I. Ui

iMmiMBnie natioxalb.

liers (•', sur peine de confiscation des chars et saulcisses et d'eslre arses devant les hostelz des delinquans, et de soixante solz parisis d'amende, a applicquer, moictié au Roy, le quart a la confrairie et l'autre quart aux jurez dudit mestier.

8. Item que doresnavant aucun dudit mestier ne vende ou face vendre chars cuites, soit qu'elle soit en saulcisse ou aultrement, qu'ilz soient puantes ou infectez et non dignes de manger a corps humain, sur peine d'amende arbitraire et de prison, et d'estre autrement plus griefvement pugni , selon l'exigence du cas.

9. Item que nul ne acheté chars pour cuire, ne mettre en saulcisses, sinon es boucheries jurées de ceste ville de Paris, et quelles aient loy et soient bonnes, fresches, loyales et marchandes, sur peine de confiscation desdictes chars, d'estre arses devant les hostelz des delinquans et vingt sols parisis d'amende, a applicquer comme dessus.

10. Item que nul ne face saulcisses, sinon de char de porc fraiz, haiché bien menu, a ce que la char preigne mieulx le sel, que ladicte char soit bien salée de menu sel, et que en icelles ne soit mis avecques ladite char et sel, sinon du fanoul (^) qui soit bon , nect et bien esleu , et qu'il ne sente le viel , le moisy, ne autre goust, et que lesdites saulcisses ne soient couvertes, sinon de menuz boyaulx de porc, bons et dignes de user a corps humain, sans y applicquer autres boyaulx, sur peine de quarente solz parisis d'amende a applicquer moictié au Roy, le quart aux jurez et l'autre quart à la confrairie.

11. Item que nul ne baille cocte^^' de nouveaulx boiaulx ausdites saulcisses et ne les mettent rechauffer ou fourneau depuis ce qu'elles auront passé un jour, sur peine de quarente sols parisis d'amende, a applicquer comme dit est en l'article cy devant.

12. Item que nul ne pourra faire ne vendre saulcisses a Paris, sinon depuis le quinziesme jour de septembre jusques au jour de karesme prenant, sur peine de vingt solz parisis d'amende, a applicquer comme ci-dessus et de confiscation desdites saulcisses.

13. Item que nul dudit mestier ne reschauffe la char depuis ce qu'elle aura esté cuite, sur peine de vingt sols parisis d'amende, a applicquer comme dessus, ou d'autre amende arbitraire.

là. Item que chacun charcuitier cuise les chars qu'il cuira en vesseaulx netz et bien escurez, et si cueuvre lesdites chars, quant elles seront cuictes, de nappes et linge blanc, qui n'ait a riens servy depuis ce qu'il aura esté blanchy, sur peine de vingt sols parisis d'amende, a applicquer comme dessus.

'■' Parce qu'ils les nourrissaient de pains de noix , Le livre jaune petit , Y', a eu un feuillet coupé à cet

ce qui donnait mauvais goût à la viande. Les l'ègle- endroit avant la pagination qui est du xvi' siècle,

meiits des huiliers, de ii3i, leur interdisaient de C'est pourquoi nous donnons la version du Registre

vendre ou de retenir en payement les pains de noix. des Bannières.

''' Art. 9 de 1^77 ; tfou aultres bonnes espices.i ''' «Cocte» dans le sens de ffcuite, cuisson».

15. Item que nul dudit mestier ne acheté, ne tue, ne fasse acheter, ne tuer, aucunes bestes vives pour vendre ne débiter en leurs hostelz, ne adleurs, et ne vendent aucunes chars creues en leurs dits hostelz, excepté lart ''), sur peine de confiscation desdites chars et de vingt solz parisis d'amende, a appHcquer comme dessus.

16. Item que nul maistre dudit mestier ne vende sain en potz, s'il n'est loyal et marchant et de nouvelle fonte, au moins de trois semaines de fonte, sur peine de confiscation desdits sains, et de vingt solz parisis d'amende, a applicquer comme dessus.

17. Item et pour la garde dudit mestier y aura deux jurez, qui se feront et esliront par les preudes hommes du commun dudit mestier; et chascun an, au jour de saint Remy, en seront changez ung ou deux et en seront esleuz d'autres par lesdits preudeshommes; laquelle eslection se fera par ceux dudit mestier oudit Chastellet, devant nous ou nostre lieutenant, et jureront lesdits jurez bien et loyaulment garder lesdits statutz et ordonnances, et rapporter les faultes qu'ils trouveront, en la chambre dudit procureur du Roy; et oultre, seront tenuz lesdits jurez par chascun an, de rendre compte audit mestier des amendes et aultres choses qu'ilz auront reçeues pour ledit mestier.

En tesmoing de ce nous avons fait mectre a ces présentes le seel de la

prevosté de Paris. Ce fut fait et passé le mercredy dix septiesme jour de janvier, l'an de grâce mil cccc soixante et quinze.

1477, a 5 septembre.

Sentence de Robert d'Estouteville, prévôt de Paris, contenant une nouvelle rédaction des statuts précédents, à l'occasion d'un procès intenté par le procureur du Roi contre plusieurs charcutiers '^'.

Arch. nal., Livre jaune petit, Y 5, fol. 18.

'"' Les bouchers avaient le privilège de Tabatage duire ici. La moitié se trouve supprimée par suite

et de la vente. Cette défense a été levée par lettres d'une lacération dans le manuscrit. Nous rappor-

de Louis XII du 18 juillet i5i3, insérées ci-après. tons au texte de 1^76 les variantes importantes.

"' Le texte est semblable, à quelques mots près, Cette nouvelle rédaction n'a évidemment été mo-

à celui de i^yC; il est donc inutile de le repro- tivée que par le procès.

1513, 18 juillet. — Vincennes.

Lettres patentes de Louis XII portant confirmation des statuts des charcutiers.

Arch. nat., Ordonn., 5° vol. de Henri IV, X" 8645, fol. ai5 l». — Coll. Lamoigiion, t. V, foi. 597.

Ord. de.s R. de Fr., t. XXI, p. 5)5. — Isambert, Lois françaises, I. XI, p. 645.

Traité de la police, t. Il, p. i3a4.

Loys, par la grâce de Dieu, Roy de France, a tous ceuls qui ces présentes letres verront, salut. L'umble supplicacion de noz chiers et bien amez les chaircuitiers et saulcissiers de nostre bonne ville de Paris avons reçeue, contenant que comme lesdiz supplians ayans de toute ancieneté esté ordonné et député, par bonne et meure deliberacion , pour vendre et détailler chairs cuites par menues pièces, tant fresche que salée, aussi chairs de porc salé en pièce et a la livre; et ancieneraent pour subvenir au pauvre menu peuple de ceste ville et des forains qui affluent chascun jour, la plus part duquel pauvre menu populaire n'ont, ne tiennent feu ne lieu, mais se pourvoient chascun jour ausdits chaircuitiers supplians, selon leur petit pouvoir, faculté et puissance. Aussi font lesdits supplians, en la saison, des saulcisses de veau et de porc pour les bourgeois de ladite ville et aux bonnes maisons, et aussi pour ledit menu pauvre populaire, qui est le grand bien, profit et utilité de la chose publique de ladite ville, et au soulagement dudit pauvre menu peuple d'icelle; et, pour ce faire, ont lesditz supplians et toujours et ont encore jurez, et s'y sont par cy devant acquité au mieulx que possible leur a esté et si petit proufit que possible ne leur sauroit a présent continuer, nonobstant que par deux articles contenus en certains statuts de leurdit mestier, qui sont les vm"^ et xiv'' d'iceulx '^', lesquels statuts ne sont par nous concédez, octroyez, iceulx supplians seront tenus par lesdiz deux articles prendre et acheter lesdites chairs en détail es bouclieries de nostredite ville et cité de Paris et par les mains des bouchers d'icelles, lesquels bouchers, au moyen de ce, les leur survendent et vendent à leur mot et plaisir, et a si haut pris qu'ils ne se sau-

roienl sauver Pourquoy nous, qui voulons le bien de la chose publique estre

entretenu, observé et gardé, et notre menu peuple vivre en bonne police et a la moindre charge que possible, et afin que nostredite ville soit et demeure toujours oppulamment fournie et garnie de vivres, mesmement de chairs de porcs saliez et afin que par la faute de ce inconveniens n'en adviennent, et autres causes et considérations a ce nous mouvans Donnons congé, permission et licence

'■' Le texte de ces lettres ne fut transcrit dans les registres du Parlement qu'à l'occasion de la confirmation de Henri IV en i6o4.

'■'''' Voyez articles 9 et i5 de 1476.

qu'eux et leurs successeurs dudict estât de chaircuitiers et saulcissiers, puissent et leur soit loisible, et leurs serviteurs et deputtez pour eulx, prendre, achepter et enlever doresenavant, es marchez de nostre ditte ville de Paris et ailleurs en nostre royaulme, ou bon leur semblera, les porcs qui leur sera nécessaire pour Testât et exercice de leursdicts mestiers, iceulx vendre en gros et en détail, aux lieux a ce ordenez, et ainsy qu'ils ont acoustunié de faire, nonobstant que par les huictiesme et quatorziesme articles, il soit expressément dit qu'il seront tenuz prendre et acheter lesdites chairs de porc en nostredile boucherie et par les mains desdits bouchers, dont nous avons relevé et relevons lesdits supplians; et iceulx deux articles, en tant que besoin seroit, avons d'iceulx statuts rejetez et adnullez, rejetons et adnullons par cesdites présentes, pourveu qu'ils paient nos droiz ordinaires et accoustumez, et que lesdits porcs qui ainsi seront par eulx achetez ('), soient veus, visitez et langayez par ceux qu'il appartiendra et qui ont acoustumé de ce faire, tuez par ceux a ce députez et es lieux acoustumez '^l

Si donnons en mandement Donné au bois de Vincennes le dix-huitiesme

jour de juillet, l'an de grâce mil cinq cent treize et de nostre règne le seiziesme.

1572, juillet.

Lettres patentes de Charles IX confirmant aux charcutiers leurs privilèges et entre autres les lettres de Louis XII du 18 juillet i5i3.

Arcb. nal., X'' 86i5, fol. 9i5. — CoU. Lamoignon, t. VIII, foi. 70a.

160 A, mai.

Lettres patentes de Henri IV portant confirmation pure et simple des lettres précédentes.

Coll. Lamoignon, t. X, foi. 3'4o.

'*' Même après que les charcutiers eurent été autorisés à faire le commerce des porcs vivants, il leur fut interdit d'en acheter chez les particuliers et hors des marchés et foires fi'anches, dans un rayon de vingt lieues autour de Paris. Diversement exécuté pendant longtemps, ce droit fut enfin fixé par l'ordonnance de juin 1680, qui leur accorda seulement l'entrée des marchés de Paris et de Sceaux ,

des foires de Saint-Ouen et de Lonjumeau. ( Traité de la police, t. II, p. i33i.)

'^' Les tueurs de porcs avaient un office spécial , désigné dans l'ordonnance du roi Jean ( litre XLVI) , en dehors de la communauté des charcutiers; ils devaient abattre et vérifier la qualité de la viande. Les abattoirs étaient alors aux Tuileries, au delà de la porte Saint-Honoré.

1611, 26 mai.

Lettres patentes de Louis XIII portant confirmation pure et simple des statuts et privilèges. Arch. liai., X" 8667, fol. 189. — Coll. Lanioignon, t. X, fol. 667.

1669, 18 octobre.

Sentence du prévôt de Paris interdisant aux compagnons charcutiers de sortir de chez leurs maîtres avant l'expiration de l'année pour laquelle ils se sont engagés.

Traité de ia police, t. Il, p. i33o.

A tous ceulx qui ces présentes lettres verront, Achilles de Harlay, garde de la

prevosté de Paris faisant droit sur la demande et intervention desdits jurez,

faisons deffenses a tous maistres chaircuitiers de plus donner a travailler a aucun compagnon qui sera obligé et qui aura commencé son année chez un autre raaistre, qu'il n'ait un consentement par écrit du maistre duquel il sera sorti, a peine de cent livres d'amende. Comme aussi faisons deffenses aux compagnons de quitter leurs maistres, chez lesquels ils seront obligez et auront commencé leur année, qu'elle ne soit entièrement achevée, a peine de prison, de privation de leurs gages, restitution de ceulx qu'ils auront touchez et de cinquante livres d'amende. Et afin que le règlement soit notoire seront les présentes signifiées a

tous les maistres, a la diligence des jurez et aux frais de la communauté

Ce fut fait le vendredi 1 8 octobre mil six cent soixante neuf.

1705, q/i octobre. — Fontainebleau.

Déclaration du Roi, en forme de nouveaux statuts, contenant dix-lnttt arttcles, pour les charcutiers, à l'occasion de l'union des ojjiccs de trésoriers des deniers communs et de jurés courtiers visiteurs de chairs de porc, lards et graisses.

Coll. Lamoignon, t. XXII, foU 876. — Traité de la police, t. Il, p. i33A.

Louis, par la grâce de Dieu, Roy de France et de Navarre, a tous presens et avenir, salut. En conséquence de nos edits et arrels d'aoust 1701 et juillet 1702

les jurez et communauté des maistres chaircuitiers de nostre bonne ville de Paris, ont esté employez pour la somme de sept mille trois cent trente quatre livres et les deux sols pour livre, à cause des offices de syndics-jurez et d'auditeurs des comptes de leur communauté, créez es années 1691 et 169/1, dont nous leur avons cy-devant accordé la reunion (•'; et comme par deux edits du mois de juillet 1702 , par l'un desquels nous avons créé par chaque corps des marclians et communautez des arts et mestiers de nostre royaulrae un trésorier, receveur, payeur de leurs deniers communs, lesdits jurez prenant occasion de ladite taxe de confirmation et considérant qu'il ne pouvoit rien y avoir de plus avantageux pour leur communauté que d'y reunir pareillement ledit office de trésorier, avec les taxations et droits qui y sont attachez et les gages qu'il nous plairoit d'y attribuer, ils nous auroient très humblement fait supplier de leur accorder ladite reunion et celle de deux offices de courtiers visiteurs de chairs de porcs morts, lards et gresses, dans ladite ville faubourgs et banlieue de Paris, créez par l'autre edit du mois de juillet, aux droits, fonctions, privilèges et exemptions portez par ledit edit, et de nous contenter, savoir : d'une somme de huit mille six cens trente sept livres de principal et huit cens soixante trois livres quatorze sols, pour les deux sols pour livre, tant pour la finance dudit office de trésorier que pour ladite taxe de confirmation d'hérédité, et de celle de trente mille livres d'une part, pour la' finance des deux offices de courtiers visiteurs desdites chairs de porcs morts, lards et gresses, et trente deux mille livres, d'autre part, pour la reunion de deux pareils anciens courtiers visiteurs.

Lesquelles propositions et offres nous avons bien voulu accepter. Et en conséquence avons ordonné par les arrêts de nostre conseil des 1 2 aoust et 1 4 octobre 1702 et i5 may 1708 qu'en payant par eux lesdites sommes, dans certains termes, ils jouiront, tant du bénéfice de confirmation d'hérédité et dudit office de trésorier que desdits quatre offices de courtiers visiteurs de chairs de porcs morts, qui demeureront uniz et incorporez à leur communauté, avec les droits, privilèges et exemptions attribuez auxdits offices et de deux cens livres de gages actuels et effectifs, par chascun an, pour ledit office de trésorier, a commencer du premier janvier 1708; mesme leur avons permis d'emprunter lesdites sommes en tout ou partie et accordé aux prêteurs le privilège et hypoteque spécial sur lesdits offices droits et gages y attribuez. Pour l'execucion desquels offres et attendu que lesdits jurez ne sont pas asseurez de trouver à emprunter dans le public des deniers suffisans pour les remplir, comme ils n'ont rien tant a cœur que de nous marquer leur zèle et leur obéissance a nos volontez, ils croyent qu'ils seront obligez de lever par forme de prest sur eux mesmes ce qui leur pourra manquer, laquelle levée ils ne peuvent faire sans nostre permission; d'ailleurs ju-

'"' L'unioa des jurés, pour ia,ooo livres (i5 mai 1691); des contrôleurs des poids et mesures pour 19,800 livres, des auditeurs des comptes pour 7,3.34 livres (6 juillet 1706).

geans nécessaire de pourveoir a ce que les arrérages des sommes qu'ils emprunteront du public ou qu'ils lèveront par repartition soient exactement payés, et mesme qu'il puisse y avoir de temps a autre du revenant bon pour l'employer a l'extinction du principal, ce qui ne se peut faire qu'en imposant quelques droits nouveaulx sur les visites et les réceptions, et en se prescrivant entre eulx des règlements qui maintiennent dans une exacte discipline et empescheut les abbus qui destruisent ordinairement les communautez les mieux establies, ils ont pris entre eulx, sous nostre bon plaisir, le ih mai 1706, une délibération contenant plusieurs dispositions qu'ils desireroient qu'il nous plust autoriser.

Et voulant favorablement traicter ladite communauté des chaircuitiers, leur donner des marques de la satisfaction que nous avons de leur obéissance et leur faire ressentir les effets de nostre protection, a ces causes et autres a ce nous mouvans, après avoir fait examiner en nostre Conseil les articles et propositions que lesdits maistres chaircuitiers ont fait rédiger par écrit, et de nostre certaine science, pleine puissance et autorité royale, nous avons par

ces présentes, signées de nostre main, confirmé lesdites reunions à la

charge de nous payer la somme de huit mille six cens trente sept livres, pour ladite confirmation d'hérédité des offices de jurez et auditeurs des comptes et pour la finance de l'office de trésorier, sur la quittance du receveur de nos deniers casuels et en attendant l'expédition d'icelles sur les recepissez de maistre Jean Garnier que nous avons chargé de ce recouvrement, ou de ses procureurs et commis; et celle de huit cens soixante trois livres quatorze sols pour les deux sols pour livre, sur les quittances dudit Garnier, lesdites deux sommes faisant ensemble celle de neuf mille cinq cens livres quatorze sols, payables dans les termes portez par ledit arrest du i5 may 1708, comme aussi en nous payant la somme de trente mille livres, d'une part, et celle de trente deux mille, d'autre, pour la reunion desdits quatre offices de courtiers visiteurs de chairs de porcs morts, a l'effet de quoy permettons aux syndics et jurez de ladite communauté, d'emprunter, si fait n'a esté, conformément ausdits arrests. Voulons que ceulx qui presteront leurs deniers, ayent privilège et hypotèque spécial sur lesdits offices, comme aussi sur les deniers qui seront levez par augmentation, en conséquence des présentes et généralement sur tous les biens effets et revenus de ladite communauté et que les arrérages leur en soient payez d'année en année a raison du denier vingt. Et pour donner moyen à ladite communauté, non seulement de payer annuellement lesdits arrérages, mais encore d'acquitter de temps à autre quelque partie du principal, en sorte qu'elle soit libérée le plus promptement possible, comme aussi pour maintenir la discipline qui doit estre entre les maistres de ladite communauté et empescher les entreprises qui se font sur leur profession, nous avons par ces mesmes présentes, dit, statué et ordonné, disons, statuons et ordonnons, voulons et nous plaist ce qui ensuit :

1. Les jurez et syndics seront eleus a la pluralité des voix de tous les maistres de ladite communauté, le jour de saint Remy de chascune année et ils feront leurs fonctions comme avant l'edit du mois de mars 1691.

2. Les deux derniers jurez seront administrateurs de la confrairie, pour avoir soin de toutes les choses qui la concernent, pour laquelle confrairie chaque maistre ou veuve paiera vint sols par chacun an; et les jurez se rendront tous les vendredis de chaque sepmaine a la messe qui sera dite en l'église des Grands Augustins, comme il s'est pratiqué par le passé, sans qu'ilz en puissent estre dispensez, sinon en cas de maladie ou autres enipeschements légitimes; et tiendront un fidèle registre de la recepte et dépense qu'ils feront, dont ils rendront compte a la fin desdites deux années, en l'assemblée qui sera convoquée desdits maistres, au bureau de ladite communauté.

3. Les jurez seront tenus de remplir les fonctions de courtiers visiteurs de pofcs morts, lards et gresses''*, et en percevront les droits, et feront, tous les jours de marchez, leurs visites es halles, places, boutiques, bureaux, marchez et aultres lieux de ladite ville, faubourgs et banlieue de Paris où se vendent et débitent les porcs morts, fraiz ou saliez, par morceaulx ou autrement, tant par les maistres chaircuitiers que forains ou autres, vendans etdebitans lesdites marchandises; et feront lesdits jurez leurs rapports des contraventions et abbus devant le lieutenant gênerai de police, ainsi que les anciens jurez et les anciens courtiers visiteurs estoient obligez de faire, suivant les statuts de ladite communauté.

à. Il sera eleu, de deux en deux ans, ledit jour de saint Remy, a la pluralité des voix, un maistre de ladite profession pour faire les fonctions de trésorier, con-

'■' Fréquenimenl il s'était présenté des contes- Litions entre les jurés ciiarciitiers et les courtiers de graisses; ceux-ci, par arrêt du Parlement du 19 avril i553, avaient obtenu gain de cause pour les droits de visite dans les halles (l^a moignon, t. Vil, fol. 648) et quelques années après, un arrêt du 17 juillet i568 leur prescrivit de faire simultanément, [Mjur les règlements du métier comme pour la police générale , la visite des viandes et des graisses {ibid., t. VIII, p. 696 ).

Voici encore im autre texte en faveur des courtiers visiteurs :

1 673 , 6 octobre. — Sentence sur la visite des lards et les fonctions des courtiers, rr A -tous ceux qui ces présentes lettres verront, Achilles de Har-

Jay garde de la prevosté de Paris. Parties

oyes en leurs plaidoyers et remonstrances, lecture faite de l'ordonnance de Charles VI, roi de France, du mois de février l'jiS, portant confirmation des edits et création desdils offices de jurés courtiers, visiteurs de chairs, lards et graisses, par l'article

quinze de laquelle il leur est attribué pour leur saliaire, droits de visites sur lesdites marchandises douze deniers parisis pour chacun lard, du marchand vendeur, pour chacun cent de graisse deux sols parisis, par chacun caque de sain quaire sois,

et pour muid et pour queue huit solz parisis

autre edit de Louis XIII, du mois d'avrd i6ii, portant pareille attribution au proffif desdils courtiers et visiteurs et du droit de parisis; autre edit de 1659 portant même confirmation; sentence du 96 avril i664 portant aux charcutiers défense d'exposer des lards en vente sans les faire visiter

par les courtiers visiteurs disons que lesdits

ordonnances, edits et sentences seront exécutés selon leur forme et teneur et que pour les visites lesdits jurés devront se rendre a leur bureau, les mercredy et samedy, a six et sept heures du matin, pour lesquelles ils recevront un droit, pour chaque flèche de lard, frais ou salé, quinze deniers, pour chaque cent de graisse cpiinze deniers ...» (Lamoignon, t. XVI, fol. 207.)

/la

laniHIBIK RATIOMALE.

formement a i'edit de création du mois de juillet 1702, lequel maistre, dont la communauté demeurera responsable, fera la recepte de tous les droits généralement quelconques, appartenant a ladite communauté et il sera tenu d'en rendre compte de six mois en six mois, en présence de huit anciens, au moins, qui auront esté avertis a cet effet, lesquels parapheront les feuillets de chacun mois, dont il sera fait mention sur le registre de ladite communauté.

5. Feront lesdits jurez quatre visites générales, par chacun an, dans les boutiques des maistres de ladite communauté, pour chacune desquelles il sera payé vingt sols ausdits jurez, par ceux desdits maistres qui n'auront pas exercé la jurande; et ceux qui l'auront exercée seront exempts de ce droit, sans néanmoins estre exempts desdites visites.

6. A la fin de chaque année il sera convoqué une assemblée générale pour examiner l'état des affaires de la communauté et les fonds qui seront es mains du trésorier pour estre employez au paiement des rentes qui sont dues et au remboursement de partie des principaux, s'il y a lieu, a commencer par ceulx qui auront les premiers preste leurs deniers; et en cas qu'il s'en trouve de pareille date on commencera par celui qui aura le plus de besoin. Il sera rendu compte par ledit trésorier, un mois après la fin de chaque année, de la recette par luy faite desdits droits, conformément aux edits, déclarations et arrests, delà dépense qu'il en aura pareillement faite; lesquels droits cesseront d'estre perçeus après que ladite communauté sera entièrement acquittée des sommes par elle empruntées pour la reunion desdits offices, tant en intérêts et principaux qu'en frais faits au sujet desdits emprunts et recouvrement desdits droits, sans que le produit d'iceux puisse estre employé a d'autres usages ny au payement d'autres créances.

7 à 13. [Diverses conditions de l'apprentissage; prix du brevet fixé à 5 00 livres; chef-d'œuvre ; louage des compagnons ; veuves de maîtres (^).]

\à. Ne pourront lesdits maistres ou leurs veuves tenir qu'une boutique ouverte sur rue, en ceste ville et fauxbourgs de Paris, leur défendons de colporter ou faire colporter, vendre ny débiter aucunes marchandises dudit estât et mestier par les rues, a peine de confiscation et de trois cens livres applicables comme dessus. Ne pourront aussy lesdits maistres ny leurs veuves prester leurs noms a quelque personne que ce soit pour faire ledit commerce, a peine pour la première fois de pareille somme de trois cens livres et en cas de récidive d'estre privé de la maistrise , a l'esgard des maistres, et des veuves d'estre privées de leurs privilèges.

15. Les syndics et jurez seront tenus d'avoir un registre dans leur bureau pour y transcrire toutes les affaires qui concerneront ladite communauté, tant pour les réceptions des maistres et apprentis, élections des jurez, délibérations, que gene-

'"' Le texte de ces articles est reproduit en termes identiques dans les statuts suivants de 17 45, articles 3 à 16.

ralemeiit pour tous les autres actes, lequel registre sera mis es mains de ceux qui succéderont pour y avoir recours quand il sera nécessaire, et lorsque la communauté sera assemblée, tous les maistres qui auront esté mandez, seront tenuz de s'y trouver et de s'y comporter avec deceuce et respect, a peine de trois livres d'amende ou telle autre peine qui sera ordonnée par le lieutenant gênerai de police, sur le rapport qui lui en sera fait par le syndic en charge.

16. Défendons a tous particuliers de quelque art et profession que ce soit, d'entreprendre sur le mestier et commerce des maistres chaircuitiers, et notamment a tous marchans de vin de tuer ny faire tuer aucun porc, en vendre ny débiter aucunes chairs dans leurs maisons et tavernes, qu'ils ne les aient achetées chez lesdits chaircuitiers. Permettons ausdits chaircuitiers, en cas qu'ils ayent avis de quelque entreprise sur leur profession, d'aller en visite chez les contrevenans, eu conséquence des permissions particulières qui leur seront accordées par le lieutenant gênerai de police, et en présence d'un des commissaires du Chastelet qui sera par luy commis, et chacun des contrevenans sera condamné en trois cens livres, applicables comme dessus, avec confiscation des marchandises et ostenciles qui se trouveront compris dans les saisies.

17. [Autorisation de faire les visites dans les faubourgs privilégiés'"'.]

18. Voulons au surplus que les statuts, articles et ordonnances concernant ladite communauté des maistres chaircuitiers, saucissiers, boudiniers, courtiers visiteurs de porcs morts, lards et graisses, soient exécutez selon leur forme et teneur, en ce qu'ils ne sont contraires à ces présentes et défendons aux maistres d'y

contrevenir a peine de cinquante livres d'amende. Si donnons en mandement

Donné a Fontainebleau le vingt quatrième jour d'octobre, l'an de grâce mil sept cens cinq et de nostre règne le soixante troisième.

17/i5, 98 juillet. — Gand.

Statuts des charcutiers en 5o articles, et lettres patentes de Louis XV qui les confirment. Coll. Lamoignon, l. XXXVII, fol. 68, d'après le recueil des charcutiers.

1 ''^ La communauté des maitres chaircuitiers de Paris sera et demeurera composée des syndics et jurés en charge, des anciens syndics et jurés et généralement de tous ceux qui ont été ou seront reçus maitres.

'"' Voyez article a8 de 17Û5.

'*' Les statuts commencent sans préambule; les lettres se trouvent transcrites à la suite.

tl-2.

2. Avant qu'aucun puisse parvenir à la maitrise de chaircuitier, il sera tenu conformément h l'article 7 des anciens statuts de ladite communauté (') de faire apprentissage chez l'un des maîtres d'icelle pendant quatre années consécutives et de servir ensuite, pendant cinq autres années, en qualité de compagnon chez lesdits maitres ou veuves établis à Paris, afin de se perfectionner au métier de chaircuitier.

3. Nul ne pourra estre reçu apprentif qu'il n'ait atteint l'âge de i5 ans jusqu'à 90 ans, après lequel il ne pourra se présenter pour estre admis à l'apprentissage; à l'effet de quoy il sera tenu de le justifier aux syndics et jurés en charge par son extrait baptistaire dûment légalisé. Le brevet d'apprentissage sera passé devant notaires, en présence de deux jurés au moins, à peine de nullité dudit brevet, et payera ledit apprentif après le brevet passé 12 livres au profit de la communauté, conformément à la déclaration du i5 may 1691 (^'; payera en outre à chaque juré vingt sols, pour leur droit de présence. Ledit apprentif sera tenu de fournir, dans la quinzaine du jour de la passation dudit brevet, une copie collationnée d'iceluy, pour estre enregistrée sur le registre de ladite communauté, à la diligence du maitre ou ledit apprentif entrera, à peine de trente livres d'amende contre ledit maitre, applicable moitié à l'hôpital général et l'autre moitié à la communauté, et demeurera responsable des dommages intérêts de l'apprentif.

à. Les apprentifs ne pourront quitter les maitres chez lesquels ils seront obligés, s'absenter ni demeurer ailleurs, pendant les quatre années de leur apprentissage, sans cause légitime et jugée telle par le s' lieutenant général de police, à peine de cinquante livres d'amende, tant contre l'apprentif que contre le maître qui le recevrait; même à l'égard de l'apprentif d'estre privé du droit d'aspirer à la maîtrise et d'interdiction pendant 6 mois à l'égard du maître; et pour chaque transport de brevet d'apprentissage il sera payé la somme de dix livres, sçavoir six livres pour la communauté et quatre livres pour les jurés qui seront tenus de l'enregistrer sur le registre de la communauté.

5. Chacun des maitres chaircuitiers ne pourra recevoir un second apprentif, avant que le premier n'ait au moins trois mois de service, à peine de trente livres d'amende contre ledit maitre, dont quinze livres envers le Roy et le surplus au profit de la communauté.

6. Si un maitre chaircutier, au jour de son décès, avait un apprentif qui n'eut point accompli son temps de quatre années, sa veuve pourra le garder, pour achever son temps, ou le faire passer à un autre maitre, en avertissant les syndics et jurés de la communauté, afin d'en faire le transport, du consentement des parties, sans cependant que la veuve puisse prendre aucun nouveau apprentif.

''' Article a des statuts de 1/176.

''' Déclaration portant augmentation de droits pour l'union des offices des jurés.

7. Les veuves des maitres restant en viduité, pourront tenir boutique ouverte et faire travailler pour leur compte; mais si elles venoient à se remarier à un autre qu'à un maitre chaircuitier, elles seront tenues de fermer boutique; et si elles avoient alors un apprentif, elles seront obligées de remettre le brevet dudit apprentif entre les mains du syndic et des jurés en charge, pour le donner à ua maitre afin d'achever son temps; dans ce cas le transport de brevet sera fait aux dépens de la veuve.

8. Nul maitre de la dite communauté ne pourra prendre aucun compagnon avant la mi-caresme de chaque année, ni aucun compagnon sorti de chez son maiire avant le mercredi des cendres de l'année suivante, à peine de cinquante livres d'amende, applicable comme dessus, et les compagnons qui sortiront de chez leurs maitres avant ledit temps, sans causes légitimes ou un congé par écrit, ne pourront prétendre aucuns gages et seront en outre condamnés à tels dommages intérêts qu'il appartiendra ; et en cas de contestation et différent entre les maitres et compagnons, ils seront tenus de se retirer pardevant les syndics et jurés en charge pour tascher de les concilier, et s'ils ne peuvent le faire, lesdits maitres ou compagnons se pourvoiront devant le sieur lieutenant général de police.

9. Tous les compagnons dudit métier ne pourront estre reçus à travailler chez les maistres qu'après avoir donné leurs noms aux jurés en charge, qui seront tenus de les enregistrer et de leur délivrer un certificat pour aller travailler chez les maitres de ladite communauté qu'ils indiqueront; et ne pourront lesdits maitres recevoir chez eux aucuns compagnons, sans les certificats desdits jurés, à peine de cinquante livres d'amende, tant contre le maitre que contre le compagnon.

10. Toutes les personnes de mauvoise vie, notées et reprises de justice, seront exclues de la maîtrise, même de servir les maitres , à peine de trente livres d'amende contre lesdits maitres qui, en ayant connoissance, auroient pris lesdiles personnes à leur service.

11. Lorsqu'un apprentif aura fini son temps d'apprentissage qui est de quatre années, et servi les maitres en qualité de compagnon pendant cinq années entières, ce qu'il sera tenu de faire connoitre par brevet quitance et par le certificat de ses services, et qu'il voudra estre admis à la maîtrise de chaircuiterie, il se retirera devers les syndics et jurés en charge, qui le proposeront dans une assemblée, pour estre agréé et admis au chef d'œuvre, lequel sera fait en présence des syndics et jurés en charge et du meneur*'', par l'aspirant qui sera tenu de tuer un porc et l'habiller, et le lendemain de le faire apporter dans le bureau de la communauté pour y estre coupé et dépecé en présence desdits syndics et jurés

'"' Le meneur était an représentant ou parrain qui assistait l'apprenti.

des anciens et de dix modernes ou jeunes alternativement, suivant leur réception.

12. Si l'aspirant, après le chef d'œuvre fait, est jugé capable, il payera à la communauté, es mains du juré comptable, avant d'estre reçu maitre, la somme de cinq cens livres, trente livres pour le droit royal et vingt une livres pour l'ouverture de boutique, conformément à l'article 9 de la déclaration du mois d'octobre i7o5''\non compris les droits ordinaires, scavoir :à chacun des anciens syndics, du syndic et quatre jurés en charge, quatre livres, aux anciens jurés deux livres, et aux dix modernes et jeunes qui y assisteront, chacun une livre; douze livres pour la boële de la confrairie, trois livres pour le droit de l'hôpital, ensemble les droits du sieur procureur du Roy au Chatelet et les frais de la lettre de maîtrise.

13. Seront néanmoins les fils de maistres admis à la maisfrise, sans estre tenus de faire chef d'œuvre, ni de rapporter aucun brevet d'apprentissage, pourvu néanmoins qu'ils ayent atteint l'âge de quinze années révolues, en payant seulement la somme de vingt livres, pour le droit royal, et moitié des droits des syndics, jurés et anciens jurés, avec le droit de l'hôpital, celui du sieur procureur du Roy au Chatelet et les frais de la lettre de maitrise.

\à. Toutes lettres de maitrise qui seroient délivrées à l'avenir aux fils de maitres avant l'âge de quinze ans seront réputées nulles, sinon dans le cas où les pères et mères, venant à décéder, laisseroient un fils au dessous de l'âge de quinze ans, lequel en ce cas pourra estre admis à la maitrise, afin de lui conserver l'établissement de ses père et mère.

15. Les fils nés avant la maitrise de leur père qui voudront estre reçus maistres dudit métier seront tenus de faire apprentissage et de servir les maitres, de même que les étrangers qui seront reçus par le chef d'œuvre, et de payer la somme de trois cens livres au lieu de cinq cens livres, ensemble tous les autres droits énoncés en l'article 12, après avoir néanmoins fait préalablement chef d'œuvre.

16. Défenses à tous maitres qui seront reçus par chef d'œuvre de s'établir, ni de tenir boutique ouverte, dans le quartier de la demeure dn maitre d'oij il sera sorti qu'au bout de deux ans au moins, à peine de cinq cens livres d'amende applicable, moitié à la communauté et l'autre aux pauvres maitres et veuves; ne seront compris dans ces deffenses ceux desdits maitres qui épouseroient soit des veuves, soit des filles de maitres dudit métier qui seroient décédés ou qui viendroient à se retirer, lesquels pourront en ce cas exploiter la boutique du défunt ou de celui qui quitteroit.

17. Ne pourront lesdits maitres ou veuves tenir qu'une boutique ouverte sur

'"' Tous ces droits furent établis pour assurer le autorise , articles 7 h 1 3 , pour éviter de les transservice des emprunts. Nous ies avons omis à leur crire deux fois et pour laisser les statuts de 1765 vraie place, dans la déclaration de 1706 qui les complets et dans leur ensemble.

rue en cette ville de Paris et fauxbourgs, leur défendons de colporter vendre ni débiter aucunes marchandises dudit métier, par les rues, à peine de confiscation et de trois cens livres d'amende, aplicable comme dessus; ne pourront lesdits maitres, ni leurs veuves aussi, prêter leurs noms à quelque personne que ce soit pour faire ledit commerce, à peine, pour la première fois, de pareille somme de trois cens livres, applicable comme dit est et, en cas de récidive, d'estre privés de la maitrise, à l'égard des maitres et, à l'égard des veuves, d'estre déchues de leurs privilèges.

18. Les syndics et jurés seront élus à la pluralité des voix des anciens syndics et jurés, de dix modernes et dix jeunes maitres de la communauté, le jour de saint Remy de chacune année, lesquels modernes et jeunes seront pris tour à tour suivant Tordre du catalogue; tous les mandés seront tenus de se trouver en ladite assemblée, à peine de dix livres d'amende, hors le cas d'un légitime empeschement; ladite amende aplicable, moitié aux pauvres maitres et veuves, l'autre moitié à ladite communauté.

19. Nul ne pourra estre juré qu'il n'ait au moins dix ans de maitrise avec boutique ouverte, et n'ait atteint l'âge de vingt ans.

'20. Les deux derniers jurés seront administrateurs de la confrairie, et auront soin de tout ce qui la concerne; pour laquelle confrairie chaque maitre ou veuve payera trente sols par chacun an '') et fournira un cierge du poids d'une livre et demie au moins; et seront tenus lesdits maitres et veuves de rendre un pain bénit les jours de fesle de la Vierge, chacun à leur tour, suivant leur réception; tiendront lesdits jurés un fidel registre de la recelte et dépense qu'ils feront, dont ils rendront compte à la fin de chaque année, à l'assemblée qui sera convoquée à cet efiet au bureau de la communauté.

21. Les syndics et jurés seront tenus d'avoir trois registres dans leur bureau pour y transcrire sur l'un toutes les délibérations concernant les affaires de la communauté et comptes des syndics et jurés; l'autre pour enregistrer les apprentifs, les réceptions de maitres, élections des jurés et syndics; le troisième pour inventorier et inscrire tous les titres, arrêts, sentences et règlements qui concernent la communauté pour y avoir recours quant il en sera besoin.

22. Il sera tenu, tous les premiers jeudis de chaque mois, une assemblée au bureau de ladite communauté, pour délibérer sur les affaires d'icelle, à laquelle seront tenus de se trouver tous les syndics et anciens maitres qui y seront mandés, à peine de trois livres d'amende, aplicable à la confrairie.

23. Lorsqu'il s'agira de quelques affaires importantes à la communauté, les syndics et jurés en charge manderont au bureau tous les anciens sortis de charge et alternativement, selon l'ordre de réception, dix modernes et dix jeunes, et ce qui sera par eux résolu sera exécuté par toute la communauté.

'■' En 1706, la cotisation n'était que de ao sols.

2à. Dans toutes les assemblées qui se feront au bureau de la communauté, les maîtres qui auront été mandés seront tenus de s'y trouver, à l'heure qui sera indiquée par billet, à peine de six livres d'amende, et seront tenus de s'y comporter avec décence et respect, à peine de pareille amende au profit de la confrairie ou telle autre peine, qui sera ordonné par le sieur lieutenant général de police, sur le rapport qui lui en sera fait par les syndics et jurés en charge.

25. Les syndics et jurés feront la recette de tous les droits généralement quelconques, appartenant à la communauté, et ils seront tenus d'en rendre compte, de six mois en six mois, en présence de huit anciens avertis à cet effet, lesquels parapheront les feuilles de chacun mois, dont il sera fait mention sur le registre de ladite communauté.

26. Feront lesdits syndics et jurés quatre visites générales, par chacun au, dans les boutiques des maitres de ladite communauté, pour chacune desquelles il sera payé vingt sols auxdits jurés, par ceux des maitres qui n'auront pas exercé la jurande; et ceux qui l'auront exercé seront exempts desdites visites. Enjoint aux maitres et à leurs enfans et domestiques, d'ouvrir leurs maisons, magazins, caves et autres lieux qu'ils occupent aux jurés, quand ils iront en visites, de les recevoir aussitôt qu'ils se présenteront et de leur porter honneur et respect, à peine de cinquante livres d'amende au profit des jurés.

27. Ne pourront lesdits syndics et jurés faire leurs visites, dans les caves des maitres, veuves ou privilégiés, des marchandises de lard et autres mises au sel qu'au bout de quatre jours ; et lorsqu'ils feront leurs visites des marchandises exposées en vente dans les boutiques, magazins et autres lieux, ils seront tenus après leurs visites d'apposer leurs cachets sur les pièces qu'ils auront trouvé bonnes, pour en éviter la perte totale par les fréquentes visites et les coups de' sonde.

28. Permettons aux syndics et jurés de ladite communauté de faire leurs visites dans les maisons des chaircuitiers du fauxbourg Saint Antoine, dans l'enclos du Temple, de Saint Jean de Latran, de Saint Denis de la Chartre, de l'abbaye de Saint Germain des Prez, dans la rue de l'Ourcine et rues adjacentes, collèges et autres lieux privilégiés ou prétendus tels, comme aussi dans les maisons de ceux qui exercent la profession de chaircuitier à titre de privilège du prévost de notre hôtel W.

29. Seront tous les syndics et jurés en charge tenus de se transporter, les jours de marchés, aux halles et marchés, pour y visiter les quarante places au lard, les faire fournir par les maitres et veuves à qui elles seront échues, faire tenir les étaux en bon état, comme aussi de se transporter dans les étables du marché aux porcs, pendant l'heure du marché, pour faire sortir et exposer en vente les mar-

'"' Tous les statuts modernes constatent ainsi ia suprématie royale sur les justices seigneuriales des faubourgs, au sujet des métiers.

cliandises de porcs qui pourroient y estre renfermées, et veiller aux autres contraventions, tant des marchands forains que des raailres.

30. Feront pareillement lesdits jurés leurs visites dans les maisons des cabaretiers, taverniers, hôteliei's et aubergistes vendans vin, de la ville et fauxbourgs de Paris, pour y voir et reconnoitre s'ils ne vendent d'autres chairs de porcs que celle par eux achetée chez les maîtres chaircuitiers; et ne pourront lesdits taverniers, cabaretiers, hôteliers vendans vins et aubergistes, vendre et débiter en leurs maisons, cabarets, hôteleries et auberges, d'autres chairs de porcs que celles qu'ils auront achetées chez les maîtres chaircuitiers, à peine de confiscation et de cinquante livres d'amende.

31. Défenses à tous maîtres pâtissiers, traiteurs, rôtisseurs, marchands de vin, épiciers, aubergistes et autres, d'entreprendre sur le métier et commerce des chaircuitiers, ni de faire aucuns étalages de la marchandise de porcs ni d'en donner aucune indication sur leurs platfonds, écriteaux ou autrement.

32. Ne pourront les pâtissiers, ni les traiteurs, ni les rôtisseurs employer dans les ouvrages de leur métier, quels qu'ils soient, d'autres porcs frais et lards que ceux qu'ils seront tenus d'acheter chez les maîtres chaircuitiers, et ne pourront vendre ni débiter en gros ou en détail aucuns jambons ni lards frais et salés. Permis aux maitres chaircuitiers d'assaisonner tous les ouvrages de leur métier, quels qu'ils soient, de telles espiceries qu'ils jugeront convenables.

33. Les jurés pourront faire saisir et enlever les marchandises de porcs frais, saucissons, andouilles, boudins, jambons et autres que les regratiers et regratières colporteront ou exposeront en vente, dans les rues ou aux portes des églises et partout ailleurs, pour être lesdites marchandises confisquées; et défenses aux fruitiers et autres d'exposer en vente aucuns lards frais et salés ni viandes cuites, de telle nature qu'elles puissent estre, soit dans les boutiques, échopes, hottes, places et rues, à peine de confiscation, cinquante livres d'amende, et d'emprisonnement, en cas de rébellion de la part des contrevenants; et seront tenus les syndics et jurés de veiller à ce que cet article soit ponctuellement exécuté.

34. Feront les syndics et jurés en charge leurs visites dans les tueries et échaudoirs pour connoitre s'il n'y a point de marchandise de porc défectueuse; et en cas qu'il s'en trouve, de la faire saisir et faire assigner les contrevenans pardevant le sieur lieutenant général de police.

35. Défenses aux maitres et veuves et même aux privilégiés du grand prévost ou autres qui font le commerce dans les fauxbourgs Saint Antoine et autres prétendus lieux privilégiés, de tuer ni faire tuer aucuns porcs que dans les tueries et échaudoirs établis et autorisés par le sieur lieutenant général de police, à peine de saisie, confiscation et amende.