APPROVISIONNEMENT

Aperçu de la consommation de Paris. — Halles centrales. — Halleî et marchés divers. — Autres aperçus sur la ville de Paris.

L'approvisionnement d'une ville qui, comme Paris, compte près de deux millions d'habitants, est une tâche assez compliquée, rendue plus facile par le réseau de chemins de fer aboutissant à Paris.

Voici un aperçu de la consommation de l'année 1863 •

Vins en cercles 2 680 195 hectol.

Vins en bouteilles 16 343 —

Alcool et liqueurs 109 836 —

Bière 357 104 —

Vinaigre 37 059 —

Viande de bœuf, taureau et vache.... 109 318 026 kilogr.

Viande de porc et lard 23 000 761 —

Fromage 2 968 967 —

Raisin 7 920 162 —

Poissons de mer, pour 11 880 672 francs.

Poissons de rivière, pour 1 489 909 —

Huîtres, pour 2 652 052 —

Houille et coke 629 863 191 kilogr.

Avoine 147 092 712 —

Sel 11386 057 —

Pain 26 6000 000 —

Les halles sont des emplacements consacrés à l'exposition et à la vente des denrées et marchandises amenées des divers points pour les approvisionnements journaliers. Philippe Auguste fut le premier qui assigna une place fixe aux échoppes des marchands. Il établit, en 1183, deux halles,

entourées de murs, au lieu dit les Champeaux, entre les rues Saint-Denis, de la Tannerie, de la Ferronnerie et la pointe Saint-Eustache. Correzet prétend que ce lieu fut appelé halles ou ailes, parce qu'il était public, et que tout le monde pouvait y aller. À la même époque, Henri II, roi d'Angleterre, en élevait dans plusieurs villes de son royaume.

Sous Louis IX et ses successeurs, on vit s'établir un grand nombre de halles et de foires. La grande halle, qui a subsisté jusque dans ces derniers temps, fut bâtie par Henri II, au seizième siècle ; les noms des diverses rues rappelaient le genre de commerce qui s'y faisait; ce sont les rues de la Grande et de la Petite-Friperie, de la Cordonnerie, de la Poterie, de la Fromagerie, du Marché au porc frais, de la Chanvrerie, etc. On distinguait, outre le Marché des Innocents, la Halle au beurre et aux œufs, le Marché à la volaille, à la viande, etc. Avant 1789, on voyait, sur l'emplacement des halles, un pilori où avaient lieu les exécutions criminelles.

On appelle Halles centrales le vaste marché dont la construction a été commencée en 1851, et qui a été établi sur l'emplacement des anciens piliers des halles pour la vente en gros, demi-gros et détail des denrées alimentaires. Les Halles centrales ont la forme d'un échiquier à douze compartiments; chaque compartiment est formé d'un pavillon à jour, supporté par de hautes colonnes en fer fondu. La hauteur des pavillons est de 25 mètres. La toiture est couverte en zinc. Les pavillons forment des arcades fermées par des persiennes en fer ; les ouvertures sont garnies de glaces dépolies, qui laissent passer la lumière, mais non la chaleur. 40 fontaines sont disposées à l'intérieur; chaque pavillon est éclairé par 100 becs de gaz. Au-dessous des pavillons sont disposées des caves, hautes de 3 met. 80 c, servant de magasins. Les Halles sont entourées de rues

d'une largeur de 20 mètres. Elles ont été construites sur les plans de MM. Victor Baltard et Collet, architectes. Dès 1811, Napoléon Ier avait conçu le projet d'établissement des Halles centrales. Napoléon III reprit l'étude de ce projet, en décréta l'exécution, et posa lui-même la première pierre de ce monument le 15 septembre 1851. Les travaux, interrompus jusqu'en 1854, ne furent achevés qu'en 1857. Les pavillons qui doivent composer les Halles centrales ne sont pas encore tous ouverts ; on a calculé qu'ils couvriront une superficie de 40 000 mètres. (V. page 305.)

Les Halles centrales sont le principal entrepôt de l'approvisionnement de Paris : à côté se trouve l'ancien marché des Innocents, transformé aujourd'hui en un square fort pittoresque.

Les dames de la halle ont suivi le torrent de la civilisation ; on peut se hasarder auprès d'elles sans risquer ces bordées de sottises qui faisaient les délices des Collé et des Yadé.

Les transactions commencent vers minuit, et le tapage, le mouvement, le tohu-bohu se prolonge jusqu'au matin. Les acheteurs en gros revendent ensuite leur marchandise en détail en la colportant dans les rues de Paris, sur de petites voitures à bras. La vente au détail se poursuit jusqu'à la nuit.

On évalue les fruits et les légumes qui se vendent aux Halles centrales à la somme de 50 000 francs.

Un certain nombre de marchés secondaires, régis par la ville ou par des compagnies concessionnaires, subviennent aux besoins des quartiers éloignés des Halles centrales, ou répondent à des besoins spéciaux.

Ce sont la halle au blé, véritable bourse des grains et farines (V. page 309); l'entrepôt des vins, dont les caves peuvent contenir un million d'hectolitres de vin et 150 000 hectolitres d'eau-de-vie.