MULTIPLICATION DBS MICROBES DANS LE LAIT

de lait qui restent dans la partie inférieure du trayon ne sont pas protégées contre les germes de l'air extérieur, se contaminent par conséquent facilement et deviennent un terrain propice pour l'éclosion de nombreux microbes jusqu'au moment de la traite suivante. Combien ceci contribue à augmenter la richesse microbienne du lait résulte des expériences du D r Schultz, qui a trouvé dans le lait recueilli au début de la traite environ 80,000 bactéries par centimètre cube, tandis que les dernières parties étaient stériles, c'est-à-dire exemptes de germes. L'importance de la propreté des mains est démontrée par une expérience dans laquelle j'usai d'un procédé recommandé par le professeur Guillebeau, à Berne, qui consiste à enduire de graisse les mains du laitier pour retenir toutes les malpropretés. Dans cette expérience, en effet, le nombre des microbes trouvés dans le lait trait dans un vase stérile tomba à 200 par centimètre cube. Gomme ce sont les bactéries, ainsi que nous le verrons bientôt, qui rendent le lait si difficile à conserver, on obtiendrait un produit bien plus durable si, dès la traite, on observait une propreté plus grande. A cet égard, on ne saurait trop recommander de laver le pis des vaches et les mains du vacher à

l'eau tiède, de nettoyer soigneusement les ustensiles servant à recueillir le lait et, enfin, de tenir les étables aussi propres que possible.

Voyons, maintenant, ce que deviennent ces microbes que contient le lait. Gomme ils trouvent dans ce liquide des aliments excellents, il est clair qu'ils s'y multiplieront abondamment et cela d'autant plus rapidement que la température sera plus favorable. Quelques exemples tirés d'expériences que j'ai faites ici, à Berne, le démontrent amplement.

Un échantillon de lait contenant 9,000 bactéries par centimètre cube après la traite fut placé à 15 degrés.

1 heure après il contenait 31,750 bactéries par cmc.

2 heures — — 36,250 — - — 4 — — — 40,000 — — 7. — — — 60,000 — — 9 — — — 120,000 — —

Des échantillons d'un autre lait dont la richesse microbienne après la traite était de 23,000 germes par centimètre cube furent tenus à 25 degrés et 35 degrés. Le tableau suivant montre l'augmen^ talion des bactéries dans les deux échantillons.

2 heures après au J^M^ 7 *> 000 P ar Cffi ^

Ces chiffres auxquels j'en pourrais joindre d'autres encore, si la place ne me manquait,, prouvent suffisamment l'influence de la tempéra* ture. Nous en tirerons donc la leçon qu'il faut refroidir le lait après la traite, autant que possible, pour empêcher une augmentation trop rapide des bactéries, qui, ainsi que nous allons le voir, sont la cause principale des altérations du. lait.

Nature et fonctions des bactéries du lait

Après avoir parlé de la présence et de la multiplication des bactéries dans le lait, il nous reste à examiner quelles sont ces bactéries et quel est leur rôle.

Les microbes que Ton rencontre dans le lait peuvent être classés en deux groupes principaux.

D'abord, ceux que Ton peut considérer comme les hôtes constants ou du moins habituels du lait.

De même que certaines espèces animales ne se rencontrent que dans certaines contrées ou sous un climatdonné, demêmeil existe desbactéries qui, par une sélection de plusieurs siècles, ont tellement pris l'habitude de vivre dans le lait, qu'on les rencontre presque constamment dans les différents produits de l'industrie laitière. Ce sont elles qui ont le plus d'importance pour la laiterie, attendu qu'elles sont la cause de la plupart des altérations du lait.

D'autre part, il y a tout un groupe de microbes que l'on rencontre souvent aussi dans le lait, mais que l'on peut considérer plutôt comme des hôtes fortuits. Ils ont aussi moins d'importance en matière de laiterie. Il peut se faire, toutefois, que, trouvant dans le lait un terrain propice, ils s'y développent et y forment des produits nuisibles. Ainsi, on rite des cas, survenus en Amérique, dans lesquels des empoisonnements ont été provoqués par de la crème, du fromage, etc. On fera donc bien de soustraire le lait à l'action de tous les microbes.

Dans un cas, toutefois, ces bactéries qui s'implantent fortuitement dans le lait intéressent à un haut degré les producteurs et les consommateurs de lait, c'est-à-dire dans celui où elles appartiennent au groupe des microbes pathogènes, attendu qu'alors le lait peut devenir le véhicule de diverses

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maladies. Ces bactéries méritent, par conséquent, en raison de leur importance, d'être l'objet d'un chapitre particulier.