Défense d'acheter dans les environs de Paris

39. Défendons aux maîtres et veuves de faire courir des billets, pour annoncer

'■' Tous ces bas morceaux étaient employés par les tripiers, métier beaucoup plus moderne, mais qui offre quelque ressemblance avec les anciens cuisiniers. Ils obtenaient une sorte d'établissement par lotissement avec autorisation du prévôt, sous le nom de cuiseurs de tripes et d'abatis. Plusieurs sentences les concernent; nous en donnons quelques-unes à titre de renseignement pour ce métier qui ne formait pas de communauté.

1720, 6 mai. — Arrêt du parlement contenant un règlement louchant les cuiseurs de tripes , abatis de bœuf et de mouton au sujet d'un procès fait à une tripière. Pas de règlement à mentionner. Ces tripiers sont la suite des premiers cuisiniers. ( Lamoignon, t. XXVII, fol. 72.)

1738, 28 mars. — Ordonnance de police qui réduit à douze le nombre des cuiseurs de tripes. n Sur ce qui nous a esté remontré par le procureur du Roy et de la ville que depuis quelques années il a esté accordé des permissions à différons particuliers pour s'établir dans le quartier de l'aport de Paris et de la vieille place aux veaux , et y travailler à la cuisson des abatis de bœufs et de moutons, sous la dénomination de cuiseurs de (ripes, que le nombre s'en est successivement multiplié au point qu'il y en a actuellement vingt, quoy qu'originairement il n'y en ait eu que six, qu'il resuite plusieurs abus de la tolérance de ce grand nombre de cuiseurs de tripes, en ce que la plus part d'entre eux n'étant pas en elat de faire les frais indispensables de leur profession et n'ayant pas la capacité et l'expérience requise pour faire de bonnes cuissons, ils débitent au public de ces alMtis, qui étant par eux mêmes un aliment de médiocre qualité devient pernicieux lorsqu'ils n'ont pas été façonnés avec les précautions convenables, de sorte que le menu peuple et les pauvres qui en font leur nourriture la plus ordinaire se trouvent privés de ce secours ou «ont exposés en s'en servant à un danger évident d'altérer leur santé, que cet objet nous a paru si important , que par notre sentence du 2 0 décembre 1787 nous avons privé du lotissement les cuiseurs qui ne sont pas en état de faire cuire par

eux mesmes et qui n'ont pas les ustanciles et lieux convenables pour l'exercice de leur profession , que d'ailleurs le dessous de l'arcade duquay de Gesvres, ny mesme le terrain de la vieille place aux veaux n'étant plus suffisant pour contenir les tombereaux de tous ces cuiseurs de tripes, les bouchers de l'aport de Paris qui ont leurs tueries dans le même lieu se trouvent extrêmement gênés dans leur commerce, ne leur étant pas possible de conduire leurs bestiaux aux tueries, ny de transporter la viande des tueries à la boucherie oii elle est exposée en vente: d'où il nait très fréquemment des rixes et des querelles, tant entre les bouchers, les cuiseurs de trippes que les autres habitans du quartier, qui ne peuvent aborder leurs maisons sans s'exposer à estre froissés, mesme écrasés par les voituriers; et qu'enfin la multiplicité des eschaudoirs qu'ils establissent pour faire leur commerce, souvent peu propres à cet usage, met le quartier dans un péril évident d'incendie par la violence et la continuité du feu qu'ils sont obligés d'y entretenir et qui est d'autant plus à craindre que les rues adjacentes y la vieille place aux veaux sont extrêmement serrées et. les maisons construites pour la pluspart de matières combustibles, ce qui l'oblige de requérir qu'il nous plaise y pourvoir par une ordonnance qui en diminuant le trop grand nombre de cuiseurs de trippes conserve cependant ceux qui sont nécessaires pom- préparer les abatis des bœufs et des moutons, afin que les pauvres ne soient point privés du soulagement qu'ils en retirent pour leur subsistance, sur quoy nous, attendu qu'il n'y a actuellement que douze eschaudoirs existans pour la cuisson des abatis de bœufs et de moutons, disons qu'à commencer de ce jour le nombre des cuiseurs de tripes sera réduit et fixé à douze, sans que sous quelque prétexte que ce soit il puisse estre augmenté dans

la suite Ce fut fait par nous Pené Hérault,

chevalier, seigneur de Fontaine l'abbé , le

28 mars 1738.» (Lamoignon, t. XXXIII, fol. 25.) 17i6, 16 avril. — Autre sentence autorisant ces tripiers à vendre le foie et le cœur de bœuf cuits ou crus.(/Aif?., t. XLI, fol. 198.)

la vente de leurs marchandises'*', à peine de trois cents livres d'amende, applicable comme dessus.

àQ. Enjoignons aux maitres et veuves de garnir les quarente places qui leur .seront échues par le plan qui en sera tiré tous les trois mois devant le commissaire des halles, de lards, chairs de porcs frais et salés et graisses, à proportion de ce qu'ils ont dans leurs boutiques, à peine d'interdiction de leur maîtrise'^); comme aussi leur enjoignons de mettre des napes blanches sur leurs étaux et d'avoir des tabliers blancs autour d'eux; seront tenus les syndics et jurés de faire leurs visites auxdittes places pour vérifier si elles sont garnies et si la marchandise est loyale.

àl. Les particuliers forains vendant du porc frais à la halle de cette ville les mercredis et samedis, jours ordinaires de marchés, ne pourront apporter à Paris aucunes marchandises de porcs qui ne soient coupées par quartiers, à la seconde coste au dessus du rognon, avant d'entrer aux barrières, à peine de confiscation et de 5oo livres d'amende; et ne pourront lesdils forains exposer leur marchandise en vente, ny s'arrêter dans la ville avec leurs charettes, sous quel prétexte que ce soit, même celui de délivrer leurs marchandises aux bourgeois, et ils seront tenus de la vendre, porter et exposer en vente sur le carreau de la halle, à peine de confiscation et de cinq cents livres d'amende, applicable comme dessus.

42. Défenses auxdits forains d'apporter, ny exposer en vente, aucuns jambons, ny lards fumés, cervelles, boudins, saucisses, andouilles, langues et autres marchandises de porcs cuites, ni salées et crues.

43. Si lesdits forains n'ont point vendu dans la matinée toute la marchandise de porcs frais par eux apportée, ils ne pourront mettre et laisser dans les maisons voisines de la halle ce qui leur sera resté, ni le donner aux regraliers, mais pourront le laisser en vente jusqu'à trois ou quatre heures de relevée; après lequel temps la marchandise de porcs frais qui n'aura pas été vendue ne pourra estre emportée ni serrée pour estre exposée aux jours des marchez subséquens, mais sera mise au rabais; et défenses sont faites auxdits forains de hausser du matin à l'après midi le prix de ladite marchandise; le tout à peine de confiscation et de cent livres d'amende, tant contre lesdits forains que contre les particuliers qui auront reçu ou serré ladite marchandise restante.

44. Ne pourront lesdits forains donner aucune marchandise de porc frais pour colporter, revendre et regrater dans les halles, marchés, par les rues, ni ailleurs; et défenses sont faites à tous particuliers de revendre et regrater du porc frais

'"' C'est l'interdiction formelle de ce que nous <Çtal, a été maintenue seulement pour les cliar-

appelons la publicité. entiers et chandeliers par divers arrêts et entre

'*' Cette obligation , reste des anciens usages du autres par ceux du 7 septembre 162-2 (Police,

marché des Halles où tous les métiers devaient fer- t. 111, p. i35) et du 6 août 1766 (ci-après,

mer boutique les jours de marché et occuper leur pièce X. )

dans les marchez, ni dans quelque lieu de la ville que ce puisse estre, à peine de confiscation et d'amende.

-45. Défenses aux forains débitans du porc frais, d'en vendre de gâté et prohibé, à peine de confiscation, de 5oo livres d'amende, même de punition corporelle s'il y échoit.

46. Les forains ou leurs domestiques vendront en personne, sans pouvoir se servir du ministère de facteurs ou factrices résidans à Paris ou aux marchés, à peine de cent livres d'amende, tant contre les marchands que contre les facteurs ou factrices.

kl . [Défense d'acheter dans les environs de Paris.]

48. Aucun marchand ne pourra faire renvoi de sa marchandise qu'il n'ait au moins au préalable fait deux marchés, et au troisième seulement se retirer en son païs, et en ce cas, il sera tenu de prendre renvoi des syndics et jurés à peine de cent livres d'amende.

d9. Voulons que conformément aux réglemens des arts et métiers du mois de décembre i58i W, il soit loisible à tous maistres de ladite communauté de s'établir dans quelques villes, bourgs et lieux que bon leur semblera de notre royaume pour y exercer librement leur profession.

50. Seront au surplus les anciens statuts et règlements'^' de ladite communauté exécutés en ce qui ne sera pas contraire au présent règlement.

Louis, par la grâce de Dieu, Roy de France et de Navarre, à tous présens et avenir salut. La communauté des maîtres chaircuitiers de notre bonne ville et fauxbourgs de Paris nous ont fait représenter que la plus part des articles de leurs anciens statuts n'étant pas encore connus en termes intelligibles, et étant d'ailleurs nécessaire d'en dresser de nouveaux, pour la bonne police et discipline de leur communauté, afin de remédier aux abus qui s'y sont introduits, ils auroient fait rédiger un projet de statuts et règlements, contenant cinquante articles, qu'ils nous ont très humblement supplié de vouloir bien autoriser et confirmer, en leur

accordant nos lettres patentes sur ce nécessaires A ces causes Donné

à Gand, le 28 juillet mil sept cent quarante cinq.

'•' L'édit de Henri HI, de i58i, et celui de général, pièce XXV, arl. 6. — <'' Jusqu'ici nous

Henri IV, de 1697, (jui en est la reproduction, n'avons que les anciens statuts de la création du

sont restés en vigueur, malgré les ëdits de Louis XIV métier en i^lyC, ceux de 1706 pour augmenta-

et les modifications apportées au régime des com- tien de droits étant insérés dans ce dernier texte

raunautés ouvrières. Voyez ciMéssus, Métiers en de 5o articles.

1756, 6 août.

Ordonna7ice touchant les quarante places des halles que les charcutiers doivent garnir

et fournir de marchandises.

Coll. Lamoignon, t. XL, foi. li']li.

Nous ordonnons que les articles 29 et /lo des statuts de la communauté

des maistres chaircuitiers de celte ville, concernant la fourniture des quarante places à la halle des marchandises de lards, chairs et porcs frais et salé et graisses, les mercredis et samedis de chaque semaine, par quarante maistres et veuves de maistres chaircuitiers tenant boutiques, seront exécutez selon leur forme et teneur, et en conséquence enjoignons aux maistres et veuves de maistres qui seront nommez, de garnir les mercredis et samedis de chaque semaine, pendant le temps de trois mois, à six heures du matin en été et a neuf en hiver, chacun la place qui lui sera eschue par le tirage, de la marchandise de lard, chair et graisse de porc, bonnes et loyales en quantité suffisante, proportionnellement au commerce de chacun d'eux, avec tables et napes blanches. Disons en outre que de trois mois en trois mois et quinzaine avant l'expiration des trois mois courans, les sindics et jurés de la communauté des chaircuitiers seront tenus de remettre à l'ancien commissaire préposé pour la police des halles, un rolle signé d'eux, des maistres et veuves de maistres qui seront en tour pour faire le service à la halle pendant les trois mois suivans, et que par ledit commissaire sera auxdits quarante maistres et veuves de maistres assigné un jour pour en sa présence, celle des sindics et jurés chaircuitiers et celle des officiers inspecteurs des porcs, conformément à la sentence du 26 novembre 1666 etaudit article Uo des statuts, estre fait le plan et tirage desdites quarante places, en la manière ordinaire et accoustumée. Faisons défense auxdits quarante qui seront de service à la halle, de quitter et abandonner leurs places, tant qu'ils auront des marchandises et d'en emporter aucunes avant six heures en esté et quatre heures du soir en hyver, le tout a peine d'amende arbitraire suivant la nature des contraventions, applicable au profit de la confrérie de la communauté. Faisons inhibitions et défenses à tous fruitiers, beuriers, vendeurs de sel, épiciers et autres d'étaler es places des maistres chaircuitiers, les mercredis et samedis et d'embarasser le devant et l'abord

desdites places, a peine de confiscation de leurs marchandises Ce fut fait et

donné par messire Nicolas René Berryer, chevalier, conseiller d'Etat, lieutenant gênerai de police, le 6 aoust 1756.