TITRE XVIII

VINAIGRIERS, BUFFETIERS, SAUCIERS, MOUTARDIERS.

D'argent , à une brouette , de gueules , sur laquelle est un baril . de sable, cerclé d'argent '■'.

Ces commerçants sont connus sous les différents noms inscrits dans le titre; celui de vinaigriers a été le plus en usage et s'est même prolongé jusqu'à nos jours. Ils fabriquaient des vinaigres avec les vins avariés et plus tard ils obtinrent le droit de brûler les lies pour distiller les eaux-de-vie à l'égal des distillateurs.

Le vinaigre s'appelait au moyen âge, vin de buffet, d'où vint leur nom de buffetiers. Etienne Boileau ne leur a pas donné de statuts, cependant il les cite comme un métier reconnu; leurs jurés touchaient, à titre de rémunération, 9 deniers sur 9 sols des droits d'entrée perçus sur les vins au petit pont '^'.

Le prévôt Jehan de Folleville est l'auteur de leurs statuts datés de iSgi f^'; ce texte, qui nous manque, est reproduit dans les lettres patentes de i4i2, i5i4, iBBg et 1667, dont la teneur varie peu et n'offre qu'une confirmation légèrement amplifiée. L'apprentissage était de trois ans; la maîtrise, entièrement gratuite pour les fils de maîtres, s'élevait à 3o sols parisis pour les aspirants après apprentissage et chef-d'œuvre. Il y avait quatre jurés chargés de toutes les affaires, de la visite des marchandises et des ustensiles pour lesquels on exigeait la plus grande propreté. Les maîtres avaient droit au partage dans les marchés et ne pouvaient tenir que deux valets par maison.

Dans la confirmation de iBBg, les statuts insistent de nouveau sur les mêmes points, en termes encore plus explicites. La graine de moutarde, les verjus doivent être de qualité irréprochable, les ustensiles bien entretenus et les ouvriers soignés dans leurs vêtements. Pour la première fois il est défendu de brûler la lie '*\ évidemment dans la fabrication de l'eau-de-vie, réservée aux distillateurs , mais cette prescription ne fut jamais exactement observée.

'■' TyUozier: Armoriai, texte, t. XXV, fol. 5/17; blasons, t. XXIII, foi. 687.

''> Livre des métiers, p. 287, art. 5o : trEt de ces II s. de celé renie doivent avoir ii buffetier 11 d. — Et les vont quérir les buffetiers de Paris avec les autres droits cy déclarez. »

<'> L'Ordonnance de i35i mentionne les moutardiers parmi les marchands d'avoir de poids. (Cidessus , p. 2 1, art. 9.) Les vinaigriers n'y sont pas nommés.

''' Voyez pièce V, art. 21; pièce VI, art. 28; pièce VIII, art. 20 de i658.

VINAIGRIERS, RUFFETIERS, SAUCIERS, MOUTARDIERS. 567

Le texte des statuts de 1667 trahit chez les vinaigriers l'intention de restreindre l'exercice de leur me'tier aux maîtres de la communauté, suivant l'impulsion générale de la classe ouvrière qui, à la fin du xvi' siècle, voit ses privilèges atteints par le développement des affaires. A la suite de ces statuts, les bourgeois non commerçants se virent interdire la vente, comme vinaigres, de leurs vins avariés; c'était une exagération du privilège des vinaigriers, et par lettres patentes de juillet 1667, cette faculté fut rendue aux bourgeois.

Un siècle plus lard, en août i658, apparaît un nouveau texte de statuts en i3 articles, homologués par Louis XIV; ils sont l'œuvre d'un légiste, trop verbeux il est vrai et faisant à tout propos des citations interminables de dates et d'arrêts, mais les règlements sont bien compris et basés sur les textes antérieurs comme sur la situation présente. Les maîtres déclarent être deux cents avec trois garçons chacun; en ajoutant les apprentis, c'était un nombre respectable. Outre les règlements ordinaires d'ordre intérieur <>', on remarque (art. 38) une condition particulière d'après laquelle, en payant 1,800 livres une fois données, la communauté fut dispensée dans l'avenir de tous les droits de confirmation pour joyeux avènement à la couronne, mariages et naissances de princes.

A la suite de ces statuts, la communauté intenta divers procès aux métiers qui empiétaient sur ses affaires, comme les épiciers, limonadiers, tonneliers, chandeliers, marchands de vin'^'. Tous réclamaient le droit de vendre les vinaigres en détail, mais les vinaigriers firent toujours affirmer leur privilège de commerce de gros. En 1694, une contestation s'éleva entre vinaigriers et distillateurs; leurs fonctions réciproques y furent définies et les vinaigriers maintenus dans leur droit de fabriquer, vendre et acheter à leur gré des eaux-de-vie. Les offices de gardes jurés furent unis à leur communauté pour la somme de 10,000 livres, par déclaration du 4 juin 1692'"; ceux d'auditeurs receveurs des comptes pour 8,800 livres, le 24 avril 1696'*'; d'inspecteurs des jurés en 1746, pour 30,000 livres.

Une sentence de police du 27 janvier 1723 f''* donne aux vinaigriers un règlement intérieur qui s'appliquait à presque toutes les communautés. Dans le local commun, le siège social pour ainsi dire, on devait afficher les noms des maîtres en trois colonnes : 1° les syndics, jurés et anciens maîtres; a" les modernes; 3° les jeunes, sans distinction pour les fils de maîtres et

'"' Apprentissage de 4 ans; compagnonnage de a ans; pour prendre apprenti il fallait 7 ans de réception et 10 ans pour être juré; il y avait 4 jurés, faisant 6 visites régulières par an et vérifiant tous les arrivages sur les ports.

<*' On les trouvera exposés dans les publications suivantes :

Statuts des maîtres vinaigriers. Paris, Martin, i68a, in-4°. (Bibl. de l'Arsenal, jurispr., n° 4578.)

1. Statuts de i658 avec mention des précédents depuis iSg?!. — Divers arrêts contre particuliers et communautés rivales, épiciers, tonneliers, marchands de vin, chandeliers.

a. Déclaration portant réunion des oDGces de jurés, U juin 169a (pièce 6).