PATISSIERS

— asCV^f^h* '

Blois, 10 Décembre i55y,

Enquête sur les statuts proposés par les pâtissiers

Ordonnances de maistres pâtissiers de Blois.

mil cinq cens cinquante - sept, le dixiesme jour de décembre, par deuant IK^t) nous Pierre Gallois, conseiller du roy ^tS^N^i notre sire, juge et garde, de par ledict seigneur, de la préuosté de Blois, se sont comparuz et présentez les pâtissiers de ceste ville et faulxbourgs de Blois, par Pierre Gossay, Robert Godeffroy, Guillaume Garrelles, Durand Rouue et plusieurs pâtissiers et aultres maistres dudict estât et mestier, lesquelz nous ont dict que, aux bonnes et notables villes de ce royaulme, par ordonnance, règlement et police sur Testât et mestier de pâtissier, eust esté ledict mestier juré et policé, pour obuyer aux frauldes, abbus et maluersations quj se commectent ondict mestier, par plusieurs personnes comme cuisiniers, triballeurs, routisseurs et reuendeurs de ceste ville et faulxbourgs de Blois, quj se meslent dudict estât de pâtissier, pour aultant qu'il n'est juré ne policé, et lesquelz ne s'entendent aul-

cunement au faict dudict estât, lesquelz routisseurs, triballeurs et reuendeurs, quant jlz ne peuluent dépesche de leurs gibiers et aultres viandes qu'ilz ont, voyant qu'elles sont gastées et putréfaictes, les portent aux pâtissiers pour les mectre en pasté ; et sy l'vn desdictz pâtissiers en faict difficulté, ceulx à quj appartiennent lesdictes viandes disent qu'ilz le feront faire à vng aultre et qu'il ne les seruira de son estât de pâtissier, tellement qu'il aduient souuent que, à cause de la corruption desdictes viandes ainsy mises en pasté et reuendues au peuple, plusieurs en sont mortz et les aultres malades.

A ceste cause est nécessaire de jurer et policer ledict mestier et y faire chef-d'œuures, comme esdictes aultres bonnes villes de ce royaulme, et, à ceste fin, auroyent présenté requeste au roy nostre sire et sur ce obtenu lettres de commission à nous adroissans, en date du trenteiesme jour d'octobre dernier passé, signées : par le roy [à la relation du conseil] de Loménie, scellées d'un grand [scel en cire] jaulne en simple queue; par lesquelles lettres, nous] mande appellerles aduocat et procfureur du roy pour] jnformer dilligemment et bien sur la [commodité] ou jncommodité, proffict et dommaige [quj seroient] audict seigneur et à la chose publicque en faisant ledict mestier juré, et sur les articles quj pour ce seroient baillez par escript ; pour, ladicte information faicte, jcelle renuoyer par deuers ledict seigneur et les gens de son conseil priué, pour, sur le tout, estre pourueu auxdicts pâtissiers, sur le faict de jurer et policer jcelluy mestier, ainsy que de raison, le tout, comme plus au long appert par ladicte commission; nous requérant, par lesdictz pâtissiers, procedder à l'exécution desdictes lettres de commis-, sion, et en ce faisant, jnformer sur le contenu esdictz articles qu'ilz nous ont présentez auec la-

dicte commission ; le tout veu, et après avoir jcelles lettres et articles communicquez auxdictz aduocat et procureur du roy, leur auons enjoinct nous administrer tesmoings pour vacquer au faict de ladicte commission.

Et le lendemain est comparu par deuant nous ledict procureur du roy, lequel a faict appeller honnestes hommes et saiges, maistres Jacques Richard, conseiller du roy nostre sire, es^eu à Blois, aagé de de quarente ans, Guillaume Boucher, licencié en loix, aduocat en ceste ville, aagé de soixante ans, Pierre Louât, licencié en loix, audict Blois, aagé de quarente-six ans ou enuiron, maistre Anthoine Papin, procureur audict Blois, aagé de quarente ans ou environ ; maistre Bernard Péan, aussy procureur audict Blois, aagé de trente six ans ou environ, Siluain Guyes, greffier de l'élection de Blois, aagé de vingt huict ans ou enuiron, honneste homme maistre Martin Gauuyn, premier huissier du conseil privé du roy, demourant en ceste ville de •Blois, aagé de quarente-cinq ans ou enuiron, Jehan Charlemaigne, Estienne Desorges, Pierre Tourry, Berthrand Bonnet, Michel Greslé, et Guillaume Le Coq, marchand [pâtissier]* de ceste ville, aagez sauoir est, ledict Charlemaigne de quarente cinq ans, ledict Tourry de cinquante ans, ledict Desorges de quarante-huict ans, ledict Le Coq de soixante ans, ledict Bonet de cinquante cinq ans, et ledict Greslé de quarante-huit, Christofle Gaultier, Philippes Aruault et Georges Thomas, marchans hostelliers demourant en ce^te ville, aagez, sauoir est ledict Gaultier de quarante ans, ledict Arnault de trentehuict ans et ledict Thomas de trente cinq ans, Victor Prosal, Lhostellier, sommelliers du roy nostre sire, demourans en ceste ville, aagez, sauoir est, ledict Prosal de soixante ans et ledict Lhostellier de

cinquante-cinq ans ; Denis Christian tailleur de monseigneur l'amyral, demourant en ceste ville, aagé de soixante ans ou enuiron, Pierre Soreu, drappier, demourant en ceste ville, aagé de trentecinq ans ou enuiron, François Meslin, courroyeur, demourant en ceste ville, aagé de trente-cinq ans ou enuiron, et Simon Demontgasteau, huissier de cuisine de la brioche de la Reyne, aagé de quarantecinq ans ou enuiron.

Tous lesquelz sont comparus par deuant nous et d'eulx auons prins le serment en tel cas requis, et jceulx particulièrement enquis, ouyz et examinez sur le contenu en ladicte commission et articles, lesquelz, après le serment par eulx faict, et auoir entendu la lecture d'iceulx articles, de mot à mot, et enquis, ouyz et examinez sur chacun article d'iceulx, nous ont tous dict, concordallement et d'une voix, qu'il est très expédiant et nécessaire, pour le proffict et vtilité de la chose publicque et pour le bien des habitans de la dicte ville et fauxbourgs de Blois, que ledict estât et mestier de pâtissier en jcelle ville et fauxbourgs soit mestier juré et policé, pour les abbus qui s'y commectent chacun jour et, en ce faisant, que lesdictz articles à eulx leuz, concernant le faict des ordonnances et statuz dudict estât et mestier soient gardez et obseruez et entretenuz de poinct en poinct, selon leur forme et teneur, desquelz articles, statuz et ordonnances la teneur ensuict.

[i] [Premier,] ne pourront lesdictz pâtissiers de ceste [ville] et fauxbourgs, prandre aulcunes pièces [pour m]ectre en pasté, par les mains des cuisiniers, [trjiballeurs, routisseurs et reuendeurs, si ce n'est pour le viure de leurs familles; ne feront aulcune conuention auec les dessusdicts pour la pastisserie et pièces de four quj seront requises en banequets,

nopces et lestins et ne auront aulcunc jnteligence auec eulx, soit pour les viandes à mectre en pasté ou aultres pièces de four.

[2] Item, et s'il est trouué aulcun des pâtissiers auoir faict aulcun marché ou composition auec les dessusdictz cuisiniers, seront lesdictz pâtissiers condampnez en vingt cinq liures d'amende, applicable la moitié au Roy et l'aultre moitié aux maistres jurez pour la première fois; pour la seconde, sera fermé leurs boutiques, auec plus amples deffences pour y contreuenir.

[3] Item, ^entreprendront, comme dessus, lesdictz routisseurs et triballeurs et aultres vendeurs de gibier fournir les bancquetz, soient publicqz ou particulliers, de pâtisserie, tartres ne aultres choses, concernans ledict estât et mestier, sur lesdictes peines.

[4] Item, que lesJictz triballeurs, routisseurs ou aultres ne pourront faire ou faire faire en leurs maisons pâtisserie pour vendre, sur lesdictes peines.

[5] Item, qu'il ne sera loisible ou permys à tous boullangers de ladicte ville .et fauxbourgs de faire pastez, en leurs maisons, pour vendre ne pour fournir aux bancquetz, ne faire eschaudez, craquelins ne aultres choses, concernans ledict estât de pâtissier, ne semblablement ausdictz pâtissiers faire cuyre pain, pour vendre, sur lesdictes peynes.

[6] Item, aux pâtissiers seufllement il] appartiendra faire et vendre [saulcisses en] leurs maisons et boutiques, s[ans pouvoir les] faire porter et crier par la [ville] sur peine de cent solz d'amende [comme dict est] dessus, et sans que lesdictz routisseu[rs, cuisiniers,] lardiers, hostelliers, cabaretiers e[t reuendeurs,] en puissent vendre ne exposer en vente, sur peine de perdition desdictes saulcissent (sic) et de cent solz d'amende, applicable comme dessus.

[7] Item, que lesdictz pâtissiers ne pourront

vendre ne exposer en vente petits pastez d'assiette ne aultres pastez de veau, mouton, oison, poisson ou aultre chair, que lesdictz pastez ne soient faictz du jour qu'ils seront exposez en vente, et s^il se trouve qu'ilz ou aulcuns d'eulx en vendent ou exposent en vente, le lendemain qu'ils auront esté faitz, et qu'ils n'auroient esté faictz le mesme jour qu'ils seront ainsy venduz ou exposez en vente, seront lesdictz paslez confisquez et portez à l'Hostel- Dieu ; et celui qui les aura vendu ou exposé en vente, condampné en cent solz d'amende pour la première fois, pour la seconde en dix liures, pour la tierce d^stre condampné en l'amende arbitraire de juge, à appliquer comme dessus.

[8] Item, que lesdictz pâtissiers ne mectront en pasté chairs, soit de venaison, liepures, connyns, chappons ne aultres chairs quj soient puantes et trop ferandées, et qu'elles ne soient bonnes à vser et manger, sur peine de pareille amende, à appliquer comme dessus.

[9] Item, mectront lesdicts pâtissiers, entièrement, en pasté toute la chair quj leur sera baillée, sans en prendre ne rongner pour en atribuer et en disposer à aultre vsaige, que pour celluy ou ceulx quj luj auront baillé ladicte chair pour mectre en pasté, sur peine de soixante sols tournois d'amande, à appliquer comme dessus.

[10] Item, ne feront lesdictz pâtissiers endouilles et saulcisses de porcs, mezeaulx ou de chairs puantes (0. ....

[i 1] Item, ne pourront lesdictz maistres pâtissiers et vefues, tenir en leurs maisons plus de deulx apprentis, l'un desquels gardera la bouticque et l'aultre

(1) Le folio suivant a été arraché, et les statuts se continuent comme suit, après cette lacune.

portera vendre les marchandises dudict estât par la ville.

[12] Item, que tous apprentilz dudict mestier et estât seront tenuz de faire leur apprentissaige en la maison de l'un des maistres ou vefues, par le temps et espace de trois ans, l'un suyuant l'autre, sans jnterualle de temps, et sans ce qu'ilz s'en puissent diuertir de l'un pour aller chez vng aultre, sans cause légitime, et ad ce se obligeront lesdictz apprentilz, et leurs maistres a leur monstrer et enseigner.

[i3J Item, ne pourront lesdictz apprentilz, pendant le temps de leur apprentissaige, porter oublis par ceste ville et faulxbourgs, sinon en la présence de leursdictz maistres, sur peine de soixante solz tournois d'amende, à prendre sur lesdictz maistres, à applicquer comme dessus.

[14] Item, Tapprentil, après lesdictz trois ans de son apprentissaige fïnyz et expirez, pourra, comme compaignon, porter oublies par ladicte ville et faulxbourgs, pourueu qu'il saiche faire lesdictes oublies et non aultrement,

[i5] Item, aussy pourra ledict apprentif, après sondict apprentissaige faict par ledict temps de trois ans, aller demourer où bon luy semblera, en prenant honnestement congé de son maistre.

[16] Item, que les apprentilz ne seront receuz maistres dudict estât, après ledict temps de leur apprentissaige finy et expiré, s'ilz n'ont encores seruy comme compaignons, en la maison du maistre ou jlz auront faict leur apprentissaige ou autre maistre dudict estât, par le temps et espace de six moys ; et après auoir seruy ledict temps, j'z seront receuz maistres dudict estât, en faisant chef d'œuure, tel que audict estât appartient, s'ilz sont trouuez sufflsans et capables et non aultrement.

[17] Item, ne pourront estre receuz maistres dudict estât de pâtissier les compaignons quj n'auront faict leur apprentissaige en la maison de l'un des maistres de ladicte ville et faulxbourgs ou ailleurs, et quj ne soit deuement expérimenté et trouué suffisant, soit qu'il eust lettres du roy pour le receuoir audict estât, ou pour la joyeuse nativité de messieurs ses enffans ou aultrement.

[18] Item, que doresnauant, tous compaignons quj se vouldront faire passer maistres dudict estât, quj auront comme dessus esté apprentilz en maisons de maistres de ladicte ville et faulxbourgs de Blois, par le temps dessusdict, seront tenuz, auant que estre receuz, faire chef d'œuure, et, pour jcelluy faire, en lu maison de l'un desdictz maistres, en la présence des maistres jurez, quj seront pour l'année, et aultres maistre* dudict mestier qui vouldront y assister, sur dyuerses pièces et œuures de four et pâtisserie que lesdictz maistres jurez luy vouldront bailler et faire faire, auec un plat du même mestier, sans roulleau, et vng plat de biscuit; et s'il ne sont trouuez sufrisans ne seront receuz maistres dudict mestier.

[19] Item et lesquels seront receuz et leur serment prins par ledict préuost de Blois ou son lieutenant, et payeront, pour le droict de roy nostre sire, quinze solz, et, aux maistres jurez de Tannée quinze aultres solz, et cinq solz audict préuost, ou son lieutenant en l'abence dudict préuost, pour ladicte réception.

[20] Item, ne seront les en flans des maistres dudict estât de pâtissier de ladicte ville et faulxbourgs tenus de faire chef-d'œuure, ains seront expérimentez audict eitat de pâtissier par lesdictz maisties jurez, quj seront en l'année, et seront lesdictz enffans, pour ladicte expériance, tenuz besongner dudict estât en la maison des maistres-jurez, par Tes-

pace de huits jours continuelz ; et, après lesdictz huit jours, s'ils sont trouuez capables, jls seront reçuz maistres dudict estât, sans faire aultre chef-d^uvre, et leur serment pris par ledict préuost de Blois ou son lieutenant, en payant au roy cinq sols, ausditz maistres-jurez cinq aultres sols, et audict préuost cinq aultres solz, pour ladicte réception.

[21] Item, ne pourront lesdictz maistres ou compaignons porter et crier oublies, auant l'heure de sept heures du soir, ne depuis l'heure de neuf heures ; après laquelle heure jlz seront tenuz eulx retirer, sur peine de soixante solz tournois, à applicquer comme dessus, et de laquelle amende seront responsables les maistres. (0

(Registre de la Prévôté, f"s 73 à 77).

Blois, îg et 21 Juillet i5di.

Requête de deux pâtissiers aux fins de vendre dans

la rue.

Séance du 19 Juillet.

Sur la requeste présentée par Pasquier Harles, pasticier, demourant en Vienne et Jehan du Boys aussy pasticier, demourant au four dudict lieu, a esté ordonné qu'il sera faict droit vendredi prochain et que audict jour jls feront comparoyr Mathieu

(1) Une nouvelle lacune de 9 folios à fait disparaître les derniers articles des pâtissiers, les statuts tout entiers des cordiers, des tonneliers et les premiers article» des statuts des corroyeurs.

Belloyue et Gentien Denyau, maîtres-jurez ; et ce pendant ont esté commis Loys Le Bel et Françoys Morin pour s'informer de leur paouuvreté.

Séance du 21 Juillet 1 58 1 .

Lesditz escheuins ont esté d'aduis

que les pastissiers satisferont aux delîences à eulx cy-dauant faictes

Ledict aduocat du Roy a esté d'aduis que. . , pour le regard des pasticiers, il doibt estre penny s aux deux pasticiers qui se sont présentez, attendu leur paouureté, de porter de la marchandise, vendre chacun en son forsbourg, soyt par luy ou sa femme seullement, sanz y enuoyer petits enffans.

Ledict Bazin a esté d'aduis. . , pour le regard des pasticiers, qu'ilz satisferont aux deffences à eulx cy-dauant faictes, et que néantmoings Ton recepuera l'offre faicte par les maistres pasticiers de nourryr lesdictz deux pasticiers et leur faire gangner leur vye

Partant, conclud . . que les pasticiers satisferont aux deffences à eulx cy-dauant faictes, nonobstant la requeste faicte par les susdictz Harles et Du Boys.

Archives de Blois. BB. 10.