TITRE I

De sable, h deux pelles de four

d'argent, passées en sautoir,

chacune chargée de trois pains de gueules.

D'azur, à un saint Honoré d'or,

tenant de sa mam sénestre une crosse de même ,

et de sa main dextre une pelle de four d'argent ,

chargée de trois pains de gueules.

La communauté des boulangers reçut d'Etienne Boileau des statuts très complets sous le nom de lalemeliers '''. Elle s'y reporta toujours et ne changea guère son administration intérieure, conliée par privilège spécial à la juridiction particulière du grand panetier, assisté d'un lieutenant, d'un procureur et de greffiers, qui faisaient exécuter en son nom les règlements et rentrer les droits. Cette situation exceptionnelle permit aux boulangers d'éviter la réglementation des prévôts et les confirmations de pri\ilèges. Une rédaction complète des statuts n'apparaît qu'à la date extrême de 1719, à l'occasion de la suppression de la charge de grand panetier et de la réunion des boulangers des faubourgs à ceux de la ville; la communauté fut alors soumise, comme les autres, aux prévôts de Paris. Les statuts de 1270 ont 61 articles, ceux de 1719 en ont 49 '^>; l'état des divers membres et le fonctionnement des jurés n'ont pas subi de notables différences. C'est déjà un beau résultat qu'une association ouvrière ait pu vivre sous les mêmes règles pendant cinq cents ans.

Durant le xiv' siècle, les documents sur les boulangers n'ont trait qu'à la taxe du pain, selon le cours des blés. Cette question si grave de la première nourriture de l'homme a été l'objet constant des plaintes du public et de la sollicitude du pouvoir, Aous avons transcrit les documents les plus importants : lettres de i3o5; ordonnance du roi Jean, titre II '*'; règlements de

<'• Voyez Livre des Métiers, titre I", lalemeliers. '*' L'ordonnance du roi Jean, qui concerne un

''' Ces statuts reçurent, quelques années après, grand nombre de métiers, n'a pas été divisée, mai.s

en mai 17^6, une nouvelle rédaction en 67 articles, contenant peu de modifications.

donnée dans son ensemble en tête des métiers en général. Pour le pain, voyez ci-dessus, p. 3.

1867 et de 1872; et, pour le xv° siècle, règlement sur les farines, du 19 septembre liSg, emprunté au titre I" de la grande ordonnance de iii6 sur la pre'vôté des marchands. Ce fut, comme en 1867, l'occasion d'une mesure de police générale prise sur l'initiative du prévôt de Paris, représentant de l'administration royale, affirmant ainsi la suprématie de l'autorité du roi sur les seigneuries particulières. Il convoque en assemblée, au Chàtelet, les boulangers des faubourgs privilégiés, ceuv de la banlieue jusqu'à Melun et Corbeil avec ceux de Paris, pour arrêter ensemble les conditions de la fourniture du pain et les moyens d'assurer l'approvisionnement du public. En liSg, le prévôt de Paris apporte une amélioration sensible dans le commerce de la boulangerie. Il fallait avoir égard à la variation du prix des blés et farines; les pains étaient taxés invariablement, quant aux prix, comme pains de deux deniers, d'un denier et d'une obole; on devait alors, suivant le cours, augmenter ou diminuer la taille des pains, ce qu'on obtenait en faisant au Chàtelet des essais de rendement de pâte, en présence des boulangers et des autorités. On en vint ensuite à changer, non plus la taille, mais le poids. Ces deux moyens étaient encore bien primitifs et, en liSg seulement (pièce V, art. 12 et i3), on fixa le poids d'une manière définitive, quelle que soit la valeur du blé, et, sans changer les poids, on fit varier les prix, ce qui était plus juste et plus rationnel.

Vers la fin du xv' siècle et pendant tout le seizième, la confrérie s'attira une foule de mesures de rigueur; des cabales fréquentes obligèrent l'autorité à dissoudre à diverses reprises la communauté et la confrérie, mais comme en réalité le métier devait continuer suivant les règlements, l'association se rétablissait bien vite.

Ils ne reçurent aucun texte de statuts ni sous Louis XI, ni à la fin du xvi* siècle, avant ou après les grands édits, époque de progrès oiî les métiers subirent une transformation considérable, qui pour plusieurs devint une situation nouvelle.

Comme point de comparaison avec les boulangers de Paris, nous donnons les statuts que le bailli du bourg Saint-Germain rendit en lôBg. On y mentionne les pains de chapitre, pains bourgeois ou de brode, fabriqués suivant les prescriptions de qualité, poids, forme et marque du boulanger; les pains de fantaisie s'appelaient pain de Gonesse et pains à la Reine. Les halles Saint-Germain devaient être fournies par les forains en gros pain , d'un poids supérieur à trois livres, le mercredi et le samedi.

Les prescriptions énoncées dans les statuts de 1719, pour l'intérieur de Paris, sont à peu près les mêmes et règlent tous les détails de l'administration de la communauté. Les boulangersne pouvaient faire entrer que du lait et du sel dans leurs pains de fantaisie pour ne pas empiéter sur les pâtissiers. La communauté déclare (art. 18) une dette de 75,000 livres, contractée pour s'acquitter envers le roi du prix des offices; les droits de maîtrise sont fixés jusqu'à nouvel ordre à 4oo livres, plus les dons ordinaires. L'apprentissage et le compagnonnage sont de trois ans chacun; la confrérie est dirigée par les jurés. Tous les règlements de comptes et d'administration sont exposés avec grande clarté.

Il est à remarquer que la communauté des boulangers ne figure pas dans les actes d'union d'offices, depuis 1691 jusqu'à 1710. Elle a échappé à cette mesure générale, soit par la désorganisation qu'elle subit à cette époque, soit par la présence du grand panetier, dont la charge, supprimée par édit d'août 1711, fut prorogée de sept années jusqu'en 1718, à titre d'indemnité en faveur du duc de Cossé-Rrissac, dernier grand panetier de France. En 17^5, à l'occasion de-la création des inspecteurs des jurés, les boulangers rentrent dans le régime commun ''' et s'imposent à une somme de 5o,ooo livres pour l'union de cet office.

L'année suivante, ils obtinrent, par lettres patentes de mai 17^6, une nouvelle rédaction de

'■' Coll. Lamoignon, t. XXXVI, fol. 407.

statuts, mais sans modifications importantes. Le brevet est laissé comme en 1719 à i5 livres, la maîtrise à 600 livres, tous les autres droits en usage sont maintenus 'i'. Les patrons de leur confrérie étaient saint ïïonoré et saint Lazare, qui sont représentés sur les jetons.

Après l'abolition des jurandes, les boulangers restèrent en corporation comme plusieurs autres métiers, mais conformément à des statuts qui n'ont plus de lien avec leur ancien régime.

1305, g 8 avril.

Ordonnance de Philippe le Bel, adressée au prévôt de Paris , portant règlement sur le commerce du pain, des vivres et sur le métier des boulangers.

Bibl. nat., ms. de la Sorbonne, fr. 3^069, fol. g <'>.

Phelippe, parla grâce de Dieu, Roys de France, au prevost de Paris <^', salut. Nous avons oyes les requestes de la communauté des gens de Paris , sur lesquelles nous avons ordené et respondu, pour le commun proufit, si comme ci dessouz est contenu :

1. Premièrement que comme les tallemeliers de Paris maintenissent, que pour pain mains souffisant fait, il sont quites par sis deniers paiant de l'amende , en quoi il en povoient ou dévoient estre, nous avons ordené et ordenons quant a ore, tant comme il nous pla»ra, que, non contrestans leurs privilleges se nul en ont sur ce, quelconques fera pain mains souffisant et sera prouvé contre lui, toute la fournée sera forfTaite et sera encores punis a l'esgart de nostre prevost de Paris.

''' Le guide des marchands de 1766 porte le brevet à 4o livres et la maîtrise à 900 livres, sans indiquer h la suite de quelle mesure celte augmentation a eu lieu. La lecture des deux textes de 1 7 1 9 et de 1746 permet de constater qu'il n'y avait encore à cette dernière date aucune augmentation de cette nature.

Nous citerons deux publications pour les boulangers : 1 ° Statuts de 1 7 1 9 avec plusieurs arrêts h la suite, Paris, d'Houry, 1791, in-li" relié (Bibl. de l'Arsenal, n° iSgô); 9° Statuts de 17/16, Paris, Moreau, 1767, in-ia (Bibl. Carnavalet). Le Traité

de la police (t. II, p. 85o et suiv.) contient aussi beaucoup de pièces.

'*' Pour les deux pièces I et II, nous avons suivi le texte du manuscrit de la Sorbonne. Ce document se trouve encore à la Bibliothèque nationale, ms. deLamare, fr. 11709, fol. 9^. — Voir aussi: Coll. de Lamare, fr. 01689, '°'- ^^- — Arch. nat. , ms. du Châtelet KK 1 3.36, fol. i. — Coll. Lamoignon, t. I, fol. 877. — Ordonn. des Rois de France, l. I, p. ^97.

''' Le prévôt de Paris devait être alors Pierre Docy.

2. Ilem, nous ordenons et voulons que chascun de Paris ou a Paris demourant puisse pain faire, et fourner en sa maison, et vendre a ses voisins, en faisant pain souffisant et raisonnable et en paiant les droitures acoustumées.

3. Item, nous ordenons que, touz les jours de la sepraaine, quelconques vouldra puisse aporter a Paris pain et blé, et toutes autres vitailles et vivres a vendre , seurement et paisiblement.

4. Item nous voulons et ordenons que par notre prevost de Paris lestallemeliers et touz autres, qui pain voudront faire, soient contrains de faire pain souffisant et de value convenable, a juste pois, selonc le pris et l'estimation que blé vaudra, et voulons que a ce le dist prevost sepraingne, garde et establisse, et mecte le pois et establisse certaines personnes a regarder que la chose soit faite bien et loyaulment et tout par le conseil de nos genz de Paris.

5. Item nous commandons et ordenons que toutes denrrées soient vendues et admenées en plain marchié, et deffendons estroitement que nulz ne soit si hardis que il achate ne vende denrrées, vivres ne vitailles, ailleurs que en plain marchié et que nulz n'achate blé ne grain autre, pour revendre le jour meesraes ou marchié.

6. Item nous voulons et ordenons que de toutes denrrées venans a Paris, puis que elles seront afeurées, tout le commun en puisse avoir par un tel pris comme il grossier les achèteront.

Si mandons et conmandons que tu ceste notre ordenance faces crier a Paris communément, et la faces estroitement et justement garder et tenir, et se tu treuves ne scez aucun qui voit encontre ne face, nous te commandons que tu en lieves si grosses amendes et les en punisse en telle manière que ly autre y praingnent exemple. Donné a Parcent de lez Beaumont, le mercredy après les huitienes de Pasque, l'an mil ccc et cinq.

Li parlement, par main sovaraine, l'an ccc xxx et xxxi, ordenerent Nicolas de Bayeux a rapporter la vérité.

Cis titres parole des fours de Paris et de leur droiture. Bibl. liai., nis. de la Sorbonne, fr. aioôg, fol. i4 v°. — Ms. Lamare, Ir. 11709 , fol. 89.

En ceste chose se sont acordé li bourgois de Paris et dient que, ou tans le roy Phelippe '•', de bone mémoire , fu contens entre les prevoz de Paris , de l'une partie, et les boulengiers de Paris, de l'autre partie, seur ce que li prevoz de

'"' Celte pièce n'étant pas datée , on ne peut déterminer exactement s'il s'agit ici de Philippe le Hardi ou de Philippe le Bel.

Paris voloient abatre et destruire les fours des boulengiers, seur laquel chose li boulengier se plaindrent a monseigneur lou Roy, et adont, de i'asentement et la volenté monseigneur lou Roy, fu ordené en ceste manière :

C'est a savoir que chascun boulengiers pueenl faire son four en sa meson, en la quele il manoit a cuire tout ce que manouverroit en sa meson, por ce que chascun boulengier valoit a monseigneur lou Roy chascun ix s. ni d. et encore vaut. Et se aucuns clers ou aucuns lays envoiast a aucun bolengier son blé que il en feist pain pour ce clerc ou pour ce lay, li boulengier pueent faire ceste chose sans nule achoison. Li bolengiers qui n'ont fours propres pueent aler as autres fours, la ou il croient quil miex facent.

Derechief, li boulengier pueent faire fours propres, sanz nul contredit, et en touz tans cuisent et ont cuit ou il leur plest miex, sans banie. Ceste enqueste fu faite du commandement le roy Phelippe.

1367, i4 avril.

Lettres du prévôt de Paris portant règlement pour les boulangers de Paris et des faubourgs.

Préf. de Police, coll. Lamoijnon, t. Il, fol. 34i '''. — Ordonn. des Rois de France, t. IV, p. 709.

Traité de la Police, t. 11, p. 88g.

A touz ceulz qui ces lettres verront, Jehan Bernier, garde de la prevosté de

Paris (^) Par vertu desquelles lettres du Roy nostre sire, dessus suscriptes et

pour le mandement a nous fait pour ycelles enterriner et acomplir, nous eussions fait venir et assembler par devant nous, en la salle ou Chastellet de Paris, plusieurs saiges et notables personnes avecques les maistres et jurez dudit mestier de boulengerie et plusieurs des boulengiers forains, frequentans et apportans pain en ladite ville de Paris, c'est assavoir : sire Jehan Culdoe, prevost des marchands de la ville de Paris; maistre Guillaume de saint Germain, gênerai procureur du Roy nostre sire; maistre Pierre de Gien, nostre lieutenant; sire Jehan Belot de Paris; maistre Eudes de Senz; Vincent Drouart; Estienne de Marueil, advocat; maistre Guillaume Porel, Nicolas du Chesne, Jehan de Tuillieres, Odar d'Atainville et Jehan de Bar, examinateurs dudit Chastellet; Geoffroy Esté, Jehan Tramblay, Pierre du Palais, bourgoiz de Paris; Raoul de Biautour, Pierre Triel, Pierre Lapostole, jurez en la ville de Paris oudit mestier de boulengerie; Girart de Breban et Jehan Leconte, bacheliers oudit mestier; Perrin de Saint Aubin, bou-

'"' Lamoijjnon a extrait cette copie du Licre vert •'' Suit la transcription des lettres patentes de

ancien (fol. la v°)et du Livre noir (fol. 3i6), qui Charles V du 12 mars iSôy, homologuant les stan'existent plus aujourd'hui. tuts. Pâques toniha en cette annëe le 18 avril.

leiigier de Corbueil , pour lui et les autres boulengiers de ladite ville de Corbueil ; et Jehan le boulengier et Jehan de Champeaus, boulengiers de la ville de Meleun, pour eux et les autres boulengiers de ladite ville; Perrin Binet, Perrin Fournier, Perrin le Fournier, boulengiers de la ville de Saint Brice, pour eulz et les autres boulengiers de ladite ville; Ancel Patrenostre, Jehan Quarré, boulengiers demourans a Montgison, pour eulz et les autres boulengiers audit Montgison; Perrin Piot, Symon le Charpentier, boulengiers demourans a Nostre Dame des Champs, pour eulz et les autres boulengiers demourans en ce lieu; Jehan Quarré, Gautier Bellecliière, boulengiers demourans a Saint Marcel, pour eulz et les autres boulengiers audit Saint Marcel; pour avoir avis et deliberacion avec yceulz, comment et par quelle voye et manière , nous peussions pouvoir, faire et ordener, tant sur le fait des ordenances et anciens registres fais ja-pieça, sur ledit mestier de boulengerie et sur les boulangiers frequentans et vendans pain en ladite ville de Paris, comme pour le temps présent, pour prouffitable et moins dommageable que fait pourroit estre, pour le prouffit commun. En la présence de tous lesquelz dessus nommez, et par le conseil, advis et deliberacion d'iceulz, et d'un mesmes accort et oppinion, pour le plus cler et évident prouffit de tout le commun de la ville de Paris, dit, fu délibéré et ordonné par nous, ce qui ensuit :

1. C'est assavoir, sanz muer ne diminuer en riens les ordenances anciennes sur ce faites, quant a présent, les forains boulengiers apportans et vendans pain en ladite ville de Paris, pourront faire apporter et vendre en ycelle ville, es halles de Paris, aus jours et lieux acoustumez, pain de quatre deniers de taille, et non de plus grant pris, qui sera tout d'un pois, d'une farine, d'une valeur et substance. Et se il est ainsi trouvé que lesdiz forains ou aulcun d'eulz, aient en bachoe, en sac, en corbeille ou en charrette, autre pain meslé qui ne soit de la valeur de quatre deniers, et tout d'un pois, d'une farine et d'une mesme substance, se ce n'est pain du pris de deux deniers, il perdra le pain et sera donné pour Dieu , par le maistre dudit mestier, selon l'ancienne ordenance.

2. Item que lesdiz boulengiers, tout le pain qu'ilz apporteront ou feront apporter en ladite ville de Paris, pour vendre, seront tenus de vendre et detaillier en leurs personnes, ou par leurs femmes et genz, sans qu'ilz en peussent aucune partie vendre en gros, pour le revendre ne detaillier. Et ne le pourront oster de la halle, depuis ce que il y aura esté porté et mis pour vendre, ne le vendre a plus chier, ne a plus grant pris de quatre deniers, ou au dessoubz que affeuré aura esté. Et qui sera trouvé faisant le contraire il perdra le pain, comme dessus est dit.

3. Item que nul ne soit si hardiz de revendre ne regrater pain en ladite ville'^^ sur paine de perdre ledit pain ou sa valeur.

'*' Dans le Livre des Métiers , titres IX et X , les regratiers pouvaient vendre du pain par regrat. Ce droit leur fut enlevé au xiv' siècle, leur communauté s'étant fusionnée avec d'autres métiers.

li. Et aussi fu-il enjoint et commandé de par nous, que lesdiz boulengiers forains feissent pain de taille de deux deniers, pour le vendre avecques ledit pain de quatre deniers, selon l'ancienne ordenance, et que accoustumé avoit esté, sur paine d'amende, telle comme il seroit regardé par nous; et sur les choses dessus dites sera faite Visitation.

En tesmoing de ce, nous avons fait mettre a ces lettres le scel de la prevosté de Paris. Ce fu fait en la sale oudit Chastellet, le mercredi quatorziesme jour du mois d'avril, l'an de grâce mil trois cens soixante et six.

1372, décembre.

Lettres patentes de Charles V portant règlement sur le poids du pain, suivant les variations du prix des blés.

Arch. nal., Livre rouge, Y 3, fol. 34 y°. — Coll. Lamoignon, l. II, fol. 489 et !)io. Ordonn. des Rois de France, t. V, p. 553.

Charles, par la grâce de Dieu roy de France W

Nos dis conseillers et prevost, pour entériner et acomplir le contenu de nos lelres dessus transcriptes, touchant le fait de la visitacion et ordonnance des talmeliers de Paris et du pain fait a Paris, eussent veu et viseté, a grant deliberacion appelé avecques eulx pluseurs sages, les anciens et nouveaulx registres de nostre Chastellet de Paris, touchans le fait dessus dit, et yceulx registres ainsy par eulx veuz et examinez, eussent fait faire certain essay de pain par gens en ce congnoissans, pour savoir et adviser comment pour le prouiïit du commun peuple, l'en pourroit faire a Paris pain soulfisant et convenable, eu regart a la valeur du blé, au pois et au pris du pain, et aux autres choses que l'en pourroit bonnement noter elymaginer en ce fait; après le quel essay ainsy fait,el icellui veu et examiné par aucuns des gens de nostre conseil , et a nous raporté, afin de pourveoir sur le fait dessusdit, certaine ordonnance eust esté faite par nous sur ycellui fait, par laquelle les talemeliers de Paris estoient tenus de faire pain de certain pois et de certain pris, selon ce que le pris du blé avaleroit ou monteroit en plain marchié, et pour ce que assez tost après ladite ordonnance, les talemeliers de Paris s'estoient trays devers nous, en eulx griefment complaignans, disans que ladite ordonnance ne se povoit soustenir, et qu'ilz seroient du tout mis a povreté et leur convendroit laissier la ville de Paris, se ladite ordonnance estoit tenue et gardée,

'"' Ici 86 trouve la Iranscriptioa des leUres patentes , en latin, du ai avril 1873, adressées au prévôt de Paris et prescrivant la rédaction des articles qui suivent.