TITRE X

PATISSIERS. — OUBLOYERS.

D'argent, à une pelle de four, de sable, posée en pal, accostée de deux pâtés, de gueules "'.

Jusqu'au xvi" siècle la communauté s'est partagée en deux spécialités : les oubloyers, fabricants d'oubliés et de pâtisserie légère; les pâtissiers proprement dits, faisant des pâtés à la viande, au fromage et au poisson. Le Livre des Métiers ne contient pas les statuts des pâtissiers dont le métier existait certainement; peu après, Regnaut Barbou, successeur d'Etienne Boileau à la prévôté de Paris, enregistre en 1270 les statuts des oubloyers, par où commence la belle série de documents qui émane de cette communauté.

Les statuts de 1270, de 1897 et de i4o6 s'appliquent aux oubloyers; ceux de iliho, de 1^97 et de iBaa s'adressent aux pâtissiers. Puis Charles IX, par ses lettres datées de juillet i566, déclare avoir reçu la supplique des jurés de l'art de pâlissier-oubloyer et donne des statuts aux deux métiers réunis.

Il y a sur ce point une incertitude que les documents permettront de faire disparaître. La puissante communauté des boulangers s'était presque complètement réservé la fabrication des pâtés à la viande jusqu'au milieu du xv° siècle, bien que leurs statuts d'Etienne Boileau, les seuls qu'ils aient reçus, n'en fassent aucune mention. Ces statuts, dressés dans l'intérêt du grand panetier, se bornaient à l'exposé des droits et de la juridiction qui lui appartenaient. Les boulangers, ayant un four et de la farine, se trouvaient outillés pour la pâtisserie et, dès la constitution de la communauté , ils furent admis à la maîtrise de pâtissier.

Ce fait est très clairement exposé dans l'article i4 des statuts de i44o : «Et n'est point nostre intencion que par le moyen de ces ordonnances les oubloyers et boulengiers, qui de présent tiennent ouvrouers a Paris, ne puissent joïr et user du mestier de pasticerie ainsi et par la forme et manière qu'ils faisoient paravant ces présentes ordonnances, n

Tandis que la plupart des communautés se plaisaient dans la chicane et les procès, quel-

<■> D'Hozier, Armoriai, texte, t. XXV, fol. 5/1 2. — Blasons, t. XXIII, fol. 680.

PATISSIERS. — OUBLOYERS. 367

ques-unes par exception vivaient en bonne intelligence et, à mesure que le métier prenait de l'extension, elles se divisaient en se constituant à part. Pendant la moitié' du xin° siècle on ne voit que les boulangers ; en 1970 les oubloyers apparaissent; en i44o, les pâtissiers re'clament des règlements; en 1696, un métier de même origine, les pain-d'épiciers, s'établit en communauté distincte.

Les statuts des oubloyers sont empreints d'une naïveté charmante; ils laissent entrevoir qu'ils sont les joyeux marchands de plaisirs, tantôt commerce de luxe quand ils se disent oubloyers du Roi et de la Reine t^', tantôt commerce sacré pour la fabrication des hosties et du pain à chanter, tantôt commerce de réjouissance populaire pour les fêtes et pardons qui se tenaient devant les portes des églises.

Les trois rédactions de statuts, à une époque où ils étaient rares, s'expliquent et se complètent entre elles; on y voit le désir d'exposer les règlements en termes plus précis. Pour êlre oubloyer, il fallait cinq ans d'apprentissage ; le brevet coûtait 1 0 livres , dont moitié au Roi , moitié à la confrérie de saint Michel, patron du métier. Le chef-d'œuvre consistait en un millier de nieules ou plaisirs à faire en un jour; plus tard on exigea 5oo grandes oublies, 3oo gaufres dites supplications et 200 estrées ou plaisirs.

Comme partout, la communauté s'efforçait de se conserver le métier et interdisait d'employer des étrangers , soit dans les boutiques, soit pour la vente au dehors. On défendait aux oubloyers de racheter les itaubunsi) de confrérie, sorte de présents offerts en quantité qui leur seraient revenus en mauvais état et qui, étant bénits, ne devaient pas être revendus. Chaque maître ne devait avoir qu'un fourneau dans les fêtes et pardons et l'établir à deux toises de distance d'un autre. Les statuts défendent le jeu de dés à prix d'argent, ce qu'ils appellent tr argent sec»; mais ils permettent de jouer le métier, c'est-à-dire toute la cargaison d'oubliés et même le coffîn ou coffre qui les contenait. Quand le joueur malheureux avait tout perdu, il ne pouvait racheter son coffin à prix d'argent, mais seulement le regagner avec des oublies si la chance lui redevenait favorable. Prescriptions bizarres, et probablement inutiles, qui dénotent la simplicité de ces anciens règlements. On cherchait ainsi à enrayer la fureur du jeu.

Cependant leurs associés, les pâtissiers de graisse, ttadipementariif^',^! qui se confondaient plus particulièrement avec les boulangers, reconnaissent à leur tour l'utilité d'avoir des statuts pour protéger leur métier, et tout en restant en communauté avec les oubloyers, ils présentent en i44o, à l'approbation du prévôt de Paris, Ambroise de Loré, des statuts rédigés pour eux seuls et spécialement appliqués à leur fabrication.

L'unique préoccupation des pâtissiers a été de flétrir l'emploi de mauvais ingrédients, comme si leurs fonctions eussent consisté dans l'art de dissimuler les marchandises défectueuses et, selon l'expression d'alors, trnon dignes de user au corps humain^i. On leur renouvelle sous toutes les formes la défense de mettre dans les pâtés, rissoles et talmouses, des viandes ou des poissons corrompus, des fromages trop avancés, du lait tourné ou écrémé; en somme des règlements peu attrayants pour un métier de friandise. Les pâtés reconnus mauvais étaient brûlés devant la boutique du coupable. Sauf la nomination de trois jurés, renouvelables tous les deux ans, ces statuts de lUho ont négligé entièrement les points d'administration; la police n'existait pas, le métier était livré aux gens pervertis et sans aveu. Une addition d'articles est faite par Jacques d'Estouteville en 1697; il y est formellement interdit d'employer un étranger pour le travail comme pour la vente ; l'apprentissage est fixé à trois ans avec acceptation de la part des

'"> La requête civile des statuts de 1897 est pré- iradipementarii» d'une part elles itsimplices vel

senlée au Roi par son oubloyer et celui de la Reine. dulciores» qui répondent aux oubloyers. On verra

'*' Les arrêts portent cette distinction entre les un arrêt de ce genre aux pain-d'épiciers en i5o8.

maîtres et un brevet du prix de deux sols, versés à la confre'rie; le chômage des fêtes légalement reconnues par les pâtissiers, y compris celle de saint Michel, leur patron, fut aussi réclame' pour régler la situation de la confrérie par les deux actes de 1/179 ^t ii85.

Guillaume d'Allègre, prévôt de Paris, ajouta aux anciennes ordonnances, en 1622, un article qui interdisait la vente des pâtés au-dessous du prix taxé, pour la raison qu'ils devaient être mauvais et nuisibles.

L'ordonnance de Charles IX rendue aux États d'Orléans en janvier i56o prescrivit, sur la demande du Tiers État, aux gens de métier de rédiger leurs statuts en langage intelligible'''; c'est en exécution de celte mesure que les pâtissiers firent homologuer au Roi, en juillet i566, de nouveaux règlements appliqués à tous les membres de la communauté, pâtissiers, pâtissiers-boulangers, oubloyers et pain-d'épiciers, avec une seule et même administration et des prescriptions particulières suivant la spécialité de chaque maître.

Ces statuts de i566, les plus complets, ne sont pas l'origine de la communauté, ainsi qu'on l'a vu par les documents antérieurs; ils ont toujours été observés par le métier qui à aucune époque n'a cherché à les remplacer. Les seules modifications introduites dans la suite des temps proviennent des augmentations de droits pour l'acquittement des offices.

La communauté prend quatre jurés, renouvelables par moitié tous les ans. L'apprentissage est de cinq années, avec brevet de dix sols, moitié au Roi, moitié à la confrérie. Le chefd'œuvre consistait en confection de pâtés et de gaufres. Par exception, tous y étaient soumis, apprentis, fils de maîtres, maîtres par lettres (art. 3o). On retrouve les mêmes prescriptions contre la mauvaise qualité des marchandises employées, contre le jeu et le travail en plein air, pour les jours de fête.

Les pâtissiers, faisant partie des métiers de bouche et préparant des mets délicats , se réservaient certains privilèges nécessaires; ainsi ils achetaient et mesuraient eux-mêmes leurs blés pour choisir les meilleurs. Ils avaient le droit de vendre des vins et de donner à boire; personne ne pouvait entreprendre des noces ou banquets sans la participation des pâtissiers et rôtisseurs; plusieurs arrêts avaient déjà été rendus dans ce sens et le métier des cuisiniers ne fut érigé qu'en iSgg. Sous certains rapports ils se trouvaient donc en concurrence avec d'autres communautés tout en conservant les spécialités de leur partie, les pâtés, les gaufres, les brioches, le pain d'épice. Leurs jurés devaient faire la visite des œufs et des fromages de Rrie chez les regrattiers, marchands forains ou de la ville.

Un clerc, appelé plus tard syndic receveur, était spécialement chargé des comptes, de la tenue des registres de louage et d'apprentissage et de toute l'administration (art. 3i).

Les statuts de Charles IX furent simplement confirmés par ses successeurs en 1576, en 1694, en 1612, en i653. Les documents qui viennent ensuite ont tous trait au paiement des sommes qu'ils s'étaient imposées pour obtenir l'union des divers offices à leur communauté. De 1691 à 1745 le total s'élève à un principal de 106,000 livres'"^'. Les droits de brevet, maîtrise et visites ont été successivement relevés à chaque emprunt nouveau (^>. La maîtrise, portée à 200 livres en 1691, est à 600 livres en 1745 et à 1,200 en 1766. 11 n'y a pas de statuts dans

'"' Métiers en général, pièce XIX. Les vœux des 3oo livres de gages annuels, i5 septembre 1696

Étals sur ce point furent rarement suivis d'exécu- {ibid., t. XIX, fol. 860); — de contrôleurs de

tion, sauf pour quelques métiers. poids et mesures pour 99,000 livres, a8 juin 1707

'•' Union des offices de jurés pour un principal [ibid., t. XXIII, fol. 834); — des inspecteurs et

de 93,000 livres, par déclaration royale du i5 mai contrôleurs des jurés pour 46,ooo hvres, 19 juin

1691 (Coll. Lamoignon, t. XVIII, fol. 107); — 1745 {ibid., t. XXXVI, fol. 696). d'auditeurs des comptes, pour 16,000 livres avec ''' Voyez pièces XV, XVI et XVII.

PATISSIERS. — OUBLOYERS.

le xvm' siècle el simplement quelques arrêts qui assurent l'exécution des règlements précédents'''. Le bureau delà communauté était rue de la Pelleterie; la confrérie, dédiée à saint Michel, se réunissait dans la basse Sainte Chapelle. Il y avait environ 900 maîtres pâtissiers.

Collections de la ville de Paris.

1270, mai.

Lettres de Régnant Barbou, prévôt de Paris, contenant les statuts des oubloyers ou fabricants d'oubliés dépendant de la communauté des pâtissiers, en onze articles.

Bibl. nat. , ms. fr. 36069, '•*'• ^^ ^' ' ^1^9' f°'- 7' *"'''• — Coll. Lamoignon, 1. 1, fol. 280.

A touz ceux qui ces lettres verront, Regnaut Barbou, garde de la prevosté de Paris, salut. Nous faisons a savoir que pardevant nous vindrent le conmun des Obliers, maistres et valiez d'oubloierie de la ville de Paris, et recognurent qu'il avoient fête ceste ordonance de leur mestier et acordé, pour le proufit de la ville de Paris, en la manière qui sensuit, c'est assavoir que :

''' La commuuautë a publié, entre autres documents : Les statuts de i566. Paris, Coulerot, 1697, in-4°. (Cartons verts de l'Arsenal, n° 8.)

Privilèges accordez aux maîtres pâtissiers. Paris, Sevestre, 173a, in- 1 8 de io5 pages. (Bibl. de l'Arsenal, Jurispr. n" /i64o).

1. Statuts de Charles IX, juillet i566. Diverses confirmatioDS et cnrejjistrements jusqu'à i653.

a. Déclaration du i5 mai i6gi pour union des offices de jurés; du a5 septembre 1696 pour offices des auditeurs examinateurs des comptes; du 98 juin 1707 pour olTices des contrôleurs des poids et mesures.

3. Plusieurs sentences de police pour l'exécution des règlements (1697-1 700) et contre les boulangers et charcutiers.

i. G>niîrmat)on de la chapelle de saint Michel pour leur coniirériç avec obligation à chaque maître

de payer quinze sols par an pour la dépense de ladile confrérie.

Privilèges des pâtissiers-oubloyers. Pai'is, Goniclion, 1760, in-18 de 1 13 pages. {Ibtd.,n°àùhi.)

Contient en plus que le précédent plusieurs arrêts et la sentence d'union des offices d'inspecteurs, 19 juin 1765, moyennant A6,ooo livres qu'ils sont autorisés à emprunter par constitution de rente.

Statuts imprimés sur parchemin en i65/i. (Bibl. nat.. Coll. Lamare, ms. fr. ai6io, fol. 189.)

''' Manuscrits du Livre des Métiers dits de la Sorbonne et de Lamare; nous avons pris le texte de la Sorbonne. Il était dans le manuscrit original de la Cour des comptes, foi. aâô. Un autre texte de ces mêmes statuts pour l'usage de la terre de Sainte- Geneviève a été transcrit à la fin du xni' siècle. (Bibl. Sainte-Geneviève, ms. H. F. a3, fol. 10.)

IHPRIHKHie nATI054LI.

1. Quiconques voet estre oblier, en la ville de Paris, estre le puet quitement, franchement, pour quil sache fère le mestier, et quil ait de quoi, et que il garde les us et les coustumes du mestier qui tieux sont :

2. Nus de ceux du mestier dessusdit ne poent, ne ne doivent tenir ouvrier, quel que il soit, se il ne fet 1 m. W de nieles le jour au moins; ne ne poent, ne ne doivent tenir ouvrier nul, pour que il saichent qu'il soit houllier.

3. Nus des mestres du mestier dessus dit ne puent, ne ne doivent fere pourter nulles à vendre, en la ville de Paris, a feme nulle, se elle n'est ouvrière du mestier dessusdit.

k. Nus des maislres dessusdits ne puent, ne ne doivent fourtraire autrui aprentiz, ne aucun sergent, pour que il le sache.

5. Nus des mestres ne des ouvriers du mestier dessusdit ne puent, ne ne doivent jouer aux dez a argent sec.

6. Nus des maistres ne puent, ne ne doivent prendre nul aprentif nul, à moins de v ans.

7. Nus des mestres du mestier dessusdit ne puent, ne ne doivent acheter aubuns'^^ de confrarie , ne d'autres lieux, ne mettre en oevre, ne fere en mestier nul, se il ne sont de bons oefs^^^ et de loials. Et ne puent ne ne doivent les maistres, ne li vallès, donner que n gaffres*** pour un denier et vni bastons pour un denier, bons et loyals, et metables.

8. Nus des mestres ne des ouvriers du mestier dessus dit ne puent, ne ne doivent aler chiez juyf, pour mestier fere. Quiconques mesprendra en aucun des articles dessus diz il paiera xx s. d'amende au Roy, toutes les fois quil en seroit repris.

9. Et est assavoir que les maistres du mestier dessusdit doivent à leur valiez u den. pour toutes les nuiz quil delTaudront de bailler leur dict mestier. Et li vallet doivent aux maistres n d. pour toutes les fois quil defaudront de porter leur mestier à leurs maistres.

10. Et nous, a la requeste des mestres et des valiez du mestier dessusdit, par l'acort de nous et de eux, avons establi pour garder le mestier dessusdit, Guillaume le Breton et Jehan le Bourguignon, tous deux oubliers. Lesquelx deux preudomes dessus dit nous doivent fere assavoir, si comme il le jurèrent sur Sains, toutes les mesprentures qui seront fêtes ou mestier dessusdit, pour quil le sachent, au plus tost quil pourront.

'■' Variante du ms. Lamare, trmillieri. Les aubuns étaient évidemment une sorte de gâteau

'*' Celte expression saubuns de confrarie» se re- fait avec des blancs d'œufs; nous ne possédons au-

trouve dans les slaluts de 1897, art. 6; de lioô cun texle qui établisse une signification plus précise.

en copie, arl. 9; de ihlxo, art. 8 oii l'on met yluéin, dansTrévoux, c'est le blanc d'oeuf, oyi'n/iM»i,

fr aubuns d'œufs de festesi. Elle disparaît des sta- albumen.

tuts plus récents. Lamare [Police, t. 111, p. 616 et ''' Variante du ms. Lamare, iroeuxn.

suiv.) lit (raucuns d'œufs», ce qui n'a pas de sens. '*' Ibid., irgaufres».

PATISSIERS. — OUBLOYERS. 371

11. Et est assavoir que nus des maislres du mestier dessusdit ne puent, ne ne doivent porter mestier nul d'oubloierie pour egleise nulle, quelle que elle soit, ne ne puent, ne ne doivent fere afere nul mestier, qui apartienne a oubloierie, a jour de feste, quelle que elle soit, se ce n'est pour son ouvrier. Et qui autrement le feroit il paieroit xx s. d'amende au Roy, toutes les fois qu'il seroit repris. En tesmoing de ce, nous, a la requeste des parties dessusdites, avons mis en cest escript le seel de la prevosté de Paris. L'an de l'Incarnation nostre seigneur mil ce lxx, ou mois de may.

1397, i8 octobre.

Lettres du prévôt de Paris contenant les lettres patentes de Charles VI du g septembre i3gj, la requête des oubloyers avec sept articles d'anciens statuts et une nouvelle rédaction de statuts en treize articles.

Arch. nat., Livre rouge vieil, Y a, fol. i4a. — Coll. Lamoignon, t. III, fol. 268. Ordonn. des Rob de France, t. YIII, p. lig.

A tous ceuls qui ces présentes ietres verront, Jehan, seigneur de Folleville, chevalier... salut. Nous avons reçeues les Ietres du Roy nostre sire a nous présentées, de la partie des oubloyers du Roy nostredit seigneur et de la Royne, contenans la forme qui sensuit :

Charles, par la grâce de Dieu, Roy de France, au prevost de Paris ou a son lieutenant, salut. Nous vous envoyons, encloze soubs nostre contrescel, la requeste civile de nostre oubloyer et de cellui de nostre très chiere et très amée compaigne la Royne, et voulions et vous mandons que, sur le contenu en ladicte requeste, vous pourveez auxdis oubloyers, en la manière qu'il apartiendra par raison et que vous verrez estre expédiant pour le bien et utilité publicque de nostre ville de Paris , tellement que yceulx oubloyers n'aient cause raisonnable de nous en pluspoursuir. Donné a Paris, le neufviesme jour de septembre, l'an de grâce mil trois cens quatre vins et dix-sept et le dix-septiesme de notre règne.

Par vertu desquelles et pour pourveoir auxd. oubloyers et autres dudit mestier demourans en lad. ville de Meaulx (sîc) sur le contenu en ladicte requeste civile, de laquelle es Ietres cydessus insérées est fecte mencion contenant ceste forme :

Au Roy, nostre sire, supplient humblement voz oubloyers et ceulx de la Royne vostre compaigne, comme plusieurs ordonnances aient esté fectes sur le fait du mestier de l'oubloyerie, en ladicte ville de Paris, moult long temps a, et seroit grant nécessité que de nouvel ordonnances feussent fectes sur ycellui mestier pour

obvier aux fraudes qui y pourroient estre commises, qu'il vous plaise de vostre begnigne grâce o'ctroier voz ietres aux ouvriers dudit mestier, en ladicte ville de Paris, sur les articles cy après escrips, soubs vostre noble correcion, afin que ycelles ordonnances soient mieulx et plus nottablement gardées, et ilz prieront Dieu pour vous et pour vostre noble lignée :

1. Premièrement, que nul ne puisse tenir ouvrouer ne estre ovrier en la ville de Paris, ne es forbours, s'il ne scet faire en un jour, au moins cinq cens de grant oublées, trois cent de supplicacions'"' et deux cent d'esterelsP> du mestier, bons et souffisans, et faire sa paste pour ledit ouvrage et aussi qu'il soit home de bonne vie, renommée, senz estre holier et senz autre reprouche'^'.

2. Item, que feme quelle qu'elle soit n'y puisse faire pain a chanter ne a célébrer en esglise ; aussi ne puisse porter aval la ville vendre aucune chose dudit mestier.

3. Item, que feme oubloyère senz mary'*' oubloyer ne puet prendre apprentiz audit mestier de l'oubloyère.

U. Item, nul ne puet jouer aux dez a argent sec, fors a leur dit mestier, en portant icellui mestier.

5. Item, que chascun d'eulx puisse prendre tant d'apprentiz et a tel temps comme il leur plaira; et que nul ne puisse fortraire autrui apprentiz; et aussi que chascun apprentiz paie v sols a la confrarie Saint Michiel et v sols au Roy, quant il se louera audit mestier; et ne le pourra son maistre mètre en besoingne , jusques ad ce que les maistres dudit mestier aient veu sa lettre [de louage'^'] dudit mestier.

6. Item, que nul d'eulx ne puisse ou doye acheter aubuns de confrarie, ne d'ailleurs, ne faire ouvrage dudit mestier, se ce n'est de bons et loyaulx eufs ; et aussi que nulz d'eulz ne puisse aller sur [sic) Juifs pour faire aucun ouvrage dudit mestier.

7. Item, que nul d'eulx ne puisse avoir chascun que une fornaise a pardon'^' ; et aussi que nulz d'eulx ne puisse porter que petites oublées, aval la ville de Paris, de paste clère; et que nul ne puisse racheter son cofin que d'icelles petites oublées et que quiconques trespassera nul des poins dessusdiz, quilpaie v sols tournois pour nous, et v sols tournois aux maistres dudit mestier, pour chascune fois qu'il en sera ataint.

Nous, en la présence du procureur du Roy nostre sire ou Ghastellet de Paris, pour et ou nom dudit seigneur mandasmes et feimes venir pardevant nous oudit Ghastellet, le jour de la date de ces présentes, touz les oubloyers demourans en

''' On appelait k supplications» des espèces de ''' Variante : tr senz estre liée de mary.»

gaufres. '"' Addition de la copie de Lamoignon.

''' trEsterels>ioutfestréesii,desoubliesouplaisirs. '*' Un four mobile pour transporter sur les lieux

''' Variante : tne senz avoir esté reprins d'aul- de fête ou assemblée appelée w pardon»; condition

cuns blasrae ou reprouche.n nouvelle sur les statuts de 1270.

PATISSIERS. — OUBLOYERS. 373

ladicte ville de Paris, au moins la plus grant et saine partie d'iceulx, si comme ilz disoient, desquels les noms s'ensuient W.

Tous lesquelx et chascun d'eulx, après lecture a eulx fête, tant de l'encien registre de leurdit mestier, comme des poins et articles speciffiez et declerez en la requeste civile cydessus transcripte,nous feismes jurer solempnellement aux sains euvangilles de Dieu de direct depposer vérité , a savoir mon se les poins et articles par eulx advisez sur le policie et gouvernement dudit mestier, en corrigant leur encien registre et en augmentant a icellui, desquelx la teneur sensuit :

k. Item, que chacun ouvrier passé maistre dudit mestier ne puisse prendre que un aprentiz a tel temps comme il lui plaira.

5. Item, que nul ne puisse fortraire autruy aprentiz et ne se puisse rachetter nul aprentiz.

6. Item, que chacun aprentiz quant il sera loué a son maistre, paie v sols au Roy et V sols a la confrairie dudit mestier, avant ce que son maistre le mecte en besongne.

7. Item, que le maistre sera tenu de faire savoir ledit louage, avant qu'il mecte l'aprentiz en oeuvre, aux maistres dudit mestier.

[Set 9](^)

10. Item, que aucun oubloier ne puist jouer au dez a argent sec, fors seulement aux oublées, en portant son mestier.

11. Item, que nul dudit mestier ne puisse rachetter son coffin que du pareil mestier qu'il jouera.

12. Item, quiconques transgressera ou fera contre les articles dessusdiz ou aucun d'iceulx, il sera tenu de paier xx sols d'amende au Roy et v sols tournois aux maistres dudit mestier, pour chascune foiz qu'il en sera ataint ou repprins.

13. Item, que pour garder ces poins et articles dudit mestier, contenuz et déclarez en ce présent registre, soient esleuz chascun an pardevant nous ou nostre lieutenant ou noz successeurs, prevostz de Paris ou leurs lieutenans, par la plus saine partie des ouvriers dudit mestier demourans en ladicte ville de Paris, deux personnes ydoines et convenables, lesquelx feront serment de ce fere bien et loyaument, et après ledit serment seront creuz des rappors qu'ilz feront au receveur de Paris ou au procureur du Roy en Chastellet contre les mesprennans oudit mestier, senz ce que pleintes se puist fere contre les rappors, se n'estoit que l'on voulsist contre eulx proposer hayne cappital, faulseté ou corrupcion desordenée.

Par tous lesquels concordablement nul contredisant, nous fu tesmoingnié et

'"' Suit une liste de trente noms de pâtissiers biables à la rédaction ci-dessus. — ''' Les articles 8

oubloyers , non cités par Lamoignon. et 9 répondent respectivement aux articles 6 et 7

<'' Ce nouveau texte contient les statuts corrigés de l'autre rédaction ; nous nous dispensons de les

par le prévôt. Les trois premiers articles sont sem- reproduire à nouveau.

affermé par serement iceulz poins et articles estre bons et expediens a estre tenuz, gardez et observez doresenavant par touz ceulz dudit mestier, tant pour la chose piiblicque, comme dudit mestier. Savoir faisons que ces choses considérées, en la présence, de i'accort et du consentement dudit procureur du Roy, par l'oppinion de bien d'aultres saiges et des dessus nommez , nous, en corrigeant l'encien registre dudit mestier et en adjoustant a iceluy les poins et articles dessus desclairez et advisez, avons ordené et ordenons estre tenuz, gardez et observez doresenavant, senz eniVaindre par lesdits obloyers, chascun d'eulx et leurs successeurs, sur les peines dessusdites. Tous les poins et articles déclarez oudit encien registre desrogans a ce présent registre et ordonnance, adnullez et miz au néant et pour cause. En tesmoing de ce, nous avons fait mectre a ces lettres le scel de la prevosté de Paris ('). Ce fu fait le jeudi xnif jour d'octobre, l'an de grâce mil trois cens quatre vins et dixsept.

1406, août.

Lettres patentes de Charles VI, portant confirmation des règlements précédents des pâtissiers-oubloyers et addition de six nouveaux articles.

Arch. nat., Livre rouge vieil Y 2, fol. aSi. — Coll. Laiiioignon, t. III, fol. iog. Coll. Lamare, ms. fr. n° siôio, fol. i5i. — Ordonn. des Rois de France, t. IX, p. 139.

Charles, par la grâce de Dieu, Roy de France, savoir faisons a tous presens et. advenir que comme pour le bien, proufFit et évident utiliité de nous et de nostre peuple, a nous appartiengne de disposer et ordonner des estas, marchandises, mestiers et aultres fais dont noz subgez s'entremectent chascun jour, pour le bien conmun et substentacion d'eulx, si que par bon governement chascung selon son faict, estât et faculté, puist estre gardé, maintenu et conservé par noz edits, conslitucions et ordenances, soubz et moyennant lesquelles ilz et chascung d'eulx puissent vivre et demourer en bonne tranquilité et paix soubz nous; et pour ce que les maistres ouvriers et conmun du mestier d'oubloyerie de nostre ville de Paris, consors en ceste partie , nous ont par leur umble supplicacion de nouvel donné a entendre que ou faict, estât et ouvraiges dudit mestier d'oubloyerie ont esté ez temps passez, et sont encore chascun jour faites et commises pluseurs faultes, mesprantures et offenses en plusieurs et diverses manières, lesquelles ilz nous ont fait exprimez et desclairez de point en point qui, si comme nous semble, et est assez vraisemblablement a congnoistre, sont, tournent et redondent au vitupère

'"' Ce document se trouvait encore dans le Liore vert ancien, fol. n3 et dans ie ms. de la Cour des comptes, fol. i4a.

«, PATISSIERS. — OUBLOYERS. 375

destriment, grant grief, préjudice et domaige, non mie tant seullement du fait et estât dudit mestier, mais aussi du bien publicque ; et combien que d'encienneté ils aient eu sur le faict et estât dudit mestier, aulcunes constitucions et ordonnances ; toutes voyes pour plusieurs causes et raisons, et en especial au regart du tems et constitucions qui si grandement sont et soient contraires et préjudiciables a raison, especiallement au bien publicque et estât dudit mestier, deniourer en cest estât, et que en ceste partie n'y fust et soit par nous pourveu de remède condecent, si comme dient iceulz supplians, en nous humblement requerans que ces choses considérées et que des augmentations, correcions et adjoustacions qu'ils nous ont requises leur estre faictes et joinctes sur les statuz , constitucions et ordonnances de leurdit mestier, ils nous ont faite prompte foy et affermé icelles estre bonnes, loyalles, très utilles et bien expédient au faict et estât dudit mestier, sans y noter, prétendre ou supposer aulcune mauvaistié ou fraude, mais tant seullement pour considération du bien conmun, utilité dudit mestier et des suppoz d'icelluy, nous a fin de mémoire et editz perpetuelz leur voulsions octroier, establir et ordonner les ordonnances, statuz, constitucions et observances par eulx ainsi advisez entre eulx et d'un conmun assentement; nous, les choses dessusdites et chascune d'icelles diligemment attendues et considérées qui nous semblent estre bien consonans a raison et de bonne équité au bien publicque et aussi sur ce eue bonne et meure deliberacion avec plusieurs des gens de nostre conseil, en nostre Chastelet de Paris, d'iceulz supplians pour eulx et leurs successeurs dudit mestier en nostre ville et fourbours de Paris, de nostre certaine science, grâce especial, pleine puissance et auctorité royalle avons ordonné et desclairé, ordonnons et desclairons et octroyons par la teneur de ces présentes les poins, ordonnances, status, constitutions et observances sur tout le fait et estât dudit mestier d'oubloyerie en ycelle ville et fourbours de Paris estre tenues, gardées et observées a toujours perpétuellement en la manière qui sensiiit :

IIW. Item, etpour ce que ledit mestier de oublayer,ouquel a plusieurs ouvrages et marchandises, est bien dangereux et subtil a aprendre et que le maistre ne pourroit bonnement monstrer ledit mestier a plusieurs apprentiz, et aussyl'apprentiz ne pourroit bonnement aprendre ledit mestier au moins de cinq ans, pour estre passé maistre ne gaingner loyaument sa vie, il est ordonné que chascun ouvrier passé maistre oudit mestier ne pourra prendre ne avoir apprentiz au moins de cinq ans. Et qui fera le contraire il nous paiera vint solz d'amende pour la première fois et quarante solz pour la seconde, dont les jurez dudit mestier auront le quart ; et s'il persévère en la tierce ou quarte fois il nous paiera amende arbitraire, dont lesdiz jurez auront le quart.

12. Item, aucun dudit mestier ne pourra tenir ouvrouer d'iccllui, s'il n'est

<'' Cet article est précédé de dix autres qai sont la reproduction des statuts de iSgy et auxquels ceux-ci sont ajoutés.

61z de maistre, jusques ad ce qu'il ait fait son chief d'euvre et qu'il soit approuvé souffisant par les maistres dudit mestier, et ce sur paine de vint solz parisis d'amende, dont les jurez auront le quart.

13. Item, que aucun apprentis, quel qu'il soit, supposé qu'il soit quitte de son apprentissage ou qu'il ait fait son chief d'euvre ne pourra aler ouvrer ailleurs que es hostelz des ouvriers dudit mestier ou es hostelz des bourgois et autres gens notables et honnestes de ladicte ville ; et s'il est trouvé avoir fait ou faisant le contraire il nous paiera vint solz d'amende dont les jurez auront le quart.

\à. Item, que les ouvriers dudit mestier, après ce qu'ilz auront fait leur chief d'euvre et qu'ilz seront passez maistres oudit mestier, seront tenus de tenir ouvrouer tout séparé d'autres mestiers; et s'ilz sont trouvez faisans le contraire, ils nous paieront vint solz d'amende dont lesdiz jurez auront le quart.

15. Item, aucun oubloyer de ladicte ville, quel qu'il soit, ne pourra ne devra, en alant de nuit, crier son mestier aval la ville, mener avecques lui aucun autre estrangier, sur la paine que dessus.

16. Item, que les oublayers de ladicte ville de Paris et des fourbours d'icelle, qui s'entremettent de aler faire gauffres aux pardons des églises, estans en ladicte ville et fourbours, ne pourront faire icelles gauffres a pardon, qu'ilz ne soient distans l'un de l'autre de deux toises et plus, pour eschever aux perilz et inconveniens qui s'en pourroient ensuir, et ce sur les paines que dessus.

17. Item, que aucun doresenavant ne vende ne expose en vente pain a chanter en ladicte ville et fourbours de Paris, en quelque lieu ycellui pain ait esté fait, soit a Paris ou ailleurs, jusques adce qu'il ait esté et soit visité par les maistres dudit mestier et ce sur laditte paine a apliquer comme dessus t^l . . Donné a Paris, ou moys d'aoust, l'an de grâce mil quatre cens et six et de nostre règne le vingt sixiesme.

1440, 4 août.

Lettres du prévôt de Paris, contenant un nouveau texte de statuts en dix-sept articles,

pour les pâtissiers '^'.

Arch. nat. , Livre vert vieil a' Y û, fol. 5o v". — Coll. Lamoignon, t. IV, fol. a 58.

A tous ceuix qui ces présentes letres verront, Ambrois, seigneur de Lore, baron

'■' Suivent encore deux articles sur les fonctions Comptes, il y avait au fol. aia une pièce sur les

des jures qui sont empruntés aux articles la et i3 pâtissiers datée du 9 mars i44o, laquelle vraisem-

des statuts de 1897. biablement n'était autre que celle-ci , puisqu'elle n'y

''' D'après la table du ms. de la Cour des est pas indiquée.

PÂTISSIERS. — OUBLOYERS. 377

d'Ivry, garde de la prevosté de Paris . . . savoir faisons que nous desirans de nostre povoir pourveoir au gouvernement de la police de ceste ville, qui est la ville capital de ce royaume et ou toutes autres villes ont prins et prennent exemple pour le bon gouvernement qui tousjours a esté mis sur le fait de la police et des mesliers et marchandises d'icelle ville, et voulant pourveoir aux inconveniens qui se pevent et pourroient faire et commectre ou mestier des pasticiers de la ville de Paris êtes ouvraiges d'icellui , par délibération des advocats et procureur du Roy, nostre sire, ou Chastellet et d'aultres conseillers dudit seigneur, et mesmement a la requeste et en la présence ou consentement exprez des personnes cy-aprèz nommez, touz pasticiers de ladite ville et faisans la greigneur et comme toute la communaulté du mestier desdits pasticiers, c'est assavoir Mathieu Girard, Jehan Varlet, Jehan Guy, Poncelet Boute-dessous, Laurent Caillart, Jehan Rigolet, Thomas Raymond, Jehan Delafontaine, Guillaume Aurillet, Cliastellin de Rouen, Jehan de Hencourt, Frammot de Bailleul et Denisot Richier, avons fait et ordonné sur ledit mestier les statuz et ordonnances qui s'ensuivent :

1 . Premièrement, que doresenavant aucun ne pourra tenir ouvroir de pasticier a Paris, s'il n'est tesmoingné a monsieur le prevost de Paris par les gardes et ouvriers dudit mestier estre ouvrier de bonne vie et honneste conversacion, sans aucun villain reprouche.

2. Item, que nulz ouvriers dudit mestier ne pourront faire pastez de chars seuresemées ne puantes, sur peine de dix solz parisis d'amende, moitié au Roy et moictié aux jurez dudit mestier.

3. Item, que aucun dudit mestier ne pourra faire pastez grans ne petis, de quelque pris que ce soit, se ilz ne s.ont faiz de bonnes chars ou de bon poisson non corrompus pour user a corps humain sur ladicte peine.

à. Item, aussi ne pourront faire (lannez de lait tourné, ne escresmé, ne les tartelettes que de bon fromaige, pour pluseurs inconveniens qui s'en pourroient ensuir, sur ladite peine.

5. Item, ne pourront faire tartes ne tartelettes de frommaiges escremés, moisis ne puans, sur ladicte peine.

6. Item, ne pourront iceulx pasticiers faire ruissoHes de porc seuresemé, mais les feront de bon veau et de bon porc ou d'autres chars de bonne loy el de bonnes mixtions, et si ne les pourront garder que le jour que elles seront faictes ou le lendemain, pourveu que elles soient iien espicées et non autrement sur ladite peine.

7. Item, que aucuns ouvriers dudit mestier ne pourront faire pastez, ruissoles, ne quelconques autre ouvrage dudit mestier de chars ou poisson puantes ou corrompues, sur peine d'icellui ouvraige estre ans devant l'hostel d'icellui qui l'aura fait et de telle amende que justice arbitera,

8. Item, que nulz dudit mestier ne pourront acheter aubuns d'oeufs de festes