TERRE

FisvE, légume très-nourrissant, mais lourd et flatueux.

Figue, fruit àxx ficus carica, de la famille des Urticées. Les figues, dont il existe un grand nombre de variétés, sont sucrées, mucilagineuses et adoucissantes. Sèches, elles nourrissent bien et engraissent.

Foie. La glande biliaire des oiseaux de nos bassescours est un aliment recherché et assez digestif; celle du mouton, du veau et du cochon est plus lourde, et devient même indigeste pour peu qu'elle ne soit pas cuite à point.

Fraise, fruit Au fragaria vesca^ de la famille des Rosacées. Douces, rafraîchissantes et relâchantes, les fraises conviennent particulièrement aux individus

sanguins et aux bilieux. Associées au vin et au sucre, elles sont mieux supportées par les estomacs froids.

Parmi les variétés les plus remarquables des fraises phénoménales exposées en i855 par MM. Gauthier et Berger fils, il faut citer la duchesse de Tréuise, la Crémone^ et la Princesse royale^ qui tend à remplacer les autres fraises sur le marché de Paris, à cause de la beauté et de l'abondance de ses produits.

Framboisr, fruit du rubus idœus, arbrisseau appartenant au genre Ronce. Mêlé aux fraises et aux groseilles, ce fruit, peu réparateur, ne leur ôte rien de leurs vertus rafraîchissantes et leur communique la suavité de son parfum.

Frangipane, pâtisserie d'une ingestion fort agréable, mais d'une digestion assez difficile.

Friture. En général, la pâte frite doit être interdite aux estomacs délicats, comme lourde et indigeste. Quant aux aliments cuits dans le beurre, la graisse ou Thuile bouillante conservée, ils sont généralement moins sains que ceux que Ton peut faire rôtir devant le feu, ou frire au beurre frais.

Fromage. Mauvais aliment quand \\ est trop fer» mente, le fromage sufBsamment fait est tonique et ami du vin, dont il est propre à éclairer la dégustation.

Fruits. Foir chacun d'eux en particulier.

Gâteaux. Foir Pâtisseries.

Gaude. ^o/rMAÏs.

Géliwote, gibier d'un goût agréable et facile à digérer. Sa chair est chaude et réparatrice. Girofle. ï-ie clou de gérofle ou de girofle est la

118 FONCTIONS l!fUTRmTE&

fleur non développée du caryophyUus aromaticus^ arbre de la famille des Myrtes. Ce condiment aro« matique est très-stimulant.

Gomme arabique, produit végétal qui s'écoule spontanément de plusieurs arbres, notamment du mimosa nilotica, sur les bords du Nil et dans TArabie. Sucée en morceaux^ elle est nutritive et adoucissante; on remploie fréquemment, en sirop et en tisane, dans les irritations de la poitrine et des intestins.

Goujow, petit poisson de rivière, excellent en friture.

GouYAVE (psidium pyriferum)^ fruit du gouyavier, petit arbre de la famille des Myrtoïdes, que Ton cultive en abondance dans les Antilles. Les gouyaves, qui ont la forme d'une poire ou d'une pomme et la grosseur d'un œuf de poule, contiennent une pulpe charnue et succulente, d'une saveur douce, agréable et parfumée. On en fait des gelées, des confitures et des pâtes très-nutritives. Du reste, relâchantes quand elles sont parfaitement mûres, les gouyaves sont très-astringentes avant leur maturité.

Graisse, substance animale composée de stéarine et d'élaïne. Mangée seule ou en grande quantité, elle est indigeste.

Grenade {punica granatum)^ fruit du grenadier, arbrisseau originaire d'Afrique, et appartenant à la famille des Myrtoïdes ; son suc est acidulé et rafraîchissant.

Grenouille. Les cuisses de ce reptile, de Tordre des Batraciens, donnent une alimentation saine et agréable. On en prépare aussi des bouillons non

DE LA DIGESnOIlt 110

moins rafraîchissants que ceux de veau et de poulet.

Grive. I^a chair de cet oiseau voyageur est chaude^ réparatrice et d'une digestion aisée. Elle a un parfum agréable à l'époque des vendanges.

Groseille. Avec ce fruit acidulé, on fait un sirop rafraîchissant et une gelée qui convient à presque tous les estomacs, surtout quand elle est framboisée.

Gruau. J^oir Ayoine.

Hareng. Frais, ce poisson de mer est d'une digestion assez facile ; salé, il irrite et dessèche les muqueuses ; salé et fumé (hareng saur), il ne convient qu'aux estomacs robustes , et ne devrait servir que de condiment.

Haricot {phaseolus)^ genre de la famille des Légumineuses. I^es personnes délicates et sédentaires doivent s'abstenir de cet aliment flatueux. Débarrassé de son enveloppe ligneuse, qui résiste à l'action des sucs gastriques, et réduit en purée, ce légume présente moins d'inconvénients. Les haricots i^erts donnent une alimentation bien plus légère, mais moins réparatrice.

Homard. La chair compacte de cette grande écrevisse de mer n'est pas aisément digérée.

Huile. La meilleure de toutes les huiles alimentaires, l'huile d'olives, ne remplace qu'imparfaitement le bon beurre dans les diverses confections culinaires. Pure, elle est émoUiente et relâchante.

Huître. Ce mollusque acéphale, bivalve et hermaphrodite, est un aliment fortifiant, très-digestif. Dans certaines affections gastrites accompagnées d'inappétence, il suffit de commencer le repas par une

demi-douzaine d'huîtres bien fraîches, pour sentir l'appétit se réveiller et pour retrouver le bien-être que procure une digestion facile.

Hydromel, boisson composée d'eau et de miel. 32 grammes de miel sur 5oo d'eau tiède donnent à l'instant un hydromel simple, qui est adoucissant et laxatif. Pour obtenir Miydromel vineux, il faut dis^ soudre 5oo £:;rammes de miel blanc et 12 grammes de ferment de bière dans 2,5oo grammes d'eau tiède. On laisse fermenter ce mélange à une température de 18-24^ centigrades, jusqu'à ce qu'il ait acquis une odeur vineuse prononcée ; alors on le soutire et on le met en bouteilles. Les habitants de la Pologne et du nord de l'Europe font un usage fréquent de cette boisson spiritueuse, dont les propriétés sont toniques et même stimulantes, en raison des aromates qu'on y ajoute quelquefois.

IcHTHYOcoLLE OU CoLLE DE POISSON. On doune ces noms à la vessie natatoire desséchée des esturgeons, laquelle n'est presque composée que de gélatine. On en prépare encore des gelées fortifiantes.

Igname, genre de plantes de la famille des Smila* cées. \j igname ailée {dioscorea alatd)^ espèce alimen* taire commune aux Indes orientales, a une racine tubéreuse pesant parfois jusqu'à dix kilogrammes. Exempte de la saveur trop sucrée des patates, l'igname est plus agréable à manger et se conserve plus aisément; elle est féculente et réparatrice.

Jambon, alimentation chaude et stimulante. [Voir ci-dessus l'article Cochon.)

Jus, SUC de viande réuni à Tosmazôme. {Voir ce dernier mot.)

Lait. Ce liquide, supposé pur et de bonne qualité, convient d'ordinaire aux constitutions sanguines et nerveuses ; il est contraire aux enfants lymphatiques ainsi qu'aux adultes bilieux, ou tourmentés par des aigreurs. Le petit4ait^ ou sérum du lait, constitue une boisson très-rafraichissante.

Des chimistes modernes ont trouvé une grande analogie entre le lait de Tànesse et celui de la cavale; entre le lait de la chèvre et celui de la brebis; entre le lait de la vache et celui de la femme.

On sait que les Japonais s'interdisent le lait, qu'ils appellent du sang blanc.

Laitue (Jactuca satwa)^ de la famille des Corymbifères, plante potagère aqueuse, douce, rafraîchissante et de facile digestion. Elle est peu réparatrice, mais elle jouit de propriétés calmantes. Au moment de la floraison de la laitue des jardins, on extrait de ses tiges, par incision, un suc blanc, visqueux, auquel on a donné le nom de lactucariuni. Cette substance, avantageusement employée pour provoquer le sommeil, n'offre aucun des inconvénients de l'opium.

Lamproie, poisson de mer substantiel, mais de difficile digestion.

Langouste , crustacé dont la chair compacte, de même que celle du homard, est peu aisément digérée.

Lapin. I-.e lapin de garenne donne une alimentation tendre, délicate, et bien plus facile à digérer qtiç

192 PONCTIONS NUTRITIVES.

celle du lapin domestique, dont la chair est laxative pour certaines constitutions.

Lard. Associé aux légumes, il convient aux travailleurs en plein air; mangé seul, c'est un aliment indigeste.

Laurier commun {laurus nobilis)^ arbre de l'Eu

rope méridionale, dont les feuilles sont employi^iii "^

comme assaisonnement aromatique. Jadis elles for

maient le laurier d'Apollon ; aujourd'hui, elles cou --

ronnent les jambons sous le nom vulgaire de laurier — ' — '• sauce.

Laurier-cerise {prunus lauro cerasus)^ arbrisseaiM^-^^ du genre Prunier, dont les feuilles amèreset à odeurs: * d*amande sont employées pour aromatiser les crèmes-^ ^^ Il ne faut pas en abuser, à cause de l'acide prussiquc^»* -^ ou hydro-cyanique qu'elles contiennent^ et qui ëst,^ ^j

comme on le sait généralement, un violent narco •"

tique.

Lentille, genre de la famille des Légumineuses.^i^ -^ La lentille cultivée {ervum lens) nourrit bien, mais^^ -*' elle n'est pas d'une digestion facile, à moins qu'on ne l'ait préalablement réduite en purée.

La petite lentille, ou lentillon^ a une saveur plus agréable que la grande.

Lièvre. La chair du lièvre de l'année est délicate, réparatrice et chaude. Son usage prolongé ne peut convenir qu'aux personnes qui font une grande dépense de forces musculaires.

Limande, poisson délicat et de facile digestion.

Limon. Variété du citron, le limon possède les mêmes propriétés rafraîchissantes. Plus de i5 mil-

DB Là DIGUnCHI. tSS

lions de ces fruits sont annuellement importés à Londres,

Liqueurs. Toutes les boissons spiritueuses ayant pour base Teau-de-vie ou Talcool sont plus ou moins stimulantes. Prises avec modération , elles peuvent convenir aux constitutions phlegmatiques et aux habitants des pays froids. {Voir Eau-dr-vib.)

Magahoits. Voir Pâtisseries.

Macaroiti* Bien préparée, cette pâte d'Italie est siabstantielle et réparatrice.

Macreuse. La chair de cet oiseau, du genre des cs^nards, est dure et difficile à digérer.

Maigre. De Vusage du maigre. — Ébranlé depuis soixante ans par de violentes commotions politiques, surexcité par un exercice trop actif de la pensée et par des besoins devenus trop précoces, notre système nerveux s'est par trop enrichi aux dépens de ïiotre système musculaire : échange inégal, qui a eu pour résultat un développement luxueux de l'intelligence, c'est-à-dire un besoin dévorant d'émotions, ^O scintillement continuel d'esprit, souvent en désaccord avec le bon sens, puis, l'affaiblissement des Complexions et la propagation du tempérament nerveux, ou plutôt de \^ prédominance nen^euse chez les basses. Or, de tous les soi-disant tempéraments^ ce- *Ui dans lequel prédomine le système nerveux étant sans contredit le plus irritable, le plus passionné, ne Serait-il pas prudent de songer à le modifier par l'emploi d'un meilleur régime alimentaire?

Il faut le dire, l'usage du maigre, en France, pro- ^t:àit de nos jours un effet entièrement opposé aux

i2& FONCTIONS NUTBinVES.

vues maternelles de FÉglise. A Tépoque où elle pres^ crivit Ja loi pénitentiaire et hygiénique de Tabstinence, son but principal était, sans aucun doute^ de calmer Teffervescence des passions; et ce but, elle l'atteignait quelque peu chez nos ancêtres, autrement sanguins et robustes que nous. Mais, à présent que les constitutions sont changées, des observateurs très-recommandables par l'étendue de leurs connaissances et par la gravité de leur caractère, ont constaté avec moi que les jours qui suivent les deux d'abstinence se trouvent précisément ceux où les sens se montrent plus excitables. Ajoutons que le poisson et la chair noire de maint oiseau réputé maigre^ ne font qu'embraser des constitutions nerveuses déjà trop volcaniques. Donc, jusqu'à ce que les complexions redeviennent en France ce qu'elles étaient autrefois, la suppression du maigre, le samedi, nous semble un grand service que le souverain Pontife pourrait rendre à ses enfants soumis, mais débilités.

Maïs, genre de plantes de la famille des Graminées, contenant encore plus de substance grasse que l'avoine. Le maïs, nommé aussi blé d^lnde, blé de Turquie^ fournit une nourriture saine et abondante à une grande partie des habitants du globe. Sa farine, qu'on appelle gcuides dans plusieurs âe nos départements , donne une bouillie dont l'usage prolongé contribue à engraisser et à faire cesser la constipation qui entretient souvent les irritations intestinales.

Manioc ouMÉnicrNiER gassane {jatwpha maniliot)^ plante de la famille des I^uphorbiacées. Sa racine,

DE LA DIGBSSION. 125

lorniée de gros tubercules charnus, contient à la fois un suc vénéneux et une substance alimentaire trèssaine. Purifiée par la décoction et par le lavage, elle laisse déposer la fécule qui nous est envoyée sous le nom de sagou blanc ou de tapioca.

Maquereau. La chair de ce poisson de mer est tendre et savoureuse, mais un peu lourde pour les estomacs délicats.

Marrons, fruits d'une variété du châtaignier, améliorée par la culture. Les marrons diffèrent seulement des châtaignes en ce qu'ils sont plus gros et uniloculaires. (^oir Châtaigne.) Massepain. Foir Pâtisserie.

Melon, alimentation aqueuse et rafraîchissante, ^t"op froide pour certains estomacs. Un peu de bon viii pris immédiatement après ce fruit en facilite la coction. De toutes les variétés de melons, celle que ïîous devons à l'Arménie (le cantaloup à chair vive, ^u parfum suave et délicat), est sans contredit la plus délicieuse et le plus digestible. Mais, comme l'a dit le fabuliste J.-M. Villefranche :

Rare un parfait ami , rare un parfait melon ; Il en faut goûter dix pour en trouver un bon.

Merlan. La chair tendre et légère de ce poisson ^^ mer le fait conseiller aux convalescents.

MiKL, substance mucoso-sucrée, que les abeilles

l^^éparent en introduisant dans leur estomac le

^•^ic de certaines plantes, puis en le dégorgeant dans

^^ alvéoles de leurs gâteaux. La plupart des miels

^^^Ut adoucissants et laxatifs. Étalé sur le pain, le

tniel bien parfumé fournit aux enfants un goûter aussi sain qu'agréable. {Voir Hydromel.)

Morue. Frais, ce poisson de mer est tendre et assez facile à digérer; à moitié salé et séché, il est déjà plus lourd ; complètement sec et salé, il constitue l'indigeste merluche.

Moules. Ces mollusques bivalves^ habitants de la mer, sont chauds et assez digestibles quand la température est basse. Pendant les grandes chaleurs surtout ils produisent quelquefois une sorte d'enu— poisonnement.

Moutarde. Délayée avec du vinaigre , la farin ^ de cette crucifère est un assaisonnement qui stimul ^ l'appétit, et qui aide à digérer les aliments fades o^^J trops gras.

MoiuTON. La chair de ce quadrupède est l'un d^^ aliments les plus sains et les plus restaurants. £11. ^ excite moins que celle du bœuf, et est beaucoup plim ^ digestible que celle du veau.

Muscade {nux muscata) , fruit du muscadier^ ? arbre exotique de la famille des Lauriers. Lesjeun^^ gens et les individus irritables doivent s'abstenir d ^ cet assaisonnement, fort agréable, mais par trop im- ' cendiaire.

Navet , plante du genre Chou , doût k racine charnue, tendre et sucrée, est assez facilement di gérée, bien qu'un peu fiatueuse. Abstenez-vous d ce légume dès qu'il commence à devenir fibreux.^ Le sirop de navets est adoucissant et pectoral.

Nèfle, fruit du néflier commun {mespilus ger^ manicà)^ de la famille des Rosacées. Ramollies sur

M Lk DIGBSnOlf. iS7

de la paille, les nèfles deviennent douces, tout en

conservant leur propriété astringente.

Noisette, fruit du noisetier commun (corjlus

avellanà)^ espèce de coudrier, de la famille des Amen-

^âcées. Son amande huileuse est très-agréable au g^out, mais de difficile digestion. Les grosses ai^lines sont produites par une variété de noisetier cultivée isLns le territoire d'Avellano en Campanie; comme les noisettes , elles passent mieux quand elles sont fraîches, et provoquent moins la toux.

lîoix, fruit agréable, indigeste, peu réparateur et esLcitant à boire. Les noix vertes ou cemeaiix sont

un peu moins lourdes.

OEuFS. Les meilleurs œufs sont ceux de poule ; viennent ensuite ceux de pintade. Les œufs frais à la coque nous offrent une nourriture aussi douce que substantielle, très-favorable dans mainte irritation chronique. Les œufs durs, c'est-à-dire dont l'albumine a été coagulée par la cuisson, ne sauï'aient convenir qu'aux estomacs vigoureux. Quant ^ux mille autres manières, moins primitives, d'ac* ^^onamoder les œufs, elles feront notablement varier les propriétés de ce précieux aliment.

Ainsi, YomeleUe au thon et les œufs au jus, décrits par Brillât-Savarin , devaient avoir une tout ^utre tonicité que le gigot anglais, dont son couteau, P^rtrop national, avait fait écouler le suc jusqu'à '^ dernière goutte.

Oignon {allium cepa)j plante du genre Ail, C'est ^^ condiment et un aliment peu digestibles. Oie. La chair dense, noire et grasse de cette sen-

iî& PONCTIONS NUTRITITBS.

tinelle des basses-cours ^ n'est bonne que pour les estomacs vigoureux. Le foie d'oie, si recherché par les gastronomes, ne laisse pas d'être aussi d'une digestion difficile.

Olive, fruit del'o/ea eumpea^ genre de la famille des Jasminées. Les olives, sous toutes les préparations, restent lourdes et indigestes.

Orange. Les fleurs de l'oranger [citrus auran — tiurn)^ de la famille des Hespéridées, donnent unc^ eau distillée, fort employée comme remède anti-spas— — modique, et pour aromatiser les crèmes, les bon — bons ainsi que divers produits du petit four. Elle^»^ fournissent aussi une huile volatile très-odorante ^ appelée néroli^ laquelle entre dans plusieurs parfums, notamment dans l'eau de Cologne. Les feuille;^ d'oranger, vertes surtout et macérées dans de Teaufroide, sont à la fois toniques et calmantes. Celt^ dernière boisson, prise aux repas, pure ou légèrement: rougie avec du vin, suffit souvent pour rétablir les forces digestives, et faire disparaître de graves étourdissements produits par l'ébranlement du système nerveux. Quanta la chair de l'orange, plus mucilagineuse et plus sucrée que celle du citron, elle convient, soit comme aliment, soit comme tisane, aux personnes bilieuses, sanguines ou nerveuses, en leur communiquant une impression de fraîcheur qui se répète dans tout l'oi^anisme.

Plus de 60 millions de ces fruits sont annuellement importés en Angleterre, pour Londres seulement.

Orge {hordeum vulgaré), La farine de cette céréale ne donne qu'un pain grossier et moins nutritif que celui de froment. On fait avec Vorge mondé une

DE LA DIGESTION. i29

tisane adoucissante, et avec Vorge perléy des potages aussi légers que réparateurs.

Orgeat, sirop dans lequel entrait autrefois la décoction d'orge, mais que Ton fait aujourd'hui avec une éinulsion d'amandes, du sucre et de l'eau de fleurs d'oranger : il est très-rafraîchissant, et il a l'avantage de neutraliser l'odeur de lassa-fœtida et du musc, ce qui facilite l'administration de ces deux médicaments antispasmodiques. L'eau de fleurs d'oranger seule jouit aussi de cette dernière propriété. Ortie (T) {urticd) a donné son nom à la famille des Urticées. Cette plante, rubéfiante à l'état frais, el pour cela peut-être trop dédaignée, se cultive en Si.iède et dans le département de l'Oise comme un fourrage propre à l*engraissement des bestiaux et des Ç^linacés. Les anciens en mangeaient la feuille au. pi^întemps; aujourd'hui, dans le Nord, on en cueille l^s jeunes pousses, et on les accommode de la même lïïsinière que les épinards : c'est alors un mets délieat.

La racinede l'ortie pourrait bien fournir à l'indus- ^**îe quelque principe tinctorial, puisque les campa- Sïiards s'en servent pour colorer en jaune les œufs de ^â.ques : il suffit, pour cela, d'ajouter à sa' décoction ^ï>e petite quantité d'alun et de sel ordinaire.

Ortolan. Bien engraissé , ce petit oiseau fournit ^tie alimentation succulente et tonique.

Oseille {rumex acetosd)j plante potagère, du genre *^a.tience et de la famille des Polygonées. L'oseille, ^ouée de propriétés rafraîchissantes et laxatives, ai- Suise encore l'appétit. On évite les coliques pro- ^viites par la farce à l'oseille en y mêlant un tiers de

130 PONCTIONS NUTRITIVES.

feuilles d'épinards ou de chicorée : par ce moyen se trouve corrigée la trop grande activité de Tacide oxalique.

OsMÂZÔME. Principe extractif, d'un brun rougeâtre, auquel le bouillon doit son parfum et sa saveur. D'après Thénard , il y a dans le bouillon de bœuf sept parties de gélatine contre une d'osmazome. Lies bouillons de jeunes veaux, de poulets et de grenouilles en sont privés ; aussi, sont-ils fades, décO' \ lorés et surtout moins substantiels.

Si vous tenez au bon bouillon , ménagez cett:^ substance sapide, soluble à l'eau froide; votre poCau-feu une fois bien écume, veillez à ce qu'il ne fasis^ plus que frémir, que sourire, comme, parle Brillait' Savarin. Oui, c'est Tosmazôme qui fait essentielle* ment le mérite des bons potages, des croutes-au-pot:, des coulis, du premier bouillon, trop bien apprécia par les cuisinières, puis du bouillon froide si corsjfortatif pour les. mauvais estomacs. C'est encore lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes ; enfin, c'est à lui qu'est dû le rissolé d'un rôti, comin^ c'est de lui que s'échappe le fumet du gibier.

Outarde, gros oiseau, dont la chair noira ^' chaude est d'assez facile digestion.

OxYCRAT, mélange d'eau et de vinaigre. Une cuil' lerée à soupe de bon vinaigre dans un litre d'eau su^' crée suffit, au besoin, pour remplacer la limonad^^* En augmentant la dose de vinaigre, cette boisso ^^ rafraîchissante deviendrait astringente. (FoirYivà:^^^