TITRE VIL

D'or, à un porc passant , de sable , au chef d'azur chargé de trois cervelas d'orC,

Les premiers statuts des charcutiers ont été promulgue's par les lettres du pre'vôt de Paris, Robert d'Estouteville, en date du 17 janvier 1676; c'est aussi, selon toute apparence, l'origine de ia constitution de leur métier en communauté. Ils déclarent, dans leur requête, n'avoir ni statuts, ni visites, ni police d'aucune sorte pour se gouverner et se conduire dans l'exercice de leur profession. Etienne Boileau, sans les inscrire séparément, a dû les ranger dans la communauté des cuisiniers-oyers (^' qui rôtissaient des volailles, accommodaient des viandes fraîches et salées, confectionnaient des boudins et des saucisses, métier libre d'ailleurs et presque sans organisation, dont on perd la trace aux xiv" et xv' siècles et qui se sera partagé entre les deux spécialités des charcutiers et des rôtisseurs.

A cette époque, l'institution des jurandes n'avait pas encore un but fiscal , comme au xvi' siècle; il y a tout lieu de croire que l'homologation des statuts se fit sur l'initiative et la demande des ouvriers charcutiers qui virent intérêt à s'unir en communauté quand ils se sentirent assez forts et assez nombreux. Rédigés avec la netteté et l'exactitude de ceux d'Etienne Boileau, les statuts de 1476 établissent définitivement la situation des maîtres charcutiers. Ils se réservent le monopole de la préparation des viandes cuites et principalement du porc, en s'interdisant pour l'avenir la vente des fruits, légumes, fromages et marée, qui concernait un métier du xm" siècle également disparu et transformé plus tard, les regrattiers de fruits '^'.

Les maîtres en exercice durent payer 12 sols pour droit de maîtrise, les nouveaux furent taxés à ao sols; on exigea un apprentissage de quatre années, avec brevet de 2 sols, un chefd'œuvre, le serment, et les privilèges pour les fils de maîtres. L'administration fut confiée à deux jurés élus chaque année à la Saint-Remi (9 octobre) par l'assemblée des maîtres. Les statuts insistent tout spécialement sur le choix et la qualité des viandes, la propreté des ustensiles et des dressoirs, la bonne exécution des saucisses. La vente de la viande crue et l'achat des bêtes sur pied leur étaient interdits (art. 9 et i5 de 1^70), ils devaient se procui'er la viande abattue chez les bouchers.

'"' D'Hozier, Armoriai, texte, t. XXV. fol. 54o. - Blasons, t. XXIII, fol. 670.

'*' Livre des Métiers, titre LXIX, articles 8 à li. '*' Livre des Métiers, litres IX et X.

L'organisation des charcutiers eu communauté ne leur permit pas de s'affranchir, sous ce rapport, de l'entremise des bouchers; d'après l'ordonnance de i35i, ils devaient aux bouchers 18 deniers pour tuer un porc et aux iangueyeurs 3 deniers pour vérifier la qualité de la chair'''. La liberté du commerce des porcs vivants leur fut enfin accordée par les lettres de Louis XII, datées de i5i3, qui respirent la bonté proverbiale de ce prince si justement appelé le trpère du peuples. Toutefois ils ne devaient pas acheter chez les particuliers dans un rayon de vingt lieues autour de Paris, mais se fournir sur les marchés de Paris tenus chaque semaine ainsi qu'aux foires de Saint-Ouen et de Sceaux.

Les charcutiers restèrent encore soumis à trois inspections successives exercées par des employés de l'hôtel de ville : les Iangueyeurs, qui examinaient la langue des porcs vivants, sur les marchés, avant la vente; les tueurs, chargés de tuer et habiller aux abattoirs pour vérifier les morceaux intérieurs; ces deux offices paraissent déjà dans l'ordonnance de i35i; les courtiers visiteurs de chairs, nommés dans les lettres de Charles VI, en février iii6, sur la prévôté des marchands, qui inspectaient les viandes chez les charcutiers.

Les visites de ces courtiers et des jurés de la communauté ayant donné lieu à des difficultés, plusieurs arrêts déclarèrent que les deux parties feraient concurremment leurs visites aux halles et dans les boutiques, les uns pour cause de salubrité publique, les autres pour la bonne exécution des règlements du métier, sans toutefois toucher leur droit de visite aux halles (2).

Les privilèges de 1^76 reçurent des confirmations simples de Louis XII, Charles IX, Henri IV et Louis XIII. A partir des créations d'offices par Louis XIV, en 1691, sur leurs offres de prix, les charcutiers obtinrent l'union à leur communauté : des jurés, pour 12,000 livres, le i5 mai 1691; des contrôleurs des poids et mesures pour 19,800 livres, des auditeurs des comptes pour 7,334 livres, le 6 juillet 1706 f^'. Un autre acte du ai octobre 1706 porte l'union du trésorier receveur des deniers communs à la somme de 8,687 'ivres. Les charcutiers se trouvaient affranchis des nouveaux offices moyennant ces versements, mais il leur restait les courtiers visiteurs, en rivalité avec leurs jurés, et dont le nombre venait d'être porté de deux à quatre; ils offrirent au Roi de racheter ces offices, et par le même acte du ai octobre 1708 ils s'engagèrent à payer 3o,ooo livres pour les deux nouveaux et 32, 000 livres pour les deux anciens offices de courtiers visiteurs (*'. La communauté achetait ainsi chèrement une indépendance relative que l'extension toujours croissante de son commerce lui faisait désirer davantage. De nouveaux statuts rédigés en 18 articles augmentèrent les divers droits du métier et servirent de garantie aux prêteurs en assurant aux règlements une exécution plus ponctuelle; on les retrouve d'ailleurs dans un autre texte rendu en 5o articles par lettres de Louis XV, du 28 juillet 17^5, oii tous les points d'administration sont prévus et réglés. Le brevet y est porté à 3o livres et la maîtrise à 1,000 livres '^'. La comparaison des deux textes de 1676 et

''' Ci-dessus, Ordonn. du roi Jean, titre XLVI, p. 38; c'est l'origine des Iangueyeurs.

''' L'arrêt le plus important est du 17 juillet i568. Coll. Lamoignon, t. VIII, fol. ^19/4. — Traité de la police, t. II, p. i3/io.

'') Coll. Lamoignon, t. XVIII, fol. 96; t. XXI, fol. 753; t. XXII, fol. 87Z1.

'*' Coll. Lamoignon, t. XXII, fol. 876. Le total des sommes versées par les charcutiers pour ces offices s'élevait à 109,771 livres, plus les deux sols

pour livre, frais divers, etc. Les charcutiers ne conservèrent pas paisiblement leurs offices de courtiers visiteurs; il y eut divers édits de création et de suppression, entre autres celui de janvier 1716 (CoU. Lamoignon, t. XXVI, p. 1); ia plupart de ces actes ne furent pas suivis d'exécution et mirent les maîtres dans l'embarras.

'^' Dans les nouvelles communautés de 177C, la maîtrise des charcutiers (n" 8) est portée à 600 hvres.

de 17^5 ''' montrera que, tout en accomplissant des progrès continus, les charcutiers conservaient un pieux souvenir de leurs humbles débuts.

D'après le guide des marchands de 1766, la confrérie, dédiée à la sainte Vierge, avait sa chapelle aux Grands-Augustins. La nouvelle communauté de 1776 prit sans doute pour patronne sainte Catherine, représentée en 1787 sur le seul jeton '2' que nous ayons pu découvrir et dont le type est commun aux charrons et aux charcutiers.

Collectian de M. du Lac , à Compiègue.

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1476, «7 janvier.

Lettres du prévôt de Paris qui homologuent les premiers statuts des charcutiers

en dix-sept articles.

Arcii. nat., Bannières, 1*' vol. Y 7, fol. i5g v°. — Coll. Lamoignoo, t. IV, fol. 665. Coll. Lamare, ms. fr. 31 65g, fol. 16 et 35.

A tous ceulx qui ces présentes letres verront, Robert d'Estouteville . . . garde fie la prevosté de Paris, commissaire en ceste partie. Gomme a nous, pour le Roy nostredit seigneur, a cause de nostre office et par priviileiges royaulx, appartiengne ie gouvernement de la police et décoration de ceste bonne ville de Paris

'"' Statuts anciens et nouveaux des maîtres charentiers de la ville etfauxhourgs de Paris. — Thiboust, 1786, petit in-4', relié avec d'autres pièces. (Bibl. de l'Arsenal , jurispr. , n° iôai.)