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Pain, L'alinieut le plus nécessaire à l'homme, e\r^'

DB LA UGB8TI0N. ISi

par cela mémei le plus répandu, le pain, se prépare, oomme on le sait généralement, avec la farine et Teau; auxquelles on fait subir un certain degré de fermentation, que Ton arrête à temps au moyen de la cuisson. Toute plante contenant du gluten, de la ftcuk et un principe mucoso-sucré , est plus ou moins propre à la confection du pain ; mais le froment ou blé a obtenu la préférence sur les autres céréales, parce qu'il renferme plus de gluten, osma-^ zôme végétal qui rend la pâte plus odorante, plus substantielle, plus digestible. La farine pure de froment donne un pain aussi doux que nourrissant ; toutefois, le méteil, c'est-à-dire la farine de froment mélangée avec celle de seigle, communique au pain QQ goût plus agréable et des propriétés rafraîchissantes. Quant au pain de seigle pur, il a l'avantage, lorsqu'il est bien fait, de se conserver longtemps frais et savoureux. Les personnes sédentaires et sujettes à la constipation ne tardent guèi^ à éprouver de bons effets de son usage journalier ; il convient aussi aux personnes qui ont trop d'obésité. Les pains d'avoine, dorge, de maïs, de millet, de sarrasin, de châtaignes, de fèves, sont lourds, et ils nourrissent peu : ce sont des pis-aller qu'il faut conserver pour les années de disette.

Le pain bien fait, c'est-à-dire bien pétri, bien fermenté et cuit à point, doit avoir beaucoup d'yeux, une odeur particulière, due à la torréfaction du gluten, et une saveur qui rappelle celle de la noisette. Tout pain présentant une odeur aigrelette et unp saveur acide a été fait avec de mauvais levain.

Bien plus agréable sans doute que le pain râs»s,

le pain frais ne saurait convenir aux enfants, aux vieillards et aux gastratgiques, qui, involontaireroenf^ en mangent trop ou l'avalent trop vite.

Les individus chargés d'embonpoint et nonchalants feront bien de manger fort peu de pain ; les personnes maigres et actives pourront s'en permettre davantage, mais toujours avec modération. {Foir Tarticle Farine.)

On croit assez généralement que le pain de fine fleur de farine est le meilleur, et que sa blancheur est l'indice de la belle qualité du grain ; ce sont là deux erreurs. D'abord, la blancheur du pain n'est que trop souvent due à l'addition frauduleuse d'ùa^ certaine quantité d'alun; puis, la science, d'ac* cord avec l'expérience journalière, a démontré qii^ le pain de farine non raffinée est bien autrement nutritif que celui qui est fait avec la fleur toute seule^ parce que l'opération du moulé a enlevé à cette dernière les substances salines propres à la croissance des os. Le pain fait avec la farine brune doit don^ être donné de préférence aux nourrices j aux enfanta 9 ainsi qu'aux personnes rachitiques ou qui auraier^t à se plaindre de la faiblesse de leurs dents»

Par suite des travaux de M. Bouchardat, qui a dé^ ' montré l'excellence du pain de gluten dans le traite ^ ment du diabète sucré, MM. Martin et Durand son ^ parvenus à fabriquer une farine, une semoule e ^ des petits pains de gluten, qui rendent le régime de^^ diabétiques plus facile et plus varié.

Quant aux appareils de panification dus s^^ M. Rolland, ils finiront sans doute par détruire la-^ dégoûtante routine de l'art du boulanger : le pétrin ^

mécanique de l'inventeur lyonnais commence par supprimer le pétrissage par les mains de Thomme. Patates ou Batatks, racines tuberculeuses du co/ivoli^ulus batatds, de la famille des Liserons. Cet aliment farineux, dont la saveur approche de celle des marrons, est sain et d'une digestion aisée. Malheii* reusementy ainsi que Ta fait remarquer M. de Gas* parin, la patate est peu estimée en France: trop sucrée pour être consommée avec de la viande, ou avec différents mets assaisonnés au sel, elle ne Test pais assez pour que T usage s'en répande comme aliment sucré.

Pâtisseries. En tête des pâtisseries figure de droit le j}âté, dont la croûte, toujours lourde, ne peut s*a.dresser qu'aux estomacs vigoureux. Quant au contenu, ses propriétés dépendent évidemment de la nature de Tanimal ou des divers animaux mis à cou- Wbution. Quoi qu'il en soit, les perdrix et les cailles ï*^ties seront toujours plus facilement digérées que celles que l'on retirerait du meilleur pâté, pleines de suc, il est vrai, mais trop pénétrées de graisse.

lies tartes aux fruits sont en général plus digestibles que les tartes aux confitures ou à la crème.

La plupart des gâteaux sont indigestes ; nous y comprenons les brioches les plus fines, si elles ne sont pas bien cuites.

Les autres produits An petit four^ ayant pour base les amandes, sont tous plus ou moins pesants : les Nougats surtout, les massepains et les macarons, voire ceux de Dijon. Les estomacs délicats pourront, à ^Occasion, manger les deux demi-sphéroïdes d'une Seringue et un peu de croûte de biscuit de Savoie.

184 FONCTIONS NUTWTTYES.

Quant B\xyi puddings plus ou moins anglais ou belges, dont la science culinaire compte déjà cent et quelques espèces, la farine, les œufs, la moelle de bœuf, le sucre, les aromates et le rhum qui entrent dans leur composition, les rendent par trop échauffants et trop lourds pour les personnes irritables, surtout vers la fin d'un repas auquel elles ont déjà fait suffisamment honneur.

Pavot. Le pavot des jardins {papauer somniferura) ne fournit pas seulement l'opium, ses graines renferment une huile douce et alimentaire, connue sous le nom âî^huile d'œillette : on l'emploie souvent à falsifier l'huile d'olives, dont le prix est plixs élevé,

PÈCHE, fruit de Vamj-gdalus persica, arbre du genre Amandier. Les pêches, conquises par les Romains dans la guerre des Perses, ont une chair succulente, délicate, parfumée, donnant une alimentation rafraîchissante et peu réparatrice. Blanchies o^ associées à un peu de vin sucré, elles ne sont plc^^ trop froides pour certains estomacs.

Perche. Ce poisson de rivière, tendre et délica. *» produit quelquefois des éruptions cutanées.

Peedrix. Dures et moins succulentes que les per"^' dreaux, les vieilles perdrix se mangent aux choux -^' Ce gibier, donnant une alimentation chaude et très-^' réparatrice, ne convient pas aux individus à entrailles- ' irritables.

Persil (apium petwselinum)^ plante potagère, du^^ genre Ache. Ses feuilles sont un condiment chaud et^ d'une odeur agréable ; on peut, au besoin, les rem- ^

DE LA DIGBSTION. iS5

placer par la racine desséchée, qui a des propriétés diurétiques.

PiGEOK. Jeune, il est tendre, savoureux, et se digère a^ez bien.

Piment, fruit du capsicum annuumy genre de plantes de la famille des Solanées. Ce condiment, acre et stimulant, n'est pas convenable dans les climats tempérés.

PiMPBErcELLE. Cet autre condiment, d'une odeur agréable, est légèrement tonique et diurétique; il assaisonne parfaitement les salades trop aqueuses.

Pissenlit ou Dent de lion {leontodon taraxa^ cwn). Quand ses feuilles sont tendres, cette plante, de la famille des Chicoracées, fournit une salade légèrement toniquç.

Pistache, fruit du pistachia tet'ebinthiés. Cette amande émulsive, d*une Mveur des plus agréables, sert à aromatiser les entremets sucrés, et à préparer le looch vert des pharmaciens. Mangée seule, elle est indigeste.

Pluvier , gibier succulent, chaud et de facile digestion.

Poire, fruit du pyrus communisy de la famille des Rosacées. I^s bonnes poires se recommandent par leur chair parfumée et par leurs propriétés rafraî* chissantes. La cuisson les rend toniques et même légèrement astringentes. C'est avec les poires les plus âpres que l'on fait le poiré, boisson plus agréable, mais moins saine que le cidra ; la grande quantité d'aleool qu*elle contient en fait interdire l'usage aox personnes maigres et irritables.

Poireau ou Porreau , espèce d'ail ^ d'une digestion assez facile quand il est bien cuit;

Pois {pisum sativum). Comme toutes les graine à enveloppe ligneuse, les pois sont flatueux, et ils conviennent peu aux individus sédentaires. Les petits pois i^erts et la purée de pois sont assez digestibles.

Poisson. Moins nourrissant que la viande, le poisson est plus échauffant et plus aphrodisiaque : la prudence commande d'en donner peu aux jeunes gens. Voici comment le docteur Gaubert classe les poissons, eu égard à la nature d'alimentation qu'ils fournissent :

Première classe. — Alimentation peu stimulante ) légère et peu réparatrice : Table, l'ablette, le baï" beau, le boulereau (petit goujon), le brocHeton, l^ carpeau, le coucou de mer ou grondin, le dard, 1® gardon, le meunier (médiocre), le nase.

Deuxième classe. — ^alimentation stimulante, sair^^ et plus réparatrice : Table (saumon), Tœglefin c^^ aigrefin, Talbicolore,- espèce de maquereau (un p^^^ lourd), l'alose, Tahavèle, Taphye ou loche de m^^* (usage modéré), Tapron, le balaou, la barbue (e*^' quis), la bécasse de mer, la bonite, le brochet, • ^ cabillaud (morue fraîche), le canus ou rochau,!^ carpe (un peu lourde), le carrelet, la cheiline o'^-^ denté, la dorade (un peu lourde), la donzelle, 1 -^ dorée , la dorsch , Testurgeon (lourd), l'exocet oi*-' poisson volant, Téperlan , le goujon de mer, 1^^ Jabeon, le labre, la limande, le loup de mer (ur^ pçu lourd), le maquereau (un peu lourd), le mer-^' lan, le merlan noir, le mulet (un peu lourd), 1^^

Dégoily Tombre^ Tombrine, le paru, la perche, la perche de mer, le pilote, la plie, le poisson royal, la raie mangée à point, le rouget, la sardine, le saumon (un peu lourd), le scare, la sole, plusiein^s spares, le tacaud, la tanche de mer, les différentes espèces de truites, le turbot.

Troisième classe. — Alimentation stimulante j indigeste ou lourde : l'aigle de mer, Taiguille, Talalunga ou thon blanc, l'amie, l'anguille d'eau douce et de mer, la baleine (sa queue et sa langue), la barbotte, la bonite, la brème, la brème de mer, le calmar, le congre, le dauphin, le dauradou, le derbio ou biche, lediodon, l'épaulard, l'ésoce, l'espadon, la girelle, le labre paon, la lamproie, le leblen, le lépidope, le marsouin, la merluche, la morue salée, le muge, la murène, le poisson lune, la raie fraîche, la sèche, la tanche, le thon, la torpille, etc.

Poivre, poudre stimulante fournie par les baies du poivrier aromatique (piper nigrum)^ plante sarmenteuse exotique, de la famille des Urticées. Le poivre blanc est le même fruit, dépouillé de sa couche extérieure. Ce condiment, en petite quantité, convient particulièrement dans les cas d'atonie de l'estomac. Les constitutions chaudes et irritables doivent s'en abstenir habituellement.

Pomme, fruit du malus communis , de la famille des Rosacées ; elle contient plus d'acide malique et nourrit un peu moins que la poire; cuite, elle est îaxative. Les pommes acerbes, mêlées à quelques pommes douces, font un cidre de première qualité. XJne belle pomme de reinette bouillie dans un litre ciseau avec une cuillerée de miel ou de cassonnade

fournit une tisane aussi agréable que rafraîchissante. Les compotes de pommes et les pommes cuites conviennent généralement aux perstonnes échauffées et aux hémorrhoïdaires.

Pomme d'amour. Voy. Tomate.

PoM3iEs DE TERRE, raclncs tubércuscs et féculentes du solarium tubérosuniy originaire dû Pérou. Bien cuite, la pomme de terre est légère, nutritive^ elle n^a pas l'inconvénient des haricots, des pois et::^ des lentilles. Sa fécule sert à faire d'excellents gâ— —

teaux d'entremets et de bons potages pour les con •

valescents. J'ai goûté, il y a une dizaine d'années^^i. i im assez bon pain de pommes de terre et de froment^ confectionné par M. Gannal , continuateur des essais de Parmentier.

Évitez soigneusement de manger des pommes de terre atteintes de la maladie.

Potiron {cucurhitapepo)^ espèce de courge, douce et rafraîchissante.

Poulet. Jeune et gras, le poulet est délicat, subs

tantiel et plus digestible que la poularde ; il entre^^^ dans la diète blanche.

Prunes, fruits à\\ prunus domesiica, de la famille -^^ des Rosacées. Les meilleures espèces sont douces et — rafraîchissantes. Contrairement à l'opinion générale, la compote de prunes tient le ventre plus libre que "^ celle de pruneaux.

Le prunier qui fournit Les pruneaux d'Agehj si " délicats seulement à l'état sec et cuit, ne se cultive ^ guère que dans quelques arrondissements de Lot* et-Garonne, sous le nom de robe de serpent. Le produit moyen de ce fruit, pour les seuls habitants

DE Là DIGESTION. 139

de Villeneuve-sur-Lot, e«t de trois millions de francs par année.

Bagk, liqueur spiritueuse et très-échauflante, que l'on retire du riz fermenté; les Anglais s'en servent pour faire leur punch.

Radis, racines du raphanus satwus, de la famille des Crucifères. Les radis^ lespetùes tuves et surtout le raifort sont trois crudités aromatiques interdites mux estomacs délicats.

Bâik. La chair de ce poisson est chaude et réparatrice; trop fraîche, elle est dure : il faut la manger à point.

Raiponce {campanula rapunculus). Les racines et les feuilles de cette campanulacée se mangent en salade; elles stimulent l'appétit.

Raisin. Bien mûr, ce fruit mucoso-sucré nourrit, engraisse et fait cesser les constipations les plus opi- Kiiàtres. Une grappe de raisin, dont on a soin de jeter les pellicules, rafraîchit et favorise la digestion. Les raisins secs sont lourds; le raisiné est stomachique.

Rhum. Comme toutes les boissons fortement alcooliques, l'eau-de-vie tirée de la canne à sucre est un stimulant incendiaire dans les pays chauds. Sotî Usage modéré n'est pas, à beaucoup prés, aussi dangereux dans. les contrées froides et humides.

Riz (oryza satii^a)^ plante presque aquatique, originaire de la Chine, et appartenant à la famille des Graminées. Ses semences, amylacées, alimentent autant d'individus que le froment et le seigle ensemble; néanmoins, elles contiennent si peu de principes inutritifs, que les hommes qui les emploient seules

14a rONCTiONS NUTRITIVES.

sont obligés d'en consommer une quantité consi* dérable. Préparé ou associé an jus de viande, le riz peut rétablir les estomacs les plus délabrés ; sa farine -= sert à faire des crèmes très-délicates.

Rognons ou Beins. Leur tissu compacte les rend ^M peu digestibles.

Rouget. La chair de ce poisson est d'un goût^P't agréable ; elle se digère aisément.

Safran {crocus satwus)^ plante bulbeusç, de 1 famille des Iridées. Ses stigmates sont l'assaisonn ment obligé du riz chez les Orientaux. Le safran esi échauffant.

Sagou, moelle féculente du sagoutier, arbre, exo tique de la famille des Palmiers ; on en prépare de potages légers et nutritifs sans doute, mais qui,seulç, ne pourraient pas remédier à l'épuisement des forces.

Salade. Ce mets, composé de plantes herbacées assaisonnées d'huilé, de vinaigre, de poivre et de sel, doit être interdit, ainsi que les autres crudités, aux personnes dont la digestion est douloureuse ou difficile. Macérée dans le suc de viandes rôties, et mêlée à leur substance par une macération prolon* gée, la salade se digère assez bien quand elle est tendre. En résumé, si elle réveille et réjouit le cœur des individus à bon estomac, elle fatigue ïestomac des personnes délicates. Sa place ordinaire reste donc dans la classe des crudités nuisibles aux entrailles irritables.

Salaisons. Les viandes et les poissons conservés dans le sel marin sont trop échauffants pour les personnes sédentaires ou délicates; les salaisons ne

1>E LA DIGESTION. i/|f

conviennent qu'aux individus robustes faisant une grande dépense de forces musculaires.

Salep, substance féculente et gomnieiise, i*etirée en Orient des bulbes de plusieurs Orchidées. Mêmes usages, mêmes propriétés que le sagou.

Salsifis , plante légumineuse de la famille des Chicoracées. Les racines du salsifis commun {trago^ pogon porrifolium) sont douces et très-digestibles.

Sang. Les boudins que Ton en fait sont un aliment lourd et de difficile digestion.

Sanglier. La hure et quelques autres parties de cet habitant des forêts sont plus digestibles que la chair du porc.

Sapotuxier {achras sapotd), très-bel arbre fruitier de Saint-Domingue ; ses fruits délicieux ont la grosseur et la couleur de nos nèfles d'Europe; ils tiennent, après l'orange, le premier rang dans les desserts de l'Archipel, et constituent pour les Antilles un commerce fort important. Ou lit dans la Flore de M. de Tussac, qu'il y avait au Cap un sapolillier qui rapportait chaque année 6,000 fr. à son heureux propriétaire.

Sarcelle. La chair noire de cette espèce de canard est échauffante et lourde.

Sardine. Frais, ce petit poisson de mer est délicat et très-digestible; sale, il devient échauffant.

Sarrasin {polygonum fagopjrrum). Les bouillies et les gâteaux faits avec la farine de sarrasin ou blé noir sont assez agréables et digestibles ; il n'en est pas de même du pain fait avec cette plante, du genre Renouée et de la famille des Polygonées.

Sarriette {satureia hortensis)^ plante aromatique

Iii2 FONOnWft MUTRITITES.

(le la famille des Labiées. On remploie comme «• saisonnement : c'est un léger stimulant.

. Saumon. Ce poisson, fort estimé, remonte de la mer dans nos grands fleuves. Sa chair est sub^tan* tielie, mais un peu lourde.

Scorsonère. Le salsifis noir {scononeru hispa^ nica) et le scorsonère unin {scorzonera humilis) ont les mêmes propriétés que le salsifis; ils appartiennent comme lui à la famille des Chicoracées.

Seigle {secale céréale). Voir à l'article Paih ce que nous avons dit de la farine de cette plante^ de la famille des Graminées.

On se sert encore de la farine de seigle pour confectionner le pain d'épices et quelques, autres préparations alimentaires.

Sel. Le sel marin ou chlorure de sodium est un condiment universel, dont l'usage modéré communique auxi aliments une saveur qui les rend plus agréables et plus digestibles. D'après les calculs statistiques les plus exacts, la moyenne de la consom- ^lation du sel est, pour chaque habitant de Paris, de 4?5oo grammes par année; elle est, en Angleterre, de 5,800 grammes par tête.

Semoule. Cette pâte granulée , faite avec la phis belle farine de froment, sert à préparer des potages aussi légers que nutritifs.

Sirops, conserves liquides d'un suc, d'une infusion , d'une décoction ou d'une distillation de plantes, par l'addition de deux parties de sucre. Leurs propriétés varient selon la nature des cornposants. {^Voir les articles Gomme, Groseille,

ORAKGE^etC.)

DE LA DIGBSTimi. ikZ

Sole, l*un des poissons de mer les plus délicats et les plus digestifs.

Soupe. Le pain, qui en est la base, la rendant

très-nutritive et incmssante, elle convient en général

^lux individus maigres ; quant à ceux qui sont cbar-

^és d'embonpoint , ils feront bien d'en manger fort

Suc, liquide obtenu par la trituration de diverses pelantes. Il est certaines personnes auxquelles les s 1:1 es d'herbes sont très-favorables avant les grandes clualeurs.

Sucre. L'usage modéré de ce condiment est des plus salutaires; il calme la faim et aide le travail digestif.

<x Sans doute, dit M. Payen, le sucre, pris isolénient, ne saurait nourrir l'homme ni même un animal quelconque ; mais on peut dire que c'est un des aliments respiratoires les plus propi^s à compléter et à améliorer les qualités digestives d'une foule de substances alimentaires. »

Documents statistiques sur la consommation du sucre dans tout le monde civilisé. « La quantité totale de sucre de toute nature et de toute provenance qui ^st fabriquée dans le monde civilisé est de 2 millions 34a, 722 tonnes, savoir:

Sucre de canne 2,057,653 «

Sucre de palmier 400,000

Sucre de betterave 464,822

Sucre d'érable 20,247

Total 2,342,7i2

5*^ 2,057,653 tonnes formeraient le chargement d'une flotte de 2,894 ^^*fe* d« 400 tonneaux.

ilih FONCTIONS NUTRITIVES.

« La quantité de sucre qui est mise à la disposition de notre civilisation occidentale, dans laquelle on comprend ici l'Europe avec le bassin de la Méditerranée, les États-Unis et une partie des autres États du nouveau continent, ne s'élève qu'à la moitié environ de ce total. Elle est de i,i43,ooo tonnes, dont:. 968,000 en sucre de canne, i65,ooo en sucre d^betterave et 10,000 en sucre d'érable. A raison d^ 3oo millions d'âmes environ, c'est une moyenn^^ d'un peu moins de 4 kilogrammes par tête. Or, eifc^

Angleterre, la moyenne est aujourd'hui de i3 kilo

grammes; aux États-Unis, elle est de 10; à Cuba^ elle était, à l'époque où M. de Humboldt y passa, eK= plus tard, en 1826, de 24. La nôtre est à peu près k^

la ration moyenne de 4 kilogrammes. L'Italie, l'Autri

che, TEspagne, la Turquie, ne sont guère qu'à i kilo

gramme. La Russie n'atteint pas tout à fait cettc=^ modeste consommation. »

Ajoutons, avec M. Michel Chevalier, que l'usag^^ du sucre tend fortement à s'accroître: de 1826 ^^ 1854, sa consommation moyenne a doublé France.

Tafia. Celte eau-de-vie , faite avec le sirop d sucre, est, comme le rhum, une boisson incendiaire,^, trop stimulante pour les habitants des pays chaqds, dont elle décime la population.

Tanche. Moins visqueuse que celle des étangs, la tanche de rivière est plus agréable au goût et plus digestible.

Tapioca. Cette fécule granulée, extraite du ma-

î^îoc, est analeptique; on en prépare d'excellents potages pour les convalescents.

Tartes. Yolr Pâtisseries.

Th^, feuilles sèches et roulées d'un arbrisseau de la famille des Hespéridées , très-commun en Chine et au Japon {thea viridis). On donne au thé différents noms, selon la forme et la couleur des feuilles, Tépoque de leur récolte et leur mode de préparation. L'infusion de thé est une boisson tonique et digestive, favorable aux constitutions lymphatiques, mais nuisible aux individus nerveux, maigres, irritables. A. ces derniers, nous défendrons le thé vert, qui, pris le soir, trouble le sommeil bien plus que le thé ï^oir, et nous conseillerons la fleur de Véronique-^ ^u thé d'Europe, infusée dans du lait. On attribue l'extrême pâleur des Japonaises à l'usage immodéré du thé.

Thon. Fraîche, salée ou marinée, la chajr de ce Poisson est un peu lourde ; elle ne convient qu'aux '^dividus bien portants.

TflYM {thymus uulgaris)y plante de la famille des L«ibiées. C'est un condiment aromatique, nuisible ^Ux constitutions irritables, qu'elle échauffe trop.

Tomate ou Pohme d'amour (Ijrcopersicum esculern ^^^m). La sauce aux tomates, aigrelette, rafraîchis- ^^te, se combine parfaitement aux viandes fades, ^ont elle relève le goût. Quand les tomates sont d'un ^ouge vif, c'est le moment d'en préparer un extrait S[Ue l'on conserve pour l'hiver.

Topinambour, racine de Vhelianlhus tuberosusy de *^ famille des Gorymbifères. Ce tubercule appartient

à l'alimentation douce; son goût a de Tanalogie avec celui de l'artichaut.

Tortue. Ce reptile, de Tordre des Chéloniens, est fort recherché comme aliment, bien que sa chair soit un peu lourde. Les tortues de terre et de mer donnent des bouillons fortifiants et adoucissants.

Truffe, sorte de champignon souterrain , dont le mode de développement est encore un mystère en botanique. Condiment d'un parfum exquis , la truffe échauffe, et nourrit peu, par la raison qu'elle est peu digestible.

Truite. Ce poisson de rivière est délicat et d'une digestion aisée; sa chair a de l'analogie avec celle du saumon.

Turbot. La chair succulente de ce poisson de mer est très - réparatrice et d'une digestion assez facile.

Vache. Sa chair est moins succulente et moins digestible que celle du bœuf.

Vanille, fruit siliquiforme du vanillier, plante parasite et sarmenteuse de la famille des Orchidées. L'acide benzoïque dont elle est quelquefois gwrée en fait un condiment du parfum le plus suave. Chaude et excitante, la vanille est bannie du chocolat de santé; elle domine dans la liqueur de table d黫 gnée sous le nom à'alkermès.

Vanneau, oiseau de passage, dont la chair noire et parfumée n'est pas toujours tendre \

* J'ai cité ailleurs un gastronome théoricien qui se glorifiait d'avoir résolu te difficile problème du vanneau. « Le vanneau, voyez-vous, disait-il gravement à un ami, le vanneau est^un oiseau très -fin, qui a ofi'ert jusqu'ici de

DB LA DIGSS'nON. t&7

Veau. I^e veau de trois mois est un aliment doux et suffisamment réparateur ; avant ce terme, sa chair est £ade, trop visqueuse et peu nutritive * . {Foir l'article Bouillon.)

Lies tirants^ que Ton rencontre particulièrement dans la blanquette de veau, sont des fibres aponévrotiques ou tendineuses , comme les croquants sont des cartilages plus ou moins avancés vers Tossification ; toutes ces parties sont fort peu digestives.

Vermicelle. Comme toutes les autres pâtes faites avec la plus belle farine , le vermicelle donne des potages nourrissants et très-légers, pourvu que, bien cuit, il ne soit ni trop clair ni trop épais.

TiANDE. De toutes les chairs animales, celle qui réunit le mieux Les principes nutritifs, est, sans contr^edit, la viande dite de boucherie. Pour être de Wnne qualité, cette viande doit remplir les conditions suivantes : être d'un rouge clair et non sanguiï^olent; contenir un peu de graisse; présenter un certain degré de fermeté; ne pas avoir d'odeur désagréable; enfin provenir de bêtes saines, ni trop vieilles ni trop jeunes. La chair des animaux trop

^^des dUfiouKés. Oi/le train de derrière est trop avancé» ou le train de ^^vant ne Test pas assez. J'ai réfléchi là-dessus, moi, et j'ai pensé qu'en ^^^Uaat prendre au Tamiean on demi-bain, un bain de siège, dans une mo- ^^e conservatrice, cela donnerait le temps à Tair d*agir sur les ailes en Proportion convenable, et qu'ainsi l'oiseau serait bon dans son entier. »

^ Deptris plusieurs années, les Anglais ont adopté une méthode qui leur ^^et de nourrir quatre veaux avec le lait d'une seule vache. Cette méthode, qui devrait bien être suivie en France, consiste dans l'emploi d'une '''^rte infusion de foin, mélangée avec du lait. La Société d'Agriculture de ^ermont (Oise) pense que nos éleveurs, qui nourriraient ainsi leurs veaux, ^^ servent plus dans la nécessité de les vendre aussi jeunes, et qu'iis y ^^UFeraient un grand ténéfice, puisque les consommateurs seraient assurés ^^aianger une viande moins coûteuse et de meilieure qualité.

AhB FONCTIONS NUTRITIVES.

jeunes surtout ne doit pas plus entrer dans notre régime alimentaire que les vins nouveaux: n'étant pas assez faite, elle n'est pas assez réparatrice. N'oublions pas que la propriété nutritive a pour signe principal la saveur , la saveur que la Providence a variée à l'infini dans les substances animales et végétales. Or, il faut convenir que , jusqu'à présent , la viande des bétes d'engraissement précoce ne la possède pas au même degré que celle de l'animal naturellement parvenu à maturité.

Si les Anglais et les Allemands font une trop grande consommation de viande, les agriculteurs français^ en sont trop parcimonieux; et pourtant, quelques kilogrammes de bœuf ou de mouton ajoutés au^c provisions de la semaine, augmenteraient la force d ^ leurs muscles, par suite, la fertilité de leur récoltespuis, très-probablement, la durée de leur existenc^^

Depuis un demi-siècle, la viande semble devenv^ de plus en plus nécessaire à nos constitutions tro J nerveuses, c'est-à-dire affaiblies, (f^oir l'article coir~M sacré au Maigre.)

Vm. C'est la plus salutaire de toutes les boissor:mi spiritueuses, et celle dont l'abus produit le plus âl ^ maladies et de crimes. (Foir, dans la Médecine d^^-^ Passions, le chapitre sur TIvrognerie.)

La prééminence des vins est relative aux consti'" tutions auxquelles ils conviennent le mieux. En g^ " néral, les vins blancs sont moins toniques que \^^' rouges; ils exercent une stimulation trop vive sur! système nerveux et sur les voies urinaires pour qu'o^ fil fasse habituellement usage , à moins d'indicatior^ particulière.

0£ LA DIGESTION. Ift9

Parmi les vins rouges que produit la France, ceux de la haute Bourgogne disputent le pas à ceux de Bordeaux des premiers crus. Les gourmets les divisent en deux catégories : les i^ins de la côte de Nuits, et les pins de la côte de Beaune.

Côte de Nuits : Romanée, Chambertin, Latache, clos de Vougeot, en première ligne; Richebourg, Saint-Georges, Vosnes, en deuxième ligne ; en troisième : Nuits, Prémeau, ChamboUe, Morey.

Côte de Beaune. i® Grands pins de Bourgo^ gne : Corton, Yolnay, Pomard, Beaune, Chassagne; a" grands ordinaires de Bourgogne : Savigny, Monthélie, Auney, Santeney; 3® ordinaires de Bourgogne : Mercurey, Givry.

Les individus phlegmatiques se trouvent bien de lusage du vin de Bourgogne.

Les vins de Bordeaux sont ainsi classés par les connaisseurs : Quatre premiers crus : Château-Margaux, Château-Lafitte, Latour, Haut-Brion ; onze seconds crusy et dix-sept troisièmes dont nous ne voulons pas charger la mémoire du lecteur.

Ces vins, généralement moins chauds que ceux de Bourgogne, conviennent mieux aux personnes nerveuses et irritables.

Les pins de liqueur, tels que ceux de Malvoisie, de Rota, de Condrieux, les vins muscats de Frontignan et de Lunel, sont stomachiques et digestifs; ils ne se prennent qu'à petits verres, et ne doivent pas entrer dans le régime de tous les jours; il en est de même du Madère et de l'Âlicante, si rarement purs à Paris.

Parmi les vins blancs légers et délicats, connus

150 FONCTIONS miTRnXfES.

SOUS le nom de blanquette, celle de Limoux est incontestablement la meilleure. Son joli bouquet et sa stimulation passagère en font , à faible dose , une sensualité inoffensive.

On n'en peut pas dire autant du vin blanc mous seux de Champagne, et surtout dixSilleri ou f^in d la maréchale : les dames feront bien de s'en abstaàir

Un peu de bon vin après la soupe ; de Teau rougi pendant le repas ; de temps en temps un verre à ti queur d'un vin vieux de dessert, tel devrait être 1 régime des gens riches qui ont à cœur de conserve leur santé. Quant aux ouvriers qui font une grand dépense de forces musculaires, ils gagneraient beai coup à se procurer journellement et à domicile ti. peu de vin naturel, avec tout l'argent qu'ils se coir plaisent à dissiper en fumée ou a engloutir au cabs ret, les jours de fêtes.

Pris avec modération, « le vin, dit Bernardin d Saint-Pierre, est le lait des vieillards, et le lait est 1 vin des enfants. »

Vinaigre. Liquide obtenu le plus ordinairemer par la fermentation acide du vin. Cet assaisonnemer très-répandu ne convient nullement aux entéralgi ques ni aux personnes nerveuses et irritables. Le individus bien portants n'en doivent même use qu'avec réserve. Nous pourrions citer plusieur jeunes filles qui ayant bu du vinaigre, dans Tinten tion de se faire maigrir, ont fini par succombe après de longues et atroces souffrances.

{Foir ci-après, à V exhalation graisseuse ou adi peuse, les moyens qu'il convient d'employer pou s'opposer à la maigreur aussi bien qu'à l'ob^ité

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quand elles deviennent disgracieuses ou inquiétantes.)

(^oir aussi, à la fin du volume, note C, le tableau de la consommation alimentaire de la ville de Paris. A Taide de ce petit Dictionnaire, il sera facile de (aire choix des substances qui conviennent le mieux, pour nourriture habituelle, à une constitution donnée. Comme complément et comme résumé des notions précédentes, nous ajouterons quelques remarques et conseils hygiéniques, présentés sous la forme d'aphorismes, afin qu'ils puissent mieux se graver dans Tesprit.

Benorqoes et Conseib hjgiéuqnes m b DigestMi.

I. Le mouvement qui entretient et qui use les matériaux de la vie, nécessite leur réparation.

:3. Deux sensations éminemment conservatrices, la Ëiim et la soif, rapportées Tune à l'estomac, l'autre à l'arrière-gorge, réclament des matériaux réparateurs solides et liquides.

3. Des matériaux étrangers ne peuvent être réparateurs, s'ils ne sont assimilables, c'est-à-dire s'ils ne se convertissent en notre propre substance.

4* Certaines substances ne cèdent à notre corps les éléments propres à réparer ses pertes, qu'après avoir subi une longue élaboration de la part des organes digestifs : ce sont les aliments solides ; d'autres les lui cèdent avec une grande promptitude : ce sont

les baissons; n'oublions pas l'air, ce gvaiudpabuUM vitœ des anciens.

5. Aucun des principes immédiats pris isolément, soit dans le règne végétal, soit dans le règne animal^ ne saurait suffire à la nutrition parfaite de Thomme : pour être salubre et complètement alimentaire, notre nourriture doit réunir, dans une juste proportion, les produits comestibles des plantes et ceux des animaux (régime mixte).

6. L'expérience indique encore qu'il faut introduire une certaine variété dans notre régime habituel ; ainsi, l'on ne fera pas un usage trop prolongé des mêmes aliments où prédomineraient l'azote, la fécule, les graisses animales et végétales ; de temps en temps, on en choisira d'autres, bien que leur composition élémentaire puissent sembler équivalente -

7. Les propriétés bonnes ou mauif aises des substances alimentaires ne sauraient être absolues, ellene sont que relatives.

S. Dans le choix des aliments, choix à la foi si important pour la santé et pour le caractère n'oublions pas de tenir compte de l'âge, de la con* titution, du climat, de la profession ou du genre à vie, de l'état de maigreur ou d'obésité du corps, etctoutes ces circonstances doivent déterminer le ré gime propre à chaque individu.

9. Il ne suffit pas que les aliments soient bie choisis, il faut encore qu'ils soient bien apprêtés convenablement cuits : aussi faut-il reconnaître qu la cuisine bien faite nous aide à mieux vivre et à vivr plus longtemps.