PARTIE SPÉCIAUE

Des microbes clans le lait et de leur multiplication

Il résulte de ce qui précède que les bactéries trouvent dans le lait un excellent terrain nutritif, attendu qu'il leur offre tous les aliments dont elles ont besoin, et il n'est, par conséquent, pas étonnant que Ton rencontre généralement de très nombreux microbes dans chaque échantillon de lait soumis à une analyse bactériologique. Le lait est, il est vrai, exempt de germes dans la glande mammaire, sauf dans les cas où celle-ci est malade, par exemple jquand elle est le siège d'altérations provoquées par la tuberculose ou par une mammâte ; dans ces cas, on trouve alors les bacilles de la tuberculose et les microbes auteurs de la raammite dans le lait, même avant qu'il soit sorti du pk de la vache. Mais, ces cas exceptés, le lait est pur de germes ainsi que l'a déjà montré Pasteur

et ainsi que Ton peut s'en convaincre en allant chercher directement le lait dans la glande mammaire au moyen d'une canule stérilisée. Lorsqu'on examine, par contre, le lait après la traite, on y trouve régulièrement de très nombreuses bactéries. En moyenne, j'ai compté, à Berne, de 10,000 à 20,000 bactéries par centimètre cube. Cnopf, à Munich, en a même trouvé de 60,000 à 100,000, soit 60 à 100 millions par litre. D'où viennent ces bactéries ? La réponse à cette question est facile. On n'a qu'à examiner d'un peu plus près l'acte de la traite. On voit, alors, en effet, des vaches dont le ventre et les mamelles sont souillés de matières excrémentielles qui tombent dans le lait pendant qu'on le trait et qui hébergent, ainsi que nous le savons, des nombres incalculables de microbes ; en outre, les mains du vacher étant généralement peu propres, elles deviennent par. suite le véhicule de nombreuses bactéries ; de plus, les vases dans lesquels on recueille le lait sont lavés avec de l'eau souvent fort riche en germes ; l'air de l'écurie en contient également de grandes quantités. Les premiers centimètres cubes de lait que Ton trait renferment aussi constamment un grand nombre de microorganismes parce que les dernières gouttes