, dont le contact produirait réchauffement de la glace.

Le point difficile dans une glacière, c'est la porte d'accès. Une porte ordinaire ne su ffiraitpas,car chaque fois qu'on l'ouvrirait, il y aurait un courant d'air violent, provoqué par la différence de température, au grand détriment de la conservation de la glace.

D'ailleurs, la porte étant même fermée, il passerait à travers les jointures du bois, ou ses fissures accidentelles, un courant d'air incessant, qui serait très-préjudiciable. On emploie donc de doubles portes garnies de paillassons, et l'on n'ouvre jamais l'une des deux portes sans que l'autre soit fermée. Il est bon de placer les portes au-dessus du dépôt de glace, plutôt qu'à son niveau, afin

d'éviter le courant d'air qui se produirait en dépit de la double porte, si l'ouverture était en droite ligne avec la glace. Il ne doit pas y avoir, d'ailleurs, d'autre ouverture que cette porte, avec quelques trous à l'opposé, qui servent à balayer le magasin par des courants d'air froid pendant les quelques jours qui précèdent l'introduction de la glace.

Malgré toutes les précautions, une partie de la glace fond dans le magasin. Il faut donc pratiquer au bas, une rigole, aboutissant à une conduite de fonte, qui évacue l'eau de fusion. Ce tuyau doit être à jointure hydraulique, pour empêcher l'accès de l'air à l'intérieur de l'enceinte.

On construit dans l'Amérique du Nord, pour les particuliers, de petites glacières en bois de sapin assemblé à rainures, avec doubles parois remplies de sciure de bois et de tourbe. Le sol est recouvert d'une couebe de tourbe de 60 centimètres d'épaisseur, et le toit est en paille ou en roseau, débordant de chaque côté. La double porte, munie de paillassons, est dirigée vers le nord. Celte petite construction ne coûte pas plus de 300 francs.

Les villes font construire, pour la vente de la glace aux particuliers, de grands magasins ayant les mêmes dispositions.

Les glacières se construisent de la même manière en Allemagne. Les magasins a glace de Leipsig ont 24 mètres de long, 16 mètres de large et 2m,80 de haut, ce qui donne une capacité d'environ 1,000 mètres cubes. Autour du bâtiment sont de petites chambres, qu'on utilise pour conserver la viande. Ces chambres sont disposées dans une galerie, qui confine aux murs de la glacière.

On a établi à Bruxelles, en 1875, une glacière qui peut servir de modèle à ce genre de réservoirs.

Les proportions de cette glacière sont colossales. Le hangar qui la couvre mesure

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environ IGOO mètres de superficie. Il est divisé en quatre travées, percées chacune de larges ouvertures, qui rendent impossible tout encombrement à l'entrée et à la sortie des voitures, en facilitant l'accès des portes, ou plutôt des orifices par lesquels on introduit la glace. Ces orifices, au nombre de neuf , communiquent avec autant de compartiments juxtaposés, qui peuvent contenir chacun 1,000 mètres cubes de glace.

En ascenseur est établi à chaque étage, pour monter du rez-de-chaussée aux étages supérieurs, les produits à conserver. Un ruilway contournant chaque galerie, sert à transporter la glace vers l'ascenseur. Les murs de la glacière sont creux, et l'intervalle a été rempli de mousse et de sciure de bois. 9 millions de kilogrammes de glace furent emmagasinés pendant l'hiver de 1875. Cette glace provenait de sources retenues dans des prairies, qui peuvent être submergées à volonté. Mais le véritable approvisionnement de cette glacière sera fourni par la glace de la Norwége.

Les galeries, qui contournent la glacière, et dont la température est toujours de — 3°, sont installées de manière à pouvoir y suspendre 2,000 quartiers de viande. Un compartiment spécial est réservé au dépôt des poissons. On peut aussi se servir de ces galeries comme dépôts pour les bières qui, comme celles de Vienne et de Bavière, et comme la bière, anglaise, exigent, pour leur conservation, une température glaciale.

Si la glace a manqué pendant l'hiver, on peut emmagasiner de la neige dans les glacières. En l'arrosant avec de l'eau, et en la comprimant fortement, pour en chasser l'air, on obtient des blocs de 30 à 40 centimètres de côté, qui remplacent la glace.

Dans les contrées méridionales où il ne gèle pas pendant l'hiver, on fait venir de la neige des montagnes, et on la conserve dans des glacières. A Naples, par exemple,

les boissons fraîches que les acquajoli débitent sur les places publiques, sont refroidies par de la neige qu'on a recueillie pendant l'hiver, sur la chaîne de montagnes qui s'étend de Naples à Sorrente, ou dans les Apennins.