CHAPITRE III

LA PISCICULTURE RÉALJSÉfi AU MOYEN AGE ET JUSQU*A N( S JOURS DANS LA LAGUNE DE COMACGHIO.

L'usage des viviers pour élever le poisson destiné à la table, passa des Romains aux différents peuples qu'ils soumirent à leur puissance. Avec l'Empire, la culture des eaux cessa, et ne se releva plus qu'au Moyen-Age* Mais elle acquit alors une importance sérieuse. On considérait le poisson comme plus nécessaire que le gibier, parce qu'il y avait t. ni.

cent quatre-vingt-dix jours d'abstinence de viande par année. La règle des couvents autorisait l'usage du poisson et interdisait celui de la viande. Les ordres monastiques durent donc s'occuper plus spécialement de la création des étangs.

« Les croisades, dit Vallot dans son Ickthyologie7 ayant dépeuplé les campagnes, enlevé les bras à l'agriculture, les riches propriétaires ou les barons virent une partie de leurs champs incultes ; pour se dédommager, à l'imitation des moines, ils établirent des étangs, en grande partie par la puissance féodale. Ce genre d'exploitation ayant réussi, par suite de la consommation abondante de poissons, éveilla la cu^ pidité ou Tindustrie, et les étangs se multiplièrent. La livre de poisson en valait alors 8 à 10 de blé, 15 à 20 d'avoine, et 2 à 3 de viande (i), »

Une culture des étangs ou des lagunes, qui remonte à la fin du Moyen-Age, et qui existe encore de nos jours, a longtemps excité Tétonnement des naturalistes. Nous voulons parler de l'industrie qui s'exerce à Cornacchio.

(I) Ichthyohgie française. Dijon, 1S37, page 95.

La lagune de Comacchio, qui s'étend près delà mer Adriatique, a été transformée, depuis un temps fort reculé, en une véritable fabrique de substance alimentaire, par de pauvres pêcheurs, qui faisaient de la pisciculture sans le savoir. Nous allons essayer de donner une idée de cette industrie, et de montrer comment, grâce à leur expérience séculaire, les pêcheurs et les habitants de Comacchio sont parvenus à transformer ce rivage en un véritable et inépuisable appareil d'exploitation de matières alimentaires.

La lagune de Comacchio est située sur les bords de l'Adriatique, entre l'embouchure du Pô et le territoire de Ravenne, à 44 kilomètres de Ferrare. Elle a 140 milles de circonférence, et se partage en quarante bassins, entourés de digues, qui communiquent plus ou moins directement, avec les eaux de la mer.

Les pêcheurs de Comacchio conçurent sans doute l'idée de leur industrie en découvrant l'habitude propre à certaines espèces de poissons, de remonter les cours d'eau, peu de temps après leur naissance, puis de regagner la mer quand ils sont adultes. Au mois de février, au mois d'avril, d'innombrables légions d'anguilles et autres poissons, cheminent contre les courants qui descendent de la lagune, et quittent spontanément les eaux des rivières limitrophes pour entrer dans ces bassins. Pour laisser passer la montée, les pêcheurs de Comacchio ouvrent les écluses qui ferment ordinairement les communications de la lagune avec deux branches du Pô, le Reno et le Volano, et laissent tous les passages libres jusqu'à la fin d'avril. Pour s'assurer si la montée est abondante ou médiocre, les pêcheurs font descendre des fascines au fond des cours d1eau, et, les remontant de temps en temps, ils jugent par le nombre de jeunes poissons qui y demeurent attachés, de la richesse des bataillons qui viennent envahir ces parages.

Au bout de deux ou trois mois, ce phénomène extraordinaire de la montée a cessé. Alors les pêcheurs abaissent les écluses, et la lagune est convertie en un bassin parfaitement clos. Là vivent alors et grandissent tous les poissons retenus prisonniers : les Soles, qui, couchées sur la vase, font la chasse aux vers et aux insectes ; — les Muges, qui poursuivent activement les animaux plus faibles qu'eux, mais qui se nourrissent surtout de plantes marines ou des matières organiques qui les couvrent; — les Anguilles, qui creusent sous la vase de petits canaux à deux ouvertures, dont l'une laisse passer la tête et l'autre la queue.de l'animai- enfin les Acquadelles,v poissons nains, qui forment dans la lagune des bancs immenses, auxquels les Anguilles font une guerre acharnée.

Tous ces divers poissons se trouvent si bien dans l'enclos de la lagune, qu'ils ne semblent pas s'apercevoir de leur captivité, et ne cherchent réellement à sortir de leur prison qu'à l'âge adulte.

Alors le même instinct qui les avait poussés à se réfugier dans ces bassins, les suscite à les abandonner. C'est dans les mois d'octobre, novembre et décembre, à la faveur des nuits les plus sombres, que les émigrations commencent. C'est alors aussi que le moment des pêches est venu. Et comme on va le voir, ce sont des pêches miraculeuses, comme celle de l'Ecriture. Après avoir semé, ces laboureurs des eaux vont récolter.

L'ouverture de la pêche dans la lagune est un grand événement pour la ville de Comacchio. Les pêcheurs adressent des prières à saint Gratien,le patron de la colonie ; un prêtre bénit les champs d'exploitation. On ouvre les écluses, pour que les eaux de l'Adriatique puissent pénétrer librement jusque dansles bassins. Comme le niveau des eaux a baissé dans la lagune pendant les chaleurs de l'été, etque, par conséquent, leur

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degré de salure s'est élevé, les poissons, surpris et charmés par ces courants d'eau fraîche et nouvelle, se mettent aussitôt à remonter ces courants, qui les guident vers l'Adriatique. Mais toutes les issues des bassins sont garnies d'un appareil de pêche aussi simple qu'ingénieux, établi à l'aide de claies en roseau, soutenues de distance en distance par des piquets, que Ton nomme le labyrinthe et qui ressemble assez à la madrague qui sert, en Pro\rence, à la pêche du Thon. Les poissons s'engagent successivement, sans jamais pouvoir retourner en arrière, dans une série de chambres ou compartiments. Ils s'accumulent quelquefois dans ces chambres en si grand nombre, que, souvent, ils forment une masse qui s'élève au-dessus de l'eau,

La figure 536, empruntée au Voyage d'exploration sur le littoral delà France et de l'Italie par M. Coste donne la vue d'un de ces labyrinthes. Le canal Pallotta, représenté sur cette figure, par la lettre a, est un des canaux d'eau fraîche qui arrivent de l'Adriatique, et qui provoquent, pour ainsi dire, les poissons à remonter vers la mer. Les poissons qui sont en liberté dans la lagune e, s'engagent dans le canal d'eau fraîche a, et arrivent devant la tranchée b, qui communique avec la lagune par le même canal. En ce point 6, est un angle aigu, formé par la réunion de claies flexibles, plantées en forme de palissade au fond du lac, Elles sont mises en contact, mais ne sont pas adhérentes l'une à l'autre. Le poisson peut, par un léger effort, les écarter, et passer dans leur intervalle. Mais dès qu'il a franchi cet angle aigu, les deux claies se referment, à la manière d'une nasse d'osier, et l'empêchent de revenir dans le canal, et par conséquent dans la lagune.

Une fois entrés dans le labyrinthe, les poissons ne peuvent plus en sortir : ils trouvent successivement devant eux, en parcourant les méandres du labyrinthe, quatre ou cinq chambres, qui se terminent en forme de

cœur [g, /, /, /) et qui sont composées de palis- I sades flexibles. Dans leurs efforts ils écartent les pointes de l'angle aigu qui provient de la réunion des parois de ces chambres. Un léger effort leur suffit pour s'introduire dans la chambré ; mais quand ils en ont franchi l'enceinte, ils.y demeurent prisonniers, et le pêcheur n'a plus qu'à s'en emparer. Comme les poissons varient de faille, de force et d'espèce, ils se parquent pour ainsi dire d'euxmêmes, dans les différentes chambres, par suite de la difficulté' qu'ils éprouvent à entr'ouvrir telle ou telle chambre, de sorte qu'on ne trouve qu'une seule espèce de poisson dans chaque chambre. L'anguille glisse à travers toutes les cloisons, et ne se trouve arrêtée que dans le dernier compartiment.

Pour recueillir cette abondante moisson, les pêcheurs de Comacchio attendent que les chambres soient bien remplies. Alors ils enlèvent les poissons au moyen d'une bourse emmanchée, qui sert à les transborder dans les borgazzi.

On appelle borgazzo {fig, S3o) de grandes

Fig. 535. — BGrgazzo.

corbeilles d'osier, à mailles serrées, en forme de globe, un peu comprimées dans le sens de la hauteur, s'ouvrant par une bouche circulaire à petit diamètre, à laquelle s'adapte un couvercle qu'on assure par un cadenas. On introduit dans cette ouverture un entonnoir ou petit sac [saccone) en forte toile, j de quatre pieds de long, par lequel on verse ! les poissons ; puis on ferme les couvercles, et

toutes les corbeilles pleines, attachées à un câble soutenu par des poteaux, sont mainte-

nues immergées, afin que le poisson puisse s'y conserver vivant jusqu'au moment de la

vente, ou jusqirà celui de sa translation dans les ateliers de salaison de Comacchio.

Le produit de la pêche est transporté, sur des barques, dans la ville de Comacchio, où

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il est vendu à des marchands, qui en remplissent des viviers^ et en font le commerce dans toute l'Italie. Mais la plus grande partie est desséchée ou salée sur place, pour être exportée, plus tard, en Europe.

M. Coste a décrit avec beaucoup de détails, dans son Voyage d 'exploration sur le littoral de la France et de l'Italie, les procédés de conservation et de dessiccation qui sont mis en usage dans la manufacture de Comacchio. Nous en donnerons un résumé succinct.

Les anguilles, un des produits principaux de la pêche, sont rôties à la broche. Pour cela, un ouvrier nommé tagliatore (tailleur) coupe, avec une petite hache, la tête et la queue de l'anguille, et des femmes, réunissant tous ces tronçons, les embrochent sur de petites tiges de fil de fer, comme le représente la figure 537.

Les broches ainsi chargées passent aux mains d'autres femmes, qui les posent sur des crochets plantés en travers d'une cheminée, bien garnie d'un feu de branches sèches. On place parallèlement devant la cheminée, sept à huit de ces broches.

« L'art de gouverner les broches, dit M. Coste, est la plus importante de toutes les opérations de la manufacture ; il rend efficaces toutes les manipulations subséquentes, on les fait échouer, suivant qu'il est habilement ou maladroitement exercé. !1 consiste à descendre successivement, et en temps opportun, chacune des broches d'un échelon à l'autre, depuis le premier jusqu'au dernier.

« La femme qui est chargée de cette difficile manœuvre doit donc, sans jamais perdre de vue les rangs supérieurs, veiller sur la broche la plus inférieure, exposée aux plus fortes atteintes du feu. et la tourner plus fréquemment que les autres. 11 y a un degré de rissolé et de cuisson qu'il faut obtenir, et qu'il ne faut pas dépasser. Ce degré est celui qu'on donne aux poissons quand on les apprête pour un repas.

Fig. 637. — Broche garnie d'anguilles*

« À mesure que le rang inférieur arrive au degré de cuisson qui convient au but qu'on se propose, on retire la broche qui le porte\ les rangs supérieurs descendent alors tous d'un cran, et l'on continue ce manège, en ayant soin de remplir les \ides, tant que la lagune fournit des éléments à la manufacture. »

La graisse qui s'écoule des anguilles mises à la broche, est recueillie pour servir à frire d'autres poissons, comme 1A va être dit.

Les Muges, les Dorades, les Soles, les petites Anguilles, ne pouvant être mises à la broche, sont frites dans une poêle, avec un mélange de graisse d'anguille et d'huile d'olive. Des femmes roulent les poissons dans de la farine, avant de les jeter dans l'immense poêle à frire.

Les Anguilles retirées des broches et les poissons sortant des poêles, sont mis a égoutter et à refroidir dans des corbeilles à claire-voie, puis on les arrange méthodiquement dans des barils de formes diverses.

Ces barils, nommés zangoli, sont de deux sortes : les uns ont la forme d'un tonneau ordinaire (fig, S38); les autres, beaucoup

Fig. 638. — Grand zangolo»

plus petits, ont la forme représentée par la figure S39.

Après avoir enlevé les couvercles des barils, on dispose avec régularité les poissons dans ces vases, comme on le fait pour Tem-

barillage des harengs; puis on les arrose d'un mélange de sel et de vinaigre très-fort. Quand le baril est bien plein, on ferme, avec

Fig. 539. — Petit zangolo.

un bouchon, le trou laissé au couvercle, et l'on obstrue avec des lanières de roseau, toutes les fissures, de manière à s'opposer à l'évaporation du liquide conservateur, et à empêcher l'introduction de Fair.

On conserve également les poissons péchés dans la lagune en les exposant à la fumée et à Fair chaud d'une cheminée, après les avoir imprégnés d'une saumure conservatrice , nommée salamoja. Les procédés de salaison et d'enfumage ne diffèrent pas, d'ailleurs, de ceux qui servent à la préparation d'autres poissons par la même méthode.

La figure 840 représente, d'après le Voyage d'exploration de M. Coste^ une salle de la manufacture de Comacchio dans laquelle on prépare les Anguilles et les autres poissons pour la conservation. On voit de gauche à droite, sur le premier plan, des ouvrières dégarnissant les broches, arrangeant les Anguilles rôties dans Aeszangoli, etdes ouvriers occupés au barillage et à la salaison de ces mêmes Anguilles après leur rôtissage. On voit au deuxième plan, les cheminées garnies de broches. A droite sont les femmes qui roulent le poisson dans la farine, pour le faire frire. Dans le fond, en dehors de la manufacture, le tagliatore^ qui coupe les têtes et les queues des Anguilles.

L'industrie de la pêche dans la lagune de Comacchio, remonte à une époque qu'il serait difficile d'assigner exactement. Les premiers documents qui la concernent, remontent au xvie siècle.

Quelques chiffres donneront une idée exacte de l'importance des pêches à Comacchio. Le produit de ces pêches fut, en 1781, de 785,666 kilogrammes d'Anguilles ; en

1782, de 894,960 kilogrammes ; en 1783, de 633,664 kilogrammes d'Anguilles; en 1784, de 710,938 kilogrammes d'Anguilles; en

1783, de 344,800 kilogrammes d'Anguilles. De 1794 à 1813, la lagune a produit chaque année, en moyenne, 967,360 kilogrammes d'Anguilles. De 1813 à 1825, elle a fourni de 725,670 à 806,300 kilogrammes. A partir de 1833 et malgré trois accidents successifs qui ont fait périr plus de 4,837,800 kilogrammes de poisson, la production a atteint le chiffre de 483,780 kilogrammes. Cependant nous ferons remarquer ici que le produit réel est toujours supérieur au produit officiel. En effet, la surveillance n'étant pas suffisante, on dérobe tous les ans une quantité de poisson égale peut-être à celle que Ton récolte*