Sentence concernant la réception à la maîtrise des
fib de maîtres et apprentis (i" septembre 1 698).
La Bibliothèque de l'Arsenal possède encore les
statuts de 1609, imprimés chez Bouillerot, 1706, in-12, et les statuts de fjhà, imprimés chez Délateur, 17^7, gr. in-4° (Cartons verts des arts et métiers, n° 8).
'*' Union des offices de gardes et jurés, 3o avril 1691, pour 3o,ooo livres; — des auditeurs des comptes, 11 septembre 1696, pour 16,667 livres (Lamoignon. t. XXll, fol. 66); — des trésoriers receveurs des deniers communs, a décembre 1704, pour 33,000 livres {ibid., t. XXII, fol. 61); — des visiteurs des poids et mesures, 27 juillet 1706, pour 33,000 hvres {ibid., t. XXIII, fol. 425); — des inspecteurs des jurés, 19 juin 1745, pour 55,000 livres (l'ii'rf., t. XXXVI, fol. 670).
''! Nous n'avons pas de type plus ancien pour les rôtisseurs. Ce jeton de Louis XVI est celui de la 44' et dernière communauté d'arts et métiers, formée des trois métiers de traiteur, rôtisseur et pâtissier, suivant le tableau annexé à l'édit d'août 1776 qui rétablissait les jurandes et maîtrises (voyez ci-dessus, p. 187.)
— {xSx*-
lUPailIKtlt RATIOIALK.
35â LES METIERS DE PARIS.
1509, mars.
Lettres patentes de Louis XII, homologuant les statuts des oyers rôtisseurs en iS articles.
Arch. nat., Bannières, i" vol., Y 7, fol. ûai 4i». — Livre gris, Y6^ fol. 81 v°. — Coll. Lamoignon, t. V, fol. 53i.
Ordonn. des R. de Fr., t. XXI, p. 4o8.
Loys, par la grâce de Dieu, Roy de France, savoir faisons a tous presens et advenir, nous avons reçeue l'umble supplicacion des maistres rôtisseurs, estans en nostre bonne ville et cité de Paris, contenant que comme ainsi soit que icelle nostre ville et cité de Paris soit grande et de longue estandue, peuplée en si grant nombre de gens que s'est chose inestimable, et en laquelle affluent chascun jour plusieurs de diverses maisons et contrées; par quoy et pour fournir en partie aux vivres d'iceulx est chose très nécessaire, livrer en plusieurs et divers lieulx d'icelle nostredite ville et cité de Paris gens exprès et non suspecta, pour a ce subvenir; à l'occasion de quoy, fut permis ausdits supplians et leurs prédécesseurs de lever et ériger en nostredite ville et cité de Paris ouvrouer et fenestres, pour rôtir et vendre toutes chars, gibier et volatille bonnes pour l'usaige du corps humain, soubz touttefois les statuz et ordonnances qui s'ensuivent :
C'est l'ordonnance du mestier des oyers et maistres rôtisseurs de la ville de Paris.
1. Premièrement que touz ceulx qui vouldront tenir ouvrouer et fenestre ouverte, a vendre toutes viandes habillées, lardées, en poil et en plume, rosties et prestes pour l'usage ou corps humain, avant que il puisse tenir iedict ouvrouer et fenestre sera expérimenté par les maistres jurez dudit mestier, a ce congnoissanz, s'il est expert pour ledit mestier. Et sera tenu payer, avant que tenir son dit ouvrouer et fenestre, quarente solzparisis au Roy nostre sire, et les filz de maistre qui seront receuz par lesdits jurez seront tenuz payer vingt solz parisis tant seulement au Roy nostredit sire.
2. Item, que nulle autre personne, de quelque estât ou condition qu'elle soit, ne puisse habiller ne vendre viande qui aye eu undeur''' de feu, fors tant seullement lesdits maistres rôtisseurs.
1 5 '*'. Item que nul desdits maistres rôtisseurs ne pourra ouvrir sondit ouvrouer et fenestre aux quatre bonnes festes de l'an; c'est assavoir Pasques, Pentecouste, Toussains et Noël, ne aux quatre festes de la benoiste vierge Marie, en l'année,
'■' ffUndeuri), couleur de feu; c'était le privilège ''' Ces lettres ne sont qu'une confirmation des
des rôtisseurs à l'enconlre des poulaillers qui ne statuts de IJoileau. Les articles 3 et li sont ini-
pouvaient vendre les volailles rôties, mais en plumes primés dans noire Livre des Métiers, p. i45,
ou simplement parées. titre LXIX, des cuisiniers-oyers.
pour roslir aucunes viandes, et ce sur peine de vingt solz parisis a appliquer au
Roy nostredit sire Donné a Paris, ou moys de mars, l'an de grâce mil cinq
cens et neuf et de nostre règne le douziesme.
1 527, mars. — Saint-Germain-en-Laye.
lettres patentes de François I", confirmant hs statuts accordés aux rôtisseurs par les lettres de Louis XII de mars i5og.
Areh. nat., Bannières, 6" vol., Y ii, fol. 77 v°. — Coll. Lamoignon, l. VI, fol. 180.
Françoys, par la grâce de Dieu, Roy de France, scavoir faisons a tous presens et advenir, nous avoir reçeu l'humble supplicacion des raestres rôtisseurs de nostre bonne ville et cité de Paris, contenant que parceque ladicte ville est chef et principalle de nostre royaulme, le peuple est résident et afluent, et laquelle est connue a nombre de personnes inestimable, nous et nos prédécesseurs Roys, que Dieu absolve, avons par bonne, grande et meure deliberacion de conseil, faict statuz et ordonnances sur chascun mestier d'icelle nostre dicte bonne ville et cité, pour obvier a confusion que les ungs d'un estât n'entrepreingne [sic) sur l'état des autres, ains le tout estre regy en bon ordre et police, et entre autres mestiers et estats, par feu nostre très chier seigneur et beau père, le Roy Loys dernier trespassé, que Dieu absolve, furent ordonnez ausdits maistres rôtisseurs de nostredicte ville et cité de Paris; les lettres patentes en forme de chartre cyattachées, soubz le contre sçel de nostre chancelerie, ont esté leues en l'auditoire civil du prevost de Paris, en la présence de noz advocat et procureur en ladicte prevosté; auquel statut et ordonnances est expre.ssement contenu que nul autre personne, de quelque estât et condition qu'il soit, ne puisse habiller, ne exposer en vente, viande qui eust eu undeur de feu, fors seuHement lesdits rôtisseurs; et jaçoit ce que ledict article affîert audit estât de rôtisseur, et qu'il soit pour le bien, prouflit et utilité de la chose publicque et santé des corps humains, neantmoings les regratiers et poulailliers de nostredite ville de Paris, voullans donner couleur a la vendition de leurs poulailles et gibiers, après ce qu'ils les ont eues longuement fardées, et que jà ils sont infectz, se sont opposez; et sur ce s'est meu procez, pardevant nostredit prevost de Paris ou son lieutenant, tant entre Philippe de la Claye, Michel Pirot et aultres poulailliers, voullans vendre leurs viandes plumées undées de feu et preste a mectre a la broche, d'une part, et lesdits supplians, d'autre; et en certaines autres instances, entre autres regratiers, lesquelles instances sont dévolues par appel en notre Court de Parlement,
a Paris; et s'esforcent lesdits regratiers empescher la publicacion et jouissance desdites lettres de nostredit seigneur et beau père, cy attachées comme dict est, et entreprendre, pour mauvaise cause, sur Testât desdits supplians, Nous humblement requerans, sur ce leur pourveoir de nostre grâce, provision et remède convenable; pourquoy Nous, ces choses considérées, inclinans à la suplicacion et requeste desdits supplians, desirans chascun des estats de nostredite ville eux employer et aplicquer, selon leur vaccation, avons dict, déclaré et ordonné et, par ces présentes, disons, déclarons et ordonnons, voulions et nous plaist, que après ce qui sera apparu a nos amez et féaux conseillers les gens tenans nostre Court de Parlement à Paris, en laquelle lesdites parties sont de présent eu procès, comme dit est, icelle ordonnance et prohibition ausdits regratiers et poullailliers de nostredicte bonne ville, de non vendre, ne habiller viandes pour exposer en vente, qui ayent un undeur de feu, estre au bien, prouflict et utillité des habitans et affluans en ladicle ville et faulxbourgs; que en ce cas, ilz soient tenus garder et observer, selon leur forme et teneur; et icelle en tant que besoing seroit, et pour nostre joyeulx et nouvel advenement a la Couronne, avons ou cas dessusdit ausdits supplians confirmées, louées, ratifiées et approuvées. . . et ordonnons que quelque personne de quelqu'estat et condition qu'il soit, ne puisse babiller pour vendre, en nostredicte ville de Paris, lesdites poulailles et viandes qui ont eu undeur de feu et prestes a mettre en broche, autres que lesdits
maistres rôtisseurs''' Donné a Sainct Germain en Laye ou moys de mars,
l'an de gçace mil cinq cens vingt six et de nostre règne le treiziesme.
<'' Cet arrêt fut suivi de diverses confirmations qui ne contiennent aucune mention de statuts :
15i8, mai. — Lettres patentes de Henri II, confirmant purement et simplement les statuts des rôtisseurs. (Arch. nat., Grand livre jaune, Y 6*, fol. i. — Coll. Lamoignon, t. VII, fol. 161.)
1 5G0, mars. — Letlres patentes de François I", portant même confirmation. (Arch. nat. , Bannières , 6' vol., Y la, fol. 81.— Coll. Lamoignon, t. VII, fol. 816.)
1575, mai. — Lettres patentes de Henri III,
portant même confirmation. (Coll. Lamoignon, t. VIII, fol. 883, d'après le 8' vol. des Bannières, fol. 191.)
1594. — Lettres patentes de Henri IV, portant la même confirmation. (Recueil des rôtisseurs de 1787, in-18, p. i5.)
1610, décembre. — Lettres patentes de Louis XIII, portant confirmation pure et simple des statuts des rôtisseurs. (Arch. nat., Bannières, 10' vol., Y 16, fol. 79. — Coll. Lamoignon, t. X , foL 6a8.)
1693, i" septembre.
Sentence concernant la réception à la maîtrise des fils de maîtres rôtisseurs et des apprentis.
Statuts des rôtisseurs de 1737, p. 5g.
A tous ceux qui ces présentes lettres verront, Charles Denis de Bullion, chevalier, garde de la prevosté de Paris, salut faisons deffenses aux jurez de
présent en charge, et à ceux qui le seront à l'avenir, de recevoir aucuns maistres en ladite communauté ny de laisser ouvrir aucune boutique en cette ville à qui que ce soit, s'il n'a esté apprentif, servi les maistres comme compagnon, fait chefd'œuvre et payé les droits, suivant les statuts et reglemens de ladite communauté, et fait serment pardevant le procureur du Roy en la manière accoutumée, ny de recevoir aucuns enfans de maitres rôtisseurs comme fils de maitres, s'il n'est justifié par leur extrait baptistaire, comme ils sont nez après la réception de leur père en ladite raaitrise, dont sera fait mention dans leurs lettres. Et à l'esgard de ceux qui se trouveront nez avant ladite réception de leur père et qui se présenteront pour estre reçeus comme fils de maitres, ordonnons qu'ils ne pourront estre reçeus en icelle maitrise de maitre rôtisseur en cette ville de Paris qu'après avoir fait apprentissage, servi les maitres et fait le chef-d'œuvre en manière accoutumée, a peine de cent livres d'amende et de destitution contre les jurez,
dépens compensez En témoin de ce, nous avons fait sceller ces présentes
le mardy premier jour de septembre, mil six cent quatre vingt treize.
1744, juin.
Statuts des rôtisseurs en 35 articles et lettres patentes de Louis XV coujirmatives. Coll. Lamoignon, t. XXXVI, fol. 53, d'après le Recueil des rôtisseurs.
1. Maintenons et confirmons la communauté des maitres rôtisseurs de la ville, fauxbourgs et banlieue de Paris dans les statuts et privilèges accordés par les Roys nos prédécesseurs, et conformément à iceux, dans le droit et possession oii ils sont, à l'exclusion de tous gens de bouche, reçus ou non reçus maistres en une autre communauté, de vendre et débiter toutes sortes de volailles et gibiers, d'agneaux, chevraux et cochons de lait, habillés en poil ou en plumes, piqués lardés ou rolis et prêts a manger, à peine contre tous ceux qui entreprendroient
sur ledit métier de confiscation et de 5oo livres d'amende, applicable par moitié au profit des jurés rôtisseurs et le surplus à l'hôpital général; le tout conformément aux articles i" et 2" des statuts de cette communauté du mois de mars iSog''' et aux lettres patentes de confirmation du mois de décembre 1610.
2. Ordonnons que pour avoir soin des affaires de la communauté il y ait quatre jurés, lesquels ne pourront estre nommés qu'ils n'ayent six années de maitrise accomplies et de boutique ouverte; qu'à cet effet il soit élu, par chaque année et en la manière accoutumée, deux jurés, en présence de notre procureur au Chatelet; et ne pourront rester les deux jurés nouvellement reçus que l'espace de deux ans.
3. Seront mandés à l'élection des jurés, et en la manière accoutumée, tous les anciens, ensemble douze modernes et douze jeunes maitres, lesquels modernes ou jeunes seront pris alternativement et chacun à leur tour, suivant l'ordre du tableau, à peine de nullité et contre les jurés en charge de trente livres d'amende, au profit de la communauté. Voulons aussi que faute par lesdits maitres qui auront été appelés auxdites élections ou autres assemblées de la communauté, et qui sans excuses légitimes s'en absenteront, soient condamnés en l'amende de 4 livres, applicable au bout de l'an, aux maitres qui s'y seront trouvés.
d. Seront tenus lesdits jurés, conformément à l'édit du mois de mars 1691'^' de rendre leurs comptes de recette et de la dépense qu'ils auront fait pour leur communauté, et ce tous les ans, un mois après l'expiration de leur jurande, et en présence de tous les maitres qui avant eux auront occupé lesdittes places, ensemble de dix modernes et de dix jeunes maitres, qui seront pris allernativement et chacun h leur tour, suivant l'ordre du tableau. Leur enjoignons dans le cas qu'ils fussent redevables à leur communauté d'en payer les reliquats sur le champ, à peine d'i estre contrains en la manière ordinaire et par provision d'être exclus de toutes assemblées et de privation de tous droits d'anciens, sans que cette dernière peine puisse être réputée comminatoire; le tout conformément à la déclaration du Roy du 2 septembre 1706.
5. Sera permis auxdits jurés, conformément à la déclaration du Roy du deuxième septembre 170^, d'aller en visite dans les maisons des rôtisseurs, qui sans être maitres de leur communauté font leur métier à titre de prétendus privilèges de domicile ou des privilèges du prévost de notre hôtel, sans prendre d'eux aucun droit, quand même il leur seroit volontairement offert.
''' La mention des statuts de 1 509 prouve qu'il et appliqué sans modification sensible pendant
n'existait pas d'autre texle entre ces deux dates. Si cinq cents ans, comme celui des boulangers, l'on observe que ces statuts de 1609 étaient déjà la '^ Ci-dessus, Métiers en général, pièce XXXIX,
copie de ceux de Boileau, on se trouve en présence art. 10, p. 126, édit de création des jurés en titre
d'un texte de règlements qui aura été conservé d'office.
6. Nul ne pourra être reçu à la maîtrise dudit métier, suivant l'article 3 des statuts de i Sog et le règlement de police du 5 janvier 1 65o , s'il n'a été apprentif pendant l'espace de quatre ans et non pour moins de temps (''; ne seront obligés lesdits apprentifs qu'à l'âge de douze ans accomplis et par brevets en bonne forme, passés devant le notaire de la communauté, en présence de deux jurés au moins; et seront lesdits brevets registres tous les premiers vendredis de chaque mois sur le livre de la communauté, auquel jour il y aura assemblée d'anciens seulement, pour les affaires qui la concernent, à peine contre les quatre jurés de fio livres d'amende au profit de la confrérie.
7. Ne pourront les maîtres obliger qu'un seul apprentif, et ce conformément à l'article 5 de leurs statuts de iBog; auront néanmoins lesdits maîtres suivant la sentence de police du 5 janvier i65o la faculté d'en prendre un second, deux ans avant l'expiration d'un premier brevet. Il sera payé par chaque brevet six livrespour la communauté et dix sols pour chaque juré.
8. Voulons que, dans le cas ou il se presenteroit des apprentifs qui fussent mariés, ils soient tenus d'en faire déclaration à leur maitrc d'apprentissage, ou que si aucun desdils apprentifs venoit à se marier, dans le cours de son apprentissage, il soit tenu d'obtenir l'agrément de son maitre, dont dans l'un et l'autre cas mention sera faite sur les brevets d'apprentissage, à peine de nullité desdits brevets; voulons pareillement que si les apprentifs s'absentent de chez leurs maîtres, pendant l'espace de six semaines, leurs brevets soient nuls et de nul effet; défendons aux autres maîtres dudit métier de les retirer chez eux ou ailleur, à peine contre les maitres contrevenants de soixante livres d'amende, les deux tiers applicables au profit du maitre plaignant, et le surplus aux jurez.
9. N'entendons neantmoins empêcher lesdits maitres de transporter et céder leurs apprentifs à d'autres raaistres de la communauté; et ce du consentement réciproque des parties et de celui des jurés, en la manière ordinaire prescrite pour les brevets, sans que, sous ce prétexte, il leur soit permis do faire lesdits transports à des rôtisseurs, qui à titre de location ou de privilège du prévost de notre hôtel ou autrement exercent ou pourroient exercer cette profession, conformément à la sentence de police du 5 janvier i65o, le tout à peine contre lesdits maitres ou privilégiés rôtisseurs de 200 livres d'amende, applicable moitié à notre profit et le surplus aux jurés.
10. Tout apprenti qui aura fait son temps ne pourra estrc admis à la maî-
'■' 1650, 5 janvier. — Sentence du Châlelet entières, et ne pourront lesdits maistres rôtisseurs
homologuant une délibdration de la communautd obliger aucuns apprentifs , qu'il n'y soit appelé les-
des rôtisseurs. TDoresnavant aucuns niaistres rôtis- diz jurez, ou l'un d'iceulx, qui signeront sur la
seurs a Paris ne pourront, h l'avenir, avoir en leur minute dudit brevet. . . Données et prononcées a
boutique que deux apprentifs; quand le premier Paris, le cinquiesnie jour de janvier rail six cens
aura fait la moitié de son temps, en pourront cinquante. i (Coll. Lamoignon, t. XIII, fol. i. —
prendre un autre pour l'espace de quatre années Traité de la Police, t. IF, p. l'iSg.)
trise, suivant la sentence de police du i" septembre iGgS''), qu'il n'ait préalablement servi les maîtres pendant six autres années en qualité de compagnon. Sera permis aux maitres d'avoir plusieurs compagnons et ne pourront les maîtres, aux termes de la sentence de police du deux août lySB, débaucher les compagnons engagés chez les autres maitres, ni leur donner à travailler, ou les recevoir à leur service, sans la permission expresse du maitre chez lequel ledit compagnon sera engagé, le tout à peine de cinquante livres d'amende applicable moitié au profit du maistre plaignant et le surplus aux jurés. Enjoignons aux jurés d'y tenir la main.
11. Aucun maistre ne pourra prester son nom, directement ou indirectement, à qui que ce soit et sous tel prétexte que ce puisse estre, pour exercer ledit mestier, à peine de 3oo livres d'amende, applicable moitié à notre profit et l'autre
•aux jurés. Défenses aussi à tous apprentis et compagnons rôtisseurs et ce suivant les lettres patentes du mois de décembre 1610, de s'engager au service des maistres traiteurs'^), pâtissiers, cabareliers ou aubergistes de la ville, fauxbourgs et banlieue de Paris, et à ceux-ci de les recevoir, à moins qu'ils ne soient tout à la fois maistres de cette communauté, à peine contre les apprentifs de nullité de leurs brevets, contre les compagnons de privation du droit de compagnonage, d'estre admis à la maitrise dudit métier, et contre lesdits maitres traiteurs, pâtissiers, cabaretiers, aubergistes, de 5 00 livres d'amende applicable par tiers à notre profit, à l'hôpital général et auxdits maitres.
12. Nul ne sera reçu à la maitrise, sans avoir fait chef d'œuvre, à ses dépens, en présence des jurés, qu'il n'ait esté préalablement conduit au bureau, pour que les jurés et anciens fassent la visite de son brevet, qu'aux termes de la déclaration du Roy, du 2 décembre 1 70^ ^^', chaque aspirant à la maitrise par apprentissage n'ait payé la somme de lioo livres et, par chaque fils de maistre, celle de 5o livres, le tout au profit de la communauté. Voulons que, lors desdites réceptions, les jurés soient tenus de mander tous les anciens en la manière accoutumée; que l'aspirant à la maitrise par apprentissage paye a chaque juré et au présentateur quatre livres et deux livres à chaque ancien, et que cependant les fils de maitres ne donnent que vingt sols à chaque juré et au présentateur seulement; défendons aux uns et aux autres de percevoir de plus forts droits, ce à peine de concussion.
13. Les fils nés avant la maitrise de leur père ne seront obligés de payer pour la réception à ladite maitrise, que les trois quarts de ce qu'il en doit coûter
''' Ci-des9us, pièce III. deniers communs à 33, 000 livres, el la cominu-
''' La même d(5fense est inscrite dans les statuts nauté, pour assurer les arrérages el le i-embourse-
des cuisiniers traiteurs, titre VI, pièce V, art. 28. ment de l'emprunt de pareille somcae, éleva les
''' Cette déclaration, mentionnée dans la notice, droits d'apprentissage et de maîtrise tels qu'ils sont
taxait l'union des offices des trésoriers receveiu-s des exposés ici.
aux aspirants par apprentissage, et ce suivant la déclaration du Roy du 9 décembre 1706, ne pourront néanmoins les fils nés avant la maitrise de leur père estre reçus à ladite maistrise suivant la sentence de police du 1" septembre 1698 s'ils n'ont fait apprentissage pendant l'espace de trois ans, et servi les maitres en qualité de compagnons, pendant deux ans seulement, à peine contre les jurés de destitution et contre lesdits fils de maitres de 100 livres d'amende, au profit de la communauté.
ià. Voulons qu'aux termes de la mesme déclaration du Roy, il ne soit reçu par an, à la maistrise dudit mestier, que six aspirans par apprentissage. N'entendons néanmoins empescher d'admettre à ladite maistrise autant de fils de maistres ou d'enfants nés avant la maistrise de leurs pères qu'il s'en présentera, sans que lesdits fils de maistres, nés avant ou après la maistrise de leurs pères, puissent ouvrir boutique dudit mestier, si ce n'est à l'âge de 18 ans accomplis, et ce suivant la délibération de cette communauté du 17 décembre 17^0, qui sera homologuée par ces présentes. Défendons en outre aux jurés de recevoir à la maitrise, sous tel prétexte que ce puisse estre, aucun aspirant sans qualité'') et sans qu'il ait préalablement fait son apprentissage, conformément aux articles 5'^), 6 et 7 des présentes, et ce à peine de 100 livres d'amende contre les jurez, applicable à notre profit et de nullité de la maitrise.
15. Ne sera permis aux femmes veuves dudit métier de jouir de la maitrise de leurs maris qu'autant qu'elles demeureront en viduité; et cependant ne pourront lesdites veuves prendre ni garder aucun apprenti que ce ne soit pour achever le temps de ceux qui se seroient obligés à leurs maris, par brevet ou transport de brevet en bonne forme, à peine de vingt livres d'amende au profit des jurés.
16. [Les maîtres ne doivent avoir qu'une boutique avec leur échoppe au marché.]
17 à 20. [Les marchands forains ne doivent pas s'associer avec les rôtisseurs, vendre seulement aux heures et jours prescrits'^', exposer leurs marchandises au marché, sur le carreau de la Vallée, n'avoir aucun entrepôt dans Paris, ni dans les villages circonvoisins.]
21. Auront les jurés dudit métier, à l'exclusion des jurés marchands bouchers et de tous autres, la faculté, suivant la sentence de police du premier avril 16^8,
''' C'est-à-dire par lettres de maîtrise. aussitôt qu'ils y seront arrivez et d'exposer sur
''' L'article 5 n'est pas des présentes, mais des iœulx une partie de leur marehandise, la vendre
statuts de 1609 et de Boileau. et livrer aux bourgeois qui offriront un prix rai-
'"' 1678, i3 juin. — Ordonnance de police. sonnable, sans attendre l'heure des rôtisseurs et ce
«Enjoignons aux marchands qui apportent la vo- a peine de trente livres d'amende. 1 (Lamoignon,
laille et gibier au marché, d'ouvrir leurs paniers t. XVI, fol. 781.)
IMrftlIfEftie HlTlOniLB.
de visiter toutes sortes de volailles et gibiers, les agneaux, les chevreaux et cochons de laitW; a eux enjoint d'y procéder à l'arrivée du marchand forain sur le carreau de la Vallée, et d'y saisir, avant et même après l'heure du bourgeois, lesdites marchandises qui se trouveront défectueuses, tant sur les marchands forains que sur les marchands dudit métier, et ce à peine contre les contrevenants de 3oo livres d'amende, le tout appHcable au profit des jurés ou de leur communauté.
22, Ne pourront les"ïnarchands forains exposer en vente aucune pièce de volaille et gibier qu'ils auront déguisés; leur défendons à cet effet de les ecrester, dégraisser et vuider, leur enjoignons néanmoins de couper l'extrémité des deux oreilles des lapins, appelés vulgairement clapliers(^), pour les distinguer des lapins de garenne; voulons aussi que pour qu'on connoisse les canards sauvages, lesdits forains soient tenus de couper la gorge aux canards communément appelés paillés (^^, le tout à peine de saisie et confiscation, et de 5o livres d'amende, au profit des jurés dudit métier.
23. Voulons que tous les marchands forains, suivant le règlement de police du 7 mai 16^7, ne puissent se servir d'aucun facteur ou factrice, pour vendre les marchandises dudit mestier; leur enjoignons de les vendre eux-mêmes sur le carreau de la Vallée et non ailleurs, sans pouvoir employer à cet effet facteurs ou entrepreneurs, ni cacher ou détourner aucune de leurs marchandises. Leur défendons pareillement de les augmenter, quand le prix en aura été fait une fois, ainsi qu'à tous les maitres et privilégiés rôtisseurs, de surenchérir lesdites marchandises, et à cet effet ne pourront lesdits maitres rôtisseurs, ou veuves desdits maîtres, ainsi que les privilégiés rôtisseurs du prévost de notre hôtel, envoyer ou se trouver plus d'une seule personne, sur le carreau de la Vallée, à l'effet d'y acheter du marchand forain lesdits gibiers ou volailles, pour leur compte particulier, le tout à peine de deux cents livres d'amende, ap])licable par moitié à notre profit et le surplus aux jurés.
''' 1648, 1" avril. — Sentence du Ghâtelet sur la plainte des rôtisseurs contre les bouchers prétendant que les rôtisseurs n'avaient pas le droit de visite dans les marchés sur les agneaux et chevreaux. ffVeu les statuts des maistres jurez rôtisseurs confirmez par lettres patentes de Sa Majesté du mois de mai-s 1609, les statuts des bouchers, contenant leurs privilèges . . . Nous disons que lesdits jurez sont maintenus et gardez en la possession du droit de visite sur la volaille , gibier, agneaux et chevreaux, tant sur les maistres de leur communauté que raarchans forains qui les apporteront aux places publiques et défenses leur sont faites de tuer, habiller et préparer aucuns veaux et moulons dans leurs boutiques ni vendre lesdites chairs qu'ils ne les
ayent achetées aux estaux et boutiques desdits marchans bouchers ; mesme de vendre aucune viande de bœuf, mouton et veau les jours ouvrables, ains seullement les jours de festes et dimanches auxquels les boucheries ne sont ouvertes. « (Coll. Lamoignon, t. XII, fol. 920.)
<"' ClapUcrs pour clapiers. On appelle lapins de clapier ceux qu'on nourrit dans une petite cour. Ils ont la chair blanche et de mauvais goût. (Trévoux. )
''' Le mot pailler a le sens de basse-cour, endroit où l'on met de la paille et oii l'on engraissait les canards et les chapons. L'usage de saigner le canard en lui coupant la gorge existe presque partout, excepté à Rouen.
'2li. Faisons très' expressément inhibitions et défenses, à tous marchands forains qui auront ammené en cette ville les marchandises dudit métier, de les remporter faute de les avoir vendues sur le carreau de ia Vallée, même d'en acheter d'un autre forain pour les revendre ou pour les conduire dans leur pays, à peine de saisie et confiscation, et de cent livres d'amende applicables, le tiers à notre profit, l'autre à l'hôpital des enfants trouvés et le surplus aux jurés.
25. Lesdits maitres rôtisseurs continueront, conformément aux articles 9 et lo des anciens statuts des maitres rôtisseurs de iBog, de jouir du droit exclusif à tous gens de bouche, de faire rôtir toutes sortes de viandes de boucherie, de rôtisserie ou autres pour la commodité du pubhque'''.
