PRINCIPALES SUBSTANCES ALIMENTAIRES

Abricot, fruit du prunus armeniaca de Linné, de Varmeniaca vulgaris des modernes, appartient à la famille des Rosacées. Arrivé à parfaite maturité. Ta-

bricot convient an^ personnes bien portantes. Sa chair, inucilagineuse, sucrée et fondante , rt^lâche convenablement les personnes nerveuses et échauffées, tandis qu'elle est nuisible à celles qui sont affectées d'inflammation chronique des voies ^igestives. Pour ces dernières, ce fruit savoureux n'est inoffensif qu'après avoir été cuit; encore faut-il en retirer la pellicule, toujours réfractaire à Taction du suc gastrique. Non dépouillées de leur enveloppe, les amandes d'abricots, prises en trop grande quantité, peuvent amener des accidents, à cause de .l'acide prussique qu'elles contiennent.

AiGREFm ou ^Eglefin , poisson de mer, à chair ferme, blanche et de facile digestion. On Je préfère au cabillot comme plus délicat; c'est toutefois un aliment moins réparateur et plus stimulant que les viandes.

Agneau, agnuSy petit de la brebis et du bélier. La chair de Tagneau de lait est relâchante et peu réparatrice ; mais, après le septième ou le huitième mois, elle fournit un aliment tendre, tonique et moins chaud que le mouton.

A IL {allium sativurn)^ plante de la famille des Liliacées. Les propriétés stimulantes de ses bulbes, improprement appelées gousses^ en font un assaisonnement utile aux habitants des pays méridionaux et en général aux hommes soumis à de rudes travaux en plein air. Les aigreurs et les rapports alliacés produits par la moindre parcelle de ce condiment, annoncent assez aux individus bilieux, sédentaires, ou porteurs d'une gastrite chronique, combien il rend leur digestion difficile.

Tnfnsé dans du lait, l'ail est un puissant vermifuge; il entre dans la composition du vin et du sirop antiscorbutiques, de même que dans le vinaigre dit des quatre voleurs^ employé jadis comme préservatif dans les maladies contagieuses.

Alcooliques (boissons). Voir Eau-de-vie.

Alose. Ce poisson de rivière est succulent, mais un peu lourd ; les individus qui ont l'estomac ou les intestins délicats n'en doivent user qu'avec Beaucoup de réserve.

Alouette. La chair de ce petit oiseau des champs est chaude, substantielle et d'une digestion facile.

Amandes, fruit de Vamjgdalus communis, arbre de la famille des Rosacées et originaire de la Mauritanie. Les amandes douces sont rafraîchissantes et d'un goût agréable, mais elles chargent l'estomac. Il en faut d'autant moins manger qu'elles excitent à boire en faisant trouver les vins meilleurs. Dépouillées de leur pellicule, et pilées dans un mortier avec du sucre et de l'eau froide, elles forment un amande ou lait d\unandeSy très-adoucissant, et qui favorise le sommeil chez les personnes nerveuses. Les potages préparés au lait d'amandes sont nourrissants et calmants, bien qu'un peu lourds. Rissolées dans lé sucre, les amandes se métamorphosent en pralines, mais elles n'en restent pas moins indigestes.

\j^% amandes arriéres communiquent aux macarons et aux massepains un goût fort agréable ; toutefois, seules, elles ne doivent jamais servir d'aliment, à cause de l'acide prussiqne et de l'huile acre qu'elles renferment. (>^o/r Orgeat.)

DB Là DIGESTION. 95

Ananas. J^e bromelia ananaSy qui donne son nom à la famille des Broméliacées ^ croît dans Tlnde et dans l'Amérique méridionale. Son fruit, formé par la réunion d'un grand nombre de baies, est de la grosseur des deux poings ; il a la forme d'un cône de pin, une couleur jaune dorée, une saveur suave, sucrée et parfumée. Après l'avoir débarrassé d'un suc acre, par une macération de deux heures dans de l'eau-de-vie sucrée, on le mange cru ou cuit, coupé par tranches saupoudrées de sucre et arrosées de vin. On en fait aussi des crèmes, des gelées, des glaces, des confitures et des gâteaux d'un goût exquis. L'ananas doit ses propriétés rafraîchis-» santés à une grande quantité d'acide citrique unie à un mucilage sucré; 200,000 ananas sont débaixjués <;haque année dans les ports de Londres; ils vien- ^lent en grande partie de Bahama aux Indes occidentales.

Anchois. Confit dans le vinaigre et le sel, ce petit poisson, commun dans la Méditerranée, forme un ^^assaisonnement qui stimule l'appétit autant que la ^soif, et qui ne convient pas aux estomacs chauds ou irritables. Simplement grillé, il est très-délicat et ^'une digestion facile.

L'Angélique {angelica archangeUcà) croît abondamment autour à^ArchangeL Cette plante aromati* ^ue, appartenant à la famille des Ombellifères, est remployée comme aliment dans quelques contrées du ^lîord, notamment en Laponie et en Norwége. Ses ^iges encore vertes , confites dans le sucre, forment "^ane conserve tonique fort agréable, qui parfume la ^fcouche, '

Anguille. Ce poisson, dont ia chair est grasse et visqueuse, ne convient qu'aux individus robustes. On diminue sa viscosité en le faisant marinei' dans du sel, ce qui le rend inoins loiird.

Aromates. A l'encontre des boissons alcooliques, ces substances paraissent être un stimulant nécessaire dans les pays à température très-élevée.

Arrow-Root. Cette fécule, extraite des tubercules de plusieurs arbres exotiques, sert à préparer d'excellents potages. C'est une alimentation douce et réparatrice, très-favorable aux personnes délicates ou aux convalescents. L*arrow-root ne diffère du tapioca que par suite du mode de séchage.

Artichaut {cynard)^ genre de plantes qui a donné soa nom à la famille des Cynocéphales de Jussieu. Coupées avant leur épanouissement , les têtes ou fleurs de l'artichaut commun {cynara scolymus) possèdent des qualités nutritives et légèrement toniques. L'artichaut cru fatigue les estomacs délicats.

Asperge {aspaj^agus officinalis). Cette plante, qui a donné son nom à la famille des Asparaginées, pousse au printemps des tiges qui grossissent de plus en plus quand on les coupe annuellement à rase-terre pour les empêcher de monter en graine. Ce sont ces nouvelles pousses, blanches en bas, vertes en haut, qui nous procurent un aliment délicat, très-réparateur, diurétique et de facile digestion. Pour diminuer l'odeur désagréable que les aspergea communiquent à l'urine, il suffit d'y verser quelque^ gouttes d'essence de térébenthine.

Assaisonnements. On réserve ce nom ou celui d€^ condiments aux diverses siibstances destinées à ren-^-*

dre les aliments plus agréables et plus digestibles.

c< A tous les peuples du globe les condiments sa' lins y comme nécessité, et les condiments sucrés, comme utilité ou agrément ; aux pays intertropicaux, les condiments acres et chauds employés avec réserve, comme objet d'utilité; aux pays froids et humides, les condiments aromatiques ou sulfuréSy ainsi que les boissons alcooliques^ comme objet d'utilité ; aux pays tempérés, aux étés chauds de ces pays, les co«diments acides y également comme objet d'utilité; enfin, ajoute notre spirituel et satirique confrère, aux gourmands de tous les pays, les condiments de toute sortCy comme instruments de jouissance pour eux* mêmes, et comme moyen de fortune pour les médecins qui les soignent. » (Hygiène de la Digestion, par le docteur Paul Gaubert.)

Aubergine, nom vulgaire de la morelle mélongène {solanum melongena). Arrivé à parfaite maturité, le fruit de cette solanée n'est ni acre ni indigeste; au contraire , il fournit une alimentation douce , rafraîchissante , peu réparatrice.

Avoine (û^e/ïa). Plante de la famille des Graminées. Ses semences sont surtout utilisées pour la nourriture de quelques animaux domestiques; dépouillées de leur enveloppe extérieure ou balle florale, et grossièrement concassées, elles reçoivent le nom à^ gruau. L'avoine ainsi mondée, cuite dans du lait avec du sucre et quelques amandes douces, forme une crème très-nourrissante, appropriée aux valétudinaires et aux petits enfants.

Banane, fruit du bananier commun {musa para-

disiaca)y la plus élevée et la plus majestueuse de toutes les plantes herbacées. C'est une baie, longue de six à dix pouces sur un de diamètre, renfermant une pulpe pâteuse, sucrée, aigrelette, qui a de Tanalogie avec certaines poires bien mures. La banane fournit une nourriture saine, agréable et abondante aux habitants des régions intertropicales. Le vin qu'on en fait est une bonne boisson alcoolique, moins enivrante que le vin d'ananas.

Barbeau, poisson de rivière, à chair blanche et molle, donnant une alimentation peu substantielle quoique légèrement chaude. Il faut s'abstenir de manger les œufs du barbeau, qui produisent souvent une superpurgation.

Barbue. Rival du turbot pour la blancheur et la délicatesse de la chair , ce poisson de mer, cuit à point, donne un mets très-nourrissant, et se laisse digérer avec assez de facilité.

Batate. Foir Vatate.

Bécasse, oiseau voyageur, à chair noire, éminemment chaude et réparatrice.

Bécasseau, Bécassine. Ces habitants des marécages ont un goût agréable ; ils sont plus tendres que la bécasse.

Begfigue. La chair de ce petit oiseau de passage est exquise et très-nourrissante, surtout au momenC^ des vendanges.

Bette {beta). Ce genre de plantes, de la famille de^ Arroches, comprend trois variétés qui sont alimen-taires : Xdipoirée, dont on mange les feuilles mêlées à l'oseille, qu'elle adoucit; la carde-poirée, dont on

accommode au jus la côte ou nervure médiane des feuilles; la betterave^ dont la racine, charnue et rafraîchissante, se mange cuite en salade, et avec laquelle on est parvenu à faire un sucre aussi beau que celui de canne.

Beurre, matière grasse n'existant que dans le lait. Le beurre frais est nourrissant et relâchant ; il irrite s'il est rance. La cuisine faite au beurre est sans contredit bien plus délicate et plus saine que celle faite à rhuile.

Bière. Cette boisson fermentée, faite avec l'eau, l'orge, le houblon, la levure et Ticfathyocole, ou colle de poisson , convient particulièrement aux personnes d'une constitution chaude et irritable. Bien fabriquée, elle rafraîchit, calme et engraisse. Additionnée d'un peu de bon vin, elle serait avantageusement donnée aux individus scorbutiques et aux enfants atteints ou menacés d'affections scrofuleuses. La bière anglaise connue sous le nom à'ale est d'un goût agréable, mais elle enivre aisément.

Biscuit, f^oir Pâtisseries.

Biscuit de mer. Non avarié, c'est un aliment doux et réparateur, moins agréable pourtant que le pain. Quant aux biscuits de table, ils ne sont difBciles à digérer qu'autant qu'ils sont chargés de mie.

BiscuiT-viAïTDE. Cet aliment, qui se prépare au Texas , d'après le procédé de Gail Bordeu , consiste en un mélange de farine de froment et de bouillon de bœuf, cuit au four et desséché.

Le moat'biscuit , particulièrement en usage dans la marine américaine, est sans doute appelé à rendre 7. ■

de grands services; mais on a été trop loin en disant qu'il peut remplacer le pain et la viande.

l]0Ei3F. Rôtie ou grillée, la chair du bœuf est un excellent tonique ; bouillie, elle est plus longtemps réfractaire à l'action du suc gastrique, et bien moins réparatrice, par la raison que le bouilli est de la vianàsy moins son jus. Quant à sou bouillon, il est d'autant plus nourrissant qu'il est plus rapproché. Un bon consommé, donné à une personne épuisée de faim et de fatigue, ne tarde pas à hii faire éprouver un sentiment de bien-être et d'énergie provenant du retour des forces.

De toutes les parties du bœuf, la plus recherchée est sans contredit \ejilet (le muscle paoas). Cette préférence est due, en grande partie, à l'absence des fibres tendineuses et aponévroliques , si communes dans les autres morceaux de l'animal, et qui rendent la mastication difficile, tout eu diminuant la succulence et la tendreté.

Boisson. On désigne sous ce nom tout liquide destiné à étancher la soif, à délayer les aliments et à réparer les fluides du corps. On ne saurait croire combien notre état habituel de santé ou de maladie .dépend du choix de la boisson dont nous faisons usage, {f^oir les articles Bière, Cidre, Eau, Eau-deviE, Poiré, Rhum et Vin.)

Bouillon, aliment liquide obtenu par rébullition prolongée de la viande ou des légumes dans l'eau. Les propriétés des divers bouillons varient selon la nature de leurs composants. (Foir Boeuf, Mouton, Oseille, Osmazôme, Poulet, Veau.)

Bonbons, f^oir ci-après l'article Dragées.

DE lA DIGESTION. 101

Brème, poisson à chair grasse, peu facile à digérer.

Brochet. Ce poisson d'eau douce, à chair blanche et ferme, est nourrissant et d'une digestion assez facile quand il ne provient pas des étangs. Dans ce dernier cas, il est visqueux et plus lourd. Ses œufs ont une action purgative analogue à celle des œufs du barbeau.

Brugnon ou Brignon, variété de pèches à peau non velue. Parvenu à parfaite maturité, le brugnon est plus digestible que les autres pèches.

Cabillaud. Foir Morue.

Cacao, nom donné aux semences du cacaoyer, arbre de la famille des Malvacées, appelé lui-même theobroma cacao ^ c'est-à-dire manger des dieux. L'amande du cacao est lourde à digérer ; elle entre dans la fabrication du chocolat. Son huile concrète, ou beurre j est employée comme cosmétique, (/^o/r Chocolat.)

Café, graine du cafier ou caféier {coffœd)^ arbrisseau de la famille des Rubiacées et originaire d'Arabie. L*infusion de cette semence, mondée, torréfiée et pulvérisée, constitue une boisson agréable et stimulante, que l'habitude ne manque guère de convertir en un besoin tyrannique.

Pris après le dîner, le café à l'eau possède les avantages des boissons spiritueuses, sans aucun de leurs inconvénients. En même temps qu'il augmente l'action du système musculaire, il exerce sur les centres nerveux une action qui rend le cœur plus gai, l'imagination plus vive, la pensée plus active et plu?

facile. Ces effets bienfaisants sont surtout sensibles pour les personnes qui ont le bon sens de ne pren» dre du café que de loin en loin. Quant à celles qui, pour agir comme pour penser, se sont fait un besoin journalier de cet excitant, elles se trouvent presque frappées d'inertie quand il leur arrive d'en être me* raentanément privées. Nous dirons donc aux individus bien portants: « Usez-en quelquefois et à propos; aux sujets irritables : Abstenez-vous-en, ou coupez-le avec un quart de bonne crème ; enfin, aux personnes atteintes de fièvres intermittentes rebelles au sulfate de quinine : Essayez la décoction de café non torréfié. »

On prépare de la manière suivante un excellent sirop de café : a Prenez un demi-kilogramme de café moka de la meilleure qualité. Après l'avoir grillé et broyé au moulin, versez dessus, en vase clos, un kilogramme d'eau bouillante, et laissez infuser à l'étuve jusqu'au lendemain^ Passez alors votre infusion à travers un linge avec forte expression, et filtrez. Ensuite, faites cuire au cassé une quantité de sirop double de la liqueur; versez la liqueur dans ce sirop; donnez au mélange un bouillon; retirez du feu, et mettez en bouteilles après un entier refroi- 4issement. »

Pour remédier aux pâles couleurs et aux auti^s inconvénients observés chez les femmes des grandes villes qui déjeunent avec le café au lait, on a proposé de remplacer le lait par un lait de poule, ce qui donne un mélange aussi. agréable et plus substantiel.

Caille, petit oiseau de passage, donnant une alimentation chaude et stimulante.

Capllé. Rafraîchissante et laxative, cette parlie coagiilable du lait peut convenir aux sanguins; mais elle est nuisible aux bilieux, aux vieillards et aux porteurs d'entrailles irritables.

Canard. Jeune, le canard domestique est tendre et savoureux, bien qu'un peu lourd pour les personnes délicates; vieux, il est sec, dur et dilBcile à digérer pour tous les estomacs. La chair du canard sauvage est plus parfumée, plus chaude et plus digestil)le.

Caitne a sdcre {arundo sacchariferd). Cette précieuse graminée, originaire des In.des, est cultivée aujourd'hui dans toutes les parties chaudes de l'Afrique et de l'Amérique. {Voir Sucre.)

Cannelle, seconde écorce des jeunes pousses ^t des branches du laurus cinnamomum. Ce condiment, très-aromatique et échauffant, nous est fourni par Ja Chine et par l'île de Ceylan en particulier.

Câpres, boutons des fleurs du câprier {cappatis spinosa), confits dans le vinaigre et employés comme assaisonnements. Leur digestion difficile les interdit aux entrailles irritables.

Cardes, /^o/r Bette.

Cardon, nom vulgaire du cjnara cardunculus, espèce d'artichaut, dont lés pétioles des feuilles fournissent un aliment fade, peu réparateur, et qui^ comme les cardes, demande à être relevé par un coulis succulent.

Carotte {daucus carotta)^ plante potagère indigène, appartenant à la famille des Ombellifères* Quoique ce légume soit sain et d'un goût agréable, tous les estomacs ne le digèrent pas également bien.

Carpe. Les œufs de ce poisson peu digestible sont très-lourds. Les carpes dites saumonées et celles du Rhin sont les meilleures.

. Carrelet, poisson de mer très-délicat et de facile digestion : on le permet aux convalescents.

Caviar, œufs marines de l'esturgeon. {Foir Esturgeon.)

Céleri [apium dulcé)^ variété cultivée de Yapium grai^eolens sfhestre, ou ache des marais. Cuit au jus, le céleri est assez digestible; cru, il est lourd.

Cerfeuil {scandix ceiefoliurri). Cette plante ombellifère, à laquelle on a reconnu des propriétés diurétiques, entre dans un grand nombre d^assaisonnements et dans la préparation du bouillon aux herbes.

Le scandix odorata ou cerfeuil musqué, dont l'odeur rappelle celle de l'anis, assaisonne parfaitement les ragoûts et les salades.

Le cerfeuil se trouve souvent mêlé dans les jardins à quelques pieds de petite ciguë, plante vénéneuse, que l'on reconnaîtra à son odeur d'ail, et à la forme des dernières divisions des feuilles qui sont allongées, aiguëSy luisantes.

Cerise, fruit Au prunus cerasusy arbre de la famille des Rosacées. Les merises, les bigarreaux et les guignes ne proviennent d'aucune variété du cerisier proprement dit, mais bien du merisier (^prunus avium). Ces fruits se digèrent moins aisément que les cerises, dont les plus saines sont la cerise anglaise et celle de Montmorency.

C'est des merises que l'on retire, par la distillaliort, la liqueur appelée kirschenwasser.

DE Lk DIGESTION. 105

Les cerises crues conviennent généralement aux sanguins et aux bilieux; cuites, elles sont très-salutaires aux personnes délicates, dont les entrailles ont besoin d'être rafraîchies.

Cerneau, noix à peine mûre, {f^oir Noix.)

CÎERVELLE. Bouillie, la cervelle offre un aliment assez réparateur, mais lourd ; frite, elle est un peu plus aisément digérée.

Champignons {fungi) , pkintes cryptogames , de la classe des acotylédones. Beaucoup de champignons sont vénéneux à toutes les époques de leur existence ; les meilleurs le deviennent quand ils se flétrissent ou se décomposent.

Les champignons comestibles fournissent une aHmentation chaude, supportée seulement par les estomacs robustes. J'ai donné des soins à une dame empoisonnée trois fois de suite par des champignons reconnus bons, et qui n'avaient incommodé aucun des autres convives.

La mort pouvant être la suite d'une erreur dans le choix ou d'un simple retard dans la cuisson de ce comestible, mieux vaut s'en abstenir, à moins i"* qu'il ne provienne de couche ; a® qu'il ne conserve une odeur et une saveur agréables; 3"* qu'il n'ait macéré quelques heures dans de l'eau vinaigrée, ou qu'il n'ait été assaisonné avec du jus de citron.

Chapon. Foir Poule.

Châtaigne, fruit du fagus castanea, arbre de la famille des Âmentacées. C'est une variété de ce châtaignier, améliorée par la culture , qui produit les grosses châtaignes à une seule loge appelées marrons. La plupart des estomacs délicats digèrent mieux les

106 FONGTIORS MUTIIITITES.

châtaignes bouillies que grillées. Le pain de châtaigne est agréable au goiU, mais lourd. La purée et les potages £siits avec les châtaignes desséchées et réduites en farine fournissent une alimentation douce, déhcieuse et substantielle, très^ohvenable pour les personnes amaigries.

Cheval. D'après M. Isidore Geoffroy-Saint-Hilaire, ce quadrupède est appelé à rendre en France d'autres services que ceux qu'on en tire comme béte de somme. Malgré un ancien préjugé , il peut encore fournir à l'homme une nourriture saine, des plus nutritives et^ en outre, fort économique.

Les peuples nomades de l'Asie septentrionale ont toujours montré une grande prédilection pour la chair de cheval; ils en font leur mets favori, quoi* qu'ils possèdent de nombreux troupeaux de bœufs et de jmoutons.

Depuis 1H07, il existe à Copenhague une boucherie privilégiée , placée sous la surveillance de l'École vétérinaire, et qui ne^vend que de la viande de cheval, au prix de 12 centimes la livre.

On n'a pas oublié que notre célèbre chirurgien Larrey eut maintes fois recours au bouillon de cheval pour ses blessés, et qu'il lui dut en grande partie leur ^uérison. Néanmoins, les personnes aisées qui n'auraient pas les dents fortes^ feront mieux de s'en tenir au bœuf et au mouton.

Chevkeuil. Mangée à point, la chair de cet habitant des forets est tendre et réparatrice, mais trèschaude. Elle produit une stimulation trop vive «ur les entrailles irritables. Les chasseurs font leur délice du chevreuil à peine faisandé; quant aux ama-

DE Là DI6S8T10N. 107

teurs de venaison , qui ne croient devoir la manger qu'arrivée à la putréfaction ^ ils s'en trouvent parfois gravement indisposés.

Chicorée , genre de plantes de la famille des Chicoracées, dont deux espèces sont surtout employées dans l'économie domestique : la chicorée des jardins ou endive (cichorium endiuid)j et la chicorée sauvage (cichorium intibus). La chicorée des jardins renferme une variété connue sous le nom de scarole et une autre sous celui de chicorée frisée. Cuites, ces deux variétés sont un aliment doux , approprié aux es?tomacs les plus délicats, {f^oir Salade.)

Les feuilles de chicorée sauvage^ que Ton mange d'ordinaire en salade, sont encore employées en décoction comme toniques et apéritives. Sa racine torréfiée et pulvérisée est regardée comme le meilleur succédané du café. Cultivée dans les caves , celte chicorée s'étiole, s'allonge, et devient ce qu'on ap«» pelle barbe de capucin^ salade amère que les personnes robustes digèrent aisément.

Chocolat. Préparé à l'eau ou au lait, le bon chocolat j à pâte moelleuse et fondante^ est fort agréable et se digère généralement assez bien* Mangé cru, il est encore plus digestible, parce que le beurre de cacao qu'il contient n'est pas décomposé; sous cette forme, il convient aux personnes nerveuses, qui sont obligées de prendre quelque chose entre leurs repas. On comprend que les propriétés du chocokt doivent varier selon les aromates ou les substances médicamenteuses qu'on y ajoute.

Chou {bre^siea oleracea). Le chou potager, auquel Caton l'Ancien attribuait de nombreuses propriété

108 FONCTIONS NUTBmVES.

curatives, appartient à la famille des Crucifères; comme la plupart de ces plantes, il répand une odeur ammoniacale assez prononcée, dire à la présence de l'azote.

I^es dictionnaires de médecine recommandent \e chou comme analeptique, c'est-à-dire propre à rendre des forces aux convalescents. Mais nous pensons, avec le docteur Gaubert, que le chou, exigeant un estomac vigoureux, ne saurait convenir aux personnes irritables ni à celles qui relèveraient de maladie. En ayant soin de le faire blanchir et d'en jeter la première décoction, on le débarrasse en partie du principe acre qui ne permet pas aux individus sédentaires d*en manger, sans éprouver des aigreurs et un grand développement de gaz.

La choucroute, sauer-kraut, est une préparation allemande de choux cabus, découpés en mbans très-minces, assaisonnés, pressés et fermentes, pour être conservés dans de la saumur. Les peuples du Nord en font un aliment journalier dont ils se trouvent très-bien. Les vertus nutritives et antiscorbutiques de la choucroute devraient en faire introduire l'usage dans les hospices et les maisons de détention.

Le chou-fleuTy qui a bien moins d'inconvénients que le chou, appartient à l'alimentation douce et peu réparatrice.

CifiouLE, Ciboulette, noms vulgaires de \ail fistuleux et de Vail civette. Ces stimulants culinaires troublent souvent la digestion des estomacs irritables.

Cidre, Le suc de pommes fermenté est la boisison habituelle des habitants de la Normandie» Nôuvesixi,

' le cidre est doux et agréable; en vieillissant, il gagne en salubrité ce qu'il perd en douceur.

Le cidre de poires ou poiré ^ contenant moitié plus d'alcool que le cidre de pommes, enivre facilement les consommateurs qui ignorent ou qui oublient cette particularité chimique.

Citron, fruit du citrus medica^ de la famille des Orangers. Sou suc, acidulé et rafraîchissant, est un assaisonnement préférable au vinaigre et au verjus. Étendu d'eau et édulcoré avec du sucre ou du sirop, il constitue la limonade, si favorable dans les affections inflammatoires ou bilieuses. Pour obtenir une excellente limonade gazeuse, il suffit d'ajouter du sirop de citron ou de groseilles framboisées à une eau saturée d'acide carbonique.

Cochon. Sa chair est substantielle, mais lourde pour les individus sédentaires. Salée et fumée, elle devient beaucoup plus digestible. Le cochon de lait est très-lourd et peu nourrissant.

Coco. Le fruit du cocos nucifera, arbre de la famille des Palmiers, sert de nourriture à de nombreuses peuplades de TAsie et de l'Amérique. L'amande du cocotier contient une liqueur laiteuse et sucrée, douée de propriétés rafraîchissantes, et donnant une sorte de vin par la fermentation.

Coing, fruit du coignassier commun [cydonia communis)^ arbre de la famille des Rosacées. Crus, les coings ne sont pas mangeables, tant ils sont lourds et acerbes. Cuits ou confits, ils sont encore un peu difficiles à digérer ; mais, dépouillés de leur pellicule et réduits soit en marmelade, soit en gelée, ils donnent des confitures toniques et astringentes.

flo Foifcnons wmntnoL

Concombre. Ce genre de plantes, de la famille des Cucurbitacées, renferme plasieurs espèces alimentaires. Le concombre ordinaire {cucumis satwus\ dont la chair est froide, lourde et peu réparatrice, a besoin d'être relevé par un coulis succulent ; on en cultive une variété, à fruits plus courts, veits et rugueux, que Ton confit dans le vinaigre, et que Ton emploie comme assaisonnement , sous le nom de cornichons; ils ne sont bien digestibles que pour les estomacs robustes.

Coij^FiTURE. Préparation sucrée, participant des propriétés du végétal qui en fournit les éléments. (/^(9«>les articles Abricot, AwAfTAs, CoiifCG, Groseilles, Prunes, etc.) Les confitures seraient beaucoup plus salutaires pour les enfants, si elles n'étaientpas laissées à leur discrétion, et, pour tout le monde, si l'on savait s'en abstenir quand Tappétit est satisfait.

Congre. Lachairdecegrospoisscm, noftimé aussi anguille de mer, est compacte, peu nourrissante et de d ifficile digestion .

Conserves. Confitures sèches, excellentes pour le goûter des enfants. La pâte de coings est l'une des plus stomachiques.

CoNsoMHiS. Foir BoeûF.

Coq. FoirVoiTLE*

Coq deIbrutère. Cet oiseau, très-récherchéparles chasseurs, appartient, ainsi que la perdrix, au genre Tétras, de l'ordre des Gallinacés alectrydes. Jeune, le coq de bruyère a une chair délicate et succulente; vieux, il est moins tendre, moins réparateur, ^t se digère assez difficilement.

Cornichon. /^o«> ci-dessus l'article Concombre.

IMS lA momiDii. fil

CouHGB. Plante cucurbitacée, douceâtre, laxative et moins boane que le potiron.

Couscocss ou CouscoussoUy grain concassé de blé dur, dont on fait un usage général en Algérie. Le couscouss sert à confectionner diverses prépara* tions culinaires au maigre et au gras. Il est beanôoup plus nourrissant que le riz.

Grème. Partie grasse du lait, venant à la surface de ce liquide abandonné à lui-même. Elle est lourde et relâchante quand on la mange seule ; sucrée et battue avec du lait, elle devient plus agréable et plus digestible.

Cressok. Bien que le cresson d'eau ou de fontaine {sispnbrium nasturtium) soit vulgairement qualifié la santé du corps , ce n'en est pas moins une crudité indigeste , surtout en salade^ Son suc , administré comme dépuratif, entre daiîs la composition du sirop et du vin antiscorbutiques. Le cresson alénois {tiilaspi satWum) est une autre espèce de Crucifères, possédant les mêmes propriétés.

Depuis que Ton a établi des cressonnières dans les environs de Paris, il entre par jour dans la capitale plus de trente voitures portant chacune pour 3oofr. de cresson, ce qui représente une consommation d'environ 9,000 fr. par jour, plus de 3 millions par an •

CmcvETTE. Petit crustacé, couvert d'une carapaee articulée comme celle de l'écrevisse; sa chair est d'un goût agréable, mais elle est lourde.

Daim. La chair de ce mammifère sauvage est chaude et réparatrice.

Datte, fruit du phœnix dactUiferai de la famille

112 FONCTIONS NiminvES.

des Palmiei^. Les dattes, surtout celles de Tunis, ont une saveur sucrée, très-agréable, qui en fait un médicament adoueissaut et |)ectoral. Elles constituent souvent la principale nourriture des Arabes quand ils traversent le désert.

Daurade ou Dorade. Poisson de mer, commun dans la Méditerranée. Elle est très-estiniée à cause de la délicatesse de sa chair, bien que certains estomacs ne la digèrent pas aisément.

Dauradon. Cet autre poisson de mer, reconnaissable aux taches de son dos, est moins succulent et plus lourd que la daurade.

Dindon. Jeune et bien nourri, cet habitant de nos basses-cours est tendre et substantiel. La chair de sa femelle est encore plus délicate.

Dragées. On donne ce nom à des graines, amandes ou confitures, recouvertes de sucre blanc. Les dragées et les bonbons ne sauraient être donnés aux enfants avec trop de ménagement. On les colore parfois avec des substances malfaisantes.

Eau. L'eau, longtemps regardée comme un élément, est un composé de 88,29 parties d'oxygène, et de 11,71 d'hydrogène. Cette boisson par excellence suffit en général pour entretenir la santé des enfants et même celle des adultes sédentaires qui usent d'une nourriture suffisamment réparatrice. Prise froide, elle calme la soif et donne du ton à l'estomac. {Foir l'article Vin.)

Pour être potable, il faut que l'eau soit limpide, inodore et bien aérée; elle doit aussi dissoudre aisément le savon et bien cuire les légumes. La meilleure

DE Ik DIGESTION. li:i

eau est celle des fleuves et des rivières ; viennent ensuite les eaux pluviales, puis celles des sources éloignées de gisements à base de chaux. Un moyen facile de préserver Teau de la putréfaction, ou de Tassainir, si elle est corrompue, consiste à la faire bouillir et à la filtrer au charbon. Quant aux conditions nécessaires pour assurer la salubrité des eaux de citerne, c'est de les aérer convenablement, en ayant soin de les défendre contre rinfluence du jour, même le plus affaibli, et de les filtrer aussi avant de les boire *.

Eau-de-vie, liqueur comj)osée de parties égales d'alcool concentré et d'eau, obtenue le plus souvent par la distillation du vin. C'est une boisson incendiaire pour les jeunes gens et les individus doués d'une constitution sanguine ou nerveuse, ainsi que pour les habitants des pays chauds. J'ai cité ailleurs maint exemple prouvant que les grands buveurs d'eau-de-vie meurent d'ordinaire hydropiques, ou parfois victimes de combustion dite spontanée. Plus logiciens que nous, les sauvages du Nord et du Midi donnent ài'eau-de-vie le nom d'eau-de-Jeu.

Echalote (alliurn ascalonicum)^ plante de la famille des Liliacées. Moins fétide que l'ail , ce condiment sulfuré stimule fortement l'appétit; il ne convient pas aux individus irritables et sédentaires.

* Les travanx récents de MM. Boulron et Boudet démontrent qu'il y aurait de grands avantages à filtrer toutes les eaux qui alimentent Paris : avantage sous le rapport de la propreté et de la santé ; avantage au point de vue de l'économie industrielle, le carbonate de chaux et l'argile que les eaux non filtrées tiennent en suspension pouvant avoir une action délétère en teinture et détruisant une proportion considérable de savon (pour plus de deux miliiODft à Paris seulement).

lia FONCTIONS mnmnYEs.

ÉcHAUDÉ. On permet aux convalescents ce petit gâteau, Tune de^ pâtisseries les plus légères.

ÉcREvissE, crustacé dont la chair compacte et lourde fournit une alimentation échauffante.

Élixir. Parmi les liqueurs de table, Tune des moins dangereuses est l'élixir de Garus, lorsqu'il est convenablement préparé et pris en petite quantité.

ÉperlAlN (1'), qui doit son nom à ses couleurs irisées jouant la perle, est un petit poisson de rivière aussi tendre que délicat. Il est fort estimé, surtout à Paris et à Londres. On le conseille d'ordinaire aux convalescents.

Épices. F'oir les articles Cannelle, Muscade, Girofle, Piment, Poivre, Vanille, etc.

Epinard. Le spinacia oleracea, originaire de Perse, n'est guère cultivé en France que depuis deux siècles. Ce légume herbacé, très-léger et très-sain, est la première nourriture permise aux convalescents qui ont besoin d'être rafraîchis et peu soutenus. L'épinard préparé simplement au beurre frais, les cataplasmes d'épinards arrosés d'huile d'olives, et la décoction de cette plante précieuse employée en bains ou en lavements, sont des moyens efficaces contre la constipation, aussi bien que contre la diarrhée, dépendant d'un état inflammatoire du tube digestif. Ce n'est donc pas sans raison que le vulgaire a surnommé l'épinard le balai de V estomac.

Escargot ou Limaçon de vigne. Ce mollusque est lourd et indigeste ; les personnes robustes n'en doivent même manger qu'avec beaucoup de modération. On en prépare un sirop et un bouillon adoucissant, analogue à celui qui est fait avec du veau.

EsTRAGOK {artemisia dracunculus) ^ espèce d'armoise appartenant à ]a famille des Corymbifères; elle aromatise agréablement les mets fades.

Esturgeon. Ce poisson de mer, dont la saveur a de Tanalogie avec celle du veau, est assez délicat, mais fade ; il fournit une alimentation réparatrice et chaude. Les habitants des rives de la mer Noire et de la mer Caspienne assaisonnent les œufs d'esturgeon et en forment la préparation culinaire connue sous le nom de cai^iar, très-usitée chez quelques peuples.

Faisan. Jeune, ce magnifique oiseau est un aliment exquis, chaud et réparateur.

Farine, poudre alimentaire obtenue particulièrement par la trituration des semences des graminées, des l^umineuses et des cucurbitacées. La farine de froment est employée de préférence à celle des autres céréales pour la confection du pain, comme plus riche en matière nutritive : loo de ses parties en contiennent 741/2 d'amidon ou fécule, 12 1/2 de gluten, 12 d'extrait aqueux sucré et i de résine. Le sacre se décomposant pendant la fermentation, produit de l'alcool et de l'acide carbonique qui soulève la pâte et forme les vides ou les j-eux du pain. L*usage exclusif des aliments farineux engraisse, empâte, prédispose à la paresse, en ralentissant la marche de nos fluides ; on fait donc sagement de les défendre aux individus lymphatiques, et de les conseiller aux sanguins, dont le caractère est trop vif, trop violent. (Foir l'article Pain.) ■

Les mauvaises farines sont reconnaissables à leur

416 FONCTIONS MUTBITlVfiS.

odeur acide ou aiumoniacale, à une saveur acre et piquanfe, à une couleur rougeâtre ou d'un blanc terne, enfin, à des taches noires ressemblant à des piqûres ; elles doivent être rejetées comme impropres à faire de bon pain.

Au dire des économistes, la fermentation des grains nous fait éprouver une perte annuelle de 5o millions de francs. Uaération continue, procédé simple et peu coûteux, récemment proposé par M. Huvellier, d'Alençon, pourrait mettre les céréales et les fourrages à l'abri de cette ruineuse fermentation.

Fkcule , principe immédiat des végétaux, composé d'hydrogène, dîoxygène et de carbone. Ija fécule amylacée n'est autre chose que l'amidon.

Éclatée par la chaleur, la fécule devient alimentaire; elle sert alors à faire des potages très-favorables aux convalescents. (/^oi;> l'article Pommes de